Lazio Gourmand Magazine - n°4 / Primavera 2021 by elecastiglione

Lazio Gourmand , A T U N E V N E B ! A R E V A M I PR

magazine

Storia, cultura, tradizioni e itinerari del gusto

NEMI Il paese delle fragoline di bosco

PRODOTTI DEL NOSTRO TERRITORIO

SPECIALE PASQUA! SUA MAESTA "ER CIMAROLO!

TRA STORIA E LEGGENDA Il Museo delle Anime del Purgatorio

N° 4 PRIMAVERA 2021

EDITORIALE

! a r e v a m i r P a t u n Benve di Sabrina Tocchio

siamo di nuovo in zona rossa! La scorsa primavera l’abbiamo vissuta come una novità con un senso di patriottismo e ottimismo che purtroppo non abbiamo più. In ognuno di noi, oggi, alberga una sensazione di inadeguatezza, mista a depressione che non ci aiuta nel superare queste limitazioni. La luce in fondo al tunnel sarà la vaccinazione che mi auguro presto riporti la normalità nelle nostre vite.

Nel frattempo riattiviamo le nostre attenzioni su quei piccoli gesti casalinghi, utili quanto propedeutici all’estate. Riattiviamo il nostro organismo con i prodotti di stagione, impariamo ad utilizzarli al meglio e concentriamoci sul nostro territorio con il Turismo di Prossimità, scegliendo, appena sarà possibile, mete vicino casa in zone non troppo affollate e soprattutto in periodi non convenzionali.

Consigli, località e aneddoti li potrete trovare in questo numero primaverile di Lazio Gourmand Magazine. Qui troverete i suggerimenti per la spesa di stagione e le ricette con idee sfiziose e tradizionali su come utilizzare le fave, la carota di Maccarese, il carciofo romanesco IGP, le fragole favetta di Terracina e le fragoline di bosco di Nemi. Ma anche un mini tour a Nemi tra il lago, le famose fragoline e le misteriose navi romane dell’Imperatore Caligola, un esempio importantissimo di tecnica navale romana. Potevamo lasciarvi senza utilizzare il lievito di birra? E cosi abbiamo pensato per voi alla rosetta romana, si proprio quella, "scrocchiarella" e vuota dentro, ideale per la mortazza e poi, immancabili per noi romani i maritozzi in due versioni, una più rustica tipo pane semidolce e una molto più raffinata di grande pasticceria e con la panna! Preparatevi poi per una Pasqua e Pasquetta alla grande. Si, alla grande! Anche se non potremmo stare con i nostri amici e parenti, anche se dovremmo rinunciare alla scampagnata di Pasquetta. Prepariamo tutto, magari in minore quantità, solo per noi e per la nostra famiglia. Apparecchiamo la tavola anche sul balcone, se non abbiamo un giardino. Fiori tanti fiori sul tavolo e poi le delizie consigliate dalla nostra redazione: La pizza di Pasqua dolce, la Pizza ricresciuta, la Pizza di Terni al formaggio, la Pizza sbattuta, la Zuppa inglese… Non dimenticate la corallina, le uova sode e la cioccolata. Terminiamo con tre ricette classiche con l’abbacchio, immancabile sulle nostre tavole. Come onorare tanto ben di Dio? Con il vino dei Castelli Romani, raccontato dal nostro Nick Carter: nella seconda parte della rubrica In Vino Veritas, ci offre il Marino DOC, il Montecompatri Colonna DOC e il Velletri DOC. Chiudiamo come il solito con un racconto Tra Storia e Leggenda, la nostra rubrica misteriosa, dove storie di fantasmi romani e anime perdute ci ricordano che proprio noi romani a volte non conosciamo affatto Roma.

SOMMARIO

Magazine

EDITORIALE 3

Benvenuta Primavera!, di Sabrina Tocchio

PRIMAVERA AL MERCATO LAZIO GOURMAND MAGAZINE n°4 | PRIMAVERA 2021

REDAZIONE Elena Castiglione Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Hanno collaborato: Nick Carter Girovagainside Grafica Elena Castiglione Foto Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Girovagainside Canva Pro Tutti gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini

Bontà primaverili, di Sabrina Tocchio

PRODOTTI DEL TERRITORIO 8 Le fave romanesche, di Elena Castiglione 10 Maccheroncini con fave e guanciale, di Candida De Amicis 11 Fave carciofi e piselli, di Elena Castiglione 12 Vignarola, di Laura Becchis 13 Fave e guanciale alla romana, di Elena Castiglione 14 La marinatura a caldo delle verdure 15 Fave marinate al finocchietto selvatico, di Elena Castiglione 24 La carota di Maccarese, di Elena Castiglione 26 Zuppa di carote e latte di cocco, di Sabrina Tocchio 27 Carote e porri glassati all'arancia, di Sabrina Tocchio 28 Carote glassate al miele, di Sabrina Tocchio 29 Maionese di carote, di Sabrina Tocchio 30 Il carciofo romanesco IGP, di Elena Castiglione 32 Carciofi alla giudia, di Candida De Amicis 27 Carciofi alla romana, di Candida De Amicis 36 Carciofi alla matticella, di Sabrina Tocchio 38 Frittata di carciofi, di Sabrina Tocchio 39 Carciofini sott'olio, di Laura Becchis 40

Fragola favetta di Terracina, di Elena Castiglione

Le fragoline di bosco, orgoglio di Nemi, di Elena Castiglione

UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE POPOLARE 17

Gnocchi ricci di Amatrice? di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione

IN VINO VERITAS 19

Il vino dei castelli romani - 2a parte, di Nick Carter

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In copertina: Fave, carciofi e piselli (foto: Elena Castiglione)

SOMMARIO FARE IL PANE IN CASA 20

Rosetta romana sfogliata con la mortadella di Candida De Amicis

LG IN TOUR 42 45

Nemi, il paese delle fragoline di bosco, di Girovagainside Le navi romane del Lago di Nemi, di Candida De Amicis

IN QUARESIMA... VERSO PASQUA

49 Il maritozzo, di Elena Castiglione 49 Maritozzi uso fornaio di Elena Castiglione e Candida De Amicis 50 Maritozzi fini di pasticceria, di Candida De Amicis 51 Maritozzi con la panna di Candida De Amicis

SPECIALE PASQUA

52 54 56 58 60 62 64 66 68 70

La tradizione di Pasqua parte da una ricca colazione, di Elena Castiglione La pizza di Pasqua dolce portodanzese, di Sabrina Tocchio La pizza ricresciuta dolce romana, di Laura Becchis Pizza di Terni al formaggio, di Candida De Amicis La pizza sbattuta romana, di Sabrina Tocchio La zuppa inglese, di Sabrina Tocchio e Mauro Dalisera 3 ricette con l'abbacchio, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio Abbacchio al forno con le Patate, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio Abbacchio brodettato, di Sabrina Tocchio Coratella d'abbacchio coi carciofi, di Laura Becchis

TRA STORIA E LEGGENDA | IL MUSEO DELLE ANIME DEL PURGATORIO 73

IL Museo delle Anime del Purgatorio, di Sabrina Tocchio

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PRIMAVERA AL MERCATO

Siamo giunti quasi a primavera. Più che lasciare un inverno rigido, ci lasciamo un periodo molto pesante alle spalle. Mai come quest’anno la primavera è un momento di rinascita, il desiderio di stare all’aperto porta a trasgredire le regole e invece dovremmo essere ancora attenti, l’invisibile virus è sempre in agguato. Purtroppo molte persone, durante l’inverno, hanno contratto il Covid 19 e per fortuna un gran numero è riuscito a non avere complicazioni. L'organismo è ancora provato dagli strascichi del virus ma anche dagli sbalzi di temperatura e dal freddo sofferti in inverno. Se poi aggiungiamo le abbuffate delle feste e le varie medicine assunte per combattere raffreddori e influenza ci rendiamo conto che il nostro corpo, proprio come la natura in primavera, ha bisogno di rigenerarsi, disintossicandosi e depurarsi recuperando energia e salute. Senza contare che con la primavera si presentano disturbi come astenia, depressione, allergie, asma e difficoltà digestive. La natura, però, è un potente alleato in fatto di benessere e ci dona, anche in primavera, deliziosi e nutrienti prodotti. Grazie a una dieta a base di frutta e verdura di stagione possiamo ritrovare la forma perfetta. E come l’inverno giunge al capolinea, così la frutta e la verdura lasciano spazio a quelle tipiche della stagione come albicocche, ciliegie, nespole, meloni, pesche e susine e poi gli asparagi, basilico, bietole, fagiolini, fave, finocchi, pomodori, piselli, rape e ravanelli, spinaci e zucchini. I banchi di frutta e verdura si riempiono di colori e profumi capaci di trasmettere quella magia che, con un pizzico di fantasia, permette di inventare o rielaborare ricette prelibate e ricche di sapore. Così le cucine, seguendo il tempo delle stagioni, aprono finalmente le porte alla primavera, per trasformare la genuinità dei suoi prodotti freschi in piatti ricercati ma sempre legati ai profumi dell’orto. Perché comprare la frutta e la verdura di stagione? La prima motivazione che dovrebbe portarci ad acquistare solamente frutta e verdura di stagione è il gusto. Seguendo la stagionalità di questi prodotti della terra si ottengono sapori molto più gustosi. La sostenibilità ambientale. Scegliere un frutto o una verdura di stagione significa anche avere a cuore il nostro pianeta. Acquistando prodotti a Km 0, ne rendiamo meno dispendioso il trasporto e soprattutto evitiamo lunghi periodi di conservazione in celle frigorifere che consumano molta energia e risorse producendo inutile inquinamento. Minori costi da sostenere. La frutta di stagione costa meno, soprattutto se a Km 0, infatti minori sono i costi di trasporto e di produzione perché servono meno cure ed interventi per far raggiungere la maturazione ai prodotti ortofrutticoli. Negli ortaggi di stagione, vitamine e minerali non vanno persi, il sapore è più gustoso e allora, cosa aspettiamo a realizzare nuove ricette con i deliziosi frutti della primavera? Sabrina Tocchio

Bontà

di Primavera ORTAGGI Aglio, Asparagi, Barbabietole, Bietole, Broccoli, Cardi, Carote, Carciofi, Cavoli, Cavolfiori, Cetrioli, Cicoria, Cime di rapa (Broccoletti), Cipolle e Cipollotti, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Radicchi, Rape rosse, Ravanelli, Rughetta, Sedano rapa, Spinaci, Verza, Zucchine

FRUTTA Albicocche, Arance, Ciliegie, Fragole, Nespole, Limoni, Meloni, Mele, More, Pesche, Susine,

PRODOTTI DEL TERRITORIO

Le fave romanesche Tra odio e amore di Elena Castiglione La fava, nome scientifico Vicia Faba, è una leguminosa a ciclo annuale di origine antichissima. Pensate che era già conosciuta 2000 anni prima di Cristo e veniva coltivata in Egitto, in Africa, in Asia, in Italia e in Spagna sia per l’alimentazione umana che come foraggio per gli animali! Dai suoi fiori si sviluppano i baccelli che contengono i semi verdi, la parte commestibile. La varietà Vicia Faba Maior è quella destinata all’alimentazione umana. Nel Lazio è pressoché presente in tutta la regione, ma soprattutto a Monterotondo alle porte di Roma. La vera fava romanesca è quella tenera contenuta in lunghi baccelli con almeno 6 semi all'interno. LE FAVE TRA DEVOZIONE E AVVERSITÀ Nei tempi antichi si credeva che le fave fossero il legame tra il regno dei vivi e il regno dei morti. Questa certezza deriva dal fatto che tra i fiori bianchi delle fave spicca una macchia nera a forma di Teta greco, lettera con la quale inizia Thanatos (morte). Tra i più grandi avversari delle fave nella storia spicca sicuramente il pensiero di Pitagora, che si era legato all’orfismo, il più grande fenomeno religioso di carattere mistico diffuso nella Grecia del sec. VI. Secondo questa teoria le fave contenevano le anime dei morti e “mangiar fave o sgranocchiare il cranio del defunto genitore è esattamente la stessa cosa”. Aristotele per addolcire in qualche maniera il motivo del divieto di Pitagora, ascriveva l’interdizione ad altri motivi: o perché somigliavano a testicoli, o perché ricordavano le porte dell’Ade o perché gli oligarchi usavano le fave secche per votare le condanne all’esilio! Nonostante la ripugnanza esasperata di Pitagora per le fave, però, i greci ne erano devotissimi arrivando anche a destinargli un rituale di culto in un tempio ateniese. Il dibattito sul perché il noto matematico odiasse le fave fu acceso per

secoli! “Ci si dovrebbe astenere dal mangiare fave, dal momento che esse sono cariche di vento e insieme ad esso portano via parte dell’anima, e se ci si astiene dall’usarle lo stomaco sarà meno rumoroso ed i sogni più lieti e tranquilli”– esortava Diogene – E nel corso dei secoli furono date tante di quelle spiegazioni, tutte inutili e pressoché sempre più ridicole. In realtà Pitagora aveva osservato i malesseri a volte anche nefasti e per proteggere i propri adepti ne aveva vietato l’uso. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento ci si concentrò di più sull’osservazione: alcuni medici infatti notarono che alcuni individui avevano malesseri improvvisi dopo l’assunzione di fave (favismo). Non si sapeva nulla delle allergie fino a quel momento, in quanto solo nel 1904 furono definite da Clemens von Pirquet. Le fave entravano anche nella dieta degli antichi Etruschi: mentre i ricchi si potevano permettere fave con carne di maiale o carne secca, crude e cotte, il ceto più povero si contentava di una polenta di farina di fave (puls fabacia). E il mitico Apicio? Ne consigliava un piatto primaverile rinfrescante… secondo me da copiare: “Servi le fave con senape in polvere, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto”.

PROPRIETÀ Ricchissime di acqua, fibre, e proteine, poverissima di grassi le rendono adatte a una dieta ipocalorica se consumate fresche, mentre diventano ipercaloriche e con valori nutrizionali completamente diversi se consumate secche. Per il loro contenuto di ferro e di vitamina C sono indicate nelle anemie. Ampia presenza anche di molte del gruppo B, di vitamina A ed E, e di minerali; oltre a ferro troviamo potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, rame, selenio. Sono anche ricche di fibre alimentari, ottime per il buon funzionamento dell’intestino. Inoltre, essendo diuretiche, sono benefiche anche per i reni e l’apparato urinario. Le fave fresche contengono un aminoacido, chiamata Levodopa, utilizzata per il trattamento della malattia di Parkinson, motivo per il quale le fave sono diventato oggetto di molti studi atti a valutarne l’effettivo beneficio nella cura di questa malattia.

FAVA ROMANESCA FAVISMO Il favismo è un'anomalia genetica: la mancanza di un enzima chiamato glucosio-6-fosfato-deidrogenasi riduce la quantità di ossigeno nei globuli rossi. In presenza di favismo bisogna assolutamente evitare l'assunzione di fave ed altri alimenti, come piselli e verbena, alcuni farmaci e sostanze particolari. In presenza di favismo, ingerendo fave fresche o secche, crude o cotte, si può andare incontro ad un'anemia emolitica grave, con conseguenze, a volte, anche letali nelle forme più acute. E questa situazione potrebbe determinarsi anche solo respirando i pollini delle fave in fiore. Da maggio a luglio è il periodo delle fave fresche. Coloro che soffrono di favismo devono prestare molta attenzione e la vendita di fave fresche è autorizzata negli esercizi commerciali e nei mercati e supermercati comunali, purché le stesse siano preconfezionate in sacchetti sigillati e dando corretta pubblicità della vendita con appositi cartelli di dimensioni minime 30×40 cm con la seguente dicitura: “Avviso per i cittadini a rischio di crisi emolitica da favismo: in questo esercizio commerciale sono in vendita (o sono esposte) fave fresche”.

FAVE, PECORINO... E 1° MAGGIO Il giorno della Festa dei Lavoratori a Roma è tradizionale la gita fuori porta, in cui non possono mancare le fave con il pecorino, quello romano, possibilmente tenero con "la lacrima". Il tutto accompagnato da un bel pane casareccio e un bicchiere di vino dei Castelli Romani!

Secondo la credenza popolare se trovi un baccello con sette semi all'interno avrai un periodo di grande fortuna.

