Marche

Le Marche sono delimitate a ovest dalla catena degli Appennini, con rilievi che digradano dolcemente fino a raggiungere il mare Adriatico a est. Sulle coste il clima è marittimo, anche se piuttosto freddo nella stagione invernale; più i rilievi aumentano in altezza più le escursioni termiche sono accentuate.

Gli alimenti vegetali

Tra le coltivazioni di frutta, particolarmente rinomate sono la susina, la pera angelica, le ciliegie, la mela rossa dei Monti Sibillini e la mela rozza. L’uva è consumata anche come alimento singolo grazie alle grandi dimensioni. Tra i vari tipi di olio prodotti, eccelle l’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP. Fra gli ortaggi tipici, rientrano il cavolfiore precoce di Jesi, i carciofi violetti di Jesi, il cavolfiore tardivo di Fano, la cipolla di Suasa, il cardo gobbo di Trodica. La produzione di legumi è di grande rilievo (cicerchie, taccole, fagioli, lenticchie e roveja, un tipo di piselli di colore marroncino), così come quella di grano duro, girasole e barbabietole da zucchero. Anche i tartufi (bianchi e neri) entrano nella gastronomia regionale tradizionale.

Le carni e i prodotti ittici

La salumeria è un settore molto ricco. Fra i prosciutti spiccano il prosciutto di Carpegna DOP e quello del Montefeltro, zona di provenienza anche del lardo del Montefeltro. Altri prodotti sono il salame di Fabriano, i fegatelli (pezzi di fegato di maiale inseriti all’interno di una rete e consumati freschi su spiedini o conservati nel lardo), la lonza (detta anche capocollo perché preparata con i muscoli del collo del suino), il lonzino (o capolombo, ricavato appunto dalla lombata), la spalletta, il mazzafegato (o salsiccia matta), i ciarimboli (budella speziate e aromatizzate, quindi poste ad essiccare), il ciauscolo IGP (insaccato dalla consistenza cremosa), la barbaglia (o goletta, ottenuta dal guanciale). Le Marche sono ai primi posti a livello nazionale per la quantità di prodotti ittici, particolarmente impiegati nella cucina tradizionale, tra i quali i più diffusi sono scampi, pesce azzurro, rombi, spigole, seppie, scorfani e calamari.

Il latte, i latticini e i formaggi

Con l’impiego di latte misto (ovino e vaccino) sono ottenuti la Casciotta d’Urbino DOP e altri formaggi a stagionatura breve. Il formaggio di fossa di Sogliano DOP deve il nome al fatto che è fatto stagionare all’interno di fosse scavate nel terreno. È prodotto con latte ovino o vaccino, e talvolta con latte misto. Il rinomato pecorino marchigiano, impiegato soprattutto come condimento, esiste in diverse varianti in base alla metodologia di maturazione. Non sono molto diffusi ma sono molto tipici il raveggiolo (che consiste in una cagliata fresca) e lo slattato (di latte vaccino, da consumare in breve tempo). Specificatamente marchigiani sono i formaggi ottenuti utilizzando caglio vegetale: due su tutti il caprino che sfrutta

il caglio del fico e la caciotta vaccina cagliata con il cardo selvatico, entrambi originari del Montefeltro.

I vitigni

La coltivazione della vite nelle Marche ha una tradizione antichissima, addirittura millenaria, come testimoniato dai fossili di Vitis vinifera risalenti all’età del ferro trovati nei pressi di Ascoli Piceno. • I vitigni autoctoni marchigiani a bacca nera sono il Lacrima (dal quale si ottiene il Lacrima di Morro d’Alba), il Vernaccia nera, ai quali si aggiungono il Ciliegiolo, il Sangiovese e il Montepulciano. • Tra i vitigni a bacca bianca, il Verdicchio è quello più caratteristico della regione, nella quale sono coltivati anche il Pecorino, il Biancame, il Maceratino e la Passerina.

Prodotti DOP

• Oliva Ascolana del Piceno • Olio extravergine d’oliva Cartoceto • Formaggio di Fossa di Sogliano • Casciotta d’Urbino • Prosciutto di Carpegna • Salamini italiani alla cacciatora

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita

• Cònero • Castelli di Jesi Verdicchio Riserva (con o senza sottozona e con o senza indicazioni geografiche aggiuntive) • Offida • Verdicchio di Matelica Riserva (con o senza indicazioni geografiche aggiuntive) • Vernaccia di Serrapetrona

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata

• Bianchello del Metauro • Colli Maceratesi • Colli Pesaresi (con o senza sottozone

Focara /Parco Naturale Monte San Bartolo/

Roncaglia)

Prodotti IGP

• Lenticchia di Castelluccio di Norcia • Patata Rossa di Colfiorito • Maccheroncini di Campofilone • Agnello del Centro Italia • Vitellone bianco dell’Appennino centrale • Ciauscolo • Mortadella Bologna • Olio extravergine di oliva Marche

• Esino • Falerio • I Terreni di Sanseverino • Lacrima di Morro/Lacrima di Morro d’Alba • Pergola • Rosso Conero • Rosso Piceno/Piceno • San Ginesio • Serrapetrona • Terre di Offida • Verdicchio dei Castelli di Jesi (con o senza sottozona classico e con o senza indicazioni geografiche aggiuntive) • Verdicchio di Matelica (con o senza indicazioni geografiche aggiuntive)

Vini IGP • Marche