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La conservazione degli alimenti
Quali sono i possibili danni alla salute Qualsiasi alimento alterato per processi di decomposizione può causare disturbi gastrointestinali, con fenomeni tossici più o meno gravi. Se poi il microrganismo che ha contaminato l’alimento è patogeno, l’alimento diventa veicolo di malattie infettive, parassitosi o causa di malattie di origine alimentare. I microrganismi patogeni possono essere semplicemente trasmessi dall’alimento oppure utilizzare
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l’alimento come substrato, moltiplicandosi e/o producendo tossine. Va poi sottolineato che i virus, pur non essendo in grado di moltiplicarsi negli alimenti, possono sopravvivere per lunghi periodi come particelle infettive. Inoltre, i batteriofagi (cioè i virus che sono ospitati dai batteri) determinano spesso il fallimento delle fermentazioni nella produzione di prodotti lattiero-caseari.
Glossario Tossine
Sono composti altamente tossici prodotti dal metabolismo dei batteri che possono attaccare il sistema nervoso centrale (neurotossine) o il tratto intestinale (enterotossine).
CHE COSA SI INTENDE PER ALIMENTO CONSERVATO
Per “alimento conservato” si intende qualsiasi prodotto sottoposto a processi fisici, chimici o chimico-fisici finalizzati a: • distruggerne la flora batterica, principalmente patogena, e le sue tossine; • inibire l’attività degli enzimi alterativi con l’intento di preservarne le caratteristiche nutritive e organolettiche.
La classificazione degli alimenti conservati Conserve
Alimenti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente (sterilizzati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati, addizionati con sostanze chimiche).
Semiconserve
Alimenti stabilizzati per un tempo limitato attraverso trattamenti meno drastici (pastorizzati, refrigerati, conservati in atmosfera modificata o controllata) che è opportuno conservare a circa 4 °C.
Prodotti trasformati
Alimenti che hanno subito profonde modifiche della struttura originale e dei caratteri organolettici (alimenti fermentati, salati, stagionati).
Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina Gli alimenti conservati
ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 Un alimento conservato ha subito un trattamento: mirato a inibire solo l’attività enzimatica / rivolto contro microrganismi ed enzimi 2 Si mantengono a lungo a temperatura ambiente: conserve / semiconserve 3 Hanno subito profonde modifiche della struttura originale: semiconserve / prodotti trasformati 4 Sono prodotti che è opportuno conservare a circa 4 °C: conserve / semiconserve 5 Sono prodotti trasformati gli alimenti: fermentati / pastorizzati 6 Un liofilizzato rientra tra: le conserve / le semiconserve
