Franciacorta Le Marchesine: incontro col salmone

di Enzo Russo

In Franciacorta il salmone si “tuffa” nelle bollicine

In Franciacorta si produce con passione e cura le bollicine Franciacorta. Un legame profondo vincola i produttori a questo territorio e la loro ricerca dell’eccellenza non è solo una missione commerciale, ma soprattutto una vocazione e un gesto d’amore. Se ne accorge anche il viaggiatore quando va per cantine e ad accoglierlo non trova l’impeccabile e freddo benvenuto standardizzato di strutture pensate come attrazioni turistiche, ma il fascino autentico della storia e dell’attualità del Franciacorta e il calore e l’entusiasmo di chi, con spirito di sacrificio tutto bresciano, ha dedicato la vita a queste vigne. Ogni cantina racconta la sua storia unica che rende l’esperienza della degu

stazione più completa e gratificante.

Una di queste è certamente l’Azienda Agricola Le Marchesine – Passirano (Bs), una delle principali realtà vitivinicole del comprensorio che produce oltre 500 mila bottiglie di diverse tipologie, tra millesimati Docg e non, che quest’anno ha ricevuto numerosi riconoscimenti: Bibenda - 5 Grappoli: Franciacorta Secolo Novo Riserva Dosage Zero 2009; Sparkle - 5 Sfere: Franciacorta Rosè Millesimato 2012; Vini Buoni d’Italia; 4 Stelle-Golden Star: Franciacorta Secolo Novo Riserva Dosage Zero 2009; Vinplus - Rosa Oro: Franciacorta Secolo Novo Brut Millesimato 2010

Ma oltre a produrre importanti bollicine, Loris Biatta patron de Le Marchesine è un anfitrione che ama invitare amici, operatori del settore e giornalisti per trascorrere con loro alcune ore a degustare le diverse tipologie di bollicine Franciacorta e dissertare sulle annate o come si esprime il vino e la sua evoluzione con il passare degli anni. Lo scorso anno, “ostriche&bollicine” Franciacorta”, quest’anno Loris Biatta ha proposto un altro classico della enogastronomia “salmone&bollicine”, chiamando un esperto come Gianpaolo Ghilardotti, chef e amministratore della Food Lab di Polesine Zibello, una delle realtà più importanti in Italia nella lavorazione artigianale del salmone, un esperto con la giusta sensibilità per scegliere varietà e tipologie più adatte ad essere esaltate nell’accostamento alle bollicine, un abbinamento perfetto con un ritmo di acido scalpitante.

Le bollicine poi, sviluppano un’azione sgrassante sul palato, hanno tutte le carte in regola per essere un ottimo vino da tutto pasto da abbinare a una vastissima rosa di piatti, dagli antipasti alle carni, dal pesce di mare a quello di lago.

Il salmone coniuga gusto, praticità e versatilità, è

un prodotto sicuro, perché piace e fa la sua bella figura con classe.

Tra le varietà di salmone ci sono quello dell’Atlantico Salmo Salar pescato lungo le coste atlantiche del Canada e dello Stato di Washington (USA), l’Oncorhynchus che si pesca in Alaska e lungo le isole del Giappone, mentre quello europeo è assai più raro perché minacciato dall’inquinamento al punto tale che in commercio si trovano per lo più i salmoni d’allevamento della specie Salmo Salar. Vi sono, inoltre, altre specie di salmone selvaggio del Pacifico ricercati dai pescatori e buongustai come il Chinhook, ed il Sockeye che costituisce un quarto del totale del pescato. I più conosciuti in Europa sono quello Scozzese, Danese, Irlandese e Norvegese.

Ma quali bollicine scegliere per non coprire il gusto del salmone?

Dipende dal sapore, dall’affumicatura e marinatura e da altri ingredienti che compongono il piatto. Il percorso pensato da Ghilardotti e Biatta ha messo a confronto due grandi famiglie del Salmone: l’Oncorhynchus (gli splendidi esemplari selvaggi dell’Alaska) e il Salmo Salar dell’Atlantico, ormai quasi totalmente allevato. In questo caso sono quattro i Franciacorta Le Marchesine che si sono “aggiudicati” gli ideali abbinamenti con i piatti realizzati dallo chef.

Saten docg millesimato 2013: nasce da uve

(foto 1)

Chardonnay. Il colore è giallo con riflessi dorati, profumo intenso, sapore fresco, morbido e sottile. Con il carpaccio di Salmone selvaggio d’Alaska Sockeyw: colore rosso intenso tendente all’amaranto, bassa percentuale di grassi, sapore delicato ma con spiccate note marine, struttura molto morbida e pastosa. Carpaccio di Norvegia: colore rosa intenso, tendente all’arancione; l’alta percentuale di grassi donano alla carne un aspetto brillante con evidenti venature bianche. Sapore molto delicato con spiccati sentori di alghe, struttura morbida ma al contempo consistente alla masticazione. (foto 1)

Brut Blanc de Noir docg millesimato 2013: Pinot Nero in purezza. Perlage finissimo e persistente con un bouquet di frutti rossi, lampone e mora. In bocca risulta vivo e strutturato, lungo e persistente. Con Sashimi di Salmone affumicato norvegese: colore rosa intenso, tendente all’arancione, l’alta percentuale di grassi donano alla carne un aspetto brillante con evidenti venature bianche. Il sapore che ricorda le alghe, è ben equilibrato con le note di fumo che risultano appena percettibili solo dopo alcuni istanti, struttura morbida ma al contempo consistente alla masticazione. (foto 2)

Brut Secolo Novo docg millesimato 2010: Chardonnay in purezza. In bocca risulta strutturato dal sapore asciutto e secco, elegante e pieno al gusto. Perlage finissimo e persistente. Risulta perfetto con Salmone norvegese marinato alle erbe, gocce di senape in grani. Dal colore rosa intenso, tendente all’arancione, l’alta percentuale di grassi donano alla carne un aspetto brillante con evidenti venature bianche. La marinatura con zucchero di canna, sale ed erbe aromatiche, donano alla carne un sapore erbaceo con leggere note tostate, struttura morbida ma al contempo consistente alla masticazione. (foto 3)

Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008: Chardonnay in purezza. E’ un vino dal colore giallo di buona carica con riflessi verdolini dal perlage finissimo e persistente. L’ aroma è fine e complesso e il sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto. Per le sue caratteristiche si abbina con classe alla tartare di salmone leggermente affumicata di Sockeye, Salmone selvatico d’Alaska, con avogado, crumble di cererali e pesto liquido. E’ un piatto molto complesso che unisce la croccantezza dei cereali con la cremosità dell’avocado. (foto 4).

Ringraziamenti

Azienda Agricola Le Marchesine Via Vallosa 31 – 25050 Passirano (Bs) www.lemarchesine.com

per la degustazione del salmone: Food Lab Strada Provinciale 97 43016 Polesine Zibello (Pr) (foto 3)

The Italian Wine Journal (foto 4)