Roma bella, Roma mia, te se vonno portà via er Colosseo co’ Sampietro, già lo stanno a contrattà Qui se vonno venne tutto, cielo sole e st’aria fresca… … ma la fava romanesca gliela potemo arigalà (Romolo Balzani, Fiori Trasteverini)

MACCHERONCINI CON FAVE E GUANCIALE

Maccheroncini con fave e guanciale di Candida De Amicis

Un primo con un legume fresco protagonista della stagione primaverile, le fave, insieme al guanciale croccante e al gustoso Pecorino romano. INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • •

400 g maccheroncini 1,5 Kg di fave (300 sgranate) 150 g di guanciale q.b. sale e pepe 100 g pecorino romano cipolla

PREPARAZIONE 1. Tagliate il guanciale a striscioline e mettetelo in una padella senza aggiunta di altri grassi e fatelo cuocere a fiamma medio bassa per circa 15 minuti, fino a quando diventerà croccante cuocendo nel proprio grasso. 2. Nel frattempo pulite le fave e affettate la cipolla finemente. Togliete la pellicina esterna (il tegumento) alle fave più grandi scottandole per 2/3 minuti circa nell’acqua bollente, vi aiuterà a sbucciarle. Quelle più piccoline hanno la buccia più tenera e non è indispensabile toglierla, non lasciate però il peduncolo che le tiene unite al bac-

cello perché è di sapore amarognolo. 3. Togliete il guanciale e mettetelo su un foglio di carta per fritti. Nel grasso rimasto (se vi sembra troppo toglietene un pochino), fate cuocere la cipolla affettata, quindi unite le fave sgranate; se serve aggiungete un mestolino di acqua, e portate a cottura le fave. 4. Cuocete i maccheroncini e scolateli molto al dente; versateli nella padella con le fave, unite il guanciale e mantecate con una bella spolverata di pecorino romano. Terminate con una macinata di pepe nero e servite nei piatti aggiungendo dell’altro pecorino.

FAVE, CARCIOFI E PISELLI

fave, carciofi e piselli

LA RICETTA DI COPERTINA!

La primavera in tavola! di Elena Castiglione E' il loro periodo: fave , piselli, carciofi, cipollotti freschi sono nel loro pieno splendore. Seguiamo il ritmo delle stagioni per regalarci piatti con questi ingredienti che sono i legumi e le verdure primaverili per eccellenza e che possiamo preparare solo per un breve periodo, quando sono tutti presenti nei nostri mercati nello stesso momento! Lo sapevano bene i contadini delle nostre terre! Così ci hanno tramandato alcune ricette che sono veramente straordinarie , in tutta la loro freschezza e genuinità ! Questa ricetta, tipica della campagna romana , ha gli stessi ortaggi presenti nella "vignarola" che troverete nelle pagine seguenti , ma senza soffritti e senza guanciale. Tutto a crudo e rigorosamente vegetariano, arricchito con olio extravergine di oliva, di quello sincero, schietto! La ricetta dovrebbe avere le proprie origini nelle campagne dei Castelli Romani . INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE 1. Preparate tutti i legumi e le verdure: "scafate" (togliete dal baccello) i piselli e le fave, lavate, togliete le foglie più esterne e dure dei carciofi insieme all'eventuale peluria e tagliateli a spicchi, lavate, asciugate e tagliate a listarelle la lattuga, affettate il cipollotto.

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2. Mettete tutte le verdure e i legumi così preparati in un tegame di coccio, salate, pepate, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e un giro di olio extravergine di oliva. Chiudete con il coperchio facendo cuocere a fuoco molto basso. Ogni tanto abbiate cura di mescolare. A cottura ultimata, togliete il coperchio e fate cuocere ancora pochi minuti.

200 g di fave romanesche sgranate 200 g di piselli freschi sgranati 2 carciofi romaneschi 1 cespo piccolo di lattuga 1 cipollotto fresco olio extravergine di oliva q.b sale e pepe q.b. 1/2 bicchiere di acqua

VIGNAROLA

VIGNAROLA di Laura Becchis Pur essendo un piatto tipico della Cucina Romana, se ne trovano poche testimonianze nei testi. È un piatto che raccoglie tutte le verdure tipiche della campagna roma na, cotte, o meglio, “stufate” su una base di guanciale, forse di pancetta , tesa di certo. C’è chi cuoce tutte le verdure separatamente al fine di garantirne la croccantezza, c’è chi, come me, preferisce cuocerle in successione per far si che i sapori , gli aromi e le consistenze si fondano, integrino e amalgamino gli uni con gli altri. Le verdure non devono colorirsi , ma rimanere piuttosto “stufate” e non sfatte, croccanti e non crude. • • • • • • • • • •

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 4 carciofi romaneschi 1 k di fave romanesche da sgranare 1 kg di piselli da sgranare 1 piccolo cespo di lattuga romana 150 g di pancetta tesa o guanciale 2 cipollotti freschi olio extra vergine di oliva mentuccia romana bordo vegetale q.b. sale

PREPARAZIONE 1. Sgranate i piselli e le fave, mondate e lavate la lattuga, eliminatene l’acqua e tagliatela a striscioline.

5. Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungete i carciofi e fateli rosolare ed insaporire per qualche minuto.

2. Tritate a coltello la mentuccia.

6. Unite ora le fave ed i piselli, mescolate ancora, salate (non ne occorre molto), e bagnate con due mestoli di brodo.

3. Affettate sottili i cipollotti, riducete in dadolata la pancetta o il guanciale e lasciate colorire in qualche cucchiaiata di olio aggiunta ad una pentola bassa possibilmente a fondo termico. 4. Eliminate le foglie esterne e più dure dei carciofi e l’eventuale fieno interno; tagliateli a fettine raccogliendoli via via in una bacinella con acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

7. Coprite a metà il tegame, abbassate un po' la fiamma e lasciate stufare così sino a cottura di tutte le verdure per circa 20 minuti. A metà cottura unite anche la lattuga. 8. Servite la vignarola romana tiepida unendo da ultimo la mentuccia. Se avanza il giorno dopo è ancora più buona.

FAVE E GUANCIALE

fave e guanciale alla romana di Elena Castiglione Da tempi immemorabili le fave sono il legume principe della cucina romana e la ricetta de le fave col guanciale alla romana ne sono la sua massima espressione. La primavera è il periodo di raccolta della fava, e non manca mai il carretto fermo sulle strade con il suo raccolto prelibato. Tant'è che è usanza tradizionale celebrare il 1° maggio facendo scorpacciate di fave fresche con il pecorino romano! Soprattutto con quelle più piccoline e tenere. Quelle di media grandezza trovano largo utilizzo in cucina, come la ricetta delle fave col guanciale alla romana, accompagnata per l'occasione da una poesia in dialetto romanesco del poeta Roberto Ortenzi. Ne traspare tutto il legame che il popolo romano ha da sempre verso questo versatile legume: Ottanta grammi e poco più de strutto e centoventi grammi de guanciale tajato a tocchettini: pepe, sale, du fette de cipolla e non è tutto. Co sett'etti de fava romanesca ce pòi fa na pietanza principesca: ammucchi tutto in una cazzarola la metti ar foco... tocca la viola. Nantro piatto così vattelo a pésca! Nina , che pe la fava se ne casca, potrà sempre cantà: Fiore de frasca quant'è bona la fava romanesca. Roberto Ortenzi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 600 gr di fave romanesche fresche prive del baccello • 100 gr di guanciale tagliato a pezzi • 1 piccola cipolla tritata • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

La preparazione, come tutti i piatti romani di origine popolare, è molto semplice. 1. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela insieme al guanciale tagliato a tocchetti non eccessivamente piccoli insieme all'olio. 2. Aggiungete le fave prive del baccello insieme a qualche cucchiaio di acqua. Salate e pepate. Se le fave sono fresche si cuoceranno a puntino in circa 15 o 20 minuti.

Il segreto per la perfetta riuscita delle fave col guanciale alla romana è quello di utilizzare fave freschissime e cuocerle appena liberate dal loro baccello, altrimenti tendono a prendere un colorito brunastro e a indurirsi .

3. Con un buon vino dei Castelli Romani e una fetta di pane casareccio avrete un contorno di gusto assicurato!

LA MARINATURA A CALDO DELLE VERDURE Una tecnica che vi consentirà di insaporire molte verdure di stagione dando libero sfogo alla vostra fantasia in cucina!

FAVE MARINATE

fave marinate al finocchietto selvatico di Elena Castiglione

INGREDIENTI • • • • • • • •

Fava romanesca Olio extravergine di oliva Aceto di vino bianco Finocchietto selvatico Aglio Peperoncino Mix di pepi in grani Aceto balsamico PREPARAZIONE

1. Sgranate le fave e inteneritele con una cottura al vapore, una volta cotte mettetele in un recipiente. 2. In un pentolino mettete, l'olio, l’aglio, l’aceto, il finocchietto selvatico, il peperoncino e il mix di pepi, portare ad ebollizione e fate cuocere per alcuni minuti. 3. Se gradite, potete addolcire la preparazione con l'aceto balsamico. 4. Versate la marinata con gli aromi, sulle fave e fate raffreddare 5. Una volta raffreddato, fate riposare e insaporire per una notte in frigorifero. Il quantitativo della marinata deve ricoprire le fave.

La marinatura a caldo consente di preparare e insaporire in anticipo numerosi piatti di verdure , carni, pesci. In questo numero vi presentiamo questa particolare marinatura con le fave romanesche. Un gustoso stuzzichino che potete proporre nei vostri antipasti, accompagnandoli a un buon pecorino romano o altro formaggio saporito e a una bruschetta . Per esaltarne meglio il sapore lasciatele riposare almeno una notte intera. Anche altre verdure di stagione si prestano a questa preparazione. In questo periodo provatela con i carciofi e i carciofini, in estate con melanzane, zucchine, peperoni ; in autunno con la zucca. Potete friggere ,grigliare o infornare le vostre verdure oppure , come in questo caso, quando l'alimento non si adatta né alla grigliatura , né alla frittura , nè alla cottura al forno, cuocetele al vapore prima di immeggerle nella marinatura. Scegliete poi le erbe aromatiche che più gradite , fresche o secche , a seconda della stagione . La vostra fantasia vi stupirà.

UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE POPOLARE

GNOCCHI RICCI DI AMATRICE

GNOCCHI RICCI di amatrice di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio Gli gnocchi ricci sono il piatto più antico della tradizione gastronomica di Amatrice. Una volta primeggiavano sulle tavole della domenica degli abitanti della cittadina, mentre erano pressoché sconosciuti nelle zone limitrofe. Dal 2014 sono iscritti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio. Ci stuzzicava da tempo l'idea di preparare gli "Gnocchi Ricci di Amatrice"! Un piatto che conserva ancora oggi le antiche caratteristiche di un tempo, la cui lavorazione è stata tramandata di generazione in generazione ! Lo sapevamo che richiedevano una preparazione complessa ed una tecnica di trasformazione – rimasta praticamente invariata negli anni – e raggiungerla non è stato facile. Infatti... non sono venuti perfetti! Abbiamo provato e riprovato. Ma non sempre siamo riuscite a ottenere il fatidico "riccio"! Come tutte le cose fatte bene bisogna seguire scrupolosamente tutte le fasi. Ma non è sempre sufficiente, perché con l'esperienza occorre acquisire anche la tecnica ... Per l'impasto non abbiamo avuto grandi problemi, ma lo struscio è veramente difficile. Bisognerà ancora provare e riprovare ! Il risultato della consistenza e il gusto sono stati veramente inattesi: buoni, leggermente callosi e con il sugo ben amalgamato a ogni gnocco! Il condimento classico prevede un sugo con lo spezzatino di castrato di pecora , oppure con il macinato misto di maiale e vitellone o spezzatino di vitellone. Noi abbiamo optato per un'altra variante: il sugo con le spuntature di maiale e le salsicce , e una generosa spolverata di pecorino d'Amatrice . Per la composizione degli gnocchi ci siamo affidati a una farina locale di Rieti quella del molino ad acqua Santa Susanna .

INGREDIENTI PER 5 PERSONE • • • • •

500 g di farina 5 uova 1 dose di acqua bollente pari a un uovo e mezzo sale q.b. farina q.b. per la fase di arricciamento

LE RICETTE DI UNA VOLTA Per la preparazione e la tecnica ci siamo avvalse del disciplinare di produzione degli Gnocchi ricci di Amatrice , a cura dello stesso comune. Abbiamo visionato vari filmati, tentando di copiare spudoratamente ogni movimento delle mani ... sembra facile , ... sembra ! Per onestà vi postiamo oltre le nostre immagini qui a lato, anche le immagini tratte da un video dove una signora di Amatrice, spiega in maniera molto simpatica e con molta maestria... la tecnica giusta !

PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO • Utilizzate 350 grammi di farina e 5 uova intere. • Formate una fontana con la farina, rompete le uova ed iniziate ad impastare il tutto fino a raggiungere un impasto uniforme. SECONDO IMPASTO • Utilizzate 150 g di farina, una dose di acqua bollente pari a un uovo e mezzo, un pizzico di sale. • Formate una fontana con la farina. • In un piccolo recipiente versate un guscio e mezzo di acqua con un pizzico di sale e portatelo ad ebollizione dopodiché unitela alla fontana di farina ed iniziate l'impasto. AMALGAMA DEGLI IMPASTI • Ad operazione conclusa unite i due impasti ed amalgamateli bene. L'ARRICCIAMENTO • Una volta uniti i due impasti, ottenendone uno perfettamente amalgamato, tagliatene una piccola parte, mettendo a riposo quella rimanente avvolta completamente da uno strofinaccio. • Cominciate a lavorare una piccola parte senza mai utilizzare la farina fino a ottenere un cilindretto di pasta del diametro di un cm circa che taglierete in vari piccoli pezzi della stessa grandezza. • Nel frattempo, in un lato del tavolo cospargete un po' di farina per ottenere una piccola fontana ed immergete in essa i piccoli pezzetti di pasta che, uno ad uno, saranno lavorati con la tecnica dello 'struscio'.

https://youtu.be/1DV6w2pusT8

LA TECNICA DELLO 'STRUSCIO' • Prendete uno alla volta i piccoli pezzetti di pasta immersi nella farina. • Incastonate il pezzetto di pasta tra le dita della mano utilizzando il dito medio, anulare, indice e pollice. • Rispettivamente posizionate il dito indice ed anulare ai lati del pezzetto di pasta, il dito medio nella parte anteriore ed il pollice nella parte posteriore dello stesso; a questo punto con equilibrata energia fate strusciare dall'alto verso il basso il pezzetto di pasta su un letto di farina fino ad ottenere l'arricciamento della pasta. • Ad operazione conclusa assicuratevi che all'interno dello gnocco siano presenti le sottili arricciature. • Ripetete l'intera operazione fino a terminare l'impasto che avevate messo a riposo nello strofinaccio. • Una volta ottenuti, gli gnocchi vanno depositati su un vassoio senza mai essere sovrapposti l'uno con l'altro. • Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli non appena tornano a galla.

