Esame di Stato • Esercitazioni

Esercitazione n. 1

La classificazione degli alimenti

Gli alimenti di nuova gamma si classificano in prima gamma, seconda gamma, terza gamma, quarta gamma, quinta gamma.

- Prima gamma - Prodotti freschi del mercato: sono i prodotti freschi che hanno subìto minime lavorazioni dall’industria, ma che devono essere ancora lavorati prima dell’uso. Sono i prodotti dell’ortofrutta, dell’ittica e delle carni, alimenti freschi e in nessun modo conservati. - Seconda gamma - Pronti all’uso (semilavorati): sono prodotti che hanno subìto lavorazioni industriali, quali lavaggio, taglio, cottura e un processo di conservazione. I prodotti di seconda gamma sono gli ortaggi in scatola, i liofilizzati, i semilavorati, le farine speciali. - Terza gamma - Pronti per la cottura (ready to cook): sono prodotti conservati a basse temperature come i surgelati e congelati, che hanno subìto tutte le lavorazioni tranne la cottura. - Quarta gamma - Pronti al consumo (ready to eat): sono di quarta gamma quei prodotti ortofrutticoli, destinati all’alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il consumo come la frutta e gli ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette, di plastica o film plastico. - Quinta gamma - Pronti da riscaldare (ready to heat): sono prodotti freschi, crudi o cotti conservati sottovuoto.

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi.

a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Come si classificano gli alimenti di nuova gamma? • Su quale principio generale si basa tale classificazione? • Nell’ottica di un’alimentazione quanto più possibile sana, è consigliabile l’assunzione degli alimenti di quale/i gamma/e?

b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze riferite alla classificazione degli alimenti. In particolare: • illustri caratteristiche e peculiarità degli alimenti; • illustri quali sono gli altri criteri di classificazione; • illustri caratteristiche e peculiarità dei nuovi prodotti alimentari: alimenti fortificati, OGM, prodotti light; • proponga una breve trattazione spiegando per quale motivo il CRA-NUT ha proposto una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi suggerendo di alternare gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana.

c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato illustri che cosa si intende con “analisi sensoriale”.

In particolare: • spieghi che cosa s’intende per “caratteristiche organolettiche”; • illustri secondo quali modalità dovrebbe avvenire l’analisi sensoriale.

d) Il candidato, facendo anche riferimento alle attività laboratoriali o alle esperienze maturate nell’ambito dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento, supponga di dover spiegare che cosa rende un piatto poco / abbastanza / molto strutturato.

Esercitazione n. 3

Le certificazioni e il disciplinare di produzione

L’Italia vanta attualmente il primato europeo tra i prodotti riconosciuti con la qualifica di Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG). La storia e le tradizioni di tutto il nostro Paese risiedono anche nella tutela e nella valorizzazione del grande patrimonio agroalimentare italiano. Un altro marchio di riconoscimento per i prodotti alimentari è De.Co. (Denominazione Comunale d’origine). Si tratta di un marchio di garanzia che viene rilasciato a un prodotto tramite delibera dell’amministrazione comunale.

Tutte le procedure operative e le indicazioni cui deve attenersi chi realizza un determinato prodotto certificato sono riportate sul disciplinare di produzione. Il disciplinare deve essere stilato in conformità con la legge 2081/92 e riportare le caratteristiche principali del prodotto, identiche per DOP e IGP. Analizzando attentamente i vari punti, si può notare come i prodotti DOP sono caratterizzati da vincoli più severi rispetto alle regole imposte ai prodotti IGP. Vanno riportati nel disciplinare di produzione: - il nome del prodotto agro-alimentare DOP o IGP; - le materie prime che compongono il prodotto; - eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali; - eventuali norme comunitarie o nazionali da rispettare; - la zona geografica di produzione; - una descrizione dell’etichettatura e delle diciture su essa presenti in merito alla certificazione DOP o IGP; - una descrizione del processo di lavorazione del prodotto e dei metodi locali, ove presenti, corredata di documentazione che dimostri il legame con la zona di produzione.

