Educazione civica
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Educazione alimentare Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura Alcuni composti che si formano in conseguenza dei trattamenti termici sono potenzialmente pericolosi per i consumatori. Mentre le grandi aziende hanno ottimizzato i loro processi per ridurre la presenza di composti indesiderati negli alimenti, resta ancora molto da fare nelle piccole aziende e soprattutto a livello di ristorazione pubblica ed educazione al consumatore per la cottura domestica.
I composti pericolosi che possono formarsi durante la cottura Acrilammide
L’acrilammide è un composto mutageno e cancerogeno che si forma attraverso la reazione di Maillard, in presenza di asparagina libera (non quella presente nelle proteine). Gli strati esterni dei chicchi di cereali, i chicchi di caffè, cacao e frutta secca e specialmente le patate sono ricchi di asparagina libera e, quindi, se sottoposti a trattamenti che stimolano la reazione di Maillard, producono molta acrilammide.
Ammine eterocicliche (HAs)
Le ammine sono molecole estremamente cancerogene. Si possono formare durante la reazione di Maillard nei prodotti carnei (carne bruciacchiata) in quanto, oltre agli amminoacidi e agli zuccheri, è necessaria la presenza di creatina. La creatina è una molecola presente solo nel muscolo per fosforilare l’ATP, quando si è in condizioni di anaerobiosi, come negli sforzi violenti. La quantità di HAs e l’attività mutagena delle stesse nella carne aumentano in funzione dell’incremento della temperatura di cottura.
Furano
Il furano si presenta come un liquido chiaro e incolore, molto volatile e altamente infiammabile. È tossico e può essere cancerogeno. Si forma in alimenti trattati termicamente, per disidratazione della vitamina C e, soprattutto, in presenza di acidi grassi polinsaturi. I derivati del furano sono componenti altamente aromatici (se ne trovano tantissimi nel caffè) e, di conseguenza, in molti casi eliminare il furano significa perdere aromi.
3-MCPD
Il 3-monocloropropan-1,2-diolo (o 3-MCPD) si forma dall’idrolisi acida delle proteine vegetali (in particolar modo di quelle della soia). Elevate concentrazioni sono presenti nella carne e nei prodotti carnei (salumi e prosciutto), ma anche nei formaggi e nelle noccioline tostate. È sempre esistito un limite di legge (20 microgrammi/kg), ma da quando è cambiata la tecnica di rilevazione (si è passati dalla rilevazione della molecola libera a quella della molecola libera e legata) molti prodotti risultano fuorilegge.
ESERCIZIO 1 L’acrilammide è un composto cancerogeno che si forma a partire dall’asparagina libera durante la reazione di Maillard 2 Carni e uova sono ricche di asparagina libera 3 Le carni bruciacchiate sono assai pericolose per la possibile presenza di ammine, molecole estremamente cancerogene 4 Il 3-monocloropropan-1,2-diolo è presente in elevate concentrazioni nei prodotti carnei 5 Formaggi e noccioline tostate presentano elevate concentrazioni di acrilammide
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