VIGNAROLA
VIGNAROLA di Laura Becchis Pur essendo un piatto tipico della Cucina Romana, se ne trovano poche testimonianze nei testi. È un piatto che raccoglie tutte le verdure tipiche della campagna roma na, cotte, o meglio, “stufate” su una base di guanciale, forse di pancetta , tesa di certo. C’è chi cuoce tutte le verdure separatamente al fine di garantirne la croccantezza, c’è chi, come me, preferisce cuocerle in successione per far si che i sapori , gli aromi e le consistenze si fondano, integrino e amalgamino gli uni con gli altri. Le verdure non devono colorirsi , ma rimanere piuttosto “stufate” e non sfatte, croccanti e non crude. • • • • • • • • • •
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 4 carciofi romaneschi 1 k di fave romanesche da sgranare 1 kg di piselli da sgranare 1 piccolo cespo di lattuga romana 150 g di pancetta tesa o guanciale 2 cipollotti freschi olio extra vergine di oliva mentuccia romana bordo vegetale q.b. sale
PREPARAZIONE 1. Sgranate i piselli e le fave, mondate e lavate la lattuga, eliminatene l’acqua e tagliatela a striscioline.
5. Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungete i carciofi e fateli rosolare ed insaporire per qualche minuto.
2. Tritate a coltello la mentuccia.
6. Unite ora le fave ed i piselli, mescolate ancora, salate (non ne occorre molto), e bagnate con due mestoli di brodo.
3. Affettate sottili i cipollotti, riducete in dadolata la pancetta o il guanciale e lasciate colorire in qualche cucchiaiata di olio aggiunta ad una pentola bassa possibilmente a fondo termico. 4. Eliminate le foglie esterne e più dure dei carciofi e l’eventuale fieno interno; tagliateli a fettine raccogliendoli via via in una bacinella con acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
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7. Coprite a metà il tegame, abbassate un po' la fiamma e lasciate stufare così sino a cottura di tutte le verdure per circa 20 minuti. A metà cottura unite anche la lattuga. 8. Servite la vignarola romana tiepida unendo da ultimo la mentuccia. Se avanza il giorno dopo è ancora più buona.
