Vignarola

di Laura Becchis

Pur essendo un piatto tipico della Cucina Romana, se ne trovano poche testimonianze nei testi. È un piatto che raccoglie tutte le verdure tipiche della campagna romana, cotte, o meglio, “stufate” su una base di guanciale, forse di pancetta, tesa di certo. C’è chi cuoce tutte le verdure separatamente al fine di garantirne la croccantezza, c’è chi, come me, preferisce cuocerle in successione per far si che i sapori, gli aromi e le consistenze si fondano, integrino e amalgamino gli uni con gli altri. Le verdure non devono colorirsi, ma rimanere piuttosto “stufate” e non sfatte, croccanti e non crude.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 4 carciofi romaneschi • 1 k di fave romanesche da sgranare • 1 kg di piselli da sgranare • 1 piccolo cespo di lattuga romana • 150 g di pancetta tesa o guanciale • 2 cipollotti freschi • olio extra vergine di oliva • mentuccia romana • bordo vegetale q.b. • sale

PREPARAZIONE

1. Sgranate i piselli e le fave, mondate e lavate la lattuga, eliminatene l’acqua e tagliatela a striscioline. 2. Tritate a coltello la mentuccia. 3. Affettate sottili i cipollotti, riducete in dadolata la pancetta o il guanciale e lasciate colorire in qualche cucchiaiata di olio aggiunta ad una pentola bassa possibilmente a fondo termico. 4. Eliminate le foglie esterne e più dure dei carciofi e l’eventuale fieno interno; tagliateli a fettine raccogliendoli via via in una bacinella con acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. 5. Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungete i carciofi e fateli rosolare ed insaporire per qualche minuto. 6. Unite ora le fave ed i piselli, mescolate ancora, salate (non ne occorre molto), e bagnate con due mestoli di brodo. 7. Coprite a metà il tegame, abbassate un po' la fiamma e lasciate stufare così sino a cottura di tutte le verdure per circa 20 minuti. A metà cottura unite anche la lattuga. 8. Servite la vignarola romana tiepida unendo da ultimo la mentuccia. Se avanza il giorno dopo è ancora più buona.