IN VINO VERITAS

Il vino dei Castelli Romani - 2a parte di Nick Carter

Continuiamo la nostra breve visita virtuale nelle “Cantine e Fraschette” dei Castelli Romani, andando a citare gli altri noti vini da sempre amati dai romani. Abbiamo già parlato del” Frascati” e dei” Colli Albani”, oggi ne citeremo alcuni altri non meno nobili. “Marino“ - DOC dal 6 agosto 1970 Prodotto nell'omonimo comune ed in quello di Castelgandolfo, con uve Malvasia rossa o di Candia, Trebbiano Toscano e Malvasia del Lazio. È un classico dei Castelli, colore bianco tendente al paglierino, profumo vinoso fruttato, sapore secco o amabile, gradazione alcolica tra gli 11°e 12°. Vino da tutto pasto ed anche fuori pasto. La doc Marino è riferita a: Marino DOC, Marino Classico DOC, Marino Classico Superiore DOC, tra cui le versioni Frizzante, Passito, Spumante, Vendemmia Tardiva, e le menzioni monovitigno Malvasia del Lazio, Trebbiano verde, Greco, Bellone, Bombino. “Montecompatri-Colonna“ - DOC dal 29 maggio 1973 Altra eccellenza da non perdere! Questo vino, originale degli omonimi comuni e parte anche del comune di Zagarolo, deriva da uve Malvasia bianca e puntinata e Trebbiano Toscano verde e giallo. Ha un bel colore giallo dorato carico, profumo gradevole sapore armonico ed asciutto. Gradazione alcolica tra gli 11° e 12° Si presta tra l'altro, ad accompagnare piatti di carne bianca cucinati in maniera semplice. La doc Montecompatri-Colonna è riferita a: Montecompatri-Colonna” nelle due tipologie, secco amabile; Montecompatri-Colonna” Superiore nelle versioni secco, amabile e dolce; e Montecompatri-Colonna Superiore frizzate, sia amabile che dolce. “Velletri“ - DOC dal 31 maggio 1972 La DOC Velletri è riferita a tre tipologie di vino bianco: Bianco, Superiore e Spumante” e a due di vino rosso: Rosso e Rosso Riserva e rispondono alle condizioni e requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione che prevede per il Bianco (ottenuto da uve Malvasia bianca di Candia e puntinata, Trebbiano Toscano verde e giallo) colore paglierino intenso profumo vinoso gradevole e delicato, sapore secco o amabile, gradazione alcolica tra 11,5° e 12°. Va servito ad una temperatura tra 10° e 12°; per il rosso, fatto con uve Sangiovese, Montepulciano, Cesanese comune o di Affile, prevede colore rosso rubino intenso, profumo di vino deciso, sapore vellutato ed asciutto e un giusto tenore tanninico con gradazione alcolica tra 11,5° e 13° temperatura di servizio 16°-1 8°. Il bianco si potrà abbinare ad antipasti freddi e minestre in brodo varie; Il rosso accompagnerà bene pastasciutte e risotti con sughi a base di carne , lessi, umidi e stracotti!

FARE IL PANE IN CASA

Rosetta romana sfogliata con la mortadella di Candida De Amicis La Rosetta romana soffiata con la Mortadella è un'esperienza sublime . A Roma si dice pane e mortazza” e si fa con la rosetta o con la pizza bianca romana , oppure con la classica “ciriola” .

La Rosetta romana soffiata, diversa dalle michette di Milano, è vuota al centro, con poca mollica e crosta friabile e croccante. Fare le rosette è difficile, ma non impossibile, serve però la planetaria. L'impasto è preparato con il metodo indiretto, sarà quindi necessario preparare una biga che dovrà riposare per 16/ 20 ore; preparatela nel pomeriggio per terminare l'impasto la mattina successiva. Alla biga verrà aggiunto un piccolo quantitativo di farina, il 10% del totale, acqua, sale e malto che serve per colorare il prodotto finale. Il sale va aggiunto verso la fine dell'impasto per non compromettere la formazione della maglia glutinica. INGREDIENTI

LE... TAPPE

Per la biga • 500 grammi di farina W 280/330 • 220 grammi di acqua • 5 grammi di lievito di birra Per l'impasto • biga • 50 grammi di farina • 66 grammi di acqua • 5,5 grammi di malto • 11 grammi di sale

• Biga di 16/20 ore • Impasto e riposo di 10 minuti • Cilindratura • Formatura e lievitazione di 40 minuti • Stampaggio e lievitazione di 40 minuti rovesciate • Cottura in forno con vapore per 15/20 minuti

ROSETTA ROMANA SFOGLIATA

ROSETTA ROMANA SFOGLIATA PREPARAZIONE

BIGA • Impastate tutti gli ingredienti in prima velocità per una decina di minuti, l'impasto è abbastanza duro • Mettete in una ciotola, coprite e lasciate riposare dalle 16 alle 20 ore IMPASTO • Il mattino successivo mettete nella planetaria la biga, la farina, l'acqua, lasciandone poche gocce da parte, e il malto; • Impastate bene e rovesciate l'impasto due o tre volte, fermando la planetaria. • Verso la fine aggiungete il sale, le poche gocce d'acqua rimanente e continuate a impastare per farlo assorbire in maniera omogenea; una volta pronto, fate riposare 5-10 minuti coprendolo con un telo.

CILINDRATURA DELL'IMPASTO • Serve per eliminare l'anidride carbonica; in mancanza dell'apposito macchinario, utilizzate una semplice macchina per la pasta al massimo della larghezza • Fate passare l'impasto per due, tre volte (questa operazione può essere fatta anche con il mattarello, si stende l'impasto e poi si fa una piega a quattro, portando le estremità al centro in modo che combacino e poi ripiegandole su se stesse. Si ripete un'altra volta lasciando riposare l'impasto per 10/15 minuti tra le due serie di pieghe. Il riposo serve a farlo rilassare e permettere quindi la successiva stesura). FORMATURA E LIEVITAZIONE DI 40 MINUTI • Spezzate l'impasto in parti di 80 grammi (o 40 per le piccole) • Mettete le pezzature in forza formando la pallina ben chiusa nella parte inferiore e le lasciate lievitare per 40 minuti, coperte dalla pellicola, dopo averne unta la superficie con olio d'oliva per non farla seccare. STAMPAGGIO E LIEVITAZIONE DI 40 MINUTI ROVESCIATE • Stampate con l'apposito attrezzo, o con un semplice “tagliamela”, esercitando una forte pressione, facendo attenzione a non tagliare fino in fondo la rosetta • Girate e poggiate le rosette sul piano infarinato dalla parte stampata: sono pronte per l’ultima lievitazione di circa 40 minuti a temperatura ambiente e coperte con la pellicola e un telo. • Ora si riformerà l'anidride carbonica eliminata con la cilindratura e in fase di cottura si svilupperà nella parte centrale del panino formando il caratteristico foro.

ROSETTA ROMANA SFOGLIATA

• COTTURA IN FORNO CON VAPORE PER 15/20MINUTI • Mettete le rosette su una teglia, coperta con carta forno, con la parte rivolta verso l'alto • Spruzzatele con l’acqua e infornate. • Se avete la pietra refrattaria fatela scaldare bene e poi infornate con la pala. • Cuocete in forno caldo, a 250 ° per 15/20 minuti, mettendo un pentolino pieno di acqua sul piano del forno, in modo che si formi vapore. Il vapore è fondamentale perché rallenta la formazione della crosta, che impedirebbe un ulteriore aumento di volume, e dà lucentezza al pane.

La Rosetta romana, una volta cotta , non si deve abbassare né sbriciolare , dovrebbe avere poca mollica e il bottone centrale; la crosta risulterà leggermente scura per la caramellizzazione degli zuccheri . Va gustata appena sfornata perché è un pane che rimane fragrante per un solo giorno.

PRODOTTI DEL TERRITORIO

La carota di Maccarese Una vera eccellenza del Lazio di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio

Il clima mite, il terreno sabbioso e ben drenato generano le condizioni ideali per una produzione che si evolve, ormai, da oltre 70 anni. La “Carota di Maccarese o di Fiumicino”, per la quale è stato avviato l’iter per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), appartiene alla famiglia delle “Ombrellifere” varietà “Nantes”. Rappresenta un’eccellenza del Lazio ed è riconosciuta ed apprezzata a livello Europeo.

ANTICAMENTE LE CAROTE NON AVEVANO IL COLORE ARANCIO ACCESO DI OGGI Le carote erano già note ai tempi dei Romani, ma in origine non avevano questo colore arancio intenso, bensì erano bianche, viola, rosa, gialle, verdi e nere. Solo alla fine del XVII secolo, i coltivatori olandesi iniziano un’opera di selezione e incroci per ottenere un ortaggio dal gusto più delicato, e che avesse il colore arancione, in onore della dinastia degli Orange. PRODUZIONE Storicamente il luogo di produzione delle carote è l’area litoranea limitrofa a Roma. I produttori più famosi sono i “carotari” di Maccarese nel Comune di Fiumicino, infatti, la produzione laziale è concentrata nella zona di Maccarese e Fiumicino, da cui prende la denominazione. Le condizioni pedo-climatiche della zona di coltivazione permettono il colore della radice arancio intenso e brillante, un fittone regolare lungo di forma cilindrico-conica con la parte terminale appuntita. La carota di Maccarese-Fiumicino (RM) è commercializzata con una lunghezza compresa tra i 15 e i 24 cm e completa delle parti verdi (indice di freschezza, che permette di stabilire

da quanto tempo è stata estirpata), raccolta in mazzi e deposta in cassette. È più fragrante rispetto alle altre varietà di carote grazie alla maggiore concentrazione d’acqua in minore presenza di sostanza secca. Viene raccolta due volte l’anno e rappresenta una discreta fonte redditizia per i coltivatori che la esportano in tutta Europa. I BENEFICI DEL CONSUMO DELLE CAROTE Ricche di vitamina A (Beta carotene), B, C, K ed E, di sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, zuccheri), hanno un buon contenuto di fibre e il 95% di acqua e solo 35 calorie ogni 100 grammi. Il consumo di carote crude aiuta la regolazione del transito intestinale e per avere il massimo beneficio dalle carote sarebbe meglio consumarle crude, ben lavate e non pelate in quanto è la parte esterna a essere più ricca di vitamine. La cottura che più preserva il contenuto dei nutrienti è quella a vapore e quella sottovuoto. Per la presenza di potassio è consigliato nella dieta di sportivi in quanto oltre a svolgere un’azione antinfiammatoria, aiuta a combattere la stanchezza e i crampi muscolari reintegrando gli elettroliti.

LE NOSTRE CAROTE IN CUCINA... Le carote vengono consumate sia crude che cotte. Il consumo a crudo permette di sfruttare al massimo tutto il potenziale nutritivo, mentre l'uso da cotte permette la preparazione di tante ricette, dolci o salate, dove possiamo dare ampio respiro alla nostra fantasia. Nelle pagine che seguono ve ne diamo un esempio. Abbiamo omesso la classica torta di carote, che si prepara pressoché in tutta Italia, per mettere in pratica qualcosa di diverso. In realtà la chef è stata Sabrina. Io (Elena) ... mi sono dovuta "sacrificare" nell'assaggiare e nel fotografare! Diciamo che sono rimasta positivamente sorpresa e addirittura sono rimasta estasiata di una in particolare, ma non svelerò questo segreto!!

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ZUPPA DI CAROTE E LATTE DI COCCO

“Famolo strano”: Zuppa di Carote e latte di cocco di Sabrina Tocchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • • • • • • • •

400 g di carote 1 cipolla tritata 1 spicchio d’aglio tritato 1 punta di cucchiaino di peperoncino 1 cucchiaino di coriandolo in polvere 1 cucchiaino di cumino in polvere Pepe macinato Zenzero grattugiato fresco 200 ml di latte di cocco 500 ml di acqua 125 ml di yogurt bianco Sale, rosmarino e olio extravergine

PER LA GUARNIZIONE DEL PIATTO

PREPARAZIONE

GUARNIZIONE E IMPIATTAMENTO

• 50 g di cocco a lamelle (io ho comperato un cocco intero, l’ho spaccato e ne ho ricavato dei pezzi. Un pezzo l’ho passato alla mandolina ricavandone delle fettine sottili come una fetta di prosciutto, gli altri pezzi li ho surgelati per altri usi o per una merenda sana da sgranocchiare) • 50 g di arachidi pelate • Olio di arachidi e sale

1. Riscaldate l’olio in casseruola e aggiungete la cipolla e l’aglio tritati finemente e il peperoncino. Fate rosolare aggiungendo un pochino di acqua per non far dorare troppo il soffritto. Quando la cipolla si è ammorbidita (circa 15 minuti) aggiungete le spezie, lo zenzero e le carote tagliate a fettine. Aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione con una presa di sale. Fate cuocere a fuoco basso, coperto per almeno 20-25 minuti, le carote devono essere tenere.

3. Date appena una schiacciata alle arachidi (io con un mortaio). Ricavate delle fettine da un trancio di cocco fresco. In un padellino scaldate un poco di olio di arachide, fate saltare le fettine di cocco e le arachidi, devono tostare senza bruciare. Il cocco sarà il primo a prendere colore, fate bruciacchiare i bordi con attenzione e mettete da parte su un piattino. Seguitate la tostatura delle arachidi sempre con attenzione perché prendono subito colore.

2. Frullate ora la zuppa e aggiungete il latte di cocco. Mescolate bene e riscaldate nel tegame aggiungendo il pepe e aggiustando di sale. Servite la zuppa in ciotole aggiungendo in superficie dello yogurt bianco e rosmarino tritato finemente.

4. Mettete la zuppa nelle fondine, aggiungete con il cucchiaino lo yogurt in maniera armonica e il rosmarino tritato piccolissimo. Al centro della zuppa adagiate le lamelle di cocco croccanti e le arachidi tostate. Un giro di sale di Maldon è consigliato ma non indispensabile

CAROTE E PORRI GLASSATI ALL'ARANCIA

CAROTE E PORRI GLASSATI ALL’ARANCIA di Sabrina Tocchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • •

250 g di carote 150 ml di succo di arancia (preferibilmente fresco) 2 foglie di alloro fresco 1 cucchiaino di miele Peperoncino e sale

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250 g di porri solo la parte tenera fino a una decina di centimetri 150 ml di succo di arancia (preferibilmente fresco) 1 cucchiaino di miele Peperoncino e sale

PREPARAZIONE 1. Pelate le carote, tagliatele a pezzi grossi a losanghe. Mettetele in una casseruola con il succo d’arancia e l’alloro e fatele bollire a fuoco basso finché non sono al dente. Scolatele e mettetele da parte. Fate ridurre il liquido con il miele fino a quando diventa come uno sciroppo denso a questo punto potete aggiungere le carote. 2. Pulite i porri togliendo il primo velo e tagliate a una decina di centimetri dalla base. Metteteli in una casseruola con il succo d’arancia e fateli bollire a

fuoco basso finché non sono al dente devono rimanere croccanti, cuoceranno molto prima rispetto alle più coriacee carote. Scolateli e metteteli da parte. Fate ridurre il liquido con il miele fino a quando diventa come uno sciroppo denso. Unite ora le carote, i porri e il loro sciroppo denso e guarnite con erbe come prezzemolo aggiunto alla fine.

Sono un ottimo accompagnamento a carni arrosto, roast-beef, pollo e anche formaggi.

CAROTE GLASSATE AL MIELE

carote glassate al miele di Sabrina Tocchio Acquistate possibilmente carote freschissime e con il ciuffo. Accertatevi che siano più o meno della stessa misura, cosi la cottura in forno sarà uguale per tutte. Sciacquate bene le carote senza eliminare la buccia esterna e tagliate via il ciuffo lasciando, per bellezza, almeno 10 cm di ciuffo. • • • • •

INGREDIENTI Carote con il ciuffo Miele Rosmarino Olio extravergine sale

PREPARAZIONE 1. Disponete, su una leccarda coperta di carta forno, le carote. Irroratele di olio extravergine e un poco di sale fino. Mettete la teglia in forno già a 180°C e lasciate cuocere le carote per almeno 20 minuti.

tritato finemente del rosmarino, cospargetelo a pioggia sulle carote. 5. Lasciate nel forno ancora per 20 minuti, ricordandovi di girare le carote dopo 10 minuti e proseguire per i restanti.

2. A metà cottura giratele e lasciatele per i restanti 10 minuti. 3. Preparate una ciotolina con del miele, io avevo il millefiori, e se è troppo duro scaldatelo per pochi secondi o a bagnomaria o al microonde. 4. Con un pennello da cucina spennellate le carote con il miele da ogni lato, riadagiatele sulla leccarda e dopo aver

Le carote saranno belle dorate e caramellate . Sono deliziose insieme ad una pu rea di patate e anche un ottimo accompagnamento a carni alla brace o lessi misti .

MAIONESE DI CAROTE

maionese di carote di Sabrina Tocchio Una insolita, leggera e gustosa ma ionese che si può accompagnare con carni bianche, strudel di pollo, flan di zucchine o semplicemente su pane to stato o blinis. Ottima anche al posto della maionese classica in tutti i suoi utilizzi. Ricetta di chef Necci Bertini INGREDIENTI PER 1 VASETTO • • • • •

500 g di carote . 2 cucchiai di succo di limone Sale, pepe 1 cucchiaino di senape Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE 1. Bollite le carote in acqua e sale (devono essere ben cotte). 2. Mettetele nel mixer e frullatele, aggiungete il succo del limone, la senape, il sale e il pepe. 3. Continuate a mixare versando a filo l’olio extravergine di oliva (non molto) fino a raggiungere una consistenza cremosa. 4. Lasciate riposare in frigo.

