RESTAURACIÓN ORGANIZADA O INDIVIDUAL. DÓNDE ENCAJAMOS NUESTRO PROYECTO

De Restauraci N

Javier Jiménez

Sabido es que existen dos posibles segmentaciones a la hora de desarrollar un nuevo proyecto de restauración: el negocio de la restauración organizada o la subsistencia del restaurante individual.

El primero basa su desarrollo en las cifras de rendimiento y el segundo busca un medio de vida que le permita pagar los costes y sobrevivir en un entorno inflacionista. A estas alturas, ya no me sorprende ninguno de ellos. En ambos conceptos de negocio, el cliente ha pasado a un segundo plano, todas las ofertas son válidas en cuanto a la satisfacción de una necesidad: alimentarse. Pero lo más grave, a mi juicio, es que, en ningún caso, dichas ofertas aumentan mis expectativas.

Si pienso en restauración organizada, las ofertas son redundantes y de 5ª gama. Por otro lado, la restauración individual carece de creatividad y originalidad, recurren a materias primas similares y la falta de gestión y profesionalidad son notas predominantes.

Mirando el entorno externo me quedo con los últimos artículos del sector gastronómico guardados: la mejor ensaladilla de España y un bocadillo con la marca de Disney, obra de un “estrellado” cocinero en plena expansión empresarial. Pensará el lector que ninguna generalización es buena y que la crítica fácil es el recurso del desconocimiento. En todo caso, acepto el riesgo. Permitan, en todo caso, que esta vez centre mi análisis en el consumidor, el potencial cliente que valida la oferta gastronómica del restaurante.

Esta vez, el análisis lo basaré en dos hechos tangibles y frustrantes a la vez.

- En primer lugar, un restaurante que informa al cliente de que ciertas elaboraciones eran de 5ª gama y dónde este mostraba con rotundidad su disconformidad.

- En segundo lugar, un dato preocupante, una conversación con proveedores en la que me dicen que el atún salvaje ya tiene un precio inferior al producido en granjas.

Lo primero me preocupa, porque una gran mayoría los restaurantes basan su oferta en productos de 5ª gama y como el cliente lo desconoce, no protesta y asume el “engaño” de pensar que en la cocina del restaurante elaboran su comida. En el segundo, la preocupación se transforma en pesadilla, ya que la conclusión es que esta práctica va a terminar con sabores y productos que significan esa mejora de la expectativa del cliente a la que hacía referencia anteriormente.

Piense el lector cuando disfrutó por última vez del sabor de una lubina salvaje, por ejemplo.