Il mondo della ristorazione

Che cos’è la ristorazione collettiva?

La ristorazione collettiva (o sociale) riunisce le imprese che provvedono ai pasti di utenti riuniti in comunità. Riguarda infatti la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a:

• strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari);

• aziende private.

Gli utenti della ristorazione collettiva:

• hanno esigenze alimentari omogenee;

• consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa;

• pagano solo una parte del costo del servizio perché una quota è a carico di chi lo fornisce (per esempio, la scuola, l’ente o l’azienda).

Le forme di ristorazione collettiva

Ristorazione scolastica

Ristorazione universitaria

Ristorazione aziendale

Università

Ristorazione sanitaria

Ristorazione assistenziale

Ristorazione in comunità

Che cos’è il catering?

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Le pietanze possono essere preparate:

• nelle cucine del committente;

• presso le cucine del caterer, nel qual caso vanno trasportate presso il luogo di consumo.

Il catering:

• può riguardare tutti i momenti ristorativi e tutte le occasioni, anche quelle più formali;

• può comprendere solo la fornitura di pasti pronti oppure anche la distribuzione e la somministrazione da parte di personale dipendente.

Che cos’è la ristorazione viaggiante?

La ristorazione viaggiante comprende i servizi:

• offerti a bordo di aerei, treni, traghetti e navi e predisposti in funzione del mezzo di trasporto (la cosiddetta ristorazione on board);

• erogati dalle strutture che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti.

Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti?

Quando il numero di pasti da preparare è elevato, il lavoro di cucina può essere ripartito tra più unità operative. Per esempio, nella ristorazione alberghiera e navale sono previste due unità operative:

• la cucina di preparazione (o di produzione) si occupa delle operazioni che possono essere eseguite in anticipo (per esempio, la preparazione dei dolci) e può essere operativa in qualsiasi momento, anche in orari diversi da quelli dei pasti;

• la cucina di finitura ultima le preparazioni, cuoce i semilavorati e provvede alla somministrazione dei pasti (è operativa nelle fasce orarie destinate ai pasti).

Ciascuna delle due cucine ha una propria brigata di cucina, ma può condividere con l’altra alcune figure professionali.

Anche nella ristorazione collettiva e nel catering il lavoro di cucina va ripartito fra due unità operative:

• la cucina centralizzata trasforma le materie prime in piatti pronti da trasportare presso il luogo di consumo;

• la cucina decentrata è allestita presso il luogo di consumo e provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione.

Esercizio

1 La ristorazione commerciale comprende anche la ristorazione alberghiera

2 La ristorazione veloce fa parte della ristorazione collettiva

3 La ristorazione collettiva provvede ai pasti di utenti con esigenze alimentari omogenee

4 Il catering riguarda solo alcuni momenti ristorativi e occasioni formali

5 La ristorazione scolastica è una forma di ristorazione commerciale

F

F

F

F

F