il mondo della ristorazione

1 Una lunga storia alimentare

L’umanità ebbe origine in Africa durante il Paleolitico 2 milioni e mezzo di anni fa. I nostri primi antenati si nutrivano dei prodotti vegetali che raccoglievano (frutti selvatici, bacche, tuberi, radici e germogli). Gradualmente, le specie successive introdussero nella dieta un maggiore quantitativo di carne. Dapprima si nutrirono di carcasse di animali, vermi, insetti, lumache, rane e uova di uccelli, in seguito iniziarono a praticare la caccia. Questi primi ominidi erano nomadi e si spostavano continuamente alla ricerca di vegetali da raccogliere e animali da cacciare. In questa fase, l’uomo è detto raccoglitore-cacciatore.

Fu l’homo erectus, circa un milione di anni fa, ad addomesticare il fuoco e a utilizzarlo per cuocere gli alimenti. In quei tempi lontani, la dieta era caratterizzata, in genere, da un’elevata quantità di proteine, la maggior parte delle quali derivava da carni rosse

Quando l’uomo divenne agricoltore-allevatore?

Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione economica e alimentare: circa 23.000 anni fa si registrano le prime tracce di tecniche agricole di raccolta in Mesopotamia (l’attuale Iraq). La vera e propria rivoluzione agricola risale all’8000 a.C.: base dell’alimentazione divennero i cereali e contemporaneamente l’uomo iniziò ad allevare gli animali. A mano a mano i semi dei cereali cominciarono a essere macinati e mescolati ad acqua per farne delle pappe. L’uomo prese poi a produrre bolliti, minestre, focacce, latticini, farine e pane azzimo (cioè non lievitato). Abbandonò gradualmente il nomadismo e si stabilì in gruppi stanziali, organizzando villaggi sempre più allargati.

CLASSE CAPOVOLTA – Cacciatori-raccoglitori

Boscimani e Pigmei sono alcuni tra i più noti gruppi umani che, come gli antichi antenati del Paleolitico, vivono ancora oggi di caccia e raccolta in habitat particolari dei diversi continenti.

A casa: raccogli sul web informazioni sui Boscimani e sui Pigmei e rispondi alle domande.

• Dove vivono?

• Di che cosa si nutrono?

• Quali strumenti utilizzano per la caccia?

A scuola: confronta i dati con quelli raccolti dalle compagne e dai compagni e integra il tuo lavoro con le informazioni eventualmente mancanti.

Quali furono le principali scoperte e innovazioni?

La storia dell’uomo è caratterizzata da importanti scoperte e innovazioni che gli hanno permesso di evolversi nel corso dei millenni. Queste trasformazioni si sono verificate in modo assai lento e graduale, tanto che gli uomini che le hanno vissute non si sono resi neppure conto dei mutamenti in corso.

I primi umani iniziarono a controllare il fuoco circa un milione di anni fa, in Africa, utilizzandolo come fonte di calore, luce e protezione. In seguito il fuoco venne usato per cacciare e per cuocere gli alimenti così da renderli più digeribili. La cottura permise inoltre di sterilizzare gli alimenti e di allungarne il tempo di conservazione.

Il pane è uno degli alimenti più universali al mondo e rappresenta una buona fonte di carboidrati. Probabilmente abbiamo iniziato a cuocere delle primitive forme di focaccia tempo prima, ma il pane lievitato fece la sua prima comparsa all’incirca nel 4000 a. C. nell’Antico Egitto. Nell’antica Grecia e a Roma si poteva indovinare lo stato sociale di una persona dal colore del pane che mangiava: più bianco era il pane, più alto il suo status, perché la farina bianca era più costosa.

I primi abitanti del Sud America si nutrivano di piccoli pomodorini selvatici. I pomodori furono probabilmente coltivati per la prima volta in America centrale qualche tempo prima del 500 a.C. Gli agricoltori gradualmente riuscirono a produrre varietà più grandi e più dolci. I primi pomodori che raggiunsero l’Europa erano di colore giallo.

Il sale è uno dei conservanti alimentari più comuni. Ci sono testimonianze della raccolta del sale nel nord della Cina già nel 6000 a.C.; risale al 4500 a.C. l’estrazione del sale dal Mar Caspio (in Asia centrale) mentre intorno al 3000 a.C. gli antichi Egizi lo usavano per conservare carne, pesce e persino mummie. Probabilmente furono i Celti a portare l’estrazione del sale in Europa (intorno al 700 a.C.).

I grassi sono necessari nella nostra dieta perché forniscono energia. Prima dello sviluppo dei villaggi, i cacciatori-raccoglitori assorbivano i grassi cibandosi di insetti, animali, noci e grani. Quando vennero fondati i primi villaggi, si iniziò a estrarre olio da frutta, noci e semi: nel Mediterraneo, ad esempio, il grasso più utilizzato era l’olio di oliva. Le olive venivano coltivate sull’isola greca di Creta già intorno al 5000 a.C., ma le prime produzioni di olio d’oliva in lattina sono state registrate ad Ebla, in Siria, intorno al 2500 a.C.

Che cosa si intende per globalizzazione dei consumi?

Alla fine del Settecento si è sviluppata la rivoluzione industriale, dapprima in Inghilterra e poi nel resto d’Europa, in seguito all’invenzione della macchina a vapore. La rivoluzione industriale ha dato il via anche a una importante rivoluzione agricola e alimentare.

L’Ottocento è stato caratterizzato da un aumento quantitativo dei consumi

Nel corso del Novecento, nei Paesi occidentali, si è verificato un forte sviluppo dell’industria alimentare, dovuto a:

• meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento;

• nuove tecniche di conservazione (come inscatolamento, surgelazione, sottovuoto, ecc.);

• movimentazione delle merci su larga scala, favorita dallo sviluppo di mezzi di trasporto.

Di conseguenza, oggi il consumo non è più legato alla località e alla stagionalità dei prodotti, perché è possibile acquistare non solo i prodotti del luogo, ma anche nuovi alimenti che provengono da Paesi lontani. La grande distribuzione ha garantito, nei Paesi occidentali industrializzati, una maggiore disponibilità di cibo e ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie. Le nostre abitudini alimentari presentano tratti sempre più simili a quelle degli altri abitanti del globo: per questo si parla di globalizzazione dei consumi.

La globalizzazione dei consumi

Aspetti positivi

• Accelerazione della produzione agricola

• Miglioramento delle tecniche di conservazione degli alimenti

• Sviluppo dei sistemi di trasporto commerciale di alimenti

• Maggiore disponibilità di cibo, almeno nei Paesi occidentali industrializzati

• Delocalizzazione del commercio: il consumatore ha la possibilità di acquistare alimenti prodotti in luoghi molto lontani

Aspetti negativi

• Allungamento eccessivo delle filiere alimentari

• Prolungate conservazioni degli alimenti

• Abuso di sostanze conservanti

• Rischio di contaminanti e sostanze pericolose negli alimenti

• Perdita di numerose colture tradizionali

• Aumento delle patologie legate a errori ed eccessi dietetici (come obesità e diabete)

Che cosa si intende per filiera alimentare?

Ogni prodotto alimentare immesso sul mercato per giungere al consumatore finale ha una sua storia identificabile con la filiera in cui è inserito, che, nel caso di un alimento vegetale, partendo dai campi dove è stato coltivato, prosegue nell’azienda addetta alla trasformazione in un prodotto finito, per poi giungere sulla tavola del consumatore. Mentre in passato il consumo alimentare si basava su filiere corte, costituite da un percorso che spesso si esauriva nello stesso territorio in cui viveva il fruitore dei prodotti, dagli ultimi decenni del XX secolo si è visto aumentare il numero di filiere lunghe, caratterizzate da percorsi di produzione, trasformazione, conservazione e trasporto che spesso coinvolgono regioni e anche nazioni diverse.

Questa seconda condizione di filiera determina la necessità di predisporre metodi di conservazione che talvolta sono drastici, con la conseguenza di diminuire le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. A ciò si aggiungono i fenomeni di inquinamento ambientale generati dall’uso di sostanze chimiche nel corso della produzione primaria (per esempio fitofarmaci, concimi) e dai combustibili necessari per il trasporto su lunghe distanze dei prodotti stessi.

Che cosa si intende per cucina sostenibile?

SOSTENIBILITÀ Oggi le imprese ristorative sono gestite da professionisti, imprenditori e chef che devono compiere scelte consapevoli e possedere una profonda conoscenza scientifica . Una corretta alimentazione, infatti, è fondamentale per la tutela della salute poiché il cibo permette di prevenire e curare numerose malattie dell’organismo. Lo chef deve quindi offrire prodotti di qualità e salutari per chi li consuma, ma deve anche realizzare preparazioni che siano sostenibili per il pianeta , cioè che arrechino i minori danni possibili all’ambiente. Ad esempio, acquistare più frequentemente i prodotti freschi, scegliere prodotti locali, il più possibile a chilometro zero, e rispettare la stagionalità nella formulazione della proposta gastronomica sono scelte fondamentali.

Riduzione degli sprechi

Corretto smaltimento dei rifiuti (raccolta differenziata)

Sostenibilit Nella Ristorazione

Riutilizzo degli scarti per nuove preparazioni

Chilometro zero I prodotti alimentari a chilometro zero, definiti anche a filiera corta, sono prodotti locali venduti nelle vicinanze del luogo di produzione, al fine di eliminare i passaggi intermedi tra produttore e consumatore, ridurre l’inquinamento causato dai trasporti su lunga distanza e fornire alimenti freschi e di qualità.

Impiego di prodotti del territorio

Impieghi di prodotti a ridotto impatto ambientale (ad esempio verdura e frutta)

Educazione Civica

La doggy bag

Nei Paesi sviluppati si registra uno spreco di cibo pari a 1/3 della produzione totale. Si calcola che soltanto in Italia siano gettati annualmente 110 kg di cibo a testa (6,6 milioni di tonnellate), sufficienti a nutrire il 12% della popolazione. Per evitare sprechi alimentari, anche in Italia si sta diffondendo nell’ambito della ristorazione l’utilizzo della doggy bag. Letteralmente questo termine significa “vaschetta degli avanzi per il cane” e indica l’abitudine di portare a casa in un contenitore o sacchetto il cibo avanzato dal ristorante. Di solito è l’operatore di sala a chiedere ai clienti se vogliono portare a casa il cibo e a impacchettare la vaschetta degli avanzi, che non necessariamente viene utilizzata per gli animali domestici, ma anche per il consumo da parte delle persone. Poiché in passato chiedere di portare a casa gli avanzi veniva erroneamente vissuto dai clienti con un certo imbarazzo, è fondamentale che l’operatore di sala inviti all’utilizzo della doggy bag con cortesia e senza esitazioni, suggerendo anche i possibili riusi, per diffondere una corretta consapevolezza del valore del cibo .

2 La ristorazione

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti. Le diverse attività di ristorazione sono classificate in quattro classi: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva (o sociale), il catering e la ristorazione viaggiante.

Le classi ristorative

Ristorazione commerciale

Catering

Ristorazione collettiva Ristorazione viaggiante

Street food

Il cibo da strada comprende alimenti e bevande (spesso tradizionali) preparati e venduti da ambulanti, chioschi sulla strada, presso mercati e fiere. Oggi anche molti locali, soprattutto nei centri storici delle città, si specializzano in street food.

Che cos’è la ristorazione commerciale?

La ristorazione commerciale riunisce tutti gli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a una clientela molto varia. Comprende:

• le forme tradizionali di ristorazione come ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi;

• la ristorazione alberghiera (ristoranti d’albergo e nei villaggi turistici);

• la ristorazione veloce (fast food, self-service, snack bar, paninoteche, sushi-bar e takeaway come pizzerie al taglio, pizzerie d’asporto, piadinerie, creperie, kebaberie, friggitorie, rosticcerie, yogurterie, gelaterie e tutte le forme di street food).

Tutte queste imprese hanno fine di lucro ma sono diverse per:

• dimensioni e organizzazione interna;

• proposta enogastronomica e stile di servizio.

I clienti usufruiscono del servizio saltuariamente, sia per svago sia per motivi di lavoro o studio, e pagano subito l’intero prezzo della consumazione.

Ristorante

Le forme tradizionali di ristorazione

Pizzeria

È un locale arredato, strutturato e gestito secondo il gusto del proprietario, con una specifica offerta di cucina e di servizio. Può essere tradizionale, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnico o alternativo.

Trattoria

È un locale dall’atmosfera semplice e casalinga, spesso a gestione familiare, che offre piatti della tradizione a prezzi moderati.

È un locale informale, che affianca alla pizza una cucina varia, con servizio rapido e di livello medio, a prezzi medi.

Agriturismo

È una struttura alberghiero-ristorativa in ambiente rurale, generalmente a gestione familiare. Offre prodotti locali con un buon rapporto qualità-prezzo.

Nuove Frontiere Della Ristorazione

La neoristorazione

Accanto ai ristoranti tradizionali, il mercato delinea altre forme, tra le quali i ristoranti gourmet (che offrono un servizio e una proposta enogastronomica molto accurati), i ristoranti d’affari (locali con un’offerta attenta ai consumatori internazionali), i ristoranti etnici (che propongono esperienze gastronomiche legate all’atmosfera dell’Oriente e dell’esotico), i ristoranti alternativi (basati su forme di cucina particolari, come quella salutistica o macrobiotica). I ristoranti appartenenti a catene in franchising offrono un servizio standardizzato, con gli stessi piatti in ogni Paese del mondo. Simili alle trattorie italiane sono i bistrot e le brasserie, ristoranti in stile francese che servono un menu limitato tutto il giorno. I gastropub, diffusi nel Regno Unito, sono ristoranti nei pub, mentre i caffè e le caffetterie sono ristoranti aperti solo di giorno, che servono snack e bevande, torte e pasticcini. I ristoranti esperenziali offrono particolari esperienze di intrattenimento (come mangiare al buio, sospesi nel cielo, o guardando lo chef che prepara i piatti). I ristoranti virtuali (o dark kitchen) servono esclusivamente cibo a domicilio (l’ordine da parte dei clienti avviene online attraverso il sito web o apposite app), mentre i take-away preparano cibo che può essere mangiato fuori dal locale oppure può essere consegnato a domicilio.