FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono i prodotti ittici?

I prodotti ittici sono le carni e le altre parti edibili degli animali acquatici pescati o provenienti da acquacoltura. Sono classificati in: pesci di acqua dolce, pesci diadromi (salmone e anguilla), pesci marini, crostacei e molluschi. Secondo la classificazione merceologica, sono distinti invece in: pesce massivo, pesce piatto da filettame, gadoidi, pesci di altre specie, crostacei e molluschi. I pesci sono animali vertebrati acquatici, distinti in tre classi: agnati, condritti e osteitti. Sono classificati in base all’ambiente di vita (pesci di mare, pesci di acqua dolce e pesci diadromi) e in funzione della struttura (pesci tondi e pesci piatti). I crostacei sono organismi invertebrati decapodi con corpo rivestito da carapace, suddivisi in tre gruppi sistematici: macruri (aragosta, astice, gamberi, scampi), brachiuri (granchio, grancevola e granciporro), stomatopodi (pannocchia). I molluschi sono organismi privi di scheletro, dal corpo molle, con o senza conchiglia, classificati in molluschi cefalopodi (calamari, polpo, seppie e totani), molluschi bivalvi (o lamellibranchi, come cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline e vongole) e molluschi gasteropodi (chiocciole, murici e patelle).

Quali sono i principali componenti dei prodotti ittici?

I prodotti ittici contengono acqua (60-80%) in proporzione inversa rispetto al contenuto in lipidi (0,5-22%), discrete quantità di sali minerali e di vitamina A, vitamina D e vitamine idrosolubili. I glucidi (0,5-1%) sono rappresentati da monosaccaridi e da glicogeno. Per quanto riguarda le proteine (15-25%), la carne dei pesci contiene minori quantità di tessuto connettivo e maggiori quantità di proteine miofibrillari. In base alla concentrazione di lipidi, si distinguono i prodotti ittici magri (< 3%), semigrassi (3-8%) e grassi (> 8%). La composizione lipidica dei prodotti ittici si caratterizza per una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi (80%), tra i quali gli acidi grassi della serie omega-3 (13-35%), a cui si deve l’elevata deperibilità di pesci, crostacei e molluschi.

Qual è il valore nutrizionale dei prodotti ittici?

Il pesce contiene proteine ad alto valore biologico, con una maggiore digeribilità rispetto a quelle degli animali terrestri. I lipidi sono ricchi in acidi grassi insaturi, hanno un basso contenuto in colesterolo, presentano una frazione di fosfolipidi relativamente alta e, per questo, il pesce è un alimento adatto per la prevenzione delle malattie cardiovascolari correlate all’arteriosclerosi. Crostacei e molluschi apportano elevate quantità di colesterolo.

A quali rischi di contaminazione sono esposti i prodotti ittici?

I prodotti ittici possono veicolare malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni. La presenza di sostanze tossiche può derivare da contaminazione ambientale di tipo chimico o da contaminazione biologica. In particolare, i parassiti giungono all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo o mal cotto. La parassitosi più comune è causata dall’Anisakis simplex. Per accertare lo stato di freschezza del pesce si eseguono analisi chimiche e batteriologiche, ma anche valutazioni sensoriali.

Come si conservano i prodotti ittici?

I trattamenti ai quali il pescato è sottoposto per essere conservato nel tempo comprendono la conservazione mediante basse temperature (refrigerazione, congelamento), l’essiccazione (ad eccezione dei pesci grassi), la salagione (in salamoia o a secco) e l’affumicatura (a freddo).

Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti ittici?

Per i prodotti ittici è obbligatorio riportare in etichetta: la denominazione commerciale e il nome scientifico della specie, la zona di cattura, il metodo di produzione e la categoria degli attrezzi di pesca utilizzati per la cattura. Va indicato anche se il prodotto è stato scongelato.