Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Det er utviklet en analysemetode, en såkalt falltallstest, som brukes på kornmottakene for å sortere ut hvetepartier som har groskade. Dermed kan man sikre at det kun er partier som ikke har groskade, som blir brukt til maling og baking. På den andre siden vil mel som har et for lavt innhold av alfa-amylase, heller ikke være heldig i bakingen. Hvis melet inneholder litt alfa-amylase, vil litt av stivelsen bli brutt ned til glukose, og glukose gir næring til gjæren. Det er viktig for å få til en god heving av deigen. Det meste av proteinene i hvete er glutenproteiner. Disse er av to hovedtyper som kalles gliadin og glutenin. Til sammen danner disse proteintypene gluten når vi lager en deig, og de gir deigen viskoelastiske egenskaper. Dette betyr at deigen både er elastisk – med evne til å holde igjen, og viskøs – med evne til å la seg strekke ut. Disse egenskapene er viktige for heveegenskapene og kan sammenlignes med å blåse opp en ballong: CO2 fra gjæren vil sive inn i luftporene i deigen, som dermed vil utvide seg, akkurat som når vi blåser en ballong. De elastiske egenskapene er viktige for at porene ikke skal kollapse. De viskøse egenskapene er viktige for at porene skal la seg utvide passelig mye. Ulike typer av hvetemel vil gi deiger med forskjeller i de viskoelastiske egenskapene. Vi bruker ofte begrepene sterkt og svakt mel, og et sterkt mel indikerer at deigen utvikler et sterkere glutennettverk som gir mer av de elastiske egenskapene. Ulike produkter eller bakeprosesser trenger mel med forskjellige viskoelastiske egenskaper. For eksempel brukes sterkt mel til grovbrød, mens man i kjeksproduksjon trenger svakere mel. Møllene tilbyr meltyper som er tilpasset slike ulike behov i bakeriene.
Korn i kostholdet Korn er viktig i kostholdet. I Norge bidrar korn og kornvarer til ca. 25 % av energi-inntaket vårt. I utviklingsland bidrar kornvarer til 55–70 % av energibehovet. Innholdet av protein i korn er ganske lavt, oftest på 10–14 %, men likevel er kornartene viktige for proteinforsyningen i verden siden korn er den matvaren det spises mye av. I det norske kostholdet dekker kornvarer i underkant av 25 % av proteininntaket. Korn er en viktig kilde til en rekke mikronæringsstoffer som jern, sink og selen og til vitaminer som B- og E-vitaminer. Korn er også vår viktigste kilde til kostfiber. 21
