QUESOS ELABORADOS CON PLANTAS CUAJALECHE

Miguel Pocoví

La coagulación de la leche es el paso crucial en la elaboración del queso, siendo la elección del coagulante fundamental para conseguir un buen rendimiento, textura y sabor del queso. A lo largo de la historia, se han utilizado diferentes métodos para coagular la leche, desde preparaciones de estómagos de rumiantes lactantes, el látex de la higuera o las flores de cardo.

Algunas plantas tienen la propiedad de que puestas en contacto con la leche son capaces de cuajarla, porque disponen de enzimas que rompen la kappa-caseína. Estas plantas se denominan cuajaleche o coagulantes vegetales, y aportan sabores especiales y aromas al queso.

Los cardos (Cardueae) tienen varias especies útiles como cuajaleche tales como el cardo común (Cynara cardunculus), la alcachofera (Cynara scolymus), cardo borriquero (Cynara humilis), cardo mariano (Sylibum marianum), tagarnina (Scolymus hispanicus) o el abreojos (Centaurea calcitrapa). Otro cuajaleche muy empleado es la hierba presera, sanjuanera o galio (Galium verum), esta planta tiene flores amarillas que se utilizaban para teñir el cabello de rubio y actualmente, también para fabricar quesos de color amarillo, como el queso ingles Gloucester. Otras plantas cuajaleche que se utilizaron o todavía algunas se utilizan en la fabricación artesanal de quesos de oveja y/o cabra son el amor de hortelano (Galium aparine), la hierba mosquera (Galium frutiscences), la ortiga (Urtica dioica), o la lechetrezna (Euphorbia serrata)

La especie más empleada es la cardo común o cardo lechero (Cynara cardunculus) del cual se utilizan los flósculos o florecillas de su alcachofa secas y maceradas en agua, si se conservan en un lugar seco permanece activas durante años. La ventaja que tiene la cuajada producida con la flor de cardo es que es más suave y cremosa que la procedente de cuajo animal. Aunque el queso es más difícil de trabajar, por su textura untuosa, blanda y difícil de escurrir, pero resulta adecuado para las “tortas”: las extremeñas del Casar (Cáceres), de la Serena (Badajoz), o de los Montes de Toledo. También se usa para la fabricación del “Queso de Flor de Guía” de Gran Canaria, de mezcla de leche de oveja y cabra, del Tronchón (Teruel) de leche de cabra y/o oveja o mezcla de las dos, o del queso los Pedroches (Córdoba) elaborado con leche cruda de oveja.

Por motivos prácticos y económicos el coagulante de flor de cardo es de fácil utilización. Los cardos se pueden cultivar y en muchos lugares crecen espontáneamente, por lo que resulta más barato que sacrificar un ternero, cordero o un cabrito lechal, para obtener el cuajo animal.