PRODOTTI DEL TERRITORIO

Il Una carciofo romanesco IGP perla del nostro territorio di Elena Castiglione

Chiamato anche “cimarolo” o “mammola”, il carciofo romanesco è considerato il re dell’orto. Tipica zona di coltivazione è il litorale laziale in particolare Ladispoli e Cerveteri, a circa 40 km da Roma, i cui terreni sono molto ricchi di sesquiossido di ferro di cui è ricco il cimarolo. IL CARCIOFO NELLA STORIA Il carciofo (Cynara scolimus) è una pianta già conosciuta al tempo degli Egizi e diffusa nell’area mediterranea, importante per i fitoterapisti egizi e greci che lo utilizzavano largamente come pianta medicinale. La derivazione del termine Cynara ha due culture di pensiero: per alcuni proviene dalla parola “cinis”, in quanto secondo “Columella” il terreno dove venivano coltivati i carciofi veniva arricchito con la cenere. Altri lo farebbero derivare dal nome Cynara, una bella fanciulla della quale Zeus si invaghì: la leggenda narra che Zeus andò a far visita al fratello Poseidone. Sulla spiaggia scorse questa bellissima ragazza e se ne innamorò immediatamente. Naturalmente la sedusse e la trasformò in dea per portarla con sé sull’Olimpo. Ma dopo un po’ Cynara cominciò ad avvertire la solitudine e la mancanza della sua famiglia per cui con un sotterfugio tornò sulla terra per incontrare la madre e la famiglia della quale aveva nostalgia. Quest’episodio mandò letteralmente su tutte le furie Zeus che per punirla la scaraventò giù dal monte Olimpo e la trasformò in una pianta spinosa! Il termine carciofo invece deriva da “al-karshuf”, come lo chiamavano gli arabi che lo coltivavano già dal IV secolo a. C. Nell’antichità molti parlano del carciofo. Lo ritroviamo anche nel De Re Rustica di Columella, che lo considerava caro a Bacco in quanto apprezzato dagli amanti del vino, che descrive modi e tempi di coltivazione, oltre le proprietà medicamentose. Nel versetto successivo suggerisce quando coltivare i carciofi:

«È il tempo che il mondo si scalda , che figlia il mondo, che concepe amor, già s’affretta all’unione, già il grande respiro dell’orbe s’ affanna per Venere , e spinto da desideri ardenti , i suoi parti carezza e riempie di vita …». Nel Naturalis Historia, Plinio il Vecchio annovera diverse varietà di cardi e di un tipo che produce “fiori spessi e viola, aventi un unico stelo”, probabile progenitore degli attuali carciofi. Indica varie proprietà medicinali: cura per l’alopecia, rinfrescante per l’alito, aiuta la digestione o stimola il concepimento di figli maschi. Lo consiglia anche come diuretico per eliminare il cattivo odore dalle ascelle, unito all’aceto per combattere alcune affezioni della pelle, mentre insieme al vino avrebbe effetto afrodisiaco.“ Apicio nel I secolo d. C. ci regala ben tre ricette con i carciofi, una con garum, olio e uova sode, un’altra con ruta, menta, finocchio, sedano, coriandolo, miele e l’immancabile garum e un’altra particolarmente apprezzata dagli antichi romani, a base di carciofi lessi, pepe, cumino, olio e garum. Alcuni storici ritengono che furono gli Etruschi a praticare la coltivazione del carciofo partendo da varietà di cardo selvatico (Cynara cardunculus). Dimostrazione a questa tesi sarebbero le raffigurazioni delle foglie di carciofo ritrovate nelle tombe della necropoli di Tarquinia. Varie sono le feste e le sagre dedicate al carciofo nel nostro territorio. Si svolgono nel periodo primaverile, coin-

cidente con il periodo della raccolta. Le più note sono: La Sagra di Ladispoli (RM); La Sagra di Sezze (LT); La Carciofolata Veliterna, che si svolge a Velletri (RM), specifica per i Carciofi alla Matticella. Ognuna ha storie e tradizioni diverse. In comune hanno il desiderio di valorizzare e diffondere il consumo del carciofo romanesco.

PROPRIETÀ TERAPEUTICHE Ai carciofi fin dall’antichità venivano attribuite caratteristiche terapeutiche, soprattutto per le malattie epatiche. Agli stessi veniva anche attribuita proprietà afrodisiaca, ma si è rivelata solo frutto di superstizioni. Invece le sue proprietà farmacologiche sono state confermate anche dai più recenti studi scientifici. Ricco di sali minerali e vitamine, di fibre, non dovrebbe mai mancare dalla nostra tavola. Chi deve seguire un piano dietetico dimagrante non dovrebbe mai eliminarli dal proprio regime alimentare: regolano l’appetito, stimolano la diuresi, aiutano a controllare sovrappeso e cellulite. Vantano virtù terapeutiche anche per chi ha problemi di colesterolo, diabete, ipertensione e epatici grazie soprattutto alla presenza di cinarina e di coloretina. Contribuiscono a contrastare i calcoli, sono tonici e disintossicanti. L’effetto diuretico del carciofo contribuisce anche a diminuire gli effetti tossici dell’alcol riducendone la concentrazione nel sangue, oltre a svolgere una funzione epatoprotettiva e antitossica in genere.

CARCIOFO ROMANESCO CARATTERISTICHE DEL CARCIOFO ROMANESCO IGP Di forma sferica, molto compatto, un po’ schiacciato, con caratteristico foro all’apice. Le dimensioni sono grandi, il colore va dal verde a violetto e le brattee esterne presentano sfumature color violetto. L’apice è arrotondato. È privo di spine, dolce e gradevole al palato. Due le cultivar che attualmente vengono prodotte nel litorale di Ladispoli e Cerveteri: la “Castellammare”, precoce (inizio gennaio) e la “Campagnano”, tardiva (inizio marzo). La zona di produzione comprende anche alcuni comuni di Latina e Viterbo. La raccolta avviene manualmente. Inizia a gennaio per protrarsi fino a maggio. Il disciplinare di produzione stabilisce che il carciofo romanesco IGP sia coltivato senza l’utilizzo di fitoregolatori, per mantenere intatta tutta la sua genuinità. Questo prodotto deve essere utilizzato rapidamente dopo l’acquisto, perché non si adatta bene alla conservazione in frigorifero: per apprezzarne a pieno bontà e qualità deve essere consumato freschissimo. Il carciofo romanesco è stato il primo prodotto in Italia ad essere tutelato a livello comunitario con il marchio IGP ed è riconosciuto con Regolamento della Commissione CE n° 2066/2002 del 21 novembre 2002 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea n°318 del 22/11/2002. L’etichetta che ne contraddistingue l’IGP è costituita dal simbolo grafico di forma tonda con al centro l’immagine del carciofo.

CARCIOFI ALLA GIUDIA

CARCIOFI ALLA GIUDIA di Candida De Amicis I carciofi alla giudia , piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, era già largamente celebrato e apprezzato nel 1500. Documenti di quel periodo ci mostrano che gli ebrei romani erano forti consumatori di carciofi preparati alla “giudia”, piatto per cui erano già rinomati . In un manoscritto, presumibilmente del ‘500, che appartiene ad Ariel Toaff, si trova questa annotazione scritta a mano della ricetta dei carciofi alla giudia . “I carciofani sono boni pigliandoli nella loro stagione , la qual comincia a Roma a mezzo febraro e dura per tutto giugno. Per farli alla giudea se devono mondare e poi tagliare le cime delle foglie pungenti e dure in foggia de spirale, e cussì se lascieno le parti più tenere e bianche. E poi frigendole in oglio bogliente nella patella, rimanendo teneri i pedoni d’essi carciofani, se copronno con pevere , sale overo sugo de melangole.” La cucina giudaico -romanesca, cui appartengono i carciofi alla giudia , è il risultato di un’intelligente apertura nei confronti delle culture circostanti, non soltanto un recepire passivamente le tradizioni di altri popoli ma uno scambio reciproco con risultati a volte sorprendenti. La cucina ebraica , in Italia, risente fortemente del particolarismo locale e regionale che ha prodotto tuttavia moltissimi piatti e sapori particolarissimi, frutto anche dell’isolamento nei ghetti. Il ghetto romano fu istituito da Paolo IV nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum; gli ebrei furono costretti a risiedervi e indossare un cappello di color glauco per essere riconoscibili.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 8 carciofi romaneschi • olio extravergine di oliva • sale e pepe

CARCIOFI ALLA GIUDIA PREPARAZIONE Taglio a rosetta del carciofo (vedi tutte le fasi nel video n°1) 1. Togliete le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base; poi fatelo ruotare lentamente con la mano sinistra; con la mano destra fate penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato (spilucchino) nelle foglie del carciofo. Il taglio si effettua a spirale. 2. Eliminate la parte dura e conservate la parte tenera. 3. Immergeteli, man mano, nell’acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare. Cottura del carciofo alla giudia (vedi tutte le fasi nel video n°2) 1. Scolateli, asciugateli, poi batteteli delicatamete tra loro o sul tagliere per allargare le brattee. 2. Immergete i carciofi in abbondante olio di oliva ben caldo, adagiandoli di lato e girateli un paio di volte. 3. Quando saranno quasi cotti, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofi, scolateli; allargate le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente e rimetteteli nell’olio bollente. 4. Quando son ben dorati, estraeteli infilzandoli con una forchetta, spruzzateli con acqua o vino gelati e fateli cuocere per un minuto ancora. 5. I carciofi alla giudia sono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi.

CARCIOFI ALLA ROMANA

CARCIOFI ALLA romana

“...havendoli portato carciofi sì cotti, cioè quattro nel burro et quattro col’olio…mi ha domandato, quali erano quelli che erano cotti col burro, et quelli col’olio, e jo li risposto, che li odorasse che benissimo havrebbe conosciuto…, colui allora è montato in collera et… ha preso un piatto… e me l’ha tirato… mi ha colto in questa guancia manca , dove poi restavo un poco ferito…et ha dato mano alla spada di un suo compagno che stava su la tavola“ inseguendolo per tutta l’osteria. (1604 Aprile 24)

di Candida De Amicis

Questo è il testo della denuncia, conservata all’Archivio di Stato di Roma, sporta da Pietro da Fosaccia, garzone all’Osteria del Moro in via della Maddalena, nei confronti di Michelangelo Merisi da Caravaggio. Mentre leggo mi chiedo se la collera di Caravaggio fosse dovuta alla risposta del garzone o al fatto che i carciofi erano stati cucinati anche con il burro; forse il grande artista dal carattere irascibile, pur essendo lombardo, ormai apprezzava la cucina romana e i carciofi li preferiva con l’olio? Forse aveva assaggiato anche i carciofi alla giudia, famosi fin dal 1500, e la sua furia è esplosa perché non gli sono stati serviti? Scherzi e facezie a parte i carciofi a Roma vengono cucinati in tanti modi, ma tra le tante ricette primeggiano i Carciofi alla giudia e i Carciofi alla romana. I carciofi alla romana sono un piatto prelibato, gustosissimo e di facile preparazione; l’importante è pulirli anzi, "caparli" in maniera perfetta, eliminando tutte le parti dure che ne rovinerebbero la degustazione; nel 1° video a pag. 33, è mostrato come fare. Per questo piatto si utilizzano i carciofi romaneschi IGP, di cui troverete ampie notizie a pag. 30 e 31. INGREDIENTI • 1 o 2 carciofi romaneschi a persona • aglio • mentuccia o prezzemolo • olio extravergine di oliva • sale e pepe

CARCIOFI ALLA ROMANA PREPARAZIONE 1. "Capate" (pulite e togliete le foglie dure) i carciofi con il metodo del taglio a rosetta (vedi video n° 1 pag. 33). 2. Immergeteli nell’acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare. 3. Batteteli delicatamente sul tagliere per allargarne le brattee, togliete l’eventuale fieno, quello che a Roma viene detto pelo. 4. Mettete all’interno un pezzetto di aglio, qualche foglia di mentuccia o di prezzemolo; un po’ di sale, pepe e olio di oliva. Potete anche strofinare un po’ di sale e pepe nella parte esterna. 5. Disponete i carciofi a testa in giù in un tegame con bordi alti e dimensioni adeguate; in questo modo i carciofi rimangano diritti e fermi durante la cottura. 6. Versate nel tegame olio extravergine di oliva con generosità e poi aggiungete l’acqua fino a coprire le foglie per metà. Cuocete a fuoco medio-alto coprendo la pentola con un foglio di carta paglia o carta da forno; in questo modo la carta tratterrà il vapore lasciando passare quello in eccesso. 7. Quando l’acqua è completamente evaporata e la cottura è arrivata al punto giusto, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofo, alzate la fiamma e far rosolare qualche istante, fino a far colorire le foglie esterne; 8. I carciofi sono pronti per essere serviti caldi, ma sono buonissimi anche freddi e se dovessero rimanere, non riscaldateli!

CARCIOFI ALLA MATTICELLA di Sabrina Tocchio Dei Carciofi alla Matticella si trovano tracce in alcuni scritti dei Gesuiti che governarono la città al tempo dello Stato della Chiesa, come pure nei racconti dei nonni , tramandati di generazione in generazione . In tempi lontani, quando i lavori nel vigneto venivano eseguiti interamente con le braccia , il contadino escogitava soluzioni ingegnose per ridurre la fatica. Una di queste consisteva nel piantare alla fine dei filari delle viti (le “capocciate”) delle piante di carciofi , che non amano terreni particolarmente lavorati e consentono di non zappare la “capocciata”. Durante la potatura delle viti, il vigneto si riempiva di potatori e di “opere” (braccianti): i potatori tagliavano i sermenti (tralci di vite) e le “opere” li raccoglievano legandoli in fascetti (matticelle) che sarebbero serviti per la cottura del pane, per il fuoco della cucina e del forno. Quelli di troppo venivano bruciati in grossi falò, la cui cenere, sparsa tra le viti , sarebbe stata un ottimo fertilizzante. INGREDIENTI • carciofi romaneschi (mammole, cimaroli) • foglie di aglio fresco • foglioline di mentuccia selvatica • sale • olio extravergine di oliva di frantoio Nelle normali ricette si indicano le quantità o le dosi per persona. In questo caso è preferibile non farlo, poiché di Carciofi alla Matticella se ne possono mangiare a gradimento. E questa è la ricetta: prima di immergerli nella brace ridotta in cenere ... Si prendono delle belle “mammole romanesche”, si asporta quasi completamente il gambo e si battono leggermente su un piano di marmo per allentarne i petali. Si riempiono con foglie di aglio fresco, foglioline di “mentuccia selvatica”, un pizzicone di sale, quindi si irrora con un abbondante dose di olio extravergine di oliva di frantoio.

