Bakerboka
Bakerboka
| Baker og konditor | Bakerfaget
Bakerboka er ei lærebok for vg2 baker og konditor og vg3 bakerfaget, og den dekker alle kompetansemålene som gjelder det bakerfaglