3 Che cosa sono le alghe

Glossario

Zeppole

Si tratta delle paste cresciute, tipiche della friggitoria napoletana. Sono frittelle salate, a base di farina, acqua e lievito naturale.

Raccordi interdisciplinari

Laboratorio di Cucina

Le alghe nella cucina italiana

Le alghe hanno un ruolo di primo piano nell’alimentazione e nelle cucine del Sud-est asiatico, come dimostrato dal fatto che i nomi di alcune di esse (Nori, Wakame, Kombu) rimandano alle culture orientali. Le alghe sono però note anche alle tradizioni occidentali, specialmente a quelle sviluppatesi lungo le coste dell’Atlantico: il rodimenio palmato (Palmaria palmata) è chiamato anche con il nome gaelico Dulse e l’alga Chondrus crispus è nota come muschio o spuma d’Irlanda. Le “verdure di mare”, oltre a essere consumate in insalata, sono usate anche per pani tradizionali e altre preparazioni tipiche dei Paesi nordici e dell’arcipelago britannico, ma esempi di impieghi esistono anche nelle cucine mediterranee. Nella cucina napoletana, ad esempio, la lattuga di mare è usata per le zeppole di mare. In genere in campo alimentare si usano alghe di mare, perché quelle di acque dolci sono in buona parte tossiche.

Le tecniche di conservazione delle alghe

Alghe fresche Sono conservate mediante refrigerazione oppure confezionate sottovuoto, per un massimo di sei giorni.

Alghe surgelate Sia crude sia precotte, possono essere conservate fino a due anni, ricordando di non decongelarle prima dell’uso.

Alghe disidratate Si conservano fino a tre anni e sono vendute intere, in fogli, tagliate o in polvere. Una volta reidratate, il loro volume aumenta fino a dieci volte.

Alghe sterilizzate Da lavare prima dell’uso, si conservano al massimo per due anni.

Alghe sottoposte a salagione a secco o in salamoia

Alghe sottoposte a fermentazione

Si conservano a temperatura refrigerata al massimo per due mesi e vanno dissalate prima dell’uso.

Hanno lo stesso termine di conservazione delle alghe sottoposte a salagione a secco o in salamoia.

Quali sono le alghe più diffuse

Le varietà maggiormente usate in alimentazione sono la Wakame, la Klamath, la Kombu, la Nori e l’agar-agar. L’alga Wakame è un’alga bruna che sviluppa fronde piatte e affusolate. È venduta sia fresca sia essiccata ed è l’ingrediente di base della tradizionale zuppa di miso giapponese. Spesso è utilizzata per il suo effetto rinfrescante. L’alga Klamath cresce nell’omonimo lago dell’Oregon (USA) ed è usata per produrre integratori perché ricca in minerali, antiossidanti e acidi grassi della serie omega-3. L’alga Kombu (o Kelp) appartiene alla famiglia delle alghe brune e ha forma di listarelle. È essiccata, ridotta in fiocchi o in polvere ed è utilizzata come base per zuppe o minestre (rende più digeribili i legumi). Da quest’alga si ricava l’acido glutammico, dal quale si ottiene il glutammato. L’alga Nori è usata per la preparazione del sushi per il sapore delicato e neutro. È commercializzata essiccata, in fogli quadrati di 18 cm per lato. Se fresca, ha un colore rosso porpora, ma quando è essiccata diventa bruna, molto scura. L’agar-agar (o Kanten) è un polisaccaride ottenuto da alghe rosse, commercializzato sotto forma di polvere, filamenti o fiocchi bianchi e usato principalmente come gelificante.