sui grassi

Educazione alimentare Tipologie di cottura ed effetti sui grassi

Quando prepariamo un pasto, per noi stessi o per gli altri, è importante ricordare che ogni tipologia di cottura che scegliamo di utilizzare apporta effetti diversi sui grassi. Le tecniche che scegliamo devono essere conosciute e padroneggiate per poter essere applicate in sicurezza. Non dimentichiamo che ogni volta che prepariamo un pasto, compiamo azioni che hanno importanti conseguenze per la salute di chi lo consuma.

Cottura in tegame o in padella

È una tecnica largamente utilizzata. L’olio non sommerge completamente l’alimento (come avviene invece nella frittura a immersione), ma costituisce uno strato sul fondo della padella o del tegame, che produce maggiori prodotti di ossidazione. Tali conseguenze negative sono causate soprattutto dall’ampia superficie di contatto dell’alimento con l’aria e con l’olio che, associati al calore, danneggiano più facilmente i grassi.

Frittura

Va eseguita immergendo l’alimento in olio abbondante per tempi di cottura brevi a temperature elevate, senza arrivare al rilascio di fumo del grasso di cottura. Per evitare che il grasso venga assorbito dall’alimento (soprattutto se si tratta di un alimento a base amidacea, come le patatine), occorre applicare velocità di cottura e temperature elevate, così che la superficie dell’alimento si disidrati creando una crosta impermeabile. È importante suddividere l’alimento in pezzi piccoli per non abbassare significativamente la temperatura.

Microonde

Con la cottura al microonde non si registrano conseguenze particolari sui grassi alimentari, soprattutto se le cotture sono brevi. I fattori che influenzano le trasformazioni dei lipidi in cottura

● Tipo di alimento ● Grado di insaturazione dei grassi (gli acidi grassi polinsaturi sono più stabili) ● Presenza di antiossidanti (vitamine E) ● Presenza di acqua ● Superficie del lipide esposta alla luce e all’ossigeno ● Presenza di metalli ● Temperatura e durata del trattamento

Forno tradizionale

Come per la cottura in tegame o in padella, la degradazione dei grassi causata dal forno tradizionale è più significativa di quella causata dalla frittura. Nella cottura al forno, infatti, la degradazione è favorita non solo dal quantitativo di olio (simile a quello che si usa in padella), ma anche dall’ampia superficie di contatto, dai moti convettivi dell’aria e dai tempi di cottura prolungati.

Bollitura

Con la bollitura, la cottura avviene a temperature più basse rispetto ad altre tecniche. Di conseguenza non si registrano fenomeni evidenti di ossidazione dei lipidi.

Grigliatura

La grigliatura può causare la formazione di composti molto pericolosi come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Per questo motivo è bene rimuovere le parti più abbrustolite o bruciacchiate degli alimenti cotti alla griglia.