Gnocchi con gamberi e porcini, di Candida De Amicis

Per 4 persone

Per gli gnocchetti:

• 500 g Patate • 150 g Farina 00 • q.b. Sale

Per il condimento:

• 500 g Gamberi • 300 g Funghi porcini • 200 g Pomodori rossi • 1 Scalogno • 1 spicchio Aglio • Olio extra vergine di oliva • Sale e Pepe •100 ml Bisque di gamberi • Basilico

Per la bisque di gamberi:

• Carapaci dei gamberi • 1 Carota • 1 Cipolla • 1 costa Sedano •1 Pomodoro • 4 grani Pepe • 1/2 bicchiere Vino bianco •Olio evo

Bisque di gamberi:

tagliate a pezzi sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola mettete a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumate con il vino, lasciate che evapori. Versate acqua fredda fino a coprire e il pepe. Schiumate le impurità che verranno a galla e cuocete per 1 ora a fiamma bassa. Filtrate, utilizzate quello che vi serve e conservate il resto nel congelatore per altre preparazioni.

Gnocchetti:

per ottenere buoni gnocchi è fondamentale la cottura delle patate che non devono assorbire troppa acqua altrimenti servirebbe troppa farina che pregiudicherebbe la buona riuscita degli gnocchi penalizzando il sapore. Potete cuocere le patate al microonde oppure bollire, con la buccia, coprendole con acqua satura di sale (circa 230 g di sale per litro d'acqua, tecnica che consente di ottenere delle patate asciutte adatte per l'impasto degli gnocchi). Una volta cotte vanno sbucciate e passate calde allo schiacciapatate, non al passaverdure, e impastate tiepide con la farina e il sale.

Impastate lasciando da parte un po' di farina da aggiungere poco per volta: deve risultare un impasto sostenuto, ma nello stesso tempo delicato e morbido.

Sulla spianatoia infarinata formate con il palmo delle mani dei rotolini di poco meno di 2 cm di spessore, tagliateli in tronchetti di 2 cm di lunghezza e, man mano, incavateli leggermente nel mezzo premendoli con l'indice e il medio oppure passateli su un rigagnocchi.

Adagiateli su un vassoio foderato con carta forno e utilizzateli subito oppure congelateli. Calcolate circa 120 g di gnocchetti a persona.

Condimento:

sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino.

Prendete i funghi porcini, che devono essere sodi e di media grandezza, puliteli raschiando il gambo e passateli velocemente sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra.

Sbollentate i pomodori, pelateli e togliete i semi.

Tagliate tutto a dadini.

Versate poco olio in una padella e soffriggetevi lo scalogno tritato; unite i funghi e i gamberi e fate cuocere per un paio di minuti circa.

Aggiungete i pomodori e bagnate con il fumetto di gamberi.

Nel frattempo, cuocete gli gnocchi in una pentola grande con acqua bollente salata e raccoglieteli con la cucchiaia bucata quando tornano a galla.

Sgocciolateli e versateli nella padella con il condimento, fate mantecare, versate nel piatto, decorate con le foglie di basilico e servite.