REVISTA ELSUMILLER.COM

FUNDACIÓN GRANDE COVIÁN

DR. MIGUEL POCOVÍ, NUEVO PRESIDENTE

FUNDACIÓN GRANDE COVIÁN

Una alegría y un orgullo que el catedrático Miguel Pocoví, nuestro experto cada mes en quesos, haya sido elegido presidente de esta prestigiosa institución. Tenéis interesante entrevista en este número de la revista. Felicidades Miguel.

Muchas actividades previstas. Desde la reciente Madrid Fusión al calendario de Peñín o Verema. O las numerosas actividades de la AEPEV, probablemente con E o S final en breve, de espirituosos, ya que somos periodistas/ escritores de gastronomía, vinos y espirituosos. Por cierto, ya 200 socios…

Catas, whisquies, gestión en restauración, quesos… Un cordial y enológico saludo desde elSumiller. com

Nacho Coterón CEO

F. GRANDE COVIÁN

Entrevista a su presidente, Miguel Pocoví.

CUADERNO DE CATA

Enrique G Albelda nos acerca a dos top. Rhu de Alcohuaz y Pezas da Portela.

LOS QUESOS

Los quesos de cuajaleche.

Por el dr. M Pocoví

WHISKY

Glenmorangie Lasanta. Por Javier López León.

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nachocoteron@elsumiller.com

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Entrevista

MIGUEL POCOVI

ENTREVISTA AL Dr. MIGUEL POCOVÍ

Presidente de la Fundación Grande Covián.

Como habréis comprobado los lectores de El Sumiller, todos los meses aparece un artículo sobre quesos firmado por nuestro colaborador, Miguel Pocoví. Hoy vamos a entrevistarlo para conocer mejor a este catedrático y gastrónomo, nuevo Presidente de la Fundación Grande Covián.

El Sumiller (ES): Miguel, primero, ¡felicidades por tu elección!, es un orgullo tenerte como experto en la revista. Pero, cuéntanos ¿Quién eres?

Miguel Pocoví (MP): Yo diría que, soy un “mañorquin” aficionado a la gastronomía. Digo “mañorquin”, porque nací en Mallorca, pero también me considero maño porque llevo 45 años viviendo en Zaragoza. Fui catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, donde me dedique a la enseñanza e investigación y ahora llevo jubilado 4 años.

ES. ¿De dónde viene tu vinculación con la gastronomía?

MP. Mi vinculación viene a través de la nutrición. Me formé en ese campo con el profesor Francisco Grande Covián, que fue pionero en descubrir la relación que existe entre los alimentos que tomamos y la salud. A Grande Covián, como buen asturiano, le encantaba comer bien, y yo seguí los pasos de mi maestro. Así es que durante mi vida académica y científica dedique mi esfuerzo en descubrir las causas de las enfermedades cardiovasculares, enfermedades lisosomales y la interacción genes-dieta, entre otras. Por otra parte, siempre me he interesado por la riqueza gastronómicos de nuestro país y admiro la labor de las cofradías gastronómicas, de hecho soy miembro de La Cofradía de la Borraja, Gastrónomos del Yumay y cofrade de honor de la Cofradía del Desarme, del Oricio y Costa da Morte.

Nacho Coterón

Textos Nacho Coterón

ES: ¿Y con los quesos?

MP. Cuando realizaba mi tesis doctoral sobre enzimología se despertó mi interés por los productos fermentados, interés que he continuado a lo largo de los años. Me apasiona conocer los entresijos de productos tan interesantes como son los quesos, el vino y como no, también el jamón. Siempre me ha gustado plantearme preguntas tales como: ¿Por qué sudan los quesos?, ¿Por qué el algunos quesos huelen a pies sudados?, ¿Por qué un buen jamón ibérico se pega al plato?, o ¿Por qué se forman las lágrimas del vino? y buscar respuestas basadas en el conocimiento científico. Me divierte y lo he pasado muy bien profundizando en ello. Además, se combina el hecho de que soy un turófilo, me encantan los vinos, bebidas espirituosas o el jamón, entre otros manjares.

MIGUEL POCOVI

ES. ¿Qué cocina es la que te gusta?