CARCIOFI ALLA MATTICELLA LA LEGGENDA POPOLARE Assuntina, la bella figlia di un fattore, non si accorse, mentre sorrideva contenta tra le braccia dell’amato Gliopordo, che il canestro con i carciofi, che doveva cucinare per la colazione degli operai, lasciato nei pressi di un “capanniolo” (antico sistema per reggere le viti) aveva preso fuoco, lasciando cadere nella brace i carciofi che, ormai, mostravano le foglie irrimediabilmente bruciacchiate. Per non incorrere nelle ire paterne, pensò di rimediare al disastro infilando nel cuore del carciofo, un po’ di aglio fresco che prese “dal petto del filone” (al centro dei filari di vite, da sempre coltivati con spezie ed ortaggi diversi), staccò qualche rametto di mentuccia selvatica dal “temmerone” (terrapieno/rialzo di terreno), aggiunse una buona dose di olio di oliva, franto qualche settimana prima, e li risistemò nella brace del falò. Quando arrivarono il padre e gli operai per mangiare, li accolse con entusiasmo dicendo che quel giorno aveva preparato la colazione come un atto d’amore in omaggio alla “vite” ed ai “carciofi” che, da sempre, crescevano in simbiosi nel vigneto. Il padre della giovane, che sembrava burbero, ma in fondo aveva un cuore d’oro, accettò quell’atto d’amore ed ammise che era giusto: così come le persone festeggiavano un amore, anche la vigna che provvedeva al loro nutrimento, doveva essere festeggiata degnamente. Corse nel tinello e spillò dalla botte migliore, una “cannata” (brocca tipica) di vino fresco e beverino che quando passava nella gola era un piacere e, dato che i piaceri vanno goduti, bicchiere dopo bicchiere, quel giorno finì tra risate, brindisi e fu festa per tutti… Il fattore stabilì e giurò che da quel giorno, il più bel filone d’uva sarebbe stato destinato a produrre vino per quell’occasione e che ogni anno la “primavera” avrebbe visto celebrato il matrimonio dei “carciofi” con la “matticella”. Leggenda? Forse! Note Alcuni buongustai giurano che il gusto e la morbidezza della cottura cambiano a seconda della qualità della vite da cui provengono i “sermenti”, così come la cottura effettuata in luogo chiuso renderà le foglie dei carciofi “ammanzerite”, cioè secche e dure, come dicevano i nostri nonni. E’ un punto d’orgoglio per ogni vignaiolo veliterno preparare, durante la vendemmia, il vino per la “carciofolata” e, anche se l’Enogastronomia ufficiale asserisce che i carciofi male si sposano con il vino, a Velletri i produttori di vino hanno sviluppato negli anni una notevole capacità di creare vini che si esaltano proprio con l’alta presenza di ferro del carciofo, ottenendo abbinamenti strepitosi, di cui essere fieri anche in campo internazionale. L’olio che si usa per la preparazione dei Carciofi alla Matticella deve essere rigorosamente di frantoio e dell’ultima raccolta, ricco di profumi vegetali, sapidità e morbidezze; cocendo sulle braci deve sviluppare profumi “paradisiaci”. Sarà bravura di chi cuoce i carciofi lasciare che una parte dell’olio rimanga prigioniero delle sue foglie per permettere al commensale, quando lo gusterà, di appoggiarlo sopra una fetta di pane casereccio e, foglia dopo foglia, lasciare che l’olio scenda sulla fetta di pane, mescolando il suo colore verde a quello del carciofo. Arrivati al “culetto”, ossia al cuore del carciofo, il fortunato degustatore dovrà stringerlo sul pane ed assaporare questa armonia di odori e di sapori.

Di fatto la “carciofolata” resta la scampagnata più bella, dove per magia sbocciano nuovi amori e i vignaioli se la ridono di chi afferma che con i carciofi il vino proprio non va d’accordo.

“Chi nù ce crede che ‘o venga a provà”! Per tradizione, ogni carciofo s’accompagna ad un bicchiere di vino. Riferimento storia e leggenda a cura di: • Il Consorzio SBCR (Sistema Bibliotecario per i Castelli Romani), un ente pubblico cui aderiscono attualmente tutti i 17 Comuni dell’Area Castelli Romani: Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Ciampino, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Lariano, Marino, Monte Compatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca Priora, Rocca di Papa, Velletri. Nato nel luglio del 1997, gestisce il Sistema bibliotecario dei Castelli Romani con l’obiettivo della valorizzazione del patrimonio documentario territoriale, dedicandosi ai servizi che ne permettono la fruizione a tutti i cittadini attraverso un’organizzazione razionale, coordinata e efficiente di servizi culturali, di informazione e promozione, lettura e documentazione in genere. • Castellinforma.it, sito di divulgazione degli eventi di interesse culturale sociale e turistico dei Castelli Romani, curato dal Consorzio SBCR, per conoscere e vivere il territorio. • Guida al Gusto dei Castelli Romani dove a pag. 28 trovate i Carciofi alla Matticella con altre informazioni. • www.Visitcastelliromani.it • Facebook: https://www.facebook.com/visitcastelliromani/Comune di Velletri

FRITTATA COI CARCIOFI

FRITTATA COI CARCIOFI di Sabrina Tocchio Il carciofo soprattutto nel Lazio gode di un apprezzamento senza pari. Siamo consapevoli che esistono diverse varietà , ma il cimarolo o romanesco è il nostro simbolo! “A noi non ce toccate er cimarolo!” Così mi ha detto un pittoresco signore al Mercato Ostiense mentre li stava sistemando con cura. Tutti sappiamo che pulire un carciofo non è cosa da poco, bisogna avere “la mano”, l’esperienza perché il carciofo ha delle foglie molto dure e di difficile masticazione. Personalmente l’ho sempre visto fare da mia madre e col tempo l’ho imparato anche io ma ho affinato questa tecnica andando a scuola di cucina dalla mia chef Necci Bertini che oltre a pulirlo ci ha insegnato a pulirlo benissimo, perché al “cliente o commensale” non puoi dare in bocca delle cose da dover poi eliminare. Mamma invece da brava massaia lo “capava” bene ma senza andare troppo al cuore perché sennò si sprecava troppo carciofo, per cui ero abituata a “ciancicare e sputare” ciò che era troppo asciutto. Il gusto che c’era però nel ciancicare e sputare!!!! Si poteva fare solo a casa , ovviamente!

La Frittata con i Carciofi è una bontà infinita. Semplice quanto buona, tra due fette di pane casareccio ti regala un gusto unico, mangiata con una fresca insalata misticanza poi… è una delizia!

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE 12 uova 3 cimaroli olio extra vergine di oliva q.b. di sale e pepe PREPARAZIONE

1. Pulite i carciofi dalle foglie più dure e teneteli a bagno con acqua acidulata con limone. Tagliateli a spicchi e metteteli a cuocere in padella con olio o strutto. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete un poco di brodo vegetale o acqua per non farli friggere e scurire troppo, devono rimare chiari e morbidi. Una volta cotti i carciofi, aggiungete le uova sbattute e se vi piace anche del prezzemolo tritato. Scuotete la padella in cottura, tenendo il fuoco moderato,

poi rivoltate la frittata con un piatto e rimettetela di nuovo in padella, fatela andare sul gas anche dal lato ancora crudo. 2. Servite la frittata con i carciofi calda e a spicchi.

CARCIOFINI SOTT'OLIO

carciofini sott'olio di Laura Becchis Nel reatino i carciofi sotto olio , specialità del luogo, accompagnano come usanza la mortadella di Campotosto un salame crudo di carne di maiale ripetutamente passato alla macchina sino a ricavarne una pasta molto fine caratterizzata da un unico grosso e bianco lardello. Come quasi in tutte le ricette, ognuno ha poi la sua versione e così , anche dei carciofini sotto olio esistono svariate interpretazioni e rivisitazioni; comune denominatore ovviamente l’invasare i carciofi con olio extra vergine di oliva, ma la cottura ha diverse proposte. C’è chi cuoce i carciofini in acqua e aceto (normalmente nel rapporto 1:1), chi invece li cuoce in aceto e vino bianco (vino bianco 1/4 rispetto all’aceto) ed io invece vi propongo un’ulteriore versione: i carciofini sott’olio cotti in olio/aceto. Il gusto dei carciofini sotto olio cotti così è particolarissimo ed i carciofini si mantengono tenerissimi . Provate per credere! E… pulire i carciofini non è poi così impossibile e lunghissimo, basta che vi attrezziate di guanti monouso, limone e barattoli sterilizzati in cui invasarli.

INGREDIENTI PER 2 BARATTOLI DA 400 G • • • • •

2 bicchieri di olio di semi 1 bicchiere di olio extravergine di oliva 1 bicchiere di aceto sale e pepe in grani q.b. origano q.b

PREPARAZIONE 1. Pulite i carciofini eliminando le foglie esterne più dure mantenendo solo le foglie tenere, tagliate le punte ed eliminate la parte più dura sul fondo dei carciofi dando la forma “a punta”. 2. Raccogliete via via i carciofini in una ciotola riempita di acqua acidulata con succo di limone e quando tutti i carciofini sono puliti, divideteli – più o meno – a seconda della dimensione. 3. Scaldate in un tegame l'olio extravergine con l’aceto ed il sale, portate a bollore e tuffate i carciofini lasciandoli cuocere dai 5 agli 8 minuti a seconda della dimensione; toglieteli mano mano con un ramaiolo e metteteli a testa in giù nello scolapasta sino a quando saranno completamente freddi. 4. Invasate i carciofini pigiandoli bene fra loro, coprendoli completamente con dell’ottimo olio di semi da aggiungere ogni volta che li pressiamo; aromatizzate con grani di pepe e origano. 5. Lasciate passare almeno 8-12 ore prima di chiudere ermeticamente i barattoli perché l’olio si deve assestare e potrebbe servire un rimbocco.

PRODOTTI DEL TERRITORIO

le ci fa iù p a er a it v la o d n a u q . .. ... e ol g a fr le e ch n a re ia g n a m e si potevano (Vasco )

FRAGOLA FAVETTA DI TERRACINA

fragola favetta di terracina di Elena Castiglione Di origini francesi, bella e dolce nella sua forma tondeggiante, conico-allungata quasi sferica. Sembra una grande fragolina di bosco. Di colore rosso vivo, saporite, dolci e profumate, le Favette sono uniche nel loro genere. Queste particolari doti sono originate dalla tipicità del suolo e del clima della zona oltre alle tecniche di coltivazione adottate, esclusivamente sul suolo, che consentono di sfruttare al meglio le caratteristiche del territorio Agro Pontino, unico luogo a livello mondiale di coltivazione. L'area di Produzione, nello specifico, riguarda i territori di Fondi (LT), Monte San Biagio (LT), Pontinia (LT), Priverno (LT), Sabaudia (LT), San Felice Circeo (LT), Sonnino (LT), Terracina (LT). Oggi la Favetta di Terracina è tra le più note fragole del Lazio ed è iscritta nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Speriamo di riuscire presto ad ottenere anche il marchio IGP!

erso la fine degli anni Cinquanta, un'azienda francese che produceva sementi, decise di impiantare e diffondere a livello mondiale una nuova varietà di fragole, la Favetta (da Montfavet in Provenza). La proposta fu fatta anche agli agricoltori dell'Agro Pontino. Ma... le cose non andarono secondo i loro desideri. Infatti l'unico terreno favorevole alla coltivazione e produzione di questo stupendo frutto è stato l'Agro Pontino. Per questo l'azienda non rinnovò mai il brevetto e la conservazione dei semi avviene esclusivamente ad opera dei coltivatori che mandano a fioritura le piantine. Le piantine vengono trapiantate a settembre e il raccolto avviene una volta l'anno, tra marzo e giugno.

della Festa della Fragola, proponendo per l'occasione piatti preparati esclusivamente con la Favetta. La manifestazione si svolge ogni anno da allora in piazza Garibaldi. Oltre alle fragole potete ammirare anche tutti gli altri prodotti tipici della zona. All'interno della manifestazione anche il concorso "La fragola più gustosa" riservato ai produttori e un convegno dedicato.

DOVE TROVARE LA FAVETTA Nella provincia direttamente nei mercati rionali e settimanali, nei negozi di frutta e verdura delle zone di produzione. In tutto il Lazio si trova spesso anche nei vari mercati, negli Iper e Super Mercati. USO IN CUCINA Fragole con la panna, macedonie estive. Ma non solo. Turismo.it suggerisce anche di assaggiarle come sfizioso ingrediente in ricette nuove e particolari che sperimentano nuovi sapori ed abbinamenti. Da provare, ad esempio, le pappardelle con gamberi rossi e fragole, filetto di tonno pinna rossa condito con un aspretto di fragole, strudel con marmellata di fragola favette e fragole marinate arricchite con crema pasticcera in cialda.

FESTA DELLA FRAGOLA Nel 2008 i produttori di "Mondo Fragola" insieme a Terracina in tavola, organizzano la prima edizione

LG in To ur

Nemi

Il paese delle fragoline di bosco di Girovagainside

picco sull’omonimo lago, sorge ai CASTELLI ROMANI, il piccolo borgo di Nemi, dal latino “Nemus”, bosco.Qui sorgeva il tempio della dea Diana, divinità dei boschi e della caccia. Il borgo è conosciutissimo per la famosa Festa delle Fragole (e Fragoline di Bosco), che si svolge la prima domenica di giugno, in cui le famose “fragolare” sfilano in abito tradizionale per le vie del paese, distribuendo i piccoli frutti, accompagnate da canti e balli del gruppo folkloristico “U rembombu”, che nel dialetto di Nemi, vuol dire “eco”.

NEMI

Profumo di fragole, lavanda e tartufo… colori vivi delle piccole botteghe si intrecciano in un connubio perfetto per chi lo visita. Arriviamo nella piazza centrale del paese, dove oltre a l’imponente palazzo Ruspoli, una splendida terrazza ci fa godere di una vista stupefacente, nella vallata sottostante, del vulcanico Lago di Nemi. Luogo ricco di miti, come quello di Venere e Adone, è anche testimone di

Appena arrivati parcheggiamo davanti alla Chiesa del Crocifisso, da dove ci affacciamo per vedere il panorama e notiamo un curioso giardino-labirinto privato. Ci dirigiamo verso il centro, che durante le domeniche e le festività è chiuso al traffico, quindi possiamo passeggiare tranquillamente.

storia di epoca romana; sulle sue coste, ospita il Museo delle Navi Romane, che conserva al suo interno, la riproduzione di due navi imperiali romane, recuperate sul fondo del lago tra il 1928 e il 1932, appartenenti all’imperatore Caligola, andate poi perdute in un incendio divampato nel 1944. Ci fermiamo un po’ qui a goderci il panorama e ne approfittiamo per gustare una deliziosa crostatina con cre-

LG IN TOUR ma e fragoline di bosco… a dir la verità non solo una! Basta, dobbiamo andare prima di mangiarle tutte! Cosi, soddisfatti dal dolce spuntino, proseguiamo andando verso quello che sembra solo un’antica porta ad arco, ma che in realtà ci apre un affascinante mondo. Ci troviamo davanti alla “terrazza degli innamorati”, dove il panorama è splendido e da dove parte una scalinata-sentiero immersa nel verde di alberi e piante. Accompagnati da qualche fontana lungo il percorso ci troviamo nuovamente su uno spiazzo aperto dove, oltre al lago, questa volta si riesce a vedere persino fino al mare.

Da qui, volgendo lo sguardo verso la boscaglia intorno al lago, sembra di riuscire a scorgere i resti di quello che una volta era il tempio di Diana Aricina, la dea della Caccia e dei boschi, protettrice delle donne. Ora di esso rimangono soltanto delle nicchie e qualche rudere, ancora visitabile, ma nell’antichità era un tempio di estrema bellezza. Dall’arco, inoltre, si può percorrere anche un sentiero che porta fin sotto allo specchio d’acqua.. Ricco di tradizioni, storia e numerosi ristoranti e negozietti tipici vanta la Bandiera Arancione per l’accoglienza e noi non possiamo che confermarne il merito!

IL MITO DI VENERE E ADONE Una storia d’amore sulle rive del Lago di Nemi (Roma) C’è una leggenda mitologica che racconta la storia di Adone e di Venere. Il poeta Ovidio narra che Adone, nacque dalla corteccia di Mirra, giovane incestuosa, trasformata dagli dei in pianta per salvarsi durante la fuga da suo padre. Cresciuto dalle Naiadi, divenne bellissimo tanto che persino Venere se ne innamorò. Il giovane era un abile cacciatore e la dea lo accompagnava nelle battute di caccia, ma un giorno cercò invano di uccidere un cinghiale, tanto che questo riuscì a liberarsi e lo inseguì fino a conficcargli le zanne nell’inguine provocandogli la morte. Sentite le urla, Venere accorse dall’amante ma lo trovò ormai morente. Decise allora che il suo lutto sarebbe durato in eterno tramutando Adone in anemone e le lacrime da lei versate in rose profumate. Ma, esiste per gli abitanti di NEMI, in provincia di ROMA, una versione più pittoresca rispetto alla narrazione ovidiana… si dice infatti che le lacrime versate da Venere per la morte dell’amato si trasformarono in cuori rossi, dando vita alle fragoline di bosco. Pare inoltre che queste fragole avessero il divino potere di far allontanare i serpenti nei boschi.

