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CRÉDITOS Directiva María Lorena Salas Mariana Matheus Redacción Maholy Leal Andrea González Diseño Gráfico Julissa Moreno Ventas Doray Castillo sales@ev-houston.com
CONTENIDO Distribución distribution@ev-houston.com
Sumito Estévez un maestro de la cocina multicultural......................................................................................................03 Conversaciones con Sumito Estévez y Valentina Quintero........................................................................................08 V Fingers un nuevo estilo de los sabores venezolanos en Houston.................................................................10
Fotografías, videos y colaboración: Sofrito Creativo
Recetario de Sumito Estévez.......................................................................................................................................................................11 - Pan de Jamón.........................................................................................................................................................................................................12 - Hallacas.........................................................................................................................................................................................................................16 - Pernil Navideño......................................................................................................................................................................................................18 - Asado Negro...........................................................................................................................................................................................................20
Agencia de comunicación especializada en gastronomía alfredo@sofritocreativo.com
- Sandwich de Pernil.............................................................................................................................................................................................22 - Arepas Rellenas con Pernil..........................................................................................................................................................................24 - Pasticho .........................................................................................................................................................................................................................27 - Pisca Andina..............................................................................................................................................................................................................30 - Chupe de Pollo.......................................................................................................................................................................................................32 Futuras recetas por su canal de YouTube....................................................................................................................................38
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SUMITO ESTÉVEZ,
un maestro de la cocina multicultural Andrea González Nacido el 22 de octubre de 1965, Sumito Estévez es un caraqueño criado en Mérida, que creció en un entorno muy diverso, miembro de una familia donde predominaban dos cosas, la cocina y la cultura. Actualmente, está casado con Sylvia Sacchettoni, quién lo apoya en sus emprendimientos. Él y Sylvia establecieron la Fundación Fogones y Bandera destinada a fortalecer la identificación, reconocimiento y empoderamiento de la gastronomía venezolana como patrimonio cultural inmaterial, financiar investigaciones y gestionar recursos para becar a personas interesadas en estudios gastronómicos dentro de instituciones calificadas de Venezuela o el mundo. Su historia con la cocina comenzó desde casa. Tanto su papá como su mamá, eran amantes de la cocina. De hecho, su mamá, Anú Singh, fue una semilla de inspiración en esta vocación. Estévez recuerda claramente como en muchas ocasiones gateaba a la cocina
y como más tarde, a la edad de 12 años, impulsó su propio club de gastronomía. Pero a pesar de esta pasión, este especialista de la cocina comenzó como científico, específicamente físico. En 1988, Sumito no se veía cambiando la ciencia por una cocina. Decidió adentrarse en ello y lo que comenzó como un descanso terminó siendo su otro mundo, con un sinfín de estilos, mezclas y fusiones de diferentes lugares del mundo. Comenzó como asistente de cocina en la casa de Armando Scannone, el 11 de junio de 1989. Más tarde, a mediados de 1990, pisó la cocina del Seasons Club, restaurante del chef venezolano Franz Conde, ejerciendo el rol de Sous Chef. Desde ese momento, Sumito poco a poco fue posicionándose en el escenario gastronómico. Trabajó con Pierre Blanchard, en Deuxieme Etage y también fue chef de la Vinoteca Delfino, ambos restaurantes en Caracas.
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Con la intención de abrirle a los demás una pequeña ventana a su mundo, su forma y sus estilos de cocina, publicó un paquete de libros donde presentó varias formas de preparar carnes y hasta comidas frías. Primero fueron dos tomos publicados por El Nacional entre 1998 y el 2001, luego la editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela. Para el 2002, era uno de los rostros conocidos de El Gourmet, canal de cocina donde participó en programas como: “Cocina al cubo”, compartiendo pantalla con Poncho Cadena y Mikel Alonso, profesionales de la cocina.
