CARCIOFI ALLA GIUDIA
CARCIOFI ALLA GIUDIA di Candida De Amicis I carciofi alla giudia , piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, era già largamente celebrato e apprezzato nel 1500. Documenti di quel periodo ci mostrano che gli ebrei romani erano forti consumatori di carciofi preparati alla “giudia”, piatto per cui erano già rinomati . In un manoscritto, presumibilmente del ‘500, che appartiene ad Ariel Toaff, si trova questa annotazione scritta a mano della ricetta dei carciofi alla giudia . “I carciofani sono boni pigliandoli nella loro stagione , la qual comincia a Roma a mezzo febraro e dura per tutto giugno. Per farli alla giudea se devono mondare e poi tagliare le cime delle foglie pungenti e dure in foggia de spirale, e cussì se lascieno le parti più tenere e bianche. E poi frigendole in oglio bogliente nella patella, rimanendo teneri i pedoni d’essi carciofani, se copronno con pevere , sale overo sugo de melangole.” La cucina giudaico -romanesca, cui appartengono i carciofi alla giudia , è il risultato di un’intelligente apertura nei confronti delle culture circostanti, non soltanto un recepire passivamente le tradizioni di altri popoli ma uno scambio reciproco con risultati a volte sorprendenti. La cucina ebraica , in Italia, risente fortemente del particolarismo locale e regionale che ha prodotto tuttavia moltissimi piatti e sapori particolarissimi, frutto anche dell’isolamento nei ghetti. Il ghetto romano fu istituito da Paolo IV nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum; gli ebrei furono costretti a risiedervi e indossare un cappello di color glauco per essere riconoscibili.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 8 carciofi romaneschi • olio extravergine di oliva • sale e pepe
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