Grana Padano e i vini di Anselmet

di Enzo Russo

Grana Padano Made in Italy da gustare

Lo abbiamo provato con alcuni vini della cantina Anselmet - Valle d’Aosta

Il formaggio Grana Padano D.O.P. è prodotto fatto unicamente con latte proveniente esclusivamente dagli allevamenti bovini ubicati nella stessa zona, ha caratteristiche d’alto pregio, frutto, oltre che della cura igienico-sanitaria degli allevamenti, anche di una razionale ed attenta alimentazione delle mucche, fatta in osservanza delle rigorose e vincolanti norme dettate dal “Regolamento d’alimentazione” delle bovine da latte che vieta espressamente l’impiego di mangimi contenenti farine d’origine animale, oli d’origine animale e vegetale.

Altro elemento importantissimo che contribuisce alla secolare genuinità del Grana Padano sono le migliaia di persone che operano nelle filiere produttive con “lealtà e volontà” perché hanno voluto e saputo conservare, con il rispetto d’antiche regole,

consolidate dagli antichi usi locali e oggi codificate per legge, i tradizionali metodi di lavorazione che escludono l’impiego di qualsiasi additivo chimico. Insomma un mix tra innovazione e tradizione che ha portato alla conservazione di un ‘ arte antica incentrata principalmente su cinque fattori: 1) utilizzazione del latte fresco di giornata; 2) la parziale scrematura del latte munto di sera mediante affioramento naturale della panna; 3) l’uso di fermenti ottenuti da culture naturali in siero; 4) il fuoco, 5) il sale; 6) l’arte del maestro casaro.

Infine, a tutela del consumatore e del prodotto. Il Consorzio per la Tutela del Grana Padano vigila e controlla quotidianamente su tutte le varie fasi di lavorazione: dal foraggio alle bovine al latte, fino alla stagionatura e marchiatura a fuoco che è effettuata dopo un’accurata selezione dai tecnici specializza

Lealtà e volontà: regole di qualità antiche e ferree per ottenere il formaggio più amato

ti che compiono una meticolosa opera di controllo sulle forme che vanno dai 12 fino ai 24/26 mesi di stagionatura, quali l’aspetto esteriore, il profumo e il grado di maturazione, la consistenza della pasta che è sondata all’interno con un ago d’acciaio, la battitura della forma con un apposito martelletto per rilevare lo stato di compattezza della pasta, per ottenere, come risultato finale, uno standard produttivo d’alta qualità del Grana Padano e garantire al consumatore la genuinità, la qualità e le sue insostituibili proprietà nutrizionali.

Questo breve excursus vuole rimarcare ancora una volta cosa c’è dietro il marchio Grana Padano: il vero Grana Padano, una storia inimitabile che tutto il mondo ci invidia e ci imita.

Il Grana Padano è il formaggio Made in Italy, una delle eccellenze più rappresentative all’estero, come la Ferrari, la moda, i vini e tante altre realtà produttive, più imitato all’estero. Lo chiamano gradano, grana pardano, grana americano con la bandiera italiana, danis grana, ecc. Sono questi alcuni nomi che vengono usati per vendere un falso Grana Padano. Sono contraffazioni che oltre a creare un enorme danno alla nostra economia e immagine, diffondono sui mercati degli pseudo formaggi che nulla hanno a che fare con la qualità e la tradizione del nostro millenario Grana Padano Dop, un formaggio genuino dalle insostituibili proprietà nutrizionali. Una doppia

beffa che penalizza il nostro Paese, sia sotto l’aspetto dell’occupazione sia per le mancate vendite.

Incontriamo Stefano Berni, Direttore Generale del Consorzio del Grana Padano, nella sede del Consorzio a San Martino della Battaglia - Desenzano del Garda (Bs) approfittando della sua disponibilità per sapere lo stato di salute del mitico grana, dalla produzione alle imitazioni, due settori molto delicati e importantissimi per la nostra economia.

“Il ruolo del Consorzio contro le contraffazioni e le evocazioni è fondamentale, anzi insostituibile. Per rispondere adeguatamente alla domanda propongo due domande: ci si ricorda quante erano le imitazioni e frodi vent’anni fa e quanto sono ora? Ci si ricorda che vent’anni fa si producevano 3,5milioni di forme di Grana Padano ed ora 4,9 milioni?

Una fetta non piccola di questi incrementi è legata anche all’effetto sostituzione del finto Grana Padano con vero Grana Padano.

Perciò il fenomeno si è ridotto ma è ben lungi dall’essere sconfitto, soprattutto all’estero. Il Consorzio proseguirà questa azione, consapevole di essere insostituibile in tale funzione.

Il Mipaaf è attivo nell’aiutarci alla tutela e alla difesa dei prodotti certificati di qualità. Potrebbe però fare di più perché risente dei condizionamenti di chi porta interessi diversi e, a volte, alternativi a quelli dei prodotti certificati di qualità.