SUS PROGRAMAS DE TV: “Fusión”, programa en el que Sumito tuvo la oportunidad de elaborar platos con fusión de diferentes estilos que representan la cocina del Nuevo Milenio. “Lo mejor de la cocina venezolana”, donde le presentó al público un compilado de sus recetas más populares y tradicionales para que pudiesen tomar nota y no perderse ni un detalle. “Mi receta. Tu receta”, junto a la chef Ana Belen Myerston. En cada emisión ambos elegían un producto para realizar platos y lo elaboraban de diferentes maneras, ya sea dulce o salado, frio o caliente, crudo o cocido, asado o al vapor. “Puro Sumo y Sumo Placer”, donde Sumito mostró lo mejor de sus raíces, combinando la tradición venezolana con influencias asiáticas.
En cada emisión, Estévez exponía su conocimiento culinario, fruto de una maravillosa formación internacional. También nos presentó un programa para aquellos que no son tan expertos en la cocina, “S.O.Sumito”, donde ofrecía diversas propuestas de recetas para solucionar problemas cotidianos que se presentan en la cocina. Y nos invito a viajar por Latinoamérica en “Tradición latina”, programa donde se dedicaba a hacer recetas típicas de cada país. En cada capítulo seleccionaba un producto común a varios países y realizaba tres platos tradicionales. Sin dejar de lado a Venezuela, también nos mostró las costumbres y nuevas tendencias de varios estados del país en “Venezuela mía con Sumito”.
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Sin embargo, desde el 2003 en adelante, se dedicó a estudiar más la gastronomía de Venezuela y se esforzó para enaltecerla de diferentes maneras, una de esas fue a través de la creación del Instituto Culinario de Caracas, el cual creó junto al chef Héctor Romero. El objetivo de este centro era trasmitirle a nuevas generaciones su pasión por el negocio de la restauración.
Antes de consolidar su posición como representante de nuestra cocina en todo el mundo, pasó por un periodo en el cual vio necesario reconectarse con su patria. Al divorciarse sus padres, Sumito se veía a si mismo ajeno a la comida venezolana, debido a que se crío bajo la tutela de su mamá.
Para Estévez y Romero su filosofía era que en la cocina las personas aprenden haciendo. Ambos buscaban que sus alumnos comprendieran la gastronomía como una profesión y a la restauración como un oficio. Su necesidad de ir más allá de lo convencional, lo llevó también a ser conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y escribir artículos y columnas para
varios periódicos de Venezuela. Igualmente, inauguró La Cuadra Gastronomía (2001-2003), en Los Palos Grandes, Caracas. También antes de ser parte del equipo de El Gourmet comenzó la publicación de un blog (2002), condujo el programa semanal Nueva cocina latina en el canal de cable español Canal Cocina (2004), creó y fue socio de SumoGusto, empresa de comida para llevar (2003-2004), y abrió una tienda de bombones hechos con chocolate venezolano en Buenos Aires, Argentina, y en su país, específicamente en Nueva Esparta. Sumito se convirtió en el representante de nuestra gastronomía en todo el mundo. Su nombre trascendió fronteras de tal manera que llegó a ofrecer asesorías a restaurantes en Estados Unidos y la isla de Granada.
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Hoy en día cuenta con varios reconocimientos nacionales e internacionales, tales como el Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía (2006); una condecoración de la Alcaldía de Lima, Perú (2008), un puesto como miembro Honorario de la Asociación Ecuatoriana de Chefs (2008) y el reconocimiento de Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas en Quito, Ecuador (2008). Donde muchas personas solamente ven platos de comida, él ve cultura, la visión de un país desde algo tan simple como un bocado. En el caso de nuestra cultura, asegura que la cocina venezolana es muy variada y rica por ser un país grande con barroca biodiversidad tropical. También se refiere a la arepa como el caballo de Troya de la cultura venezolana, porque dentro de ella está toda la cultura gastronómica venezolana.
