Carciofi alla giudia

di Candida De Amicis

I carciofi alla giudia, piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, era già largamente celebrato e apprezzato nel 1500.

Documenti di quel periodo ci mostrano che gli ebrei romani erano forti consumatori di carciofi preparati alla “giudia”, piatto per cui erano già rinomati. In un manoscritto, presumibilmente del ‘500, che appartiene ad Ariel Toaff, si trova questa annotazione scritta a mano della ricetta dei carciofi alla giudia. “I carciofani sono boni pigliandoli nella loro stagione, la qual comincia a Roma a mezzo febraro e dura per tutto giugno. Per farli alla giudea se devono mondare e poi tagliare le cime delle foglie pungenti e dure in foggia de spirale, e cussì se lascieno le parti più tenere e bianche. E poi frigendole in oglio bogliente nella patella, rimanendo teneri i pedoni d’essi carciofani, se copronno con pevere, sale overo sugo de melangole.”

La cucina giudaico-romanesca, cui appartengono i carciofi alla giudia, è il risultato di un’intelligente apertura nei confronti delle culture circostanti, non soltanto un recepire passivamente le tradizioni di altri popoli, ma uno scambio reciproco con risultati a volte sorprendenti.

La cucina ebraica, in Italia, risente fortemente del particolarismo locale e regionale che ha prodotto tuttavia moltissimi piatti e sapori particolarissimi, frutto anche dell’isolamento nei ghetti. Il ghetto romano fu istituito da Paolo IV nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum; gli ebrei furono costretti a risiedervi e indossare un cappello di color glauco per essere riconoscibili.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 8 carciofi romaneschi • olio extravergine di oliva • sale e pepe

PREPARAZIONE

Taglio a rosetta del carciofo (vedi tutte le fasi nel video n°1)

1. Togliete le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base; poi fatelo ruotare lentamente con la mano sinistra; con la mano destra fate penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato (spilucchino) nelle foglie del carciofo. Il taglio si effettua a spirale.

2. Eliminate la parte dura e conservate la parte tenera.

3. Immergeteli, man mano, nell’acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare.

Cottura del carciofo alla giudia (vedi tutte le fasi nel video n°2)

1. Scolateli, asciugateli, poi batteteli delicatamete tra loro o sul tagliere per allargare le brattee.

2. Immergete i carciofi in abbondante olio di oliva ben caldo, adagiandoli di lato e girateli un paio di volte.

3. Quando saranno quasi cotti, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofi, scolateli; allargate le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente e rimetteteli nell’olio bollente.

4. Quando son ben dorati, estraeteli infilzandoli con una forchetta, spruzzateli con acqua o vino gelati e fateli cuocere per un minuto ancora.

5. I carciofi alla giudia sono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi.