FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono gli ortaggi?

Gli ortaggi (o verdure) sono classificati in base alla parte di pianta utilizzata a scopo alimentare in: ortaggi da bulbo, ortaggi da frutto, ortaggi da foglia, ortaggi da stelo, ortaggi da radice, ortaggi da tubero e ortaggi da semi. Il loro principale costituente è l’acqua (fino al 96,5%). Sono irrilevanti il contenuto di lipidi e proteine ed è basso anche quello di glucidi (ad accezione di tuberi e legumi). Sono fonti alimentari di sali minerali (potassio, magnesio, ferro, calcio) e vitamine (specialmente A, C e PP). Apportano inoltre buone quantità di fibra alimentare. Contengono anche alcuni fattori antinutrizionali (glucosidi cianogenetici, nitrati e nitriti, ossalati, composti antitiroidei, solanina), allontanati durante la lavorazione o inattivati con la cottura. La cottura ammorbidisce anche la cellulosa, ma genera perdite di nutrienti (vitamine idrosolubili e termolabili e sali minerali). Vanno preferite quindi le cotture brevi (specialmente quella al vapore in pentola a pressione).

Che cos’è la frutta?

La frutta può essere distinta in frutta fresca (o polposa) e frutta secca (frutta fresca essiccata e frutta oleosa e farinosa). La classificazione commerciale la suddivide invece in sei categorie: agrumi, bacche, frutti con nocciolo, frutti con semi, frutti tropicali, noci e semi. In base alla composizione chimica è distinta in: frutta acidula (agrumi), che apporta vitamina C e vitamina A, sali minerali (potassio e calcio) e acidi organici (acido citrico); frutta acidulo-zuccherina, che comprende molti tra i frutti più comuni e contiene zuccheri semplici, vitamine (C e A) e acidi organici; frutta zuccherina, che ha un discreto tenore in zuccheri semplici, potassio e vitamina A e basse percentuali di acidi organici; frutta oleosa, che ha un elevato contenuto di lipidi e apporta anche proteine, sali minerali (calcio, fosforo, potassio), vitamine (B1, B2, PP) e fitosteroli; frutta farinosa (o amidacea), che comprende solo la castagna, caratterizzata da un elevato contenuto di amido (34,3%) e fibra alimentare (9%), vitamina PP e sali minerali.

Qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli?

Ortaggi e frutta sono alimenti con funzione bioregolatrice e contengono sostanze con funzione preventiva. In particolare, apportano provitamina A, vitamina C e altre vitamine idrosolubili, sali minerali, acqua, fibra alimentare e composti bioattivi. La frutta è anche una fonte alimentare di fruttosio. Gli ortaggi da tubero sono assimilabili ai cereali per l’elevato contenuto glucidico (amido) e hanno funzione energetica di pronto uso. La frutta oleosa apporta invece vitamina E, fitosteroli, fibre, sali minerali, lipidi (> 50%) e proteine. È raccomandato il consumo giornaliero di frutta e verdura, preferibilmente di stagione.

Come si conservano gli ortofrutticoli?

I prodotti ortofrutticoli vanno conservati alla temperatura di +4-6 °C, con umidità dell’85-95% e ventilazione adeguata. Prima della conservazione vanno lavati, selezionati, mondati e, in base al prodotto finale, sbucciati, frazionati o triturati. La tecnica più usata per conservarli è la refrigerazione. Altre tecniche usate sono la prerefrigerazione, la surgelazione, la concentrazione, l’essiccazione, la liofilizzazione, la pastorizzazione e la sterilizzazione, le radiazioni ionizzanti (solo per aglio, cipolle, patate, erbe aromatiche e spezie), metodi chimici (conservazione sott’olio, sotto sale, sott’aceto, in alcol etilico o con lo zucchero) e metodi biologici.