COSA VEDERE • Borgo storico • Terrazza degli Innamorati • Chiesa del Crocifisso • Chiesa di Santa Maria del Pozzo • Lago di Nemi • Museo delle Navi Romane • Ruderi del Tempio di Diana

EVENTI E FESTE • FESTA SS. FILIPPO E GIACOMO (maggio): Festa patronale, religiosa che vede portare in processione le reliquie dei santi. • SAGRA DELLE FRAGOLINE (giugno): evento gastronomico, folkloristico in cui le “fragolare” sfilano e distribuiscono fragole ai presenti.

DOVE MANGIARE • “Antichi sapori da Sofia, Ristorante, pizzeria in Piazza Roma, raccolto e familiare propone un ricco menù di piatti laziali e gustose pizze. • “Le Colombe”, Ristorante, pizzeria in Piazza P. De Santis, poco fuori dal centro del paese, il locale rustico e accogliente propone specialità tipiche locali e pizze ottime

NEI DINTORNI • Tour dei Castelli Romani • Genzano di Roma • Ariccia • Albano Laziale • Lanuvio • Castel Gandolfo • Rocca di Papa

LE NAVI ROMANE DEL LAGO DI NEMI

LE NAVI ROMANE DEL LAGO DI NEMI di Candida De Amicis

e navi romane del lago di Nemi costituiscono un esempio unico di imbarcazioni cerimoniali da parata, dei veri e propri palazzi galleggianti più che natanti veri e propri. Le navi risalgono al periodo dell’imperatore Caligola (12-41 d. C.) e rappresentano un esempio importantissimo di tecnica navale romana. Svetonio descrive le navi romane di Caligola nelle «Vite dei Cesari»: «Dieci file di remi, la poppa brillante di gioielli, ampi bagni, gallerie e saloni, sempre rifornite di gran varietà di viti e alberi da frutto» Caligola aveva un profondo interesse per la marineria e una grande e capacità di avvalersi di tecnici competenti; la testimonianza più significativa sono proprio le due navi che l’imperatore fece costruire e ormeggiare nel lago di Nemi. Lunghe 70 metri e larghe 20 avevano funzione di Palazzo l’una e di nave cerimoniale l’altra. Caligola si ispirò a precedenti esempi di età ellenistica, le navi infatti sono considerate la naturale prosecuzione in età romana degli spettacolari Navigli descritti da Moschione – tecnico navale – e Callistino. Le navi romane di Nemi hanno senza dubbio la ricchezza fuor di misura dell’apparato decorativo della villa e del santuario costruiti sulla sponda del Lago, per questo realizzazioni pressoché ineguagliabili. Costruite in legno, accanto agli strumenti propri dell’ingegneria navale, sono stati recuperati arredi e suppellettili di lusso propri dell’architettura stabile dei palazzi e delle residenze di prestigio, erme bifronte e una transenna di bronzo, mosaici, colonne di marmi vari, lastre di terracotta figurata impiegate per decorare le pareti. Per ospitare le due gigantesche navi imperiali di Caligola, recuperate nelle acque del bacino tra il 1929 e il 1931, venne costruito, tra il 1933 e il 1939 sulla riva settentrionale del lago, il Museo

delle Navi Romane di Nemi. Fu il primo museo in Italia e forse in Europa ad essere costruito in funzione del suo contenuto: due scafi delle misure rispettivamente di metri 71,30 x 20 e m 73 x 24. Fu distrutto da un incendio nel 1944, lo stesso in cui andarono drammaticamente perdute le due navi cerimoniali, riaperto nel 1953 e poi chiuso nel 1962. Nel 1988 fu definitivamente riaperto con un nuovo allestimento in cui l’ala sinistra è dedicata alle navi. Sono esposti alcuni materiali scampati all’incendio, come la ricostruzione del tetto con tegole di bronzo, due ancore, il rivestimento della ruota di prua, attrezzature di bordo originali o ricostruite, (una noria, una pompa a stantuffo, un bozzello, una piattaforma su cuscinetti

a sfera). Sono inoltre visibili due modelli delle navi in scala 1:5 e la ricostruzione in scala al vero dell’aposticcio di poppa della prima nave, su cui sono state posizionate le copie in bronzo delle cassette con protomi ferine. Inoltre è visibile un tratto di basolato romano inglobato nel museo, il clivus birbi, che da Ariccia conduceva al santuario di Diana. L’incendio del museo, provocato dalle truppe tedesche in ritirata durante l’ultimo conflitto mondiale, ha distrutto uno degli esempi più completi di architettura navale. Non esistono fonti che parlano di un’opera così importante che sicuramente non passò inosservata, una “damnatio memoriae” che ha condannato Caligola e le sue opere all’oblio.

LE NAVI ROMANE DEL LAGO DI NEMI LE NAVI ROMANE DEL LAGO DI NEMI FORSE NON ERANO SOLO DUE L’ipotesi della presenza di una terza nave è sostenuta dall’architetto Giuliano Di Benedetti. Basandosi su documenti antichi, lo studioso ha trovato elementi che fanno pensare che Caligola fece costruire tre navi sul lago di Nemi. La terza imbarcazione, molto più grande delle altre due recuperate nel 1929 e poi distrutte nel 1944 dall’incendio del Museo delle Navi, sarebbe addossata alla costa del lago che “guarda a levante” cioè dalla parte opposta a quella dove furono rinvenute le altre due. Leon Battista Alberti la esplorò verso il 1460 con l’aiuto di esperti nuotatori genovesi. Gli allievi di Leonardo da Vinci, grazie ad una campana da lui ideata, nel 1512 riuscirono a scendere sott’acqua ed a vedere la nave. Le misure rilevate da l’ingegnere militare bolognese Francesco De Marchi nel 1535 e da Leonardo Bufalini erano notevolmente diverse da quelle delle due navi recuperate. Quindi – conclude l’architetto – la nave indicata da Leon Battista Alberti, Leonardo da Vinci, Francesco De Marchi, Leonardo Bufalini e Annesio Fusco era un’altra, la terza. Molto più grande e posta ad oltre un chilometro di distanza dal punto in cui furono ritrovate le altre due.”

le fragoline di bosco orgoglio di Nemi di Elena Castiglione

La leggenda popolare narra che lacrime versate da Venere si unirono al sangue dell’amato Adone, ucciso da Marte, dio della guerra , apparse sotto le sembianze di un feroce cinghiale e si trasformarono in cuori rossi , dando vita alle fragoline di bosco.

LE FRAGOLINE DI BOSCO LE FRAGOLINE DI NEMI La loro origine è sicuramente boschiva. In passato i coltivatori di fragole di Nemi andavano a raccogliere le piantine sia nei boschi del Monte Artemisio, sia spingendosi oltre fino ad arrivare anche in Abruzzo. Oggi Le piantine delle fragoline di Nemi provengono o dai boschi circostanti o dalla coltura precedente. Le piantine vengono trapiantate a marzo; fioriscono da aprile a settembre e le fragoline si raccolgono da maggio ad ottobre L'inizio di giugno rappresenta il periodo di maturazione pieno, quando si svolge la Sagra a loro dedicata. L'amore e la devozione innata dei nemorensi per queste piantine è talmente radicato che è molto facile scorgere sui balconi e sui terrazzi vasi di fragoline di bosco. Di colore rosso intenso, con la polpa biancastra spesso tinta di rosso a completa maturazione, di piccole dimensioni, hanno un gusto mediamente acidulo. L'aroma è intenso. Non sono solo buone, ma anche ricche di valori nutrizionali di tutto rispetto come il fosforo, il ferro e il calcio.

d'Italia, cita le fragole e i fiori di Nemi come prodotto tipico. A Roma il 13 giugno era la festa dei fravolari, o meglio la festa di S. Antonio da Padova, protettore dei fravolari (fragolari). A Roma si riversavano sulle strade tutti i venditori, i coltivatori di fragole e per festeggiare Sant'Antonio un fravolaro portava sulla testa un gran canestro, adorno e ricco di fragole con al centro la statua del santo. Alla processione si cantavano ritornelli accompagnati dal suono del tamburello in onore di sant'Antonio e delle fragole. Il corteo partiva da

NOTE STORICHE Un'Inchiesta Parlamentare sullo stato dell'agricoltura (1877-1884) del Regno

Piazza Campo dei Fiori, sede dell'antico e noto mercato, e passava per le strade più belle di Roma. Siccome notoriamente a Roma la frutta era rifornita dai Castelli romani è lecito pensare che le fragoline e le fragole provenissero proprio da Nemi.

Nel 1922 è stata istituita la SAGRA DELLE FRAGOLE DI NEMI. Si svolge ogni anno la prima domenica di giugno. È una grande festa ricca di fragole e fragoline con le fragolare nel colorato costume tradizionale bianco e rosso.

IN QUARESIMA... VERSO PASQUA!

Il maritozzo

di Elena Castiglione e Candida De Amicis Un dolce di antica fattura che probabilmente deriva da pagnotte che al tempo dei Romani venivano preparate con il miele e l’uva passa. Alla sua nascita era una sorta di pagnotta fatta con farina, uova, miele, burro e sale, un “pane” rafforzato e nutriente che le donne mettevano nelle bisacce dei braccianti che restavano fuori tutto il giorno a lavorare nei campi. Diventò poi un cibo d’emergenza, nutriente, “er santo maritozzo” chiamato anche “quaresimale”, unica deroga al digiuno durante la quaresima. Era preparato in pezzature più piccole e arricchito di uvetta canditi e pinoli. Gli ingredienti dell’odierno maritozzo “semplice" sono pressoché gli stessi: pasta di pane lievitata, uva sultanina, zucchero al posto del miele e pinoli. Il nome sembra derivare dalla deformazione un po’ divertente della parola di marito: per tradizione divenne il dono bene augurante che il fidanzato regalava alla promessa sposa il primo venerdì di marzo: questi maritozzi avevano la superficie decorata di zucchero a forma di due cuori trafitti. A volte nascondeva un anello o un piccolo oggetto d’oro. Oggi il Maritozzo è un classico dolce da caffetteria, semplice o ripieno di panna montata

“Pani di forma romboidale, composti di farina, olio, zucchero e talvolta canditure o anaci o uve passe. Di questi si fa a Roma gran consumo in Quaresima, nel qual tempo di digiuno si veggono pei caffè mangiarne giorno e sera coloro che in pari ore nulla avrebbero mangiato in tutto il resto dell’anno” (Giuseppe Gioacchino Belli)

Maritozzi uso fornaio Ada Boni ne “La cucina romana” spiega che c’è il maritozzo più semplice confezionato dai fornai, e quello più raffinato fatto nelle pasticcerie, serve sempre però la pasta di pane e la cottura in forno in muratura per rispettare la tradizione. Si prende un pezzo di pasta lievitata (pasta comune da pane) del peso di mezzo chilogrammo, si allarga sulla tavola e si impasta con quattro cucchiaiate di olio, tre di zucchero, un po’ di sale e un pochino di acqua tiepida se la pasta fosse troppo dura. Si dovrà lavorare bene la pasta la quale deve essere sostenuta. Si aggiunge allora una cucchiaiata o due di pinoli , un paio di pugni di uvetta sultanina o di zibibbo, e due cucchiaiate di scorzetta di arancio in pezzettini. Si unge leggermente una placca da forno e dalla pasta si ricavano tanti panini ovali che si allineano sulla placca lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Si lasciano lievitare in luogo tiepido per circa sei ore e si cuociono in forno piuttosto caldo.

Maritozzi fini di pasticceria di Candida De Amicis

https://www.laziogourmand.com/maritozzi/ Qui potete trovare la versione di Nazzareno Lavini, pasticcere romano

Si prende un pezzo di pasta lievitata del peso di un ettogrammo e si impasta con cinquanta grammi di olio, due uova intiere, duecento grammi di farina e un pizzico di sale. Si raccoglie la pasta in una terrina e si lascia lievitare in luogo tiepido per circa tre ore. Si rovescia la pasta sulla tavola e ci si aggiungono quattrocento grammi di farina, due uova intiere, ottanta grammi di olio, cento grammi di zucchero, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua tiepida. La pasta deve risultare di giusta consistenza. Ottenuto il nuovo impasto si completa con: duecento grammi di uvetta sultanina, cento grammi di pinoli e cento grammi di scorzetta di arancio candita, ritagliata in dadini. Da questa pasta si ricavano tanti panini ovali che si allineano su delle teglie o su placche da forno unte leggermente di olio. Conviene che questi panini siano messi a distanza l’uno dall’altro affinchè lievitando non si attacchino fra loro. Si lasciano lievitare i maritozzi per altre sei o sette e poi si cuociono in forno piuttosto vivace. Appena cotti si passa, con un pennello, uno strato sottilissimo di sciroppo denso profumato alla vaniglia.

MARITOZZO

Maritozzi con la panna La versione di Candida con la ricetta di Leonardo Di Carlo

Preimpasto: 100 g farina 00 W 300-350 -5 g lievito di birra -100 g latte fresco 30°C Procedimento: Lavorare tutti gli ingredienti e far lievitare fino al raddoppio del volume

per due volte a 26°C. Impasto finale: 55 g zucchero di canna -10 g zucchero invertito (o miele di acacia) 125 g uova intere - 175 g latte fresco - 5 g lievito di birra - 400 g farina 00 W 300-350 - 7,5 g malto in polvere - 75 g olio di oliva extra vergine -10 g sale fino 5 g buccia di arancia grattugiata fine - 90 g uvetta macerata nel rum - 50 g pinoli Farcitura: Panna montata

Mettete in planetaria lo zucchero semolato, il miele, le uova, il latte, il lievito di birra e mescolate con la frusta per far sciogliere lo zucchero; aggiungete la farina rimanente con il malto ed impastate con il gancio. A metà lavorazione unite il preimpasto e lavorate fino alla formazione della maglia glutinica. Mescolate l’olio con la vaniglia e il sale, versate a filo sull’impasto e lavorate fino a completo assorbimento. Aggiungete infine l’uvetta ammorbidita e i pinoli interi non tostati. Formate una palla e inseritela all’interno di una ciotola precedentemente unta d’olio. Coprite e lasciate lievitare l’impasto per circa 2 ore a temperatura di 24-26°C, poi trasferite in frigo per tutta la notte. La mattina seguente lasciate l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi formate delle sfere di circa 50-60 g, lasciate riposare qualche minuto poi allungatele leggermente e adagiatele su una teglia rivestita di carta da forno e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per 2-3 ore (fino al raddoppio) a 26-27°C ( nel forno spento con la luce accesa).

Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 180°C per 18-20 min. ca. Sfornate e spennellate con una glassa fatta con 30 g di acqua e 120 g di zucchero a velo. Fate raffreddare i maritozzi. Praticate una incisione nel maritozzo secondo la lunghezza, farcite con abbondante panna montata e lisciate con una spatola.

LA COLAZIONE DI PASQUA

Con tutto il rispetto dovuto al menu del pranzo, è la colazione il momento più bello, quello che ci vede riuniti in allegria intorno alla tavola con tutta la famiglia. Un'antica tradizione che speriamo rimanga per sempre!

La tradizione pasquale parte da una ricca colazione

di Elena Castiglione

opo aver riempito per giorni la casa di profumi inebrianti delle pizze sbattute e ricresciute e aver visto troneggiare sulla tavola alcune delle leccornie della nostra memoria... Finalmente possiamo sederci tutti insieme e gustarne tutti i sapori cari, che ci accompagnano fin dall'infanzia: le pizze di Pasqua vanno preparate in anticipo, le uova di cioccolata sono lì pronte per essere aperte e scoprire la sorpresa all'interno, il salame – l'amata "corallina" – affettato ... e un po' rubacchiato lontano da sguardi "severi"..., le uova "toste" sono pronte e decorate, e per ultimo sta arrivando in tavola "lo squajo" di cioccolata, caldo, fumante e profumato. Una volta la tavola era apparecchiata con le pizze ricresciute, il salame (non ancora affettato), le uova di cioccolata, e tutto quello che si poteva mettere in anticipo, fin dal giorno precedente, in attesa della benedizione del prete. Ben lo descrive Livio Jannattoni nella sua "La cucina romana e del Lazio": ... E il martirio dell'acquolina in bocca durava ancora tutto il sabato, quando nella sala da pranzo ogni cosa era pronta per la benedizione del prete. E lui, il prete, appena entrato, cominciava a schizzare con l'aspersorio tutto quello che vedeva, perfino me, dopo che qualcuno gli aveva detto: «Dateje na bona benedetta a sto ragazzino,ch'è na peste , Dio lo benedica!». Poi nonna Teresa. commentava «T'ha fracicato? Te ce sta bene!» e rideva da ... dispettosa . Basta : ancora una notte e poi ... Pasqua , concerti di campagna , garriti di rondini, carezze timide di sole, vestituccio nuovo e ... tutti in chiesa per la Messa.

