Entrevista

Miguel Pocovi

ENTREVISTA AL Dr. MIGUEL POCOVÍ

Presidente de la Fundación Grande Covián.

Como habréis comprobado los lectores de El Sumiller, todos los meses aparece un artículo sobre quesos firmado por nuestro colaborador, Miguel Pocoví. Hoy vamos a entrevistarlo para conocer mejor a este catedrático y gastrónomo, nuevo Presidente de la Fundación Grande Covián.

El Sumiller (ES): Miguel, primero, ¡felicidades por tu elección!, es un orgullo tenerte como experto en la revista. Pero, cuéntanos ¿Quién eres?

Miguel Pocoví (MP): Yo diría que, soy un “mañorquin” aficionado a la gastronomía. Digo “mañorquin”, porque nací en Mallorca, pero también me considero maño porque llevo 45 años viviendo en Zaragoza. Fui catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, donde me dedique a la enseñanza e investigación y ahora llevo jubilado 4 años.

ES. ¿De dónde viene tu vinculación con la gastronomía?

MP. Mi vinculación viene a través de la nutrición. Me formé en ese campo con el profesor Francisco Grande Covián, que fue pionero en descubrir la relación que existe entre los alimentos que tomamos y la salud. A Grande Covián, como buen asturiano, le encantaba comer bien, y yo seguí los pasos de mi maestro. Así es que durante mi vida académica y científica dedique mi esfuerzo en descubrir las causas de las enfermedades cardiovasculares, enfermedades lisosomales y la interacción genes-dieta, entre otras. Por otra parte, siempre me he interesado por la riqueza gastronómicos de nuestro país y admiro la labor de las cofradías gastronómicas, de hecho soy miembro de La Cofradía de la Borraja, Gastrónomos del Yumay y cofrade de honor de la Cofradía del Desarme, del Oricio y Costa da Morte.

ES: ¿Y con los quesos?

MP. Cuando realizaba mi tesis doctoral sobre enzimología se despertó mi interés por los productos fermentados, interés que he continuado a lo largo de los años. Me apasiona conocer los entresijos de productos tan interesantes como son los quesos, el vino y como no, también el jamón. Siempre me ha gustado plantearme preguntas tales como: ¿Por qué sudan los quesos?, ¿Por qué el algunos quesos huelen a pies sudados?, ¿Por qué un buen jamón ibérico se pega al plato?, o ¿Por qué se forman las lágrimas del vino? y buscar respuestas basadas en el conocimiento científico. Me divierte y lo he pasado muy bien profundizando en ello. Además, se combina el hecho de que soy un turófilo, me encantan los vinos, bebidas espirituosas o el jamón, entre otros manjares.

Miguel Pocovi

ES. ¿Qué cocina es la que te gusta?

MP. Me encanta todo tipo de cocina española, tanto la que se hace en la zona Mediterránea, como la aragonesa, la vasca, o la del Cantábrico,.. Al igual que me gustaba “cacharrear” en el laboratorio, me gusta cocinar, no me considero un gran cocinero pero disfruto y me divierte hacer “probatinas”. No se me dan mal las cocas mallorquinas, cocarrois, panadas, ternasco al horno, borrajas con almejas,.. y con el permiso de los valencianos y alicantinos, también me atrevo con los arroces.