8 Come si classificano i formaggi

Come avviene la salatura

La salatura può avvenire a secco, sfregando e cospargendo con sale grosso la superficie delle forme, oppure, nel caso di formaggi più morbidi, immergendo le forme in salamoia (NaCl al 18-24%). La durata varia da prodotto a prodotto e dipende da dimensioni del formaggio, temperatura, quantità di acqua e grado di sapidità che si vuole ottenere.

Come avviene la maturazione

La maturazione è il periodo che segue la salatura e prosegue fino a quando il formaggio non ha acquisito le

caratteristiche previste per la varietà

di appartenenza. La fase maturativa può richiedere da pochi giorni fino a due anni o più (come per il Parmigiano Reggiano DOP) e avviene in celle di stagionatura a temperatura e umidità controllate. Nel corso della maturazione si operano trasformazioni che determinano il gusto e l’aroma.

La classificazione dei formaggi avviene in base a diversi criteri.

Specie dell’animale di origine

Eventuale trattamento termico del latte

Formaggi vaccini, formaggi caprini, formaggi ovini, formaggi bufalini, formaggi di latte misto

Formaggi a latte crudo, formaggi a latte termizzato, formaggi a latte pastorizzato

Particolare tipo di pasta

Formaggi a pasta filata, formaggi a pasta pressata, formaggi erborinati, formaggi aromatizzati

Presenza di crosta Formaggi senza crosta, formaggi con crosta e tipo di crosta (formaggi a crosta pulita, formaggi a crosta trattata, formaggi a crosta fiorita, formaggi a crosta lavata)

Durata della maturazionestagionatura

Formaggi freschi, formaggi semistagionati, formaggi stagionati

I formaggi possono essere classificati anche in base alla tecnologia di lavorazione utilizzata (distinguendo ad esempio i formaggi a pasta filata e i formaggi fusi) oppure in base alla

tutela ottenuta a livello europeo o

nazionale (formaggi DOP, formaggi IGP, formaggi STG, PAT e Presìdi Slow Food).

Tra i criteri fondamentali per la classificazione dei formaggi i tre parametri di maggior rilievo sono: • il trattamento termico della cagliata (formaggi a pasta cruda, formaggi a pasta semicotta, formaggi a pasta cotta); • la consistenza della pasta (formaggi a pasta molle, formaggi a pasta tenera, formaggi a pasta semidura, formaggi a pasta dura, formaggi a pasta extra dura); • il contenuto in grassi (formaggi magri, formaggi leggeri, formaggi grassi). Glossario

Formaggi fusi

I formaggi fusi sono ottenuti da formaggi precostituiti fatti fondere in caldaie sottovuoto a 70-75 °C; possono essere aggiunti burro, margarina e additivi (coloranti, conservanti come fosfati, polifosfati e citrati) che facilitano la fusione e mantengono un giusto grado di idratazione.

Approfondimenti

Forme e marchi di tutela dei formaggi

Accanto ai formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), esistono anche i formaggi STG (Specialità Tradizionale Garantita), i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e i Presìdi Slow Food.

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Raccordi interdisciplinari

Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Il servizio dei formaggi

La classificazione dei formaggi in base alla consistenza

Pasta molle Casatella Trevigiana DOP, Squacquerone di Romagna DOP, Taleggio DOP, Quartirolo DOP, Salva Cremasco DOP

Pasta tenera Pecorino Toscano DOP, Bra Tenero DOP

Pasta semidura Fontina DOP e Asiago DOP (prodotti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che sono cotti, compressi e lasciati stagionare per un tempo non molto lungo)

Pasta dura Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP, Montasio DOP (ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, cotti a 50-60° e rimescolati di continuo, quindi compressi, salati e sottoposti a stagionatura per mesi o anni)

Extra dura Bitto DOP, Nostrano Valtrompia DOP, Piacentinu Ennese DOP

La classificazione dei formaggi in base alla temperatura di cottura della cagliata

Tipo di pasta Temperatura Tipologia

Cruda Inferiore a 38 °C Casatella Trevigiana DOP, Squacquerone di Romagna DOP e Fiore Sardo DOP

Semicotta 38-48 °C Casciotta di Urbino DOP, Fontina DOP, Monte Veronese DOP, Asiago DOP, Pecorino Sardo DOP e Toma Piemontese DOP

Cotta Superiore a 48 °C Piave DOP, Valtellina Casera DOP, Bitto DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e Pecorino Romano DOP

Glossario

Disciplinare di produzione

Il disciplinare di produzione è la norma che definisce

i requisiti di un prodotto

che ha ottenuto la tutela europea dell’origine geografica. Per classificare i formaggi in base al contenuto in grassi occorre distinguere in primo luogo i formaggi DOP e IGP da tutti gli altri formaggi. Secondo la Legge n. 142/1992, i formaggi DOP e IGP devono avere infatti il contenuto in grassi specificamente indicato nei rispettivi disciplinari di produzione. Lo stesso provvedimento distingue i formaggi non DOP e non IGP in magri, se il tenore di grassi è inferiore al 20% sul secco, leggeri se la quota lipidica è compresa tra il 20% e il 35% sul secco. La legge non stabilisce una qualifica precisa per i formaggi con un contenuto lipidico superiore al 35% sul secco, che sono però comunemente definiti grassi. Il Regolamento (UE) n. 1924/2006 definisce formaggi leggeri (light) quelli contenenti almeno il 30% di grasso in meno rispetto al normale contenuto in prodotti simili. Spesso sono applicati parametri diversi che, in base al contenuto lipidico, distinguono i formaggi in magri (< 20%), semigrassi (20-42%) e grassi (> 42%).

CLASSE CAPOVOLTA

I formaggi del territorio

A casa: stila una lista dei formaggi tipici della tua zona e classificali in base ai criteri appresi. In classe: confronta il tuo lavoro con quello di compagne e compagni e, con l’aiuto dell’insegnante, elaborate una classificazione sommativa che tenga conto delle valutazioni effettuate.