Carpegna Dop: il prosciutto e il Quintopasso

di Enzo Russo

Carpegna Dop un prosciutto di personalità

Èuna giornata fredda e, a Trezzo sull’Adda, dove ha sede il Salumificio Fratelli Beretta, si fa sentire maggiormente perché c’è molta campagna.

Il responsabile Marketing del Salumificio Fratelli Beretta Enrico Farina e Daniela Pasquino, Marketing Banco Taglio, ci aspettano nella bella sala riunioni dove ci attende un buon caffè.

L’argomento dell’incontro è il Prosciutto di Carpegna DOP, un salume che si distingue dagli altri per profumi, sapori e “personalità”.

“Per i Fratelli Beretta”, ci dice Daniela Pasquino

con un ampio sorriso di soddisfazione, “il Prosciutto Carpegna rappresenta l’unicità e una scommessa vinta nell’aver intuito la necessità di riportare in auge una tradizione del patrimonio della Salumeria Italiana che altrimenti sarebbe andata persa”.

“Il Prosciutto di Carpegna è unico perché uno solo è lo stabilimento di produzione che lo stagiona, in Italia e nel mondo. Come ogni DOP, questa eccellenza della salumeria è indissolubilmente legata al suo territorio di origine. Il Disciplinare di produzione del Prosciutto di Carpegna prevede, infatti, che ogni fase di lavorazione della materia prima avvenga nella zona di riferimento, in virtù del particolare microclima legato necessariamente a quello che è il risultato organolettico del prodotto”.

Quindi l’aria e il clima sono i due elementi necessari per la produzione del prosciutto di Carpegna: “Esattamente. L’aria salmastra del vicino Mare Adriatico si arricchisce dei profumi resinosi delle colline del Montefeltro. Lo stabilimento di lavorazione e asciugatura del prosciutto è immerso in un parco naturale, quello dei Sassi del Simone e del Simoncello. Si tratta della cerreta più grande d’Europa che negli ultimi anni ha guadagnato anche la bandiera trasparente per l’aria pulita.” Quando nasce? “E’ una lunga storia quella del Carpegna. Nasce nel 1400 in queste affascinanti terre a metà tra Emilia, Toscana e Marche, grazie ai suini allevati allo stato brado nelle colline di Montefeltro e alla disponibilità di sale dolce della vicina Cervia. Tutte materie prime della zona che hanno dato origine alla tradizione del Carpegna e alla sua preziosa DOP. Negli anni ‘70 i turisti che trascorrevano le vacanze o i week end in queste zone erano usi comprarlo per portarlo a casa, riconoscendone una rara specialità del territorio”.

Questo prodotto rappresenta un po’ la tradizione gastronomica del luogo, con i suoi profumi e sapori

Un salume recuperato dall’oblìo, un unico stabilimento di produzione e di stagionatura

ben caratterizzati.

“A noi piace definirlo aromatico. Se il Parma è il crudo dolce per eccellenza e il San Daniele più inteso e strutturato, il Carpegna si distingue per le note profumate ed aromatiche. Il suo carattere si deve principalmente, come detto, al microclima ma anche alla stuccatura a base di farina di riso, sale, pepe, paprika e altri ingredienti che rimangono segreti. Il colore della fetta è leggermente ambrato e la texture inconfondibilmente soffice grazie all’asciugatura a qualche grado più alta.”

Dal 2014 il Prosciutto di Carpegna è del Salumificio Fratelli Beretta, da allora cosa è successo?

Un prosciutto di nicchia, ma adesso si aprono le porte del grande mercato americano

“Chi produce prosciutti”, ci dice Enrico Farina, “sa che passa un po’ di tempo per farli. Si va dai 14 mesi per arrivare ai 18 e, attualmente, stiamo lavorando a stagionature più importanti. Quando siamo subentrati abbiamo ereditato una quantità di prosciutti già in stagionatura. All’inizio, quindi, ci siamo limitati a perfezionare la parte commerciale, poi abbiamo preso in mano la parte produttiva e ora possiamo dire che tutti i prosciutti che escono dallo stabilimento di Carpegna sono prodotti dal Salumificio Fratelli Beretta. Oggi, quattro anni dopo, siamo al limite della capacità produttiva. Questa è destinata a raddoppiare nei primi mesi del 2018, a potenziamento dello stabilimento perfezionato”.

Per quanto riguarda la stagionatura, quale Carpegna troviamo sul mercato?

“Il 14 e il 18 mesi.” Stagionato 14 o 18 mesi, secondo voi quali sono le differenze: “Dipende”, dice Pasquino, “ già a 14 mesi il Carpegna è in grado di regalare le aromaticità distintive che abbiamo raccontato, non a caso era il prodotto più venduto e che abbiamo definito di mantenere in vendita. A 18 l’intensità del carattere si fa decisamente più connotata, questa stagionatura è dedicata ai palati più esigenti.” Il mercato del Carpegna: “Fino ad oggi la capacità produttiva è stata limitata”, ci dice Farina, “e quindi ci siamo concentrati prevalentemente sul mercato italiano tradizionale e proposti a qualche catena selezionata, sia con il prodotto al banco taglio sia con l’ affettato in vaschetta preconfezionata. Il mercato estero necessita di un maggiore storytelling del prodotto, in quanto meno conosciuto delle altre

DOP. Dal prossimo anno però arriveremo negli Stati Uniti, avendo ottenuto tutte le autorizzazioni per esportare. Questo sarà il grande trampolino di lancio del Prosciutto Carpegna sul mercato internazionale: l’attenzione e le aspettative sono molto alte.”

