8
EESTI ELU reedel, 18. detsembril 2020 — Friday, December 18, 2020
Uuring: eestlased on rahalise heaolu poolest Euroopas kolmandal kohal
Nädala portree
Kristjan Peäske: „Meie perekond ei alga meie söögikohast, vaid põldudelt ja taludest“ Kristjan Peäske on restorani ä rimees, Eesti üks parimaid sommeljeesid (ja sommeljeede koolitaja), käsitööõlle pruulija – ettevõtlik mees, kes oskab ja julgeb. Koos äripartner Janno Lepikuga on neil Tallinnas mitu head söögikohta. Koroonakeva del pandi püsti ka veebi-taluturg „Talust koju“. Kohtume Kristjaniga Lore Bistroos, mis on Kristjani ja Janno kõige uuem restoran. Kuidas Eesti toorainest tehtud huvitavate toitudega restorani mõte tekkis? Eesti asja ajamine läbi söömise kogemuse on minusse juurtena sisse kasvanud. Olen ise maapoiss ja mulle on loomulik süüa seda, mis ümberringi kasvab. Mu karjääri on tugevalt mõjutanud Pädaste mõis, kus mitu aastat töötasin – seal tegeldi ümbruskonna taludest toidu taldrikule toomisega. Ühel hetkel Tallinnas teisi restorane juhtima asudes oli mul keeru line mõista, miks teised peakokad ei tahtnud seda kasutada. Miks tuleb juurvili, mida võiksime üsna lihtsalt Eesti taludest saada, meile Saksamaalt või Poolast. Kui tuli võimalus oma söögikoht avada, siis tahtsin tõestada, et Eesti on sama äge maa, kui teised kulinaarsed suurriigid. Selleks, et süüa teha, ei pea saadused tulema kusagilt Prantsusmaalt. Eestis kasvav tooraine on väga ilus ja sellest saab suurepäraselt süüa teha. Nii sündiski restoran „Leib“ 2011. aastal. Kas kõik läks sujuvalt ja viperusteta? Meie jaoks on see olnud põnev teekond. Alguses polnudki neid talumehi lihtne leida. Usaldus talumeeste ja restora nide vahel oli rikutud väga erinevatel põhjustel ja süüdlast siin polnud. Pidime alguses palju vaeva nägema, et tõestada end talumeestele tõsiseltvõetava koostööpartnerina. See oli üllatus, sest lootsime, et viime neile hea sõnumi, et tahame neilt kaupa ostma hakata. Aga paari aastaga pilt muutus – selle asemel, et me peaksime toorainet otsima, hakkasid talumehed meie juurde tulema, sest olime turul usaldusväärseks muutunud ja tekkisid tugevad kontaktid. Kümme aastat hiljem saame öelda, et meie perekond ei alga meie söögikohast, vaid põldu delt ja taludest. Tunneme oma talumehi isiklikult, käime neil külas, jagame nende rõõme ja muresid. See pole lihtsalt „ostan sinu kauba ära “-partnerlus, vaid „mõtlen sinuga koos“-partnerlus. Tavapäraselt saadab peakokk tooraine, millega ta rahul pole, automaatselt tagasi. Vanasti olime ka meie sellised. Täna ma tean, kui palju vaeva talumees oma toorainega on
näinud. Nüüd ma mõtlen pigem, et mida saaks sellest teha, et ei peaks ära viskama. Ilmselgelt peab talumehega rääkima, et asjad saaksid paremaks, aga meie vahel on partnerlus ja mitte ühesuunaline suhe. Kas räägite kaasa ka selles, mida talumees kasvatab? Jah, vahetevahel seome ka end juba ette ostukohustustega. Kõigele lisaks ostame kaupa turuhinnast kõrgema hinnaga. Saame aru, et väiketootmine ja masstootmine pole omavahel võrreldavad. Üheskoos sihtide seadmine on protsessis väga oluline osa. See pakub ka ini mestena meile rohkem kui liht salt söögitegemine. Oleme osa väga põnevast ja mitmekesisest Eesti kogukonnast – oleme selle üle uhked. Me ei aja peent joont, vaid tahame teha lihtsat, maitsvat ja arusaadavat toitu. Aga kuidas tekkis „Talust koju“ veebi-taluturg? Mõte tuua kvaliteetsed saadused inimeste kodudesse on meil olnud ka varem. Kui ühel hetkel sulgusid koroona tõttu päevapealt meie restoranid, siis ei jäänud tööst ilma mitte ainult meie, vaid ka meie talumehed jäid ilma oma sissetulekust. Me olime paljude jaoks suurim koostööpartner. Et aidata ennast ja teisi, lõime kiiresti portaali, kus jagasime oma kodumaist headust Eestimaa kodudega. See läks kiirelt käima. Erineme klassikalisest