Dipendesse da me metterei al primissimo posto l’interesse dei consumatori mettendoli in condizione di scegliere sempre più consapevolmente.

Il concetto di eccesso di libertà di impresa non si s’addice ai prodotti certificati e loro dintorni, per cui introdurrei alcuni divieti.

Vieterei alla distribuzione di proporre i prodotti certificati e i loro cloni in modo attiguo, vieterei che le imitazioni avessero aspetto e pack analogo ai prodotti DOP e IGP, imporrei che nei menù della ri

storazione e nei preparati industriali fossero chiaramente indicati gli ingredienti.

Vieterei che i produttori di prodotti certificati producessero i similari in modo da indurli ad una scelta: o di qua o di là.

Introdurrei nelle scuole di ogni ordine e grado un’ora alla settimana di educazione alimentare per insegnare agli studenti come si distinguono e che diversità ci sono tra i prodotti certificati di qualità e le loro imitazioni”.

Alimento a tutto pasto Il Grana Padano è uno dei pochissimi formaggi che può essere consumato in più occasioni, perché la differente stagionatura ed il sapore, che va dal delicato al sapido, permette un uso più flessibile in cucina, a tavola e in altri momenti della giornata. E’ un alimento che potremmo definire a tutto-pasto: si può gustare all’ora dell’aperitivo e a fine pasto, grattugiato o a scaglie per insaporire la pastasciutta o i risotti, sulla pizza, come secondo piatto con le verdure, con le pere o l’uva per una festa gustativa del palato e con tante altre preparazioni di cucina. Per la merenda dei bambini che giocano, corrono e sudano: è ricco di tantissimi valori nutritivi come calcio, ferro, fosforo e sodio.

Ma il modo migliore per gustare appie

no le qualità del Grana Padano, come alcuni buon gustai consigliano, è accompagnato ai crackers o ai grissini che, col loro fondo neutro, ne esaltano aroma e sapore.

Vino e formaggio Vino e formaggio sono un ottimo abbinamento perché riescono a esaltarsi l’un l’altro e poi hanno anche una storia in comune. Li unisce l’appartenenza ad un territorio ben specifico che determina le loro caratteristiche. Inoltre sono entrambi sottoposti a un processo di trasformazione: la fermentazione alcolica per il vino e la cagliatura per il formaggio. Poi c’è la maturazione, la stagionatura per il formaggio e l’invecchiamento per il vino.

Per gustare nel modo migliore il Grana Padano bisogna scegliere con molta attenzione il vino da abbinare. In questo caso ve ne consigliamo alcuni che nascono in Valle d’Aosta nel territorio di Vereytaz – Villeneuve, della Maison Anselmet. E’ tra le più suggestive della Valle, è costruita interamente in pietra e legno nel tradizionale stile valdostano e vale la pena di essere visitata. Dalla cantina, attraverso la forte determinazione e la passione per il vino di Renato e Giorgio Anselmet, padre e figlio, che con amore e passione curano i 64 vigneti dislocati nei vari terrazzamenti nascono alcune

etichette più celebrate in Italia per la qualità ed eleganza.

Ma veniamo agli abbinamenti, due eccellenze che si incontrano per donare al palato sapori unici. Con il Grana Padano giovane, stagionato massimo quindici mesi, proponiamo un bianco di classe Chambave Muscat, fresco e profumato, tipico del moscato. E’ un vino secco dalla grande mineralità, dal colore giallo luminoso ed estremamente piacevole in bocca quando incontra il gustoso formaggio.

Con il Grana Padano stagionato 24 mesi si consiglia un rosso importante le Prisonnier 14,5°, viene fatto con uve Petit Rouge, Cornalin, Fumin e Mayolet e affinato in barrique. Di colore rosso rubino particolarmente intenso, al palato risulta caldo, vellutato e generoso, molto coinvolgente, non va bevuto ma sorseggiato per sentire tutti i profumi e gli aromi che sprigiona.

E per finire, un abbinamento sfizioso di fine pasto, dove nel palato trionferanno sapori delicati e unici, si consiglia con il grana stagionato il passito Arline, leggermente barricato, fatto con uve Pinot Gris, Chambave Muscat e Gewurztraminer. Per il palato sarà una sorpresa gradevole, perché grazie al suo sapore vellutato, il dolce del vino si sposa felicemente e in perfetto equilibrio con il salato del Grana Padano.

The Italian Wine Journal Per informazioni:

Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano Via XXIV Giugno 8 – San Martino della Battaglia 25015 Desenzano del Garda (Bs) Telefono 030.9109811 – Fax 030.9910487 www.granapadano.com

Per la degustazione dei vini si ringrazia:

Maison Anselmet Frazioene Vereytaz 30 11018 Villeneuve (Ao) www.maisonanselmet.it