Asimismo, se refiere a la cocina ecuatoriana como un tesoro que busca internacionalizarse, ya que asegura que en la preparación de muchos platos tienes material como para hacer un libro. Otra cocina sobre la cual se ha manifestado con gran aprecio es la cocina de Chile, país que le abrió las puertas en 2018. A sus ojos, considera que la gastronomía del país es “ritual”. Este país además de haberle abierto las puertas, le permitió ser el Subdirector de Educación Continua del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP. Su tiempo en Chile lo ha hecho seguir descubriendo y reafirmando la creencia de que personas de
diferentes culturas pueden tener un punto de encuentro. Su canal de YouTube “Recetas de Sumito”, es un gran ejemplo de esto y de su entrega y pasión por el arte culinario. La idea de su canal surgió cuando caminaba por las calles en Chile, vio a una familia venezolana y pensó en las generaciones que crecerán fuera del país y en cómo la gastronomía sería el mejor hilo conductor con sus raíces. Actualmente, Sumito se encuentra viviendo los resultados de su emprendimiento en pandemia, Sumo Gusto(www.sumogusto.cl), un negocio de delivery con cocina al vacío y platos preparados listos para calentar, de cocina venezolana e internacional.
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Conversaciones con SUMITO Y VALENTINA QUINTERO Sumito, en su canal de Youtube, presentó un segmento llamado #ConversacionesConSumito y estuvo invitada la reconocida comunicadora Valentina Quintero, donde hablaron sobre temas desde el desayuno hasta las hallacas.
DESAYUNOS VENEZOLANOS En la conversación, Valentina calificó el desayuno como “la comida venezolana más gloriosa” y ambos coincidieron que los desayunos son la perfecta ocasión para los eventos especiales, sobre todo en la cultura venezolana. Valentina recordó las vivencias con su
familia y la vez que su papá en Chichiriviche, Falcón, hizo parrilla para desayuno, con hallaquitas incluidas. También tocaron el tema de los desayunos de Sylvia, esposa de Sumito.
SOBRE LAS HALLACAS Sumito y Valentina en esta edición recordaron el trabajo para los más pequeños era limpiar las hojas y ella llegó al nivel de extender la masa, nivel que ha ido perfeccionando con el pasar de los años.
“Las hallacas no pueden ser en solitario” dijo Valentina, en referencia al proceso de preparación, ya que ambos coinciden que no saben ni se sienten igual sino hay el calor de familia al momento de su preparación.
Ambos coincidieron que en los desayunos venezolanos no hay límites y todo es válido.
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un nuevo estilo de los sabores venezolanos en Houston VFingers, un restaurante formado por emprendedores venezolanos, se ha ganado la consideración y aprecio del público de Texas. Con los pies en la tierra y con todas las ganas, trabajo y esfuerzo, estos especialistas han logrado encantar a las personas con sus tequeños, no solo con la versión original, sino también con una selección de diferentes versiones que combinan sabores de EE. UU. y del mundo gastronómico. En EV Houston, tuvimos la oportunidad de conversar con Manuel Hernández, uno de los fundadores junto a Norelis Romero del equipo de VFingers. ¿De dónde surgió la idea de VFingers? Ideamos VFingers porque nos pareció súper cool inventarnos unos tequeños con diferentes rellenos. Lo que mas nos motivó fue hacer unos tequeños con Brisket, ya que es algo típico de Texas y pensamos que le podría gustar mucho tanto a los venezolanos como a los texanos. ¿De qué manera presentarían los tequeños a otra persona que nunca los ha probado, recomendarías los originales u otro especial? Les diría que es una masa artesanal
crispy que cubre un queso fresco que tiene mucho mas sabor que los normales. Les recomendaría que probaran los Originals Fingers (clásicos de queso) y también les diría que probaran el Smokin’ Hot Brisket (tequeño con Brisket). ¿Cuál considera que son sus sabores de tequeños más populares o su plato más popular? Los Originals Fingers son nuestro fuerte, esos son los que más volumen de venta tienen, pero lo siguen de cerca los pastelitos de carne molida y papa con queso, estos últimos son los preferidos de los zulianos y ellos siempre son los que más lo piden. ¿Cómo definiría su estilo de cocina? Comida frita venezolana con una fusión cool. ¿De su menú, qué animaría a la gente a probar? Los invitaría a que hagan poco a poco un recorrido por todo el menú, porque todo esta verdaderamente brutal. ¿Cómo ha afectado el coronavirus a su negocio y que han hecho para adaptarse? Definitivamente hemos tratado de
Rosangela Peréz, Manuel Hernández y Norelis Romero.
fortalecernos en tiempos de crisis y pandemia. Hemos puesto todo lo que esta en nuestras manos para ofrecer la mejor comida con un excelente servicio. Esto incluye un delivery de los más rápidos y efectivos de la ciudad. Del virus nos cuidamos mucho por nuestra salud y por la de nuestros clientes, pero evitamos que este mal nos paralice, creemos que es el momento de trabajar el doble, porque con nuestros servicios ayudamos a que la gente se quede cómoda y segura comiendo sabroso en casa.