talupoja-valemist, sest me ei paku ainult juurikaid, vaid meilt saab ka väga head kodumaist kala ja liha – sama dest tarneallikatest, kust tuleb toit meie restorani. Oluline on kvaliteet: enamik meie poe kraamist on mahetoodang, mida on Eestis muidu keeruline leida. Meie kaup pole tegelikult kallim suurpoodides pakutavast samaväärsest kaubast. Eesti väiketootja maheporgand ei saa ju kunagi olla sama soodne kui Poola masstootja porgand. See kehtib ka teistes segmentides. Inimesed peavad olema jõudnud oma mõttelaadis arusaamani, et on oluline see, mida sa sööd. Eestlane sõidab tihtipeale kallima autoga ja hooldab seda nagu püha lehma, aga see, mida endale suhu pistab, on teisejärguline. „Talust koju“ ostja on toiduteadlikum ja eneseteadlikum. Olen ise peaaegu taimetoitlane. Kui ma söön 1-2 nädala jooksul korra liha, siis väga kvaliteetset. Olles teinud selle valiku ja süües hästi, pole mu pere toidueelarve kuigi kõrge. See on sama suur kui neil, kes iga päev odavamat liha söövad. Teie toitudel on olnud eestlaste maitsemeeli avardav roll; kuidas me näeme seda, mis meie ümber metsas ja
Nr. 50/51
Foto: L. Kreinin
looduses kasvab – näiteks samblikud. Kes on teile olnud eeskujuks? Eeskujusid on olnud palju. Oleme püüdnud vältida otseselt kellegi kopeerimist. Täna on kogu maailmas hästi tugev Põhjala köögi jälg – samblike kasutamine ja omas mahlas fermenteerimine. Neid võtteid me kasutame, aga ei taha samas kopeerida seda, mida näiteks Kopenhagenis on tehtud. Oleme aastas teinud 3-4 toidureisi, mille eesmärgiks pole parimaid retsepte kodus järele teha, vaid laseme kõigil kogemustel endas settida. Teiste kokkade toidu söömine on väga oluline sel leks, et ise kasvada. Niikaua kui sa seda teinud pole, produtsee rid sa ainut ennast. Sa pead suutma näha ka, mida teised teevad ning sellest uue mosaiigi kokku kirjutama juba oma käekirjaga. Põnevate toorainete kasutamine on jällegi seotud jätkusuutlikkusega – näiteks vadak. See on juustutootmise ülejääk, mis tihtipeale hävitatakse. Mõnikord saab sellest looma sööt. Meie oleme vadakust väga edukalt kastmeid ja desserte teinud. Küsimus on selles, kuidas saame ära kasutada ka selle, mis tihtipeale kõrvale jäetakse. Näiteks juurviljade puhul koo rime võimalikult vähe – selle asemel peseme need põhjalikult. See jätab alles ka vitamiinid ja toorainet ei raisata. Sellega puutume üha rohkem kokku – me ei tohi olla ühegi oma tooraine osa suhtes üleolevad, et mida see koor ikka maksab, las läheb prügikasti. Kui suudame toorainest kõik ära kasutada, siis vahel see pole rahaliselt kasulik. Tänapäeva maailm on tihtipeale selle koha pealt puruks – me mõõdame asja väärtust läbi raha, aga mitte selle järgi, milline on olnud selle jalajälg loodusele. Me ei taha oma jalajäljega sellisesse elustiili enam pa nustada. Restoranis proovime kõik võimalikult palju ära kasu tada ja samas teha see põnevaks. Näeme vaeva, et see pakuks lõpuks ka põneva elamuse. Missugune on olnud Teie enda kõige suurem maitseela mus Eestis? Mu enda kõige ägedamad maitseelamused põhinevad erinevatel sündmustel. Üks pool on lapsepõlve jõululaua maitsed. Pidulaudadesse suhtuti alati
tõsiselt – alates hapukapsast ja seapraest kuni kõige muuni. Igapäevase toiduga nii palju vaeva ei nähtud. Teiselt poolt pakub mulle väga palju looduses käimine ja looduses lihtsatest vahenditest suurepärase toidu valmistamine. Sel suvel käisime pere ja lastega metsas, tegime lõkkel süte peal liha ja kartuleid, omakorjatud kukeseeni. Selle toidu maitsele lisandub ka emotsioon. Mul on hästi hea meel selle üle, et eriti viimase viie aasta jooksul on Eestis toidukultuur meeletult arenenud. Tallinnas on juba üle 10 restorani, mille kvaliteet vastab rahvusvahelisele üllatamise tasemele. Kui tahame lihtsalt hästi süüa, siis on selliseid kohti väga palju. Kvaliteet