Spaghetti con riduzione al Chianti, pecorino e stracotto di maiale

di Sabrina Tocchio

Questi Spaghetti con Riduzione al Chianti, Pecorino e Stracotto di Maiale vengono da un libro a me caro, Note di Gusto e lo chef è Fabio Campoli. Un amico che conosco da tanti anni, una persona eccezionale che mi ha insegnato tanto.

Il libro di Fabio è stato un suo regalo, un gesto fatto col cuore che non dimenticherò mai. Ogni tanto lo sfoglio e rimango rapita dalle belle immagini di piatti semplici legati alla tradizione, anche se rivisitati nella forma. Nel suo libro Fabio ha voluto unire la cucina alla musica dedicando ad ogni piatto una canzone.

Fabio ha viaggiato molto in Italia (e non solo). Qui ha girato diverse puntate delle sue trasmissioni ed ha conosciuto la tradizione di ogni regione. In questo piatto ha voluto unire la Toscana con il Lazio. Ha utilizzato il Chianti in riduzione per renderlo cremoso al punto di usarlo per mantecare gli spaghetti. Unito poi al nostro pecorino poco stagionato per smorzare il tannico del Chianti e donare la parte grassa e morbida al piatto. Pepe, che ricorda la nostra cacio e pepe e il maiale con la decorazione di bieta scottata due prodotti che con la loro dolcezza regolano l’acidità del vino.

Ingredienti per 2 persone:

• 150 g Spaghetti • 1/2 l Chianti Classico Doc • 50 g foglie di Bietola tenera (o altre erbette) • 50 g Pecorino Romano Dop (o un buon pecorino casereccio) • 30 g Cipolla di Tropea • 30 g Olio extravergine di oliva dal fruttato medio • Pepe nero • Sale q.b. Per lo stracotto di maiale • 1/2 l Vino bianco secco (deve coprire la carne) • 250 g Polpa di maiale • 3 foglie Alloro • 2 rametti Rosmarino • Olio extravergine di oliva dal fruttato delicato • Sale grosso

Preparate lo stracotto la sera prima perché il maiale deve marinare.

Tagliate la carne a pezzi medi come una noce, conditela con abbondante sale grosso, poi la riponetela in un colapasta, ponendovi sotto una ciotola di raccolta; coprite, mettete in frigorifero e lasciate marinare per una notte e la mattinata dopo.

Trascorso il tempo, lavate la carne sotto l’acqua corrente e mettetela a cuocere in una pentola con il vino bianco, l’alloro, il rosmarino e il coperchio. Fate cuocere per almeno due ore a fuoco dolce, in modo che sobbolla. Lasciate raffreddare la carne nella pentola, poi scolatela e asciugatela bene. Sfilettate a pezzetti la carne e conditela con l’olio extravergine d’oliva per non farla ossidare.

Tritate la cipolla finemente, mettetela in padella con dell’olio caldo e fate cuocere a fuoco dolce. Aggiungete il vino rosso e lasciate ridurre di tre quarti, fin quando non si addensa e diventa leggermente oleoso (io la cipolla poi l’ho tolta ed ho lasciato solo il vino ridotto).

Togliete la padella dal fornello e cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, lasciandola un po’ umida, versatela nel fondo del vino rosso già pronto. Fate riprendere calore per un minuto circa e nel frattempo scottate velocemente la bieta in acqua bollente e poco sale, scolatela e mettetela da parte.

Togliete dal fuoco la padella con la pasta, incorporate il pecorino a pioggia mentre la saltate per renderla cremosa e, infine, aggiungete un giro di mulinello di pepe. Servite con le foglie di bieta tiepida tagliata a pezzetti e guarnite con 200 g dello stracotto di maiale sfilacciato.

Quanto rimane può essere mangiato a parte.