MP. Me encanta todo tipo de cocina española, tanto la que se hace en la zona Mediterránea, como la aragonesa, la vasca, o la del Cantábrico,.. Al igual que me gustaba “cacharrear” en el laboratorio, me gusta cocinar, no me considero un gran cocinero pero disfruto y me divierte hacer “probatinas”. No se me dan mal las

cocas mallorquinas, cocarrois, panadas, ternasco al horno, borrajas con almejas,.. y con el permiso de los valencianos y alicantinos, también me atrevo con los arroces.

Entrevista

MIGUEL POCOVI

ES: Recientemente has sido nombrado presidente de la Fundación Grande Covián. ¿Qué nos puedes contar sobre esta fundación?

MP. Se trata de una institución sin ánimo de lucro fundada en el año 1998, que desde su inicio ha estado presidida por Dña. Gloria Grande, D.E.P., hija del Profesor Grande Covián hasta que falleció el pasado mes de octubre. y cuenta con un Patronato integrado por profesionales relacionados con la nutrición y gastronomía. Esta fundación desarrolla proyectos, concede ayudas y realiza actividades con el objeto de continuar la labor científica del Profesor D. Francisco Grande Covián.

ES. Para finalizar señalar que Miguel aparte de haber sido profesor de la Universidad de Zaragoza, ha publicado más de 170 artículos científicos, ha editado 6 libros, impartido más de 400 conferencias, dirigido 32 tesis doctorales, ha sido Vicepresidente de la Sociedad Española de Arteriosclerosis. Es Académico electo de la Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas, Químicas y Naturales de Zaragoza de la cual fue Vicepresidente, es Académico correspondiente de la Real Academia de Medicina de Zaragoza y también Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición. En 2003 el Ministerio de Sanidad le otorgó la Orden de Sanidad con la categoría de Encomienda con Placa.

De vinos

CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

RHU DE ALCOHUAZ MEZCLA TINTA 2011

Bodegas: Viñedos de Alcohuaz

D.O./Procedencia: Valle de Elqui/ Coquimbo/Chile

Tipo de Vino: tinto de guarda

Variedades: Garnacha, Petit Sirah, Shiraz

Graduación: 13.5º%

Precio aprox: 50 €

Nuestra puntuación: 95/100.

EL VINO

Tengo que comenzar señalando que es uno de los vinos que más me emocionaron en cuanto a vinos internacionales, de gran contenido de la variedad Shiraz y destinado a ser un vino legendario. Alcohuaz hace referencia y honor al misticismo, pues es el portal a través del cual pasa la información desde el estado de divinidad a la humanidad. Procedente de los mejores viñedos de plantados en plena Cordillera de Los Andes, llamado el Valle de Elqui, anidado entre la fría costa del Pacífico sur y el omnipotente macizo andino que separa a Chile del resto del continente; el denominado valle está considerado uno de los centros energéticos más importantes del planeta.

Álvaro Faño el fundador de la bodega supo encontrar en esta región, situada entre os 1720 y 2206 metros sobre el nivel del mar, una conjugación entre la mencionada energía y su interacción con la enología más consecuente. El pren -

sado se hace manual, como antaño, con los pies, en lagares de piedra, para posteriormente pasar por fudres de madera de 2500 litros y posteriormente en huevos de hormigón, para dar como resultado apenas 10 mil botellas de este magnífico elixir.

LA CATA

Capa media/alta visualmente; en nariz apunta mucha mineralidad (pedernal, tiza) que le aportan los suelos graníticos; desvela componentes florales (violetas, espino, rosa) junto a especias (clavo, pimienta rosa), las notas aportadas por su crianza se reflejan en cueros, notas animales y por supuestos el componente frutal, fruta madura compota a frutillas rojos y negros, moras, casís, granada, notas ahumadas.

La entrada en boca es terroso con un buen balance de alcohol, de integración, especiado, carnoso, buena acidez, comienza con notas de chocolate amargo y continua con aportes dulzones.