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PAN DE JAMÓN
Pan de Jamon INGREDIENTES: PARA LA MASA: · 500 g de harina de trigo (reserva 250 g de harina por si queda húmeda) · 125 g de leche líquida (tibia) · 75 g de huevo · 1 cda. de levadura (activada en 50 g de agua) · 100 g de azúcar · 5 g de sal · 75 g de papelón · 100 g de mantequilla · Manteca para la bandeja PARA EL RELLENO: · 300 g de jamón ahumado · 3 láminas de tocineta · 30 g de pasas maceradas en ron o vino tinto · 38 g de aceitunas rellenas con pimentón (cortadas en ruedas)
MIRA LA PREPARACIÓN:
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HALLACAS
Hallacas PARA 50 UNIDADES
INGREDIENTES PARA EL GUISO 2500 g de cochino o gallina 2 gallinas de 2 kg c/u 1ERA ETAPA: · 1 tz. de aceite · 6 tz. de cebolla · 4 tz. de la parte blanca del ajo porro · 2 tz. de cebollín (verde y blanco) · 1/2 tz. de dientes de ajo · 1/2 tz. de alcaparras · 4 tz. de pimentón rojo molido · 4 1/2 tz. de tomate molido · 5 ajíes dulces, picaditos · 1 cda. de ají picante, picadito · 250 g de encurtidos en mostaza · 2 tz. de marsala · 3/4 tz. de vinagre balsámico · 125 cc de salsa inglesa · 250 g de papelón · 1 1/2 cda. de páprika · 1 cda. de pimienta negra recién molida · 3.5 cda. rasas de sal · 2 tz. de caldo de gallina · 3/4 tz. de mostaza MASA
2DA ETAPA: · 2.5 kg de tocino picado en cuadritos · 1 1/2 tz. de agua · 2 cdta. de sal · 1 y 1/2 tz. de semillas de onoto 3ERA ETAPA: · 1750 g de harina de maíz precocida · 3 1/2 cda. de sal aprox. · Caldo de gallina · 2 1/2 tz. de grasa de tocino ADORNOS: · 1 kg de pimentones asados · 75 g de almendras enteras sin su piel · 1/2 kg de cebolla cortada en ruedas muy finas y remojadas en agua · 125 g de alcaparras enanas remojadas en agua para quitar la sal · 375 g de aceitunas verdes sin semillas pasadas por agua · 250 g de pasitas negras por cada una de las hallacas · 2 tiras de pimentón asado · 2 almendras · 2 ruedas de cebolla · 8 alcaparras enanas · 2 aceitunas · 6 pasitas
MIRA LA PREPARACIÓN:
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PERNIL NAVIDEÑO
Pernil Navideno
PARA 12-15 PERSONAS
INGREDIENTES: 1 pernil deshuesado de aproximadamente 5 kg
PARA LA SALSA: · 2 cebollas medianas, cortadas en cubos grandes · 150 g de ají dulce, cortado por la mitad sin semilla · 20 dientes de ajo (2 cabezas aproximadamente)
· 1 L de jugo de naranja natural · 3 cdas. de sal · 4 hojas de laurel · 2 cdas. de orégano · 1 cda. de pimienta en granos · 2 cdas. de mostaza · 1/2 tz. de aceite vegetal · 1 cda. de páprika (pimentón molido) · 1 frasco pequeño de salsa inglesa (150 cc) · 1/2 kg de ciruelas pasas · 1 botella de vino tinto dulce PARA INYECTAR EL PERNIL: · 1 tz. de vino blanco · 1 cda. de sal · 1 cda. de azúcar · 3 dientes de ajo machacados PARA LA FINALIZACIÓN: · 100 g de mantequilla · 6 cdas. de harina de trigo
MIRA LA PREPARACIÓN:
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ASADO NEGRO
