Spezzatino con le patate in bianco, di Sabrina Tocchio

Lo spezzatino gioia e dolore di chi lo mangia, perché le aspettative sono tante e spesso disattese e per chi lo cucina, pensando di preparare un piatto veloce che con aggiunta di patate può diventare piatto unico, ma che non ottiene il risultato sperato.

Il web è pieno di donne e uomini che postano la domanda fatidica: come si fa ad ottenere uno spezzatino morbido? E qui ho letto di tutto, ogni sorta di espedienti come la marinatura, la cottura a freddo di tutti gli ingredienti, non mettere il sale subito, fate prima bollire la carne poi cuocetela con le verdure… Ognuno è libero di fare ciò che vuole, ma vi assicuro che stiamo parlando di un piatto non cosi semplice da cuocere e nello stesso tempo con pochissime regole. Il pezzo di carne è importante, puntiamo sulle parti meno nobili del bovino (io preferisco la vitella se in bianco e il vitellone se con il pomodoro) la spalla, il collo, la pancia. Mia mamma per fare lo spezzatino cercava sempre l’Almone o Armone un pezzo di carne della spalla attraversato da una riga di tessuto connettivo che in cottura diventa gelatina regalando alla carne la morbidezza cercata. In realtà mamma usava questo pezzo di carne anche per la banale fettina in padella (era strepitosa e tenerissima).

Per la cottura non c’è un segreto, l’unica cosa la carne deve cuocere tanto. Qui inizia l’esperienza, perché mentre la carne dovrebbe cuocere quelle 2 ore se vitella e anche 3 se manzo, nello spezzatino in bianco con le patate dobbiamo inserirle dopo 1 ora e mezza circa di cottura della carne. Per chi avesse in casa una pentola a pressione vi garantisco che con metà del tempo avrete lo spezzatino più buono del mondo.

Per 4 persone...

• 1 kg Spezzatino di vitello • 600 g Patate • 1Cipolla grande • 4 coste Sedano • 4 Carote medie • 1/2 bicchiere Vino bianco • Olio extravergine, Sale e Pepe nero

Nella pentola mettete un battuto di sedano, carote, cipolla e olio extravergine. Fate rosolare un poco e aggiungete i bocconcini di carne.

Fate rosolare anche la carne da tutte le parti e quando sarà ben cicatrizzata aggiungete il vino. Fate sfumare e ora aggiungete il sedano a tocchi grossi, le carote a cubotti e la cipolla a pezzettoni. A parte io di solito ho sempre del brodo di verdure, ma potete ottenerlo facilmente anche con i dadi in gelatina. Aggiungete un paio di mestoli di brodo e fate cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora.

Coprite la pentola durante la cottura e ogni tanto mescolate la carne e le verdure. Passata un’ora e mezza aggiungete le patate a tocchetti, cercate di farle tutte uguali così la cottura sarà omogenea. In tutto questo tempo controllate sempre il liquido e se dovesse ritirarsi troppo aggiungete un mestolo di brodo. Vedrete che con l’aggiunta delle patate il sughetto diventerà denso e cremoso. Servite caldissimo.