SPECIALE PASQUA

Di ricette di Pizze di Pasqua Dolce ce ne sono molte, tutte tramandate e che si perdono nella notte dei tempi, quando fare queste Pizze era un po' come essere un alchimista . Dentro ci mettevano una serie di aromi, liquori alle erbe, rosoli e spezie da rendere queste pizze cosi profumate da ricordare proprio la primavera. Farle non è semplicissimo, perché si tratta di Pizze molto pesanti che richiedono tanti ingredienti come burro, molte uova, farina, lievito madre, tanto zucchero, canditi, uvette… Per farle crescere ci vuole un miracolo o una grande maestria e lunghe ore di lievitazione. La ricetta che ho scelto è stata presa da un libro a noi di Lazio Gourmand molto caro : “Le ricette dei Nonni, Piatti Tradizionali della Cucina Portodanzese” a cura di Andrea Mingiacchi che molto gentilmente ce lo ha donato.

La pizza di Pasqua dolce

portodanzese

di Sabrina Tocchio INGREDIENTI • 1 k di farina 0 o 00

• 400 g di zucchero • 300 g di latte • 300 g di burro • 25 g di lievito di birra • (sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero) • 4 uova • 65 g di uvetta passa • 50 g di arancia candida • 100 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente • 1 bustina di vaniglia o un cucchiaio di vaniglia liquida • 1 cucchiaio scarso di cannella in polvere • 1 tazzina da caffè di liquore all’amaretto • la scorza grattugiata di un'arancia • la scorza grattugiata di un limone

Mettete a rinvenire l’uvetta in poca acqua. In una ciotola preparatevi gli aromi e la frutta secca: mettete l’uvetta rinvenuta, i canditi, la cannella, la vaniglia e le scorze grattugiate e mescolate bene. Fate la fontana con la farina su una tavola di legno e fondete il burro. In un ampio recipiente rompete le uova, mescolatele bene con le mani (così cita la ricetta) e aggiungete il latte, il burro sciolto e il contenuto della ciotola con aromi e frutta secca, lo zucchero, il liquore di amaretto e il lievito di birra sciolto nell’acqua e zucchero. Mescolate bene e aggiungete, un poco per volta, la farina sempre mescolando con le mani (o un cucchiaio di legno o un leccapentole) deve risultare un composto morbido ma compatto (io ho avuto la necessità di aggiungere altra farina ma sempre facendo attenzione a mantenere l’impasto morbido). Ultima cosa che metterete sarà la cioccolata fondente facendo attenzione, durante la manipolazione, a farla ben inserire nell’impasto. Lavorate poco da questo momento perché altrimenti si scioglie con il calore delle vostre mani. Imburrate e infarinate, MOLTO BENE, le teglie (io ne ho preparate 2: una più piccola di 18 cm parte alta e 14,5 cm parte bassa con altezza bordo 8 cm; l’altra più grande di 24 cm parte alta, 20 cm parte bassa e bordo alto sempre 8 cm) e adagiate all’interno l’impasto facendo attenzione a riempirlo poco più di metà cosi da lasciare spazio sia per la lievitazione, che per la cottura. Per favorire la lievitazione ho utilizzato una delle due vaschette del lavandino chiudendo il tappo e riempendo di acqua calda, non bollente, fino a metà bordo delle teglie e ce le ho adagiate dentro coprendole con un coperchio di vetro o pellicola. Cosi le ho lasciate almeno 3-4 ore (potrebbe essere meno, quando arrivano al bordo, come in foto, toglietele), controllando l’acqua del lavandino dopo la prima metà del tempo, per vedere se si era raffreddata e ho rimesso altra acqua calda per la seconda metà. Passate le ore necessarie le Pizze saranno lievitate, ma non vi aspettate una grande lievitazione, come già detto sono piene di ingredienti che appesantiscono. Spennellatele di uovo sulla superficie e infornatele a forno già caldo a 150°C per un’ora e mezza. La più piccola era cotta dopo 1 ora e mezza la più grande l’ho tenuta per 2 ore (io ho forno a gas e ho acceso la ventola). Lasciate intiepidire prima di sformarle cercando di sbattere un poco la teglia per farla staccare. Lasciate raffreddare completamente prima di tagliarla.

La pizza ricresciuta dolce

romana

La versione di Laura Becchis

L’ho chiamata pizza ricresciuta dolce di Pasqua, ma non è corretto. Non è dolce e si mangia, da sempre nella tradizione romana, la mattina di Pasqua insieme alle uova sode, alla corallina – il salame per eccellenza del giorno di Pasqua – e la cioccolata. Il libro di Ada Boni di cucina romana identifica come “ricresciuta” la pizza sorella di questa , salata e con la ricotta e definisce quella dolce come “altra pizza di Pasqua”. Di fatto il procedimento non differisce , cambiano solo gli ingredienti . Detto questo la pizza ricresciuta dolce di Pasqua è davvero ciò che sulle tavole romane non manca mai il giorno di Pasqua. La ricetta fa parte della lontanissima tradizione della cucina romana . Di quella cucina povera fatta di ingredienti semplici e comuni che in occasione di una festa si arricchiscono di un elemento considerato dei “ricchi” : le spezie. Nello specifico cannella e semi di anice . Quello che oggi si usa molto, ma non ho ritrovato nella tradizionale ricetta, è la presenza dei liquori , anche 3 o 4 insieme. Dall’alkermes al cognac, al mistrà al vermouth in cui lasciare in infusione le spezie anche per 12 ore. Mangio oramai da anni la pizza dolce, sempre fatta in casa ed il sentore di liquore non lo ricordo e non lo “sento”. In questa mia versione non l’ho aggiunto, niente di peggio che cercare di rivivere i sapori di un ricordo ed esserne delusi all’assaggio. Confesso di aver avuto un po’ di ansia al momento del taglio… invece nessuna delusione : è la pizza ricresciuta dolce di Pasqua che profuma la casa la mattina di Pasqua.

INGREDIENTI • 300 g di farina 0 • 200 g di farina manitoba • 150 g di zucchero • 4 uova • 100 g di olio di semi bio ( 75 strutto/25 burro) • 15 g di lievito di birra • 100 cc di acqua • Aromi • 1 cucchiaio di cannella in polvere • 1 cucchiaio di semi di anice • la scorza grattata di limone non trattato • la scorza grattata di un arancio non trattato

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 2 o 3 minuti; unite 100 g di farina manitoba e mescolate bene l'impasto che risulterà piuttosto morbido. Coprite e lasciate lievitare per 4 ore. Trasferite l'impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina aggiunta del sale, impastate a velocità bassa. Aggiungete le spezie quindi l'olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito. L'impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po' di tempo ( in tutto ho lavorato circa 30 minuti) . Trasferite l'impasto nello stampo a riempirlo sino alla metà, riponete nel forno spento e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore. Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano. Per la cottura mi sono lasciata lasciate guidare dai suggerimenti di Paola: acceso il forno a 190° ed infornato dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua, Chiuso lo sportello e più riaperto per 40 minuti . Ho fatto la prova stecchino e lasciato cuocere altri 5 minuti. Perfetta! .

La pizza ricresciuta dolce di Pasqua deve profumare di cannella e di anice , deve avere una bella crosta scura ed essere morbida dentro.

Pizza di Terni al formaggio di Candida De Amicis

La pizza al formaggio non manca mai sulla tavola a Pasqua, per accompagnare la tradizionale colazione con uova e salame . Numerose sono le ricette regionali e molte le varianti, ma questa versione è tra le migliori mai assaggiate! Usciamo un po' dagli schemi della sola lazialità , perché poi nel Lazio a Pasqua le vogliamo provare tutte! E ancor di più usciamo dagli schemi, perché la ricetta della pizza di Terni è di un siciliano doc e un grande chef, Giuseppe Amato, chef pasticcere della Pergola, il regno di Heinz Beck!

INGREDIENTI • 80 g di latte • 14 g di lievito di birra • 8 g di malto • 320 g di farina manitoba • 80 g di farina 00 • 200 g di uova • 40 g di zucchero • 5 g di sale • 80 g di burro morbido • 1g di pepe • 30 g di olio extra vergine di oliva • 54 g di pecorino grattugiato • 54 g di parmigiano grattugiato • 80 g di emmenthal a cubetti • 80 g di provolone a cubetti

In una ciotola unite latte, lievito e malto e far fermentare per 20 minuti. Mettete la farina, le uova e lo zucchero nella planetaria e impastate con il gancio unendo un po' per volta il latte col lievito e il malto. Impastate fino a quando si forma la maglia glutinica, aggiungete il burro mescolato con il sale e il pepe un po' per volta facendolo assorbire bene. Aggiungete l'olio a filo e poi i formaggi grattugiati e infine quelli a cubetti. Formate una palla. Trasferite l'impasto in una ciotola ben unta, coprite con la pellicola, lasciate 30 minuti a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo riprendete l'impasto e lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettetelo nello stampo e fate lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola, ci vorranno circa 2 ore e 30. Lucidate con l'uovo sbattuto e cospargete con un pizzico di pepe. Cuocete in forno statico a 175°per 30-35 minuti.

La pizza sbattuta romana di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione

Un dolce senza lievito, pochissimi ingredienti e molto soffice. Una sorta di pan di Spagna che ben si accompagna sia a sapori salati che dolci. Da noi lo accompagniamo con il salame corallina, ma anche con pezzetti di cioccolata dell'uovo appena rotto. Le nostre nonne per prepararlo sbattevano le uova con lo zucchero anche per un'ora ! Con la planetaria i tempi quasi si dimezzano ... e noi ne approfittiamo! L'importante è che le uova diventino cariche di aria, spumeggianti e quasi bianche ! La pizza sbattuta si presta anche a farciture, proprio come il pan di Spagna, e noi ce ne siamo servite anche per preparare la zuppa inglese che troverete nelle pagine a seguire..

INGREDIENTI • 6 uova • 180 gr di zucchero • 180 gr di farina • vanillina • scorza di un limone • 1 pizzico di sale • burro per la teglia

Nel boccale della planetaria inserite le uova, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Fate lavorare con la frusta per circa 40 minuti fino ad ottenere un bel composto soffice e bianco. Setacciate la farina con il pizzico di sale e incorporatela poco alla vota al composto. Non usate il lievito. Imburrate bene una teglia e trasferitevi l'impasto. Fate cuocere a 170° per circa 35 minuti.

Di inglese ci sta solo il nome... Il resto è tutto romano! [...] Brodetto, ova, salame, zuppa ingresa,

carciofoli, granelli e ’r rimanente, tutto a la grolia de la Santa Chiesa. (da La Santa Pasqua di G. G. Belli)

La zuppa inglese di Sabrina Tocchio e Mauro Dalisera CREMA E ASSEMBLAGGIO • 4 uova • 150 g di zucchero • 150 g di farina • 1 litro di latte • Vaniglia

Volete ingolosire la pizza sbattuta romana di pag. 60? Eccovi la ricetta perfetta! Una bagna al rum , un'altra all'alchermes, una crema... perfetta , vaniglia e cioccolata... IL tutto sormontato da una candida copertura tempestata di zuccherini colorati! E la magia è fatta !

Per prima cosa versate il latte in un pentolino, aggiungete la bacca di vaniglia aperta o una bustina di vanillina e fatelo riscaldare bene senza bollire. In una pentola versare le uova dopo averle sgusciate e sbattetele un poco per slegare l’albume. Aggiungete ora lo zucchero e mescolate bene, poi aggiungete la farina setacciata un poco alla volta. A questo punto versate a filo il latte caldo (prima togliete la bacca di vaniglia) mescolando sempre fino ad ultimare il latte. Portate la crema sul fuoco e mescolate sempre fino ad ebollizione. Fate bollire la crema cosi rimarrà ben soda. Una volta pronta togliete dal fuoco e dividete la crema in due porzioni, una la lasciate gialla, mentre nell’altra fatevi sciogliere 80 g di cioccolato fondente spezzettato a coltello. Fate raffreddare le due creme coperte da pellicola. Tagliate la pizza sbattuta ricavando 3 dischi. Bagna all’Alchermes: una tazzina da caffè di Alchermes, mezza tazzina di acqua e un cucchiaio di zucchero. Mescolate bene fino a scioglimento dello zucchero. Bagna al rum: una tazzina da caffè di rum, mezza tazzina di acqua e un cucchiaio di zucchero. Bagnate il primo disco (quello che sarà alla base della torta) con la bagna all’Alchermes, poi spalmatelo di crema al cioccolato. Ponete il secondo disco sopra la crema e bagnatelo con la bagna al rum. Ricopritelo con la crema gialla e concludete il tutto con il terzo disco che bagnerete anch’esso con la bagna al rum. Ora montate 2 albumi a neve aggiungendo due cucchiai di zucchero durante la montata. Quando la chiara sarà ben soda sarà pronta per ricoprire la torta. Spatolate la chiara in modo disordinato e poi fiammeggiate con il cannello per creare le striature marroni. Ricoprire con zuccherini colorati. Tenete in frigo almeno un giorno prima di consumarla. Più sta e più diventa buona.

3 RICETTE CON L'ABBACCHIO 64

A Roma, ogni festa è buona per portare in tavola l'Abbacchio, termine con il quale si intende l'agnello da latte, non ancora svezzato. Il pranzo di Pasqua per tradizione vuole – anzi esige – l'abbacchio! Una volta l’abbacchio si “pilottava”, gesto tanto antico quanto saggio. Pilottare significa incidere la carne, anzi bucare la carne con la punta di un coltello e affondare un poco per creare piccole aperture che consentono di introdurre aromi, come aglio o listarelle di lardo per insaporire ed intenerire grossi pezzi di carne. “Dare il pilotto” è stato poi usato nella vita quotidiana per identificare l’afflizione continua, il tormento dato a qualcuno. Quegli inserimenti, nel corpo vivo del coscio, o di altra parte dell’abbacchio servivano e servono ad intenerire la carne e a renderla più saporita. Quasi magici effetti, che hanno avuto particolare incidenza perfino nella fantasia popolare. E ancora una volta se ne rende interprete Gioacchino Belli, in un sonetto dall’indicativo titolo:

Una spiegazzione Pe capì mejo, tu guarda Cremente Cuanno, incartato er lardo, ce pilotta L’abbacchio, er porco, o l’antra carne gliotta Perché se coci e nun resisti ar dente . Er lardo acceso sbrodola e barbotta Mannanno in giù tante goccette ardente , che, una qua, una là, tutte uguarmente vanno a investì la carne inzin ch’è cotta Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio

In queste pagine vi proponiamo tre ricette con l'Abbacchio: quella tradizionale romana al forno con le patate, quella ... in fase di estinzione "brodettata", e la coratella, cioè le interiora che si sposano divinamente con i carciofi del nostro territorio!

Abbacchio al forno con le patate di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio INGREDIENTI PER 4 PERSONE

LA MARINATURA Se volete ottenere un risultato croccante e saporito, non potete saltare questo passaggio. Iniziate eliminando le parti estremamente grasse e la "pellaccia", se non lo ha già fatto il macellaio. Decidete poi se volete cuocerlo intero intaccando solo le carni, oppure a pezzi. Lavatelo e asciugatelo. Preparate una marinatura con il vino, l'alloro, il rosmarino, il pepe in grani, il ginepro e un pochino di sale e immergetevi l'abbacchio. Coprite con pellicola e mettete in frigo. Fate riposare almeno 3 o 4 ore, ma se avete a disposizione tutta la notte è meglio. Gli zuccheri del vino uniti alle proteine della carne aiutano la formazione della crosticina in superficie.