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi.

a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Quali sono i marchi di tutela dei prodotti agroalimentari? • Quali informazioni vanno riportate nel disciplinare di produzione? • Da quale ente viene attribuito il marchio De.Co.?

b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze in merito al disciplinare di produzione. In particolare: • spieghi cosa si intende per “disciplinare di produzione”; • individui le possibili connessioni tra il “disciplinare di produzione” e i concetti di “tipicità” e “territorio”; • spieghi la differenza di significato tra i concetti di “territorio” e “terroir”; • proponga una breve trattazione sul sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche e il suo scopo di tutela della tipicità.

c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover illustrare al resto della classe qual è il ruolo dei nutrienti.

In particolare: • illustri che cosa sono i nutrienti e come si classificano; • illustri caratteristiche e funzioni dei nutrienti.

Nutriente

Acqua

Sali minerali

Vitamine

Glucidi

Lipidi

Proteine

Energia (kcal/g)

0

0

0

4

9

4

Natura

Inorganica

Inorganica Organica

Organica

Organica

Organica

d) Il candidato, facendo anche riferimento alle attività laboratoriali o alle esperienze maturate nell’ambito dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento, supponga di dover spiegare al resto della classe che cosa sono gli alimenti, quali sono le loro caratteristiche e come si classificano.

Esercitazione n. 3

L’alimentazione equilibrata

Presupposto fondamentale per la salute è quello di alimentarsi correttamente, dal punto di vista sia quantitativo sia qualitativo: l’alimentazione equilibrata ha la finalità di garantire il giusto apporto di nutrienti ed energia, prevenendo sia carenze sia eccessi nutrizionali, entrambi potenzialmente dannosi.

Una volta compresi i fattori che determinano il dispendio energetico ed i fabbisogni dell’organismo, è giusto soddisfarli nell’alimentazione di ogni giorno grazie agli strumenti messi a disposizione dalle autorità in materia di nutrizione. In particolare, i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) definiscono quantitativamente i fabbisogni giornalieri di nutrienti ed energia per ogni individuo, oltre che la loro ottimale distribuzione nei diversi pasti della giornata.

Tuttavia, tradurre in pratica queste indicazioni può non essere immediato per il consumatore, cosicché esse rischiano di rimanere sterili senza una costante applicazione nella quotidianità. In quest’ambito giocano un ruolo essenziale le raccomandazioni stilate dal CREA – Alimenti e Nutrizione e contenute nelle Linee guida per una sana alimentazione italiana. Le Linee guida, in modo diretto ed accessibile, propongono un approccio globale alla valorizzazione della salute sotto molteplici aspetti, che comprendono l’attenzione nella dieta, in particolare nella predilezione di determinati nutrienti ed alimenti (abbondante acqua, frutta e verdura a scapito dell’eccesso nel consumo di zuccheri, grassi saturi e alimenti ricchi di sodio). Le Linee guida evidenziano anche l’importanza della varietà nell’alimentazione e dell’impegno nella preservazione della sicurezza, così come la necessità di accompagnare le scelte alimentari con un esercizio fisico costante ed uno stile di vita sano.

Ovviamente non esiste un’unica risposta alla domanda fondamentale della salute: i modelli nutrizionali sono diversi di popolazione in popolazione e emergono oggigiorno nuove tipologie dietetiche (vegetariana, macrobiotica). In questo contesto, resta innegabile il valore della dieta mediterranea come modello di dieta valido ed equilibrato per la prevenzione delle cosiddette “malattie del benessere” e dunque mezzo primario di promozione della salute.

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi.

a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Qual è l’obiettivo di un’alimentazione equilibrata? • Quali sono le principali autorità in materia di nutrizione? • Come variano nello spazio e nel tempo i modelli nutrizionali?

b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraversolesueesperienze,espongalesueconoscenzeriferiteallasanaalimentazioneeallenuovetendenzealimentari.

In particolare: • illustri qual è il ruolo dei LARN; • illustri le principali nuove tipologie dietetiche (vegetariana, vegana, macrobiotica ecc.); • illustri le principali caratteristiche della dieta mediterranea; • illustri le principali malattie del benessere e i rischi ad esse connessi.

c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato illustri che cosa si intende per “bioenergetica”.

In particolare: • spieghi che cosa si intende con “apporto energetico” e “dispendio energetico”; • spieghi che cosa si intende con “metabolismo di base”.