Dyrking av korn

Havre har ikke protein med evne til å danne glutennettverk slik som hvete har. Havre blir derfor brukt i brød som en ingrediens sammen med hvetemel.

Enzymer er en fellesbetegnelse på alle slike proteiner som virker som katalysator i kjemiske prosesser. Mange bryter ned stoffer, men mange bygger også opp stoffer, det vil si bidrar i syntese.

Havre

Havre er en kornart vi dyrker mye av i Norden. I Norge dyrkes det havre på omtrent en tredel av kornarealet. Havre forekom opprinnelig som ugras i åkre av bygg og hvete, men i et kjølig og fuktig klima som i Norge trivdes havren godt, og den ble etter hvert tatt i dyrking og brukt til mat, men aller mest til fôr. Havreplanter skiller seg fra de andre kornartene ved den karakteristiske forgreina toppen som vi kaller en risle. I siste tiår har havreforbruket til mat økt jevnt og trutt i Norge.

Havre er på fl ere måter en sunn kornart med gunstige proteiner og fi berstoffer. Havre inneholder mer fett enn de andre kornartene, og dette er sunt fett med mye umetta fettsyrer. Havre har ikke protein med evne til å danne glutennettverk slik som hvete har. Havre blir derfor brukt i brød som en ingre diens sammen med hvetemel. I tillegg er havre mye brukt i andre produkter enn brød, som grøt og frokostblandinger. Havre kan brukes i glutenfrie produkter.

Siden havre inneholder en del fett, kan havreprodukter være utsatt for harskning. Derfor blir det ved prosessering av havre utført en varmebehandling for å gjøre havreproduktene mer holdbare.

Bildene i fi guren under viser viktige operasjoner ved dyrking av hvete. Dyrkingen handler om å legge forholdene til rette slik at hveteplantene kan gi en god avling av en riktig kvalitet. Med riktig kvalitet mener vi her at kornet skal gi oss et mel som har gode bakeegenskaper. Bakeindustrien ønsker et relativt høyt proteininnhold fordi dette gir gode heveegenskaper og luftige brød. Bonden kan påvirke proteininnholdet gjennom gjødslingen. Til hvete blir det gjødslet på våren samtidig med såingen, men også senere når plantene utvikler akset. Den senere gjødslingen gir høyere proteininnhold.

Mye regn under høstingen kan gjøre at kornet begynner å spire før innhøstingen. Dette kalles groskade. Kornet vil da produsere enzymer som bryter ned stivelse til enklere sukkerarter. Et høyt innhold av slike enzymer vil ødelegge bakekvaliteten. Det er viktig at bonden gjør valg som kan hindre en slik groskade. Bonden skal også sørge for at plantevernmidler brukes på riktig måte, og gjennomføre produksjonen slik at kornet blir trygt å bruke til mat og fôr.

Jordarbeiding (pløying, harving) for å lage et godt såbed, gjødsling og såing. Plantene spirer og utvikler seg. Bonden må bekjempe ugras og soppsykdommer. For å oppnå ønsket proteininnhold, kan bonden tilføre mer gjødsel (nitrogen).

Viktige operasjoner ved dyrking av korn. Innhøsting (tresking) med skurtresker. Kornet tørkes og lagres, transportert til kornmottak og senere til mølle for maling.

Når kornet blir levert ved kornmottakene blir kvaliteten analysert, og bare partier som har god nok kvalitet, blir brukt til mat. Her blir for eksempel hvete med for lavt proteininnhold eller med groskade sortert ut, og slike partier vil ikke bli brukt til mel. Bare partier som holder en god bakekvalitet, blir brukt for maling av mel.

Korn kan også dyrkes økologisk, og det betyr at bonden må følge et offentlig regelverk for dyrking av økologiske produkter. Dette regelverket innebærer blant annet at det ikke skal brukes mineralgjødsel og plantevernmidler. For bonden betyr dette at dyrkingen blir mer krevende, og at avlingen per dekar blir lavere. Økologiske råvarer koster derfor ofte mer i butikken.

Økologisk hvete vil variere i bakekvalitet ut fra de samme kvalitetskriteriene som for den vanlig dyrkede hveten. Hvis du skal bake med økologisk mel, må du gjøre deg kjent med disse meltypene og hvordan de kan variere.