Asado Negro PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES: · 2 kg de muchacho redondo con su grasa · 1/4 tz. de aceite vegetal · 2 tz. de cebolla rallada gruesa · 6 dientes de ajo machacados · 1 y 1/2 tz. de tomate rallado grueso, sin piel y sin semilla · 1/3 de tz. de pimentón rallado · 1 cda. de salsa inglesa · 1 hoja de laurel · 3 ctda. de sal · 1/2 ctda. de pimienta negra recién molida · 1/2 tz. de aceite para freír · 250 g de papelón troceados · 4 tz. de agua. · 500 ml de vino tinto
MIRA LA PREPARACIÓN:
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SANDWICH DE PERNIL
Sandwich de Pernil PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES: · 1,5 kg de pierna de cerdo o pernil · 6 g de ají color · 3 g de orégano · 3 g de comino en polvo · 1 diente de ajo en Brunoise · 100 ml de vinagre · 3 cdas. de ají chileno · Sal y pimienta al gusto · Pan artesanal · Mostaza artesanal · Tomate en ruedas · Mix de lechuga
MIRA LA PREPARACIÓN:
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AREPAS RELLENAS DE PERNIL
Arepas Rellenas con Pernil PARA 1-2 PERSONAS
INGREDIENTES: · 1 tz. de harina de maíz precocida · 1 tz. de agua · Sal al gusto · 1 tomate · 3/4 tz. ron · Perejil · Sobras de pernil
MIRA LA PREPARACIÓN:
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INGREDIENTES: · 1/2 tza. de aceite de oliva · 1 kg de carne molida · 150 g de cebolla dorada · 1 zanahoria pequeña rallada · 3 dientes de ajo picados finos · 1 tza. de passata de tomate · 1 tza. de vino tinto · Sal y pimienta a gusto · Albahaca a gusto · 1 tza. Salsa bechamel · Láminas de pasticho · Queso parmesano a gusto · Queso llanero a gusto
MIRA LA PREPARACIÓN:
PASTICHO
Pasticho
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PISCA ANDINA
Pisca Andina INGREDIENTES · 3 cdas. de mantequilla de campo · 1 cebollín pequeño cortado en trozos pequeños (parte blanca y verde) · 1 ajoporro (puerro) cortado pequeño · 2 tz. de leche líquida · 1 papa cortada muy finamente · 3 cdas. de maicena · 1 huevo de codorniz · Sal al gusto · Queso ahumado a gusto · Tallos de cilantro a gusto
MIRA LA PREPARACIÓN:
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CHUPE DE POLLO
Chupe de Pollo PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES PARA EL POLLO: · 1 pollo entero con piel · 3 L de agua · 2 ramas grandes de cilantro + 1 hoja de laurel · 2 mazorcas naturales enteras cortadas cada uno en 4 trozos · 2 papas enteras con la piel · 1 cebolla picada en cuatro partes
PARA LA SOPA: · 2 cdas. de aceite de oliva · 1 cebolla picada muy pequeño · 4 ajíes dulces picados muy pequeño · 2 ramitas de cebollín picadas muy fino · 1 y 1/2 L de caldo de pollo (todo el pollo desmenuzado) · 1/4 tz. de crema de leche · Sal · 250 g de queso blanco cortado en cubos pequeños · El maíz ya cocinado · La papa cocida en cubos PARA EL ACEITE: · 1/2 tz. de aceite de oliva · 10 g de hojas de hierbabuena · 1 ají picante pequeño · 1 cdta. rasa de sal
MIRA LA PREPARACIÓN:
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FUTURAS RECETAS Las siguientes recetas publicarรกn por el canal de YouTube de Sumito todos los jueves.
26 nov: Dulce de lechosa 03 dic: Ensalada de gallina 10 dic: Ponche crema 17 dic: Sopa de lentejas 24 dic: ร oquis 31 dic: Salpicรณn marino