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

De vinos

CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

PEZAS DA PORTELA BLANCO 2018

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas: Valdesil

D.O./Procedencia: Vadeorras/Vilamartín de Val -

deorras

Tipo de vino: blanco crianza

Variedades: Godello

Precio aprox. 30 €

EL VINO

Resultado de 11 pequeñas fincas, llamadas PEZAS, situadas en laderas pizarrosas en el pueblo de Portela, en el municipio de Vilamartín de Valdeorras. Estos viñedos, situados a 500 metros sobre el nivel del mar dispone de diferentes parcelas y orientaciones, sumando un total de 40 hectáreas y con una vinificación de parcelas por separado, según la idoneidad de cada una. Esta Godello, procede de un clon muy antiguo de la Viña Pedrouzos, el viñedo más antiguo de Galicia. Crianza : Depósitos de inoxidable más seis meses barrica roble.

LA CATA

De aspecto blanco con irisaciones verdosas. En nariz es exuberante, con aromas de fruta (manzana madura, pera, melocotón), flores secas, mineralidad intensa, recuerdos de frutos secos; en boca es glicérico, amplio, untuoso, recordando a la fruta de hueso, caramelo, goloso, con dejos amargos, de gran profundidad e intensidad, presente su paso por madera, mostrándose con musculatura, densidad y cremosidad. El final de boca es largo con apuntes herbáceos y florales

Fundada por José Ramón Gayoso en 1885 , pionero en el trabajo singular de la variedad y más tarde sus descendientes que instauraron el uso de la crianza para esta variedad blanca (aunque también trabajan la tinta Mencía). El clima atlántico, su orografía, suelos pizarrosos, pluviometría y humedad tan peculiares, lo configuran como una de las variedades y zonas grandiosas y de enorme potencial apreciación.

De vinos

BOCOPA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

LAUDUM FONDILLÓN GRAN RESERVA 1988

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Nacho Coterón

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas BOCOPA

D.O.P. ALICANTE

Variedades: Monastrell

Graduación. 16%

PVP. 36.50 €

EL VINO

BOCOPA continúa con la gran tradición del vino Fondillón, que llevó el nombre de Alicante a todos los continentes. El vino fondillón fué un vino de reyes en el siglo XVIII y el primer vino en dar la vuelta al mundo al ser transportado para su consumo en las bodegas de los barcos de Magallanes y Elcano. Laudum Fondillón procede de cepas viejas de Monastrell, cuyas selectas uvas, de grano menudo y dulce, se vendimiaron muy maduras en el año 1988 con el fin de aumentar su ya alta concentración de azúcar.

Su armonioso color y su limpio e inconfundible sabor se deben a la variedad de uva y al hecho de que los hollejos permanezcan en contacto con el mosto durante todo el proceso de fermentación. Finalizada la fermentación se dio inició a la auténtica crianza del vino Fondillón de Alicante

, que en el caso de este Laudum Fondillón ha permanecido alrededor de 29 años en barricas de roble de 1.500 litros hasta su embotellado en el año 2019.

CATA

COLOR. En fase visual es límpido y brillante, con una capa media y un atractivo color caoba dorado con ribetes ambarinos.

NARIZ. Nariz muy amplia, compleja y con buena intensidad aromática, donde destacan tanto la fruta madura y dulce (ciruelas negras, dátiles) como la fruta pasificada (uvas pasas, higos secos, orejones…) y licorosa, las cerezas en licor y notas de cacao, avellana, tabaco rubio …

PALADAR. La boca es enormemente equilibrada. Su entrada es elegante y sedosa, donde el azúcar residual natural está perfectamente compensado con la acidez, de tal modo que es fresco y abocado. Tiene un postgusto muy largo y persistente, donde los frutas pasificadas, las notas licorosas y los tostados dejan una sensación muy agradable.

la coctelera

TEACHING GOURMET

RESTAURACIÓN ORGANIZADA O INDIVIDUAL. DÓNDE ENCAJAMOS NUESTRO PROYECTO

DE RESTAURACIÓN

Javier Jiménez

Sabido es que existen dos posibles segmentaciones a la hora de desarrollar un nuevo proyecto de restauración: el negocio de la restauración organizada o la subsistencia del restaurante individual.

El primero basa su desarrollo en las cifras de rendimiento y el segundo busca un medio de vida que le permita pagar los costes y sobrevivir en un entorno inflacionista. A estas alturas, ya no me sorprende ninguno de ellos. En ambos conceptos de negocio, el cliente ha pasado a un segundo plano, todas las ofertas son válidas en cuanto a la satisfacción de una necesidad: alimentarse. Pero lo más grave, a mi juicio, es que, en ningún caso, dichas ofertas aumentan mis expectativas.

