Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Havre
Havre har ikke protein med evne til å danne glutennettverk slik som hvete har. Havre blir derfor brukt i brød som en ingrediens sammen med hvetemel.
Havre er en kornart vi dyrker mye av i Norden. I Norge dyrkes det havre på omtrent en tredel av kornarealet. Havre forekom opprinnelig som ugras i åkre av bygg og hvete, men i et kjølig og fuktig klima som i Norge trivdes havren godt, og den ble etter hvert tatt i dyrking og brukt til mat, men aller mest til fôr. Havreplanter skiller seg fra de andre kornartene ved den karakteristiske forgreina toppen som vi kaller en risle. I siste tiår har havreforbruket til mat økt jevnt og trutt i Norge. Havre er på flere måter en sunn kornart med gunstige proteiner og fiberstoffer. Havre inneholder mer fett enn de andre kornartene, og dette er sunt fett med mye umetta fettsyrer. Havre har ikke protein med evne til å danne glutennettverk slik som hvete har. Havre blir derfor brukt i brød som en ingrediens sammen med hvetemel. I tillegg er havre mye brukt i andre produkter enn brød, som grøt og frokostblandinger. Havre kan brukes i glutenfrie produkter. Siden havre inneholder en del fett, kan havreprodukter være utsatt for harskning. Derfor blir det ved prosessering av havre utført en varmebehandling for å gjøre havreproduktene mer holdbare.
Dyrking av korn
Enzymer er en fellesbetegnelse på alle slike proteiner som virker som katalysator i kjemiske prosesser. Mange bryter ned stoffer, men mange bygger også opp stoffer, det vil si bidrar i syntese.
16
Bildene i figuren under viser viktige operasjoner ved dyrking av hvete. Dyrkingen handler om å legge forholdene til rette slik at hveteplantene kan gi en god avling av en riktig kvalitet. Med riktig kvalitet mener vi her at kornet skal gi oss et mel som har gode bakeegenskaper. Bakeindustrien ønsker et relativt høyt proteininnhold fordi dette gir gode heveegenskaper og luftige brød. Bonden kan påvirke proteininnholdet gjennom gjødslingen. Til hvete blir det gjødslet på våren samtidig med såingen, men også senere når plantene utvikler akset. Den senere gjødslingen gir høyere proteininnhold. Mye regn under høstingen kan gjøre at kornet begynner å spire før innhøstingen. Dette kalles groskade. Kornet vil da produsere enzymer som bryter ned stivelse til enklere sukkerarter. Et høyt innhold av slike enzymer vil ødelegge bakekvaliteten. Det er viktig at bonden gjør valg som kan hindre en slik groskade. Bonden skal også sørge for at plantevernmidler brukes på riktig måte, og gjennomføre produksjonen slik at kornet blir trygt å bruke til mat og fôr.
