Fundador, anima di Jerez

di Filippo Ciardi

Fundador, l’origine del mito

AJerez é imprescindibile una visita alle cantine Fundador. La loro origine risale al 1730 e fin dall’inizio sono state strettamente legate al cognome Domecq. Nonostante la sua origine francese, questo lignaggio é stato sempre radicato in questa terra e alla storia dei suoi vini e brandy. Della storia di questa famiglia, probabilmente il personaggio più importante è Pedro Domecq Loustau, che passa alla posterità per essere il creatore del Fundador, il primo brandy spagnolo. Nel 2015 le cantine sono state acquistate dal Grupo Emperador Spain, una societá appartenente alla holding della famiglia filippina Tan, Alliance Global Group.

Il complesso architettonico di queste cantine è il più antico di Jerez e uno dei più spettacolari. Si distingue ad esempio la Porta di Rota del muro arabo di epoca medievale, con un’architettura perfettamente

A Jerez de la Frontera si trova la botte originaria del 1874 del primo brandy della bodega più celebrata di Spagna

integrata delle cantine nella città di Jerez che mostra l’importanza dell’industria vinicola nell’ambiente urbano. Tra gli edifici che compongono la totalità delle cantine mettiamo in evidenza El Castillo, El Molino, La Tribuna, La Luz e La Mezquita ed alcune di queste si possono scoprire in una visita guidata in vari giorni della settimana.

Tutto nacque nella cantina El Molino, risalente al 1730 ma installata in un edificio che in precedenza

era un vecchio mulino e che è oggi un luogo particolarmente speciale a causa delle sue mura centenarie e delle botti considerate reliquie e gemme di enologia, come la prima del brandy Fundador, del 1874, firmata da Re Alfonso XIII, e altre ancora contenenti vari tipi di vini sherry con parti del XVIII secolo, dedicate e firmate da personaggi illustri che hanno visitato la cantina.

Da lì si accede al Patio del Sacro Cuore, dove ad una delle sue estremità é l’imponente giardino della Porta di Rota, disegnato nel 1823, dall’altra una piccola fontana con un busto di Pedro Domecq Loustau. Attraversando il patio troviamo la cantina La Tribuna, da dove si accede al Patio e alla cantina de la Luz (della Luce) per essere stata una delle prime ad avere elettricità, alla fine dell’Ottocento. Un altro patio, chiamato I Chiostri, era effettivamente parte del Convento dello Spirito Santo, il più antico di quelli esistenti a Jerez e risalente al XIV secolo.

Ma la grande attrattiva attuale é La Mezquita, la Moschea, per l’architettura che richiama nelle colonne e negli archi lo stile mudejar. Si tratta di una delle più grandi cantine del mondo, inaugurata nel 1974 per celebrare i 100 anni del marchio Fundador e destinata a conservare tutto il “soleraje”, del primo brandy spagnolo (cioè con le botti posizionate vicino al suolo da cui si imbottiglia), ma una volta terminata il suo aspetto e le sue impressionanti dimensioni ne hanno reso inevitabile denominarla anche “La Gran Bodega” in quanto può albergare 40.000 botti di rovere americano.

Ci sono alcuni elementi fondamentali per l’in

vecchiamento sia dei vini sherry che dei brandy. Tra questi l’umidità, tenuta sempre al di sopra del 70%, in cantina gli operai provvedono a mantenerla “innaffiando” costantemente il suolo, cosparso di terra. Un altro particolare interessante sono le grandi finestre, di cui si tengono aperte quelle dalla cui direzione soffia il vento, da cui entra la brezza oceanica. E da ricordare che tanto i vini che i brandy di Jerez non sono “di annata”, ma invecchiano con il sistema delle botti criaderas e soleras.

Solo da queste ultime si imbottiglia 1/3 del contenuto varie volte all’anno, riempiendole di 1/3 del contenuto della botte criadera contenente vino o brandy un anno più giovane, e così via si risale la piramide di botti a seconda degli anni minimi di invecchiamento di ogni tipo di vino o brandy. Immaginiamoci che nelle cantine Fundador, anche se fisicamente le botti si cambiano dopo alcune decine di anni, ci sono soleras di vini e brandy che hanno iniziato questo processo più di 100 anni fa, e allora possiamo capire il perché dell’alto prezzo dei vini qualificati come VORS, Very Old Rare Sherry, con piú di 30 anni di etá, o delle Soleras Gran Reservas dei brandy piú rari.

La curiositá é che il primo brandy spagnolo nacque “per caso”. 500 botti non pagate e non inviate restarono dimenticate e dopo 5 anni un enologo della bodega che provó il loro contenuto constató un cambio radicale in quello che sarebbe stato il prototipo del primo brandy Spagnolo, lanciato nel 1874 da Pedro Domecq Loustau.

Il brandy Fundador viene ottenuto distillando alcool di vino, che crea in un primo momento una bevanda con il 70% di grado alcoolico, chiamata “Olanda”. Poi l’alcool diminuisce attraverso l’aggiunta di acqua pura, l’evaporazione e l’invecchiamento in botti che precedentemente hanno contenuto vino di Jerez, per un minimo di 3 anni, e con il sistema dei travasi di un terzo di brandy dalle botti criaderas a cascata fino alle soleras, da cui viene imbottigliato.

In degustazione si presenta di un colore mogano brillante, profumo elegante con un delicato ricordo di legno di quercia, palato netto, vibrante, lineare. Il brandy Fundador ha 36 gradi, mentre la variante Solera Reserva raggiunge i 40 gradi alcoolici e ha un invecchiamento tra gli 8 e i 10 anni. L’altro marchio di brandy prodotto dalle bodegas Fundador é Terry Centenario, che deriva il suo nome da Fernando A. de Terry, commerciante di vini sherry irlandese che nel 1865 fondó una impresa di vini sherry a El Puerto de Santa Maria.

Sherry Harveys I vini sherry prodotti dalle bodegas Fundador hanno marchio Harveys, derivante dal nome dell’impresa John Harveys and Sons, fondata nel 1796 a Bristol, che si convertí nel principale produttore e

commerciante di vino sherry nel Regno Unito.

Tra questi vini, tutti hanno ricevuto dei premi ma menzioniamo qui Harveys Very Old Amontillado – VORS, la cui prima solera si costituí nel 1904, dichiarato miglior vino del mondo nel 2016 alla International Wine Challenge di Londra e che nel dettaglio ha ricevuto i seguenti premi:

Gold Medal – Decanter World Wide Award 2017

Gold Medal– International Wine & Spirits Competition 2017

Bronze Medal – International Wine Challenge 2017

Gold Medal - Sommelier Wine Awards 2017 Champion of Champions – International Wine Challenge 2016

Gold Medal – International Wine Challenge 2016

Una bottiglia costa circa 200 euro. Da ricordare nella gamma classica dei vini sherry Harveys, il Bristol Cream, uno degli sherry piú venduti al mondo, che si ottiene mescolando i vini fino, amontillado e oloroso con una parte di Pedro Ximenez, che producono un vino di 17,5 gradi alcoolici con un sapore vellutato in grado di conservare sia parte del gusto secco dei primi tre ottenuti da uva Palomino che del dolce dell’ultimo ottenuto da uve appassite al sole. Oltre che liscio e freddo in un bicchiere da vino, si può servire in un bicchiere largo e basso, con ghiaccio e una fetta d’arancia, o anche con limonata e ghiaccio.