FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono le carni?

Le carni sono commercializzate fresche (cioè refrigerate) o congelate/surgelate e vanno contraddistinte dal bollo sanitario che identifichi la categoria dell’animale di provenienza. Le carni sono i muscoli di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini), animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e selvaggina, che l’uomo utilizza a scopo alimentare, anche in forma di prodotti trasformati e conservati. Il principale costituente è l’acqua (50-80%). Le proteine (20%) hanno alto valore biologico e comprendono collagene ed elastina. Si possono individuare tre tipi di grasso: tessuto adiposo, grasso intermuscolare e grasso intramuscolare. Le carni contengono notevoli quantità di glicogeno che scompare quasi del tutto con la glicolisi post mortem. Durante la frollatura, dopo la scomparsa del rigor mortis (o rigidità cadaverica), la carne diventa più tenera, assume colorito più pallido, sapore più delicato e maggiore succosità. I mutamenti riguardano prevalentemente le proteine.

Come si classificano le carni?

I tagli più pregiati sono quelli del dorso e dei quarti posteriori. In base alla specie dell’animale di provenienza sono distinte in: carni bovine, carni bufaline, carni equine, carni ovine, carni caprine, carni suine, carni avicunicole, selvaggina da pelo e da piuma. Sono classificate anche in base al colore in: carni rosse, carni bianche e carni nere. Le carni bovine comprendono le carni di vitello e bovino adulto (vitellone, manzo, bue, toro, manza, vacca). Lo sviluppo delle tecniche di allevamento ha portato a un miglioramento qualitativo delle carni di maiale. Il coniglio ha carni rosee, tenere e gustose, magre e facilmente digeribili. Le carni di pollo sono particolarmente digeribili e hanno colore chiaro. Il tacchino ha carni simili a quelle di pollo. Le carni di struzzo sono rosse, tenere e delicate, particolarmente digeribili, con ridotto tenore lipidico.

Come si conservano le carni?

Per la conservazione delle carni si ricorre alla refrigerazione: le carni da macello si conservano per 30-35 giorni con umidità relativa dell’85% e temperatura di 0-2 °C, mentre il pollame si conserva per 7 giorni circa. Le carni fresche possono essere commercializzate anche confezionate in atmosfera modificata. Il congelamento e la surgelazione avvengono con metodi rapidi o ultrarapidi (–25/–30 °C e –50 °C). La temperatura di banchi e armadi frigoriferi usati per la commercializzazione deve essere di –15 °C. Le carni congelate possono essere vendute come tali o preventivamente scongelate mediante rialzo termico (come previsto dalla normativa). La sterilizzazione è usata per produrre carne in scatola da quarti di bovino freschi o congelati, debitamente lavorati, cotti e inscatolati insieme a gelatina. È consentita l’aggiunta di nitrati e nitriti, antiossidanti, gelificanti e glutammato monosodico. Essiccazione, salagione e affumicatura sono applicate contemporaneamente, con l’aggiunta di additivi, e sono associabili anche alla cottura.

Che cosa sono le carni trasformate?

I salumi sono preparazioni a base di carne (specialmente suina), grasso, frattaglie, sangue, con l’aggiunta di sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso anche microrganismi selezionati, per prolungare la conservabilità, conferire una particolare aromatizzazione o una colorazione simile a quella delle carni fresche, ma resistente alla cottura e all’essiccamento. Sono classificati in insaccati (freschi, stagionati, cotti) e non insaccati (stagionati o cotti).

Che cosa prevede l’etichettatura delle carni?

Secondo il Regolamento (CE) n. 1760/2000, l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine deve comprendere un numero o un codice di riferimento all’animale o gli animali di origine, il numero di approvazione del macello, il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento, lo Stato membro o il Paese terzo di nascita e di ingrasso. Gli operatori possono definire un disciplinare di etichettatura che deve essere approvato dal Ministero per le politiche agricole e forestali. Il Regolamento (UE) n. 1337/2013 ha disposto l’obbligo dell’indicazione dell’origine per le carni fresche, refrigerate e congelate di suini, ovini, caprini e pollame.