Per entrare nel mercato americano avete avuto difficoltà?

“Assolutamente si, esistono molteplici vincoli sanitari, legati alle materie prime, alla lavorazione

nonché alla stagionatura minima. Ad oggi, negli Stati Uniti è possibile esportare solo le DOP dei crudi, tutti gli altri salumi devono essere prodotti e lavorati in loco.”

Cosa pensate di fare per promuovere e far conoscere il Carpegna?

“Stiamo valutando una campagna pubblicitaria a mezzo stampa dedicata al ritorno, dopo anni, negli Stati Uniti. Sarà un momento importante che accen

derà i riflettori su tutte le eccellenze italiane DOP oltreoceano.”

Un’ ultima domanda Pasquino, c’è un Consorzio del Prosciutto crudo di Carpegna: “Si. Il Consorzio Prosciutto di Carpegna è nato nel 2015 e, a differenza degli altri, è un Consorzio di filiera. Costituito da un’ unica azienda produttrice, da allevatori e terzisti della zona delle Marche che si pone come obiettivo la valorizzazione di questa eccellenza tra i crudi DOP

e di una regione così ricca di sapori e saperi”. Auguri per l’America.

Bollicine e prosciutto Carpegna

Il Il prosciutto crudo è come la calamita, attrae il vino e difficilmente lo lascia, anzi lo coinvolge perdutamente fino alla fine. Una “fine” trionfale, perché tutti e due donano al palato sapori unici. L’importante è che siano fatti uno per l’altro, che abbiano caratteristiche e contrapposizioni che li uniscano. A volte è proprio il palato del degustatore e l’esperienza che rivoluzionano gli abbinamenti tradizionali, creandone di nuovi più stimolanti e provocanti. In questo caso, per gustare nel modo migliore il Prosciutto crudo Carpegna, una eccellenza della nostra gastronomia, bisogna scegliere con molta attenzione il vino da abbinare. In questo caso vi consigliamo un altra eccellenza del mondo delle bollicine, Quintopasso Rosè Brut Metodo Classico, un vino che nasce da uve Sorbara in purezza che si è classificato campione del mondo tra i vini autoctoni rosènell’edizione 2016 del Challenge Euposia..

La bottiglia, elegante e trasparente evidenzia il rosa tenue del vino, etichetta storica rivisitata – l’originale fa parte dell’archivio della famiglia Chiarli– con lettering autentico dell’epoca. Questo Rosè Brut Quintopasso fa parte di una gamma di Spumanti Metodo Classico che nascono

nella cantina della Tenuta Cialdini, dove vengono anche prodotte le migliori produzioni di vini firmati Cleto Chiarli.

Quintopasso è un vero e proprio omaggio al Sorbara. E’ un progetto della famiglia Chiarli che nasce in una delle loro aziende, Tenuta Sozzigalli di Soliera (Mo), 25 ettari, la zona più vocata alla produzione del Sorbara. Infatti da queste terre è partita la lunga attività di studio e selezione dei fratelli Chiarli che ha portato alla messa in produzione di antichi cloni unici, capaci di produrre uve di altissima qualità che danno vini molto gentili di colore tendente al rosato, sapidi e dotati di un delicato e persistente couquet floreale. E’ qui nella Cantina di produzione di Castelvetro che Quintopasso ha preso “forma e vita”. Nella vecchia scuderia ristrutturata e arredata con macchinari di ultima generazione è stato ambientato l’innotavativo processo di fermentazione per la presa di spuma che, con l’utilizzo esclusivo della parte dolce naturale contenuta negli acini dell’uva, consente di evitare ogni aggiunta di zuccheri di altra provenienza. Il concetto di filiera corta produttiva è diventato realtà.

Quintopasso Rosé brut Denominazione: Modena Rosé Spumante D.O.C.

Vitigno: Sorbara in purezza da cloni selezionati dalla azienda stessa.

Caratteristiche organolettiche: Si presenta con un colore rosa tenue

Al naso si sentono, nitidi e ben definiti, agrumi, frutti rossi, e note leggermente speziate Sapore: gusto dominato dall’acidità ricca di note minerali, scintillante e affilata, ma equilibrata dalla morbidezza del frutto e dalla ricchezza aromatica come solo il particolare terroir della sponda sinistra del Secchia sa dare. Il finale, dagli aromi quasi speziati, si distende senza mai perdere tensione.

Vinificazione: la pressatura soffice avviene imme

diatamente dopo la raccolta dei grappoli, eseguita a mano in cassette, andando ad estrarre solo la polpa dell’ acino, dove risiedono l’acidità e la salinità che si ritrovano poi nel mosto fiore. Fermentazione in bottiglia “sur lattes” a temperatura costante per oltre 20 mesi prima della sboccatura finale.

Per informazioni

Salumificio F.lli Beretta S.p.A.

Via Fratelli Bandiera 12 20056 Trezzo sull’Adda (Mi) www.berettafood.com

Ringraziamenti

Si ringrazia per la degustazione dei vini

Azienda Agricola Sozzigalli Via Canali 267 Soliera (Mo) Ufficio commerciale: Via Manin 15 - Modena www.quintopasso.it