1 Che cos’è il latte

STEP 5

Latte e formaggi

Approfondimenti

I latti alternativi

Per rispondere alle esigenze del mercato, sono diffusi latti alternativi rispetto al latte vaccino, tra i quali figurano il latte di capra, il latte di soia e il latte di riso. Per saperne di più, vai al libro digitale.

1 CHE COS’È IL LATTE

Il latte è il prodotto di secrezione ed escrezione della ghiandola mammaria che le femmine dei mammiferi cominciano a secernere al termine della gravidanza. Il periodo di lattazione, cioè il tempo che intercorre tra l’inizio e l’arresto della produzione di latte, dura nella vacca 200-220 giorni. Le quantità prodotte variano da 10-12 a 40 litri al giorno. Il latte alimentare, secondo la legislazione italiana, è “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione” (Regio Decreto n. 994/1929 e successive modifiche). Il termine latte, se usato da solo, indica quello di vacca: il latte di provenienza diversa deve essere accompagnato dalla specificazione dell’origine (come nel caso del latte di capra).

Le due categorie di latte destinato al consumo

Latti naturali Si tratta di latte crudo o di latte risanato, sottoposto cioè a trattamenti che ne garantiscono la salubrità e conservabilità, come il latte pastorizzato, UHT, sterilizzato, microfiltrato.

Latti speciali (o modificati)

Si tratta di prodotti che sono stati sottoposti a trattamenti particolari allo scopo di modificarne alcune caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche o nutrizionali, come i latti fermentati, yogurt, latte in polvere, latte delattosato, latte vitaminizzato.

Come si presenta il latte

Il latte è un liquido bianco opalescente, con sapore dolciastro e odore delicato, di composizione complessa. I principali macrocomponenti (acqua, lipidi, proteine, glucidi, sali minerali) sono presenti nel latte in stati fisici diversi. La conoscenza della eterogenicità fisica del latte consente di comprendere gli equilibri chimicofisici che si instaurano naturalmente o in seguito a processi tecnologici: le diverse fasi sono caratterizzate infatti da una certa instabilità che comporta la possibilità di separarle singolarmente e ottenere una vasta gamma di prodotti, diversi per proprietà nutrizionali, organolettiche e funzionali.

I fattori che determinano la composizione del latte

Razza dell’animale (fattori genetici) Tipo di alimentazione

Periodo di lattazione Fattori tecnologici (tipologia e modalità Fattori stagionali della mungitura) e ambientali I macrocomponenti del latte e il loro stato fisico

Componente Stato fisico

Grassi e vitamine liposolubili Emulsione Proteine (caseina) Sospensione colloidale Lattosio, proteine del siero e sali minerali In soluzione vera Cellule e microrganismi In sospensione