Puglia

La Puglia è una regione prevalentemente pianeggiante, presentando pochi rilievi e di altezza non rilevante. Il Tavoliere delle Puglie è infatti per estensione secondo solo alla Pianura Padana. Non è un caso quindi che questa regione, un tempo paludosa, dopo essere stata bonificata, sia diventata una delle più importanti per la produzione agricola, nonostante il clima non sia dei più favorevoli, essendo caldo e secco d’estate e mite d’inverno, ma con scarsissime precipitazioni: la Puglia è infatti la regione meno piovosa d’Italia.

Gli alimenti vegetali

La produzione di frutta è di alta qualità grazie al clima della regione. Eccellono le albicocche (in particolar modo quelle di Otranto), gli agrumi (arance, mandarini e limoni), le mandorle, i fichi, i meloni e i cocomeri. Anche la coltivazione della vite è molto diffusa, sia per il consumo da tavola sia per la produzione del vino, così come quella dell’ulivo, con varietà di olive da olio, dalle quali si ottengono oli extravergine DOP come il Dauno, il Collina di Brindisi, il Terra d’Otranto, il Terra di Bari e il Terre Tarentine, e altre ottime da tavola, tra le quali la Bella della Daunia DOP. Tra le colture più diffuse rientrano il grano, l’avena, le barbabietole da zucchero, il tabacco e gli ortaggi in generale (in particolare asparagi, pomodori, lattuga, cicoria e carciofi). Oltre a questi ortaggi, sono coltivati anche prodotti tipici specifici di alcune zone, come i lampascioni di Lecce (cipolle selvatiche), le fave di Carpino del Foggiano, i pomodori di Brindisi, le cime di rapa di Bari, le cipolle di Acquaviva e le carote di Polignano.

Le carni e i prodotti ittici

La salumeria ricorre prevalentemente alla carne di suino, dalla quale sono ricavati i due prodotti più rilevanti della produzione pugliese in questo ambito: il capocollo (il nome meridionale della coppa, per il quale si utilizza il collo del maiale) e le salsicce, realizzate in numerose varianti, tra cui quella aromatizzata con finocchio e zafferano di Ginosa, quella con gli aromi della buccia di limone, chiodi di garofano o cannella di Lecce o quella mista con carni di vitello, mozzarella, formaggio o funghi di Mola di Bari. Nella zona di Martina Franca si produce anche la soppressata (carne magra di maiale mischiata a lardo e stagionata) e la varietà più rinomata di capocollo, il capocollo di Martina Franca. Infine, benché in misura nettamente inferiore, si incontrano anche salami di cavallo (in particolare nella zona di Corato) e la muscisca nel Gargano, a base di carni di pecora tagliate a striscioline, condite ed essiccate al sole. La Puglia si trova fra i primi posti per quantità di pescato a livello nazionale. In particolare eccelle per la produzione di

frutti di mare come ostriche (coltivate), vongole, ricci e cozze, pur offrendo molte altre tipologie di prodotti ittici: polipetti, calamari, triglie, murene, orate, dentici, seppie, aragoste e gamberi.

Il latte, i latticini e i formaggi

I formaggi con certificazione DOP prodotti in Puglia sono il Caciocavallo Silano DOP, ottenuto da latte vaccino, e il Canestrato Pugliese DOP, realizzato invece con latte di pecora. Con il latte vaccino si ottengono anche la burrata (pasta filata che ingloba una noce di burro o in alternativa di mozzarella e panna) e il caciocavallo podolico del Gargano, che sfrutta il latte delle vacche della razza podolica. A partire da latte misto si producono invece la ricotta forte (latte vaccino e ovino) di consistenza cremosa e usata come condimento (per la pasta) o come pietanza a sé; un altro formaggio fresco, il caciofiore (vaccino e ovino, anche se la tradizione vorrebbe che fosse usato esclusivamente latte di pecora); il cacioricotta (con latte vaccino e caprino) usato come condimento per la pasta.

Prodotti DOP

• La Bella della Daunia • Patata novella di Galatina • Olio extravergine d’oliva Collina di Brindisi • Olio extravergine d’oliva Dauno • Olio extravergine d’oliva Terra d’Otranto • Olio extravergine d’oliva Terra di Bari • Olio extravergine d’oliva Terre Tarentine • Pane di Altamura • Caciocavallo Silano • Canestrato Pugliese • Mozzarella di Bufala Campana • Ricotta di Bufala Campana • Mozzarella di Gioia del Colle

Prodotti IGP

• Arancia del Gargano • Carciofo Brindisino • Cipolla di Margherita Bianca • Clementine del Golfo di Taranto • Limone Femminello del Gargano • Uva di Puglia • Burrata di Andria • Lenticchia di Altamura • Olio extravergine di oliva Olio di Puglia

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita

• Primitivo di Manduria Dolce Naturale • Castel del Monte Bombino Nero (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Castel del Monte Nero di Troia Riserva (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Castel del Monte Rosso Riserva (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive)

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata

• Aleatico di Puglia • Alezio • Barletta • Brindisi • Cacc’e mmitte di Lucera • Castel del Monte (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Colline Joniche Tarantine • Copertino • Galatina • Gioia del Colle • Gravina • Leverano (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Lizzano • Locorotondo • Martina/Martina Franca • Matino • Moscato di Trani • Nardò • Negroamaro di Terra d’Otranto • Orta Nova • Ostuni • Primitivo di Manduria • Rosso di Cerignola • Salice Salentino • San Severo • Squinzano • Tavoliere delle Puglie/Tavoliere (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Terra d’Otranto

Vini IGP • Daunia • Murgia • Puglia • Salento • Tarantino • Valle d’Itria