7 Che cos’è la birra

La denominazione “birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae, di un mosto preparato con malto di orzo o di frumento (eventualmente anche torrefatto) o di loro miscele ed acqua, amaricato (cioè aromatizzato) con luppolo o suoi derivati o con entrambi. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40%, calcolato sull’estratto secco del mosto.

Le materie prime utilizzate per la preparazione della birra

Orzo L’orzo è trasformato in malto con il processo di tallitura: è lavato, calibrato e macerato in acqua per 2-3 giorni fino a raggiungere un’umidità del 45%, quindi viene posto su graticci. Dopo circa 10 giorni avviene la germinazione, cioè l’emissione di una radice e la formazione di enzimi. Il malto così ottenuto è tostato a 65-80 °C. In base alla temperatura raggiunta, la birra avrà colori e aromi diversi.

Acqua L’acqua influenza le caratteristiche organolettiche della birra a seconda dei sali in essa contenuti: • le acque dure diminuiscono l’acidità della birra; • le acque dolci producono mosti più colorati, ma rallentano la separazione delle proteine responsabili del sapore acre.

Luppolo Il luppolo è una pianta rampicante, della quale si utilizzano le inflorescenze femminili. Contiene sostanze resinose aromatiche e tannini che, legandosi alle proteine, ne favoriscono la precipitazione.

Lievito Sono utilizzati ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae. Questi lieviti, oltre a essere responsabili della fermentazione alcolica, inducono, nelle proteine e in altri componenti secondari, trasformazioni che incidono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

ESERCIZIO 1 La produzione di birra avviene da ceppi di Saccharomyces cerevisiae o di Saccharomyces carlsbergensis V F 2 La tallitura è il processo di trasformazione dell’orzo in malto V F 3 L’acqua è un componente fondamentale nella produzione di birra, ma non ne influenza le caratteristiche organolettiche V F 4 I lieviti utilizzati sono responsabili della fermentazione ma non delle caratteristiche organolettiche V F 5 La saccarificazione avviene portando la miscela a 40-45 °C V F

Le fasi di produzione della birra

1 Il malto, eventualmente insieme ad altri cereali, è macinato con acqua e quindi impastato. , addizionato

2 Segue la saccarificazione: portando la miscela a 55-60 °C, ha inizio l’idrolisi parziale dell’amido, con la formazione di destrine e maltosio che successivamente fermenteranno.

3 Il mosto così ottenuto è (trebbie). filtrato per separare le sostanze che sono precipitate

4 Il filtrato è portato a ebollizione, addizionato di luppolo.

5

6

7 Si continua quindi la cottura per circa 2 ore, fino ad avere: • la precipitazione delle proteine residue e dei tannini; • l’inattivazione degli enzimi per denaturazione; • la sterilizzazione e la concentrazione del mosto.

Si procede con il raffreddamento, la filtrazione e l’addizione dei lieviti che daranno inizio alla fermentazione, inizialmente tumultuosa. In base ai lieviti introdotti, la fermentazione può essere bassa o alta: • nel primo caso, i lieviti si depositano sul fondo del tino; • nel secondo salgono invece sulla superficie del liquido. La fermentazione bassa, usata per le birre più chiare, avviene alla temperatura di 5-8 °C, dura fino a 12 giorni e ricorre a lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis. Le birre ottenute con la bassa fermentazione, sono chiamate Lager, Pils o Pilsener, hanno gusto pulito e rotondo e basso tenore alcolico. La fermentazione alta, usata per le birre più scure, avviene alla temperatura di 15-25 °C, dura 3-4 giorni e utilizza lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae. Le birre ottenute con l’alta fermentazione sono definite Ale, hanno sapore fruttato e speziato e tenore alcolico sia basso sia alto. Oltre alle Ale e alle Lager, vi sono anche le Lambic, birre belghe poco frizzanti e moderatamente alcoliche, ottenute da orzo poco maltato e grano non maltato, a fermentazione spontanea attivata da lieviti della specie Brettanomyces bruxellensis.

La birra è travasata in botti di deposito, nelle quali avviene la fermentazione lenta della quota residua di zuccheri, quindi si procede a chiarificazione, maturazione e addizione di anidride carbonica. La birra è poi filtrata e/o centrifugata, imbottigliata e sottoposta a pastorizzazione. La pastorizzazione (55 °C per 15-20 minuti) è necessaria per stabilizzare e conservare la birra.

Al termine del processo la birra contiene alcol (4-12%), acqua (circa 85%), anidride carbonica, zuccheri, sostanze azotate, tannini, destrine, sali e acidi di malto e luppolo, vitamine del gruppo B e sostanze classificate come estratto (3- 8%). È consentita l’aggiunta di alcuni additivi (acido lattico, acido ascorbico, acido citrico, gomma di acacia, anidride solforosa, acido benzoico) e di enzimi amiolitici, che favoriscono la fermentazione e la maturazione. Approfondimenti

Gli stili birrari classici

Le birre sono classificate in genere in base allo stile birrario, distinguendo birre d’Abbazia, Blanche, Ale, Bock, Lager, Lambic, Pils, Saison, Stout, Trappiste e Weiss. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari

Storia

La birreria di Hitler: la Hofbrauhaus di Monaco di Baviera

Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Il servizio della birra L’abbinamento cibo-birra

Laboratorio di Cucina

La birra come ingrediente Come si classifica la birra

Le birre commercializzate sul territorio nazionale sono distinte secondo il grado saccarometrico (o grado Plato), che indica la percentuale di estratto secco, costituito dagli zuccheri, contenuto in 100 g di mosto prima della fermentazione. Corrisponde a circa il triplo della gradazione alcolica e, per la legge italiana, si misura in volume. Questo criterio individua cinque categorie riportate nello schema che segue.

La classificazione della birra secondo il D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272

Tipologia di birra Grado saccarometrico Titolo alcolometrico volumico

Birra analcolica Non inferiore a 3 e non superiore a 8 Non superiore a 1,2%

Birra light Non inferiore a 5 e non superiore a 10,5

Birra (normale) Superiore a 10,5

Birra speciale Non inferiore a 12,5

Birra doppio malto Non inferiore a 14,5 Superiore a 1,2% ma non superiore a 3,5%

Superiore a 3,5%

Superiore a 5,5%

Superiore a 6,5%

Che cosa prevede l’etichettatura della birra

L’etichettatura della birra non è disciplinata da norme europee specifiche. Le indicazioni da riportare sono: • la denominazione di vendita; • il titolo alcolometrico volumico effettivo; • il lotto di produzione; • il termine minimo di conservazione (TMC); • i riferimenti del produttore o del confezionatore; • il volume nominale; • la sede dello stabilimento; • l’eventuale presenza di solfiti. L’elenco degli ingredienti non è richiesto se

la gradazione alcolica è superiore a 1,2%

Vol., ma normalmente è riportato. Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante.

CLASSE CAPOVOLTA

La degustazione della birra

A casa: scrivi un breve testo sulla degustazione della birra, rispondendo alle domande. • Quali sono le regole da seguire nella degustazione della birra? • Come si effettua l’esame olfattivo? • Qual è l’importanza della schiuma? • Come avviene l’esame gusto-olfattivo? Arricchisci la trattazione con le esperienze personali dei PCTO e del Laboratorio di Sala-Bar e vendita.