• 1 cosciotto con una parte di spalla di abbacchio • 1 kg circa di patate • Aglio • Rosmarino • Olio extravergine di oliva • Sale e pepe Per la marinatura • Vino bianco secco • Foglie di alloro • Rosmarino • Pepe in grani • Ginepro • 1 cucchiaino scarso di sale

La mattina dopo togliete dal frigo il cosciotto, scolatelo dalla marinatura e lasciatelo raggiungere la temperatura ambiente. Massaggiatelo con sale e pepe e farcite con aglio e rosmarino le intaccature. Irrorate di olio extravergine e infornate a 180°C. Nel frattempo sbucciate e lavate le patate. Tagliatele in pezzi non eccessivamente piccoli e immergetele in acqua fredda. A circa metà cottura dell'abbacchio scolate e asciugate le patate. Salatele, pepatele, conditele con un filo di olio e il rosmarino. Aggiungetele all'abbacchio e portate il tutto a cottura. A seconda della grandezza dell'abbacchio i tempi totali di cottura potrebbero variare da 1 ora a 1 ora e mezza.

Abbacchio brodettato di Sabrina Tocchio

Brodettare! Significa far legare una pietanza al tuorlo d'uovo e al limone ! Abbacchio, agnello o capretto ci si "sposano" veramente bene ! Un piatto apparentemente facile , ma che facile non è, perché bisogna saper ben dosare gli ingredienti e la variazione della temperatura del fuoco. Tecniche pressoché scomparse dalle trattorie romane, una volta abili in questi gesti abituali. Peccato, perché è una ricetta veramente deliziosa . Noi in occasione delle feste pasquali ve la proponiamo nella sua veste originale e tradizionale!

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 kg e mezzo di abbacchio (o capretto) tagliato a pezzi consistenti • 1 cucchiaio di strutto (o mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva) • 50 g di prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini • mezza cipolla tagliata a fettine sottili • sale e pepe q.b.

• mezzo cucchiaio circa di farina • mezzo bicchiere di vino bianco secco • 3 rossi d'uovo battuti • il succo di un limone • un trito di prezzemolo e poche foglie di maggiorana (a Roma chiamata persa)

1. Versate in un tegame lo strutto (o l'olio), il prosciutto, la cipolla e aggiungete subito dopo i pezzi di abbacchio. 2. Cuocete a fuoco moderato, facendo attenzione che la cipolla si indori appena. Condite con sale e pepe e lasciate piovere la farina sull'abbacchio che va prendendo colore. 3. Mescolate e bagnate con il vino bianco. Una volta "asciugato" il vino, versate acqua nel tegame fino a raggiungere il livello sufficiente perché l'abbacchio risulti quasi completamente coperto. 4. Incoperchiate, continuate a cuocere, e aggiungete altra acqua se il fondo si dovesse asciugare troppo. Fate attenzione perché la salsa non deve diventare troppo liquida, ma deve essere densa e ricca al tempo stesso.

5. Pochi minuti prima di concludere la cottura, battete i tuorli in una scodella e diluiteli con il succo di limone, aggiungendovi inoltre il prezzemolo e la maggiorana ("erbetta e persa"). 5. Versate il tutto sull'abbacchio, avendo cura di tirare il tegame su un angolo del fornello dove si fa restare per pochissimi minuti, fino a quando l'uovo si rapprende amalgamandosi con il sugo e la carne, SENZA STRACCIARSI! Fonte: Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio

Coratella d'abbacchio coi carciofi di Laura Becchis

La coratella d’abbacchio coi carciofi unisce gli elementi simbolo della cucina romanesca LA CORATELLA – IL NOME DERIVA DAL TERMINE “CORATA” È l’insieme delle interiora di abbacchio, agnello o capretto; nell’agnello possono essere presenti anche le animelle o timo, ghiandola che scompare con il crescere dell’animale . La coratella fa parte della cucina del “quinto quarto”, storicamente lo scarto, la “bassa macelleria”, con il quale i “vaccinari” del mattatoio di Testaccio addetti allo scuoiamento dei bovini, venivano “pagati”. Fulcro della gastronomia povera romanesca , la cucina del quinto quarto, rappresentava per gli antichi Romani un’autentica prelibatezza , proibita e ricercata essendo gli animali macellati solo quando inutili ; da cucina del recupero è diventata con il tempo, con lo sviluppo della vita urbana , un vero e proprio culto romano.

• L’ABBACCHIO DAL VOCABOLARIO ROMANESCO DI CHIAPPINI

“Si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello, invece , il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”. La denominazione è tipicamente laziale, tanto che, continua Chiappini, “a Firenze non si fa distinzione, l’uno e l’altro si chiamano agnello”. È abbacchio romano IGP l’agnello nato, allevato e macellato nel territorio del Lazio.“Gli agnelli , maschi e femmine, devono appartenere alla razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci , Merinizzata italiana e suoi incroci . La macellazione deve essere effettuata su agnelli maschi o femmine, tra i 28 ed i 40 giorni d’età, il cui peso, dopo la macellazione, non deve superare gli 8 kg. Le carni devono essere di color rosa chiaro, con grasso di copertura bianco; le carni devono presentare una tessitura fine e una consistenza compatta, leggermente infiltrate di grasso.” • IL CARCIOFO ROMANESCO di cui troverete ampie notizie e ricette da pag . 30 a pag. 39. La coratella può essere cucinata anche da sola ma "la sua morte", in questo periodo in cui i carciofi romaneschi sono al massimo del loro splendore, è cucinarla con i carciofi ; le due ricette non differiscono se non per l’aggiunta finale dei carciofi . I tempi di cottura sono velocissimi e separati per polmone, cuore e fegato, di conseguenza è meglio, prima di cuocere la carne preparare i carciofi. Una coratella intera normalmente pesa intorno agli 800/900 g , quella che ho trovato questa volta è un po’ più piccina e pesava circa 600 g; sono ben facilmente distinguibili le parti che la compongono (vedi immagine a lato).

CUOCETE PER PRIMI I CARCIOFI Eliminate le foglie esterne più dure e la parte esterna, più legnosa del gambo; riducete i carciofi in cinque o sei spicchi, tuffandoli via via che sono pronti in una bacinella acidulata con del succo di limone. Salateli bene e trasferiteli in una padella in cui avete scaldato un filo di olio extra vergine di oliva (io) burro o strutto se preferite; manteneteli su fiamma brillante e se si dovessero colorire troppo prima della cottura, bagnateli con due dita di acqua. Salate e pepate a metà cottura e spegnete il fuoco quando i carciofi sono ancora belli croccanti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 1 coratella da 1 kg circa • 6 carciofi romaneschi • olio extra vergine di oliva o strutto q.b. • marsala q.b. • sale • prezzemolo

CUOCETE LA CORATELLA Separate polmone, cuore e fegato ed eventualmente la trachea; riducete ogni parte in piccoli pezzetti, mantenendole però distinte fra di loro. Se si utilizza la trachea questa va accuratamente lavata facendo scorrere l’acqua fresca all’interno e poi tagliata a piccole rondelle. Scaldate in una padella il grasso che preferite – la ricetta originale vuole lo strutto – e quando è caldissimo unite il polmone; mantenendo la fiamma vivace fatelo cuocere. Quando è cotto sentirete un sibilo caratteristico, inconfondibile ed impossibile non sentirlo, unite allora il cuore

ed eventualmente la trachea, lasciate cuocere pochissimi minuti; salate pepate e unite per ultimo il fegato ed i carciofi. Cuocete il tempo necessario – pochissimi minuti – mescolando continuamente, salate ancora; sfumate con un dito di marsala o, se preferite, unite alla fine un goccio di succo di limone. Servite la coratella d’abbacchio coi carciofi guarnita con le foglie di prezzemolo tritate a coltello. Io ho usato la mentuccia romana. 😉

TRA STORIA E LEGGENDA

Il museo delle Anime del Purgatorio di Sabrina Tocchio

eggende, illusioni ottiche, tombe segrete, le strade del boia… Dietro la sua monumentale bellezza Roma nasconde le tracce di centinaia di storie, che si possono rivivere guardando con occhio diverso chiese, monumenti e palazzi. Le strade e gli edifici celano curiosità e tracce di vicende che spesso neppure i romani conoscono. E anche fra le decine e decine di Musei di Roma, segnalati da tutte le guide, ce ne sono alcuni che pochi conoscono. Forse perché hanno a che fare con la morte, come il Museo delle Anime del Purgatorio. Si trova adiacente alla sacrestia della chiesa che erge sul Lungotevere Prati, prima del Palazzaccio (il Palazzo di Giustizia), uno dei pochi edifici in stile neogotico della Capitale: la Chiesa del Sacro Cuore del Suffragio, quello che i romani chiamano il “Duomo in miniatura”. È una piccola chiesa in cemento armato costruita alla fine del secolo scorso dall’architetto Giuseppe Gualandi, commissionata dal missionario francese Victor Jouët per ospitare l’Associazione del Sacro Cuore di Gesù per le anime del Purgatorio, da lui fondata, su un grande terreno edificabile di sua proprietà. Questa associazione era nata proprio con l’intento di pregare per quelle anime che si erano manifestate, a detta del missionario e di altri testimoni, nelle circostanze drammatiche di un terribile incendio che il 15 settembre 1897 distrusse completamente la piccola cappella dedicata alla Vergine del Rosario mentre era sottoposta a restauro. A incendio spento i soccorritori nel valutare i danni scorsero in uno dei pilastri rimasti in piedi una strana ombra impressa sulla pietra, raffigurante la testa di un uomo. Altre figure emersero sui muri delle macerie, compresa l’immagine di un volto ghignante, subito attributo a Satana, esattamente sopra all’Altare Maggiore, punto in cui si erano levate le fiamme più alte. Il missionario Jouët, impressionato dall’accaduto, spiegò che quelle ombre non erano altro che le anime del purgatorio. Infatti, secondo un’antica tradizione, le anime in transito dall’inferno possono manifestarsi sulla terra lasciando impronte infuocate su vestiti, stoffe, libri, muri, ecc.

TRA STORIA E LEGGENDA Il missionario cominciò così una paziente opera di catalogazione di questi fenomeni trovati su diverse superfici come legno, breviari, tavolette in tela. Costruì cosi, nell’anno 1900, il Museo delle Anime del Purgatorio, che ancora oggi è conservato e che risulta particolarmente suggestivo e impressionate per chi varca la soglia della Chiesa sul Lungotevere. Al piccolo Museo si accede dalla porticina della sacrestia. Il materiale è contenuto in alcune teche e armadi. Peccato che gli oggetti siano diminuiti col passare del tempo perché considerati spurii (illegittimi, bastardi) diciamo “non attendibili” dalla Chiesa che preferiva mantenere una certa distanza da alcuni di questi fenomeni.

Che cosa espone questo Museo? Di ogni impronta di fuoco lasciata dalle anime del purgatorio e di ciascuna traccia, viene raccontata la storia. La raccolta proviene da ricerche fatte in diverse parti d’Europa come nella diocesi di Metz nel nord est della Francia, dove ad una damigella della parrocchia di Ellingen apparve il corpo della suocera morta trent’anni prima, lasciando un’impronta di fuoco sulle pagine di un libro sacro esposto proprio nel Museo. La testimonianza allegata racconta che la defunta appariva in costume tipico del paese e scendeva le scale del granaio gemendo e guardando con tristezza la nuora. La poveretta chiese consiglio al parroco e decise di rivolgere la parola alla defunta che rispose dichiarando la sua identità. Un altro reperto inquietante fu quello della camicia di Giuseppe Le-

leux de Mons, dove sulla manica della sua camicia apparve l’impronta della bruciatura di una mano, lasciata il 21 giugno del 1789 nella cittadina belga di Wodecq-Mos. Secondo il racconto di Giuseppe quella notte gli apparve la madre morta ventisette anni prima, dopo undici notti consecutive che aveva rumori di ogni tipo in casa. Un reperto italiano, anzi romano, tra quelli esposti al Museo delle anime del Purgatorio è il cappotto militare appartenente ad una sentinella italiana, che una notte del 1932 era di guardia alle tombe del Pantheon. Secondo le testimonianze gli apparve il fantasma di Re Umberto I, assassinato il 29 luglio del 1900. Il fantasma gli posò una mano di fuoco sulla spalla, confidandogli un messaggio per suo figlio, Vittorio Emanuele III. Non meno inquietanti sono le impronte lasciate su una tavoletta di legno insieme a un segno di croce e poi su una manica di una tonaca di Isabella Fornari, badessa delle Clarisse a Todi. Il 1 novembre del 1731 le apparve padre Panzini, il defunto abate di Mantova, per lasciarle il segno del suo passaggio. Tutte queste impronte sono ancora oggi visibili, raccolte e catalogate da padre Isodoro Gazale della Congregazione del Santissimo Crocifisso, che era stato confessore della badessa. Troviamo poi l’impronta di un dito lasciato da suor Maria di San Luigi Gonzaga, la notte del 5 giugno 1894. Secondo le testimonianze conservate negli archivi del monastero di Santa Chiara del bambino Gesù di Bastia, in provincia di Perugia, la suora era morta la mattina stessa dopo parecchie settimane di malattia. La notte apparve ad una consorella perfet-

tamente riconoscibile dicendo di trovarsi in Purgatorio dove sarebbe dovuta rimanere per altri venti giorni per espiare le sue colpe. Chiese delle preghiere e per lasciare una testimonianza della sua apparizione lasciò l’impronta del suo dito indice sulla federa del cuscino promettendo di tornare, cosa che fece venti giorno dopo per ringraziare. Insieme ai reperti delle bruciature il Museo contiene altre curiosità, come le dieci fotografie che testimoniano la vicenda di una tale signora Von Zasmuch, che insieme al marito viveva in un castello ad Olmutz in Moravia. Dopo la morte, iniziò ad apparire spesso nella cucina del castello, con indosso lo stesso abito con cui era stata sepolta, terrorizzando il povero cuoco. Rimaneva in silenzio davanti a lui con le mani distese, finché un giorno il cuoco esasperato la colpì insultandola con delle molle di ferro del camino per scacciare quel fantasma. Ma ella reagì con violenza scuotendo il cuoco così pesantemente che quello morì dopo tre giorni. Successivamente lo stesso fantasma apparve alla sorella che era in convento, raccontandole le sofferenze nel luogo in cui si trovava, in Purgatorio, e impresse la mano sulla superficie del suo tavolino in modo che rimanesse incisa come vero carbone lasciando addirittura ben visibile le innervature e le vene. Il Museo delle Anime del Purgatorio è decisamente un luogo singolare, probabilmente unico al mondo per chi sogna di poter entrare in comunicazione con i morti. Se alcuni episodi raccontati possono essere discutibili rimane sempre un fascino misterioso e un sottile collegamento con il mondo dell’aldilà.

Il Museo delle Anime del Purgatorio

“Siamo destinati per sempre a stare in equilibrio sul confine dell'eternità senza il tuffo definitivo nell'abisso.” Edgar Allan Poe “Siamo destinati per sempre

Bibliografia Fabrizio Falconi – I fantasmi di Roma, Newton Compton, Roma, 2010

. . . o r e m u n o m i s s o r P 1 2 0 2 E T A T ES 76

Lazio Gourmand Magazine - n°4 / Primavera 2021

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EDITORIALE

Coratella d'abbacchio coi carciofi

Il carciofo romanesco IGP

La carota di Maccarese

CARCIOFI ALLA romana

CAROTE E PORRI GLASSATI ALL’ARANCIA

Il vino dei Castelli Romani - 2a parte

IL Museo delle Anime del Purgatorio

Abbacchio brodettato

La pizza sbattuta romana

Abbacchio al forno con le Patate

La pizza di Pasqua dolce portodanzese, di Sabrina Tocchio

Pizza di Terni al formaggio

La zuppa inglese

3 ricette con l'abbacchio, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio

La colazione di pasqua

Maritozzi con la panna

Le navi romane del Lago di Nemi

Fragola favetta di Terracina

Carciofini sott'olio

Frittata di carciofi

Nemi, il paese delle fragoline di bosco

Carciofi alla matticella

Carciofi alla giudia

Maionese di carote

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Zuppa di carote e latte di cocco, di Sabrina Tocchio

Vignarola

Carote glassate al miele

Fave marinate al finocchietto selvatico

Fave e guanciale alla romana

Maccheroncini con fave e guanciale