2 Che cos’è la crema di latte

2 CHE COS’È LA CREMA

DI LATTE

Per crema di latte (o panna) si intende “il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua, con tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%” (Regolamento 2991/94/CE). La crema di latte fresca è, come il burro, un prodotto deperibile e va conservata a temperatura refrigerata (0-4 °C). La crema di latte è la materia prima dalla quale si ottiene anche il burro ed è prodotta mediante affioramento o centrifugazione. L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 °C il latte in bacinelle di acciaio inox della capacità di 1,5-2 quintali. Lo strato che affiora (crema) contiene il 20-30% di grasso. Il lungo stazionamento del prodotto in vasche o bacinelle di acciaio favorisce lo sviluppo e la riproduzione dei batteri e la conseguente produzione di acido lattico e di metaboliti aromatizzanti. La crema così ottenuta è, infatti, parzialmente acida e, se usata nella burrificazione, permette di ottenere un burro più aromatico, ma di difficile conservazione. Con la centrifugazione, il latte è sottoposto a forza centrifuga affinché le parti di grasso, meno dense, si separino dal resto del latte, portandosi verso il centro (verso l’asse di rotazione). L’operazione richiede pochi minuti ed è condotta a temperature che favoriscono la separazione del grasso (32-55 °C). La crema di centrifuga è detta dolce perché, data la rapidità del processo, non si instaura nessun fenomeno fermentativo acidificante spontaneo. Dal punto di vista nutrizionale, la crema di latte è ricca di acidi grassi saturi e colesterolo, contiene sali minerali (calcio, fosforo) e vitamine (A, D e alcune del complesso B). È però povera di lattosio e caseina. Raccordi interdisciplinari

Laboratorio di Cucina

Impieghi della crema di latte in cucina

La classificazione della crema di latte

% materia grassa Utilizzo

≥ 10% Crema o panna da caffetteria ≥ 20% Crema o panna da cucina ≥ 30% Crema o panna da montare o per pasticceria 20-30% Crema destinata alla preparazione di mascarpone 35-40% Crema per burrificazione discontinua 80% Crema per burrificazione continua

CLASSE CAPOVOLTA

L’assunzione di grassi

Di seguito trovi le raccomandazioni sull’assunzione di grassi contenute nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. A casa: indica se segui o meno ciascuna delle raccomandazioni, segnando Sì oppure No. Poi scrivi sul quaderno le tue osservazioni personali. Sì No 1 Modera la quantità di grassi e oli che usi per condire e cucinare 2 Limita il consumo di grassi di origine animale (burro, lardo, strutto, panna ecc.) 3 Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale (olio extravergine di oliva) 4 Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo 5 Non eccedere nell’utilizzo della frittura 6 Mangia pesce e altri prodotti ittici almeno 2-3 volte a settimana 7 Tra le carni, preferisci quelle magre ed elimina il grasso visibile già prima della cottura 8 Puoi consumare 2-4 uova a settimana 9 Consuma solo in quantità moderata i formaggi, scegliendo quelli più magri 10 Leggi le etichette per scegliere i prodotti con meno grassi

In classe: confronta le tue riflessioni con quelle espresse dalle compagne e dai compagni. Aprite un dibattito sulle azioni da compiere quotidianamente per diminuire l’assunzione di grassi.