Si pienso en restauración organizada, las ofertas son redundantes y de 5ª gama. Por otro lado, la restauración individual carece de creatividad y originalidad, recurren a materias primas similares y la falta de gestión y profesionalidad son notas predominantes.

Mirando el entorno externo me quedo con los últimos artículos del sector gastronómico guardados: la mejor ensaladilla de España y un bocadillo con la marca de Disney, obra de un “estrellado” cocinero en plena expansión empresarial. Pensará el lector que ninguna generalización es buena y que la crítica fácil es el recurso del desconocimiento. En todo caso, acepto el riesgo. Permitan, en todo caso, que esta vez centre mi análisis en el consumidor, el potencial cliente que valida la oferta gastronómica del restaurante.

Esta vez, el análisis lo basaré en dos hechos tangibles y frustrantes a la vez.

- En primer lugar, un restaurante que informa al cliente de que ciertas elaboraciones eran de 5ª gama y dónde este mostraba con rotundidad su disconformidad.

- En segundo lugar, un dato preocupante, una conversación con proveedores en la que me dicen que el atún salvaje ya tiene un precio inferior al producido en granjas.

Lo primero me preocupa, porque una gran mayoría los restaurantes basan su oferta en productos de 5ª gama y como el cliente lo desconoce, no protesta y asume el “engaño” de pensar que en la cocina del restaurante elaboran su comida. En el segundo, la preocupación se transforma en pesadilla, ya que la conclusión es que esta práctica va a terminar con sabores y productos que significan esa mejora de la expectativa del cliente a la que hacía referencia anteriormente.

Piense el lector cuando disfrutó por última vez del sabor de una lubina salvaje, por ejemplo.

la coctelera

TEACHING GOURMET

la coctelera

TEACHING GOURMET

Y no, el componente de sostenibilidad y el precio, en este caso, no es válido. El único factor válido es el componente de la rentabilidad. Hace años, la categoría de un restaurante estaba basada en el producto, un producto exclusivo, con un estándar de calidad y un coste diferenciador. Ahora, se trata de dar un alto estándar a menor precio y eso querido lector es imposible, no hay ley económica que lo sostenga. Los restaurantes, en la actualidad, están haciendo creer al cliente que degusta unos manjares exclusivos y de alto nivel a precios asequibles, pero como el conocimiento del cliente sobre algunas materias primas es limitado, se genera un autoengaño que implica que el restaurante gane más ofreciendo menos.

Lo más preocupante de esta situación será la desaparición de materias primas que, en otra época, servían como recurso para aumentar la satisfacción del cliente. Esa que hoy se reduce al postureo provocado por la obligación de adquirir una relevancia social difícil de justificar con nuestro conocimiento y fácil de demostrar en un entorno en el que la mayoría se cree con autoridad o la condición de experto.

Será que la satisfacción del cliente es darle la razón, de este modo todos salimos ganando. Razón para él y beneficio para el restaurante. Yo sigo observando, último titular visto hace poco tiempo: “19 restaurantes nuevos en Madrid que están de moda”. Ahí lo dejo… Menudo año nos queda por delante.

la coctelera

QUESOS

QUESOS ELABORADOS CON PLANTAS CUAJALECHE

Miguel Pocoví

La coagulación de la leche es el paso crucial en la elaboración del queso, siendo la elección del coagulante fundamental para conseguir un buen rendimiento, textura y sabor del queso. A lo largo de la historia, se han utilizado diferentes métodos para coagular la leche, desde preparaciones de estómagos de rumiantes lactantes, el látex de la higuera o las flores de cardo.

Algunas plantas tienen la propiedad de que puestas en contacto con la leche son capaces de cuajarla, porque disponen de enzimas que rompen la kappa-caseína. Estas plantas se denominan cuajaleche o coagulantes vegetales, y aportan sabores especiales y aromas al queso.