on õnneks kasvanud. Millised rahvusvaheliselt tähtsad külalised teie restora nides siis käinud on? See on keeruline küsimus. Meil on hea meel, et meie pre sident ja peaminister on käinud kaalukaid väliskülalisi meie juures võõrustamas. Aga me ei tahaks ühegi nimega uhkustada, see poleks ilus. Meie sommeljeed võistlevad võistlustel, aga meie jaoks on oluline, et nad tunneksid uhkust selle üle, kus nad töötavad ja et meie teenindus oleks heas mõttes eristuv. Meil on auhindadega selline suhe, et kui paljudes söögikohtades on auhindade sein, siis meie paneme need tagurpidi riiuli peale. Auhinnad võivad väga lihtsalt tekitada tunde, et oledki juba palju saavutanud. Sellest hetkest alates, kui sa nii tunned, võib tekkida endast vale illusioon. Oleme olnud kogu aeg Eesti kümne parima söögikoha hulgas White Guide’i tabelis – see on tore saavutus, sest me pole ju mitte fine dining’u vaid casual dining’u esindajad. Meie veini kaart on korduvalt valitud selle piirkonna parimaks ja meie sommeljeed on olnud üle nelja aasta Eesti parimad, ühel aastal said nad isegi kolm esikohta. Meil on olnud õnne ja rõõmu, et auhindade mõistes on läinud hästi. Aga kõige olulisem on see, et külaline, kes lauast püsti tõuseb, oleks rõõmus. See pole klišee, et iga külaline on oluline. Me ei võta head teenindust kui midagi juhuslikku, vaid me teeme teadlikult palju tööd selle nimel, et teenindusmeeskond oleks tippvormis.
Eesti tegi Intrumi korralda tud uuringus tänu finantskir jaoskuse ja säästuvõime kas vule läbi tubli tõusu ning kerkis Saksamaa ja Austria järel kolmandaks. Intrumi uuringu kohaselt on koroonapandeemiast tulenev tarbijate mure oma rahalise olukorra üle Eestis väiksem kui Euroopas. 34 protsenti eestlas test nõustub, et rahaasjad ei ole stressivabaks eluks piisavalt korras, Euroopa keskmine on 47 protsenti. Eurooplaste rahaline heaolu on koroonapandeemia tõttu saanud suure löögi, seda eriti pikalt kestnud karantiiniga riikides. Võrreldes muu Euroo paga on Balti riigid olukorraga suhteliselt hästi hakkama saa nud ning asuvad Intrumi raha lise heaolu baromeetris üsna heal positsioonil, teatas ettevõte. Teist aastat järjest koostatud edetabelit juhivad Saksamaa ja Austria, kes olid pingerea eesotsas ka eelmisel aastal. Esi kuuikusse jõudsid veel Rootsi, Iirimaa ja Leedu. Soome on kaheksandal ning Läti 16. kohal. 24 Euroopa riigi võrdluses parandasid oma kohti kõige rohkem Eesti – 20. kohalt kolmandaks – ning Leedu – 23. kohalt kuuendaks. Finantskirjaoskuse arvestuses oli Eesti 3. kohal, tulevikuks säästmine andis 9. koha ning arvete tasumise arvestuses oli Eesti 13. kohal. Vaatamata majapidamiste rahalise olukorra tugevatele kül gedele muretsevad Eesti vastajad oma säästuvõime pärast. 65 % pole rahul summaga, mida nad suudavad igakuiselt säästa, Euroopa keskmine on 56 prot senti. Aruannet on Intrum koostanud 2013. aastast ning tänavu ses uuringus osales 24 198 tarbi jat üle Euroopa. Eestis küsitleti selle aasta 14.–24. septembrini kokku tuhandet ini mest. Uuringu viis läbi Financial Times Groupi kuuluv ettevõte Longitude. (PM/EE) Kuidas näete oma tulevik ku? Me näeme täna ühiskonda muutumas – seda, kuidas me samm sammu haaval liigume, heas mõttes paratamatult, ringmajanduse suunas. See mõtte laad jõuab järjest rohkem kohale, otsused muutuvad jätkusuutlikumaks, maailmaga arvestavamaks. Mulle väga meeldis Eesti börsijuhi arvamus, et 15 aasta pärast kauplevad börsil ainult need ettevõtted, kes seisavad jätkusuutlikkuse alustaladel – muidu neid börsile lihtsalt ei võeta. Ma ise usun, et 10 aasta pärast väga suure osa ettevõtete otsuste puhul on oluline komponent jätkusuutlikkus. See võtab väga hästi kokku selle, millises maailmas mina tahaksin elada. Kristjan Peäskega vestles LEA KREININ
Palun vaadake Kristjan Peäske jõuluretsepte lk. 7.
