Korn i kostholdet

Det er utviklet en analysemetode, en såkalt falltallstest, som brukes på kornmottakene for å sortere ut hvetepartier som har groskade. Dermed kan man sikre at det kun er partier som ikke har groskade, som blir brukt til maling og baking.

På den andre siden vil mel som har et for lavt innhold av alfa-amylase, heller ikke være heldig i bakingen. Hvis melet inneholder litt alfa-amylase, vil litt av stivelsen bli brutt ned til glukose, og glukose gir næring til gjæren. Det er viktig for å få til en god heving av deigen.

Det meste av proteinene i hvete er glutenproteiner. Disse er av to hovedtyper som kalles gliadin og glutenin. Til sammen danner disse proteintypene gluten når vi lager en deig, og de gir deigen viskoelastiske egenskaper. Dette betyr at deigen både er elastisk – med evne til å holde igjen, og viskøs – med evne til å la seg strekke ut. Disse egenskapene er viktige for heveegenskapene og kan sammenlignes med å blåse opp en ballong: CO2 fra gjæren vil sive inn i luftporene i deigen, som dermed vil utvide seg, akkurat som når vi blåser en ballong. De elastiske egenskapene er viktige for at porene ikke skal kollapse. De viskøse egenskapene er viktige for at porene skal la seg utvide passelig mye.

Ulike typer av hvetemel vil gi deiger med forskjeller i de viskoelastiske egenskapene. Vi bruker ofte begrepene sterkt og svakt mel, og et sterkt mel indikerer at deigen utvikler et sterkere glutennettverk som gir mer av de elastiske egenskapene. Ulike produkter eller bakeprosesser trenger mel med forskjellige viskoelastiske egenskaper. For eksempel brukes sterkt mel til grovbrød, mens man i kjeksproduksjon trenger svakere mel. Møllene tilbyr meltyper som er tilpasset slike ulike behov i bakeriene.

Korn er viktig i kostholdet. I Norge bidrar korn og kornvarer til ca. 25 % av energi-inntaket vårt. I utviklingsland bidrar kornvarer til 55–70 % av energibehovet. Innholdet av protein i korn er ganske lavt, oftest på 10–14 %, men likevel er kornartene viktige for proteinforsyningen i verden siden korn er den matvaren det spises mye av. I det norske kostholdet dekker kornvarer i underkant av 25 % av proteininntaket. Korn er en viktig kilde til en rekke mikronæringsstoffer som jern, sink og selen og til vitaminer som B- og E-vitaminer. Korn er også vår viktigste kilde til kostfi ber.

Helsedirektoratets kostråd sier at vi skal «ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fi sk, og begrense inntaket av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker». Kostrådene anbefaler å «velge kornprodukter med høyt innhold av fi ber og fullkorn og lavt innhold av sukker, fett og salt», og gir råd om inntak av 70–90 gram sammalt mel eller fullkorn per dag.

Kostrådene anbefaler økt bruk av sammalt mel og de grove kornproduktene. Dette henger sammen med at vi taper viktige næringsstoffer og fi ber når vi maler siktet hvetemel. Ved moderne mølleteknologi er det melkjernen av kornet som ganske presist males ned til det siktede hvetemelet. Dette gir et mel med gode baketeknologiske egenskaper, men en stor del av vitaminene og mineralene som fi nnes i kime og i de ytre delene av kornet, går tapt. Kornskallet inneholder mye kostfi ber.

Et høyt inntak av kostfi ber kan hindre forstoppelse og gi god tarmhelse. Det er vist at et høyt inntak av sammalt mel og fullkorn kan virke forebyggende mot livsstilssykdommer som hjerte- og karsykdommer, diabetes og noen kreftformer, i første rekke tykktarms- og endetarmskreft. Grove kornprodukter med mye kostfi ber er mindre energitette og kan være viktige for å redusere overvekt. Derfor er det viktig å bruke sammalte meltyper og fullkorn, der vi bruker hele kornet.

Kostrådene anbefaler at vi spiser mindre salt. Mye salt kan gi høyt blodtrykk, som i sin tur kan føre til alvorlige sykdommer. Siden brødprodukter er en viktig del av kostholdet vårt, kan salt fra brød utgjøre en ganske stor andel av inntaket. Bakerinæringen er derfor bevisst på å ha et lavt saltinnhold i bakevarer.

Noen personer kan ha problemer med å bruke korn i kostholdet sitt. Dette gjelder dem med sykdommen cøliaki, og disse tåler ikke å spise proteiner fra hvete, bygg og rug. Løsningen har så langt vært å holde en diett helt fri for disse kornartene. Havre kan brukes, men da er det viktig at havrepartiene ikke inneholder innblandinger av hvete, bygg eller rug. Det blir dyrket såkalt glutenfri havre, der man sørger for rene treske-, lagrings- og prosesseringslinjer slik at varen ikke kommer i kontakt med de andre kornartene. I dag er det utviklet svært mange glutenfrie produkter, inkludert brød og bakevarer.