Los cardos (Cardueae) tienen varias especies útiles como cuajaleche tales como el cardo común (Cynara cardunculus), la alcachofera (Cynara scolymus), cardo borriquero (Cynara humilis), cardo mariano (Sylibum marianum), tagarnina (Scolymus hispanicus) o el abreojos (Centaurea calcitrapa). Otro cuajaleche muy empleado es la hierba presera, sanjuanera o galio (Galium verum), esta planta tiene flores amarillas que se utilizaban para teñir el cabello de rubio y actualmente, también para fabricar quesos de color amarillo, como el queso ingles Gloucester. Otras plantas cuajaleche que se utilizaron o todavía algunas se utilizan en la fabricación artesanal de quesos de oveja y/o cabra son el amor de hortelano (Galium aparine), la hierba mosquera (Galium frutiscences), la ortiga (Urtica dioica), o la lechetrezna (Euphorbia serrata)

La especie más empleada es la cardo común o cardo lechero (Cynara cardunculus) del cual se utilizan los flósculos o florecillas de su alcachofa secas y maceradas en agua, si se conservan en un lugar seco permanece activas durante años. La ventaja que tiene la cuajada producida con la flor de cardo es que es más suave y cremosa que la procedente de cuajo animal. Aunque el queso es más difícil de trabajar, por su textura untuosa, blanda y difícil de escurrir, pero resulta adecuado para las “tortas”: las extremeñas del Casar (Cáceres), de la Serena (Badajoz), o de los Montes de Toledo. También se usa para la fabricación del “Queso de Flor de Guía” de Gran Canaria, de mezcla de leche de oveja y cabra, del Tronchón (Teruel) de leche de cabra y/o oveja o mezcla de las dos, o del queso los Pedroches (Córdoba) elaborado con leche cruda de oveja.

Por motivos prácticos y económicos el coagulante de flor de cardo es de fácil utilización. Los cardos se pueden cultivar y en muchos lugares crecen espontáneamente, por lo que resulta más barato que sacrificar un ternero, cordero o un cabrito lechal, para obtener el cuajo animal.

la coctelera QUESOS

La mayoría de cuajaleches vegetales, aparte de conseguir hidrolizar la kappa-caseína con menor efectividad que el cuajo animal, presentan una alta capacidad de romper las otras caseínas, por lo que tienen el inconveniente del bajo rendimiento quesero y un aumento de sabores amargos, siendo más recomendable para quesos de oveja y cabra, que para los de vaca.

Los coagulantes vegetales tienen la ventaja que no son rechazados por los lacto-vegetarianos, que no se quieren consumir productos derivados del sacrificio de animales. Además los quesos elaborados con estos coagulantes son considerados “Kosher” por los judíos y “Halal” por los musulmanes.

WHISKIES

GLENMORANGIE THE LASANTA

Single Malt

PVP. 45/50 €

Javier López León Economista, Socio ASPA.

La destilería Glenmorangie sita en el pueblo de Tain, junto al fiordo de Dornoch, perteneciente desde hace unos cuantos años al grupo de lujo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), es una de las elaboradoras de whisky de malta internacionalmente más reputadas. Puede afirmarse que es de las pocas, se le puede atribuir lo de pionera en el sabio arte de finalizar la maduración del whisky en barricas que previamente habían estado embebidas en otros vinos.

El proceso tradicional siempre ha sido aprovechar las barricas desechadas de la producción de Bourbon en USA para utilizarlas, posteriormente, en el añejamiento del destilado de malta. Primero The Macallan y, posteriormente otros descubrieron, en los años 80 y 90, las bondades de o bien usarlas durante todo el proceso (The Macallan) o bien en finalizar la maduración en barricas de Jerez (Glenmorangie). Eso sirvió a Glenmorangie para experimentar con otros vinos, pero de todo aquello, con errores y aciertos, el público acogió con respaldo en ventas los terminados en vino de Oporto, de Jerez y de Sauternes.

Cuando fue adquirida por el grupo LVMH los estrategas de marketing cambiaron las denominaciones por otras con más impacto comercial, y así la terminada en Oporto pasó a denominarse The Quinta Ruban, la de Saurternes The Nectar D´Or y la que hoy presentamos finalizada en barricas que han contenido vinos de Oloroso y Pedro Ximenez se la denomina The Lasanta.

Es un whisky que no debe faltar.

NOTAS DE CATA

Color: Ambarino.

Nariz: Aromas de caramelo de toffe, jerez y frutas confitadas.

Cuerpo: Medio.

Boca: Entrada suave y elegante, recuerdos de ciruelas en compota, naranja amarga, caramelo y cereales. Toque picante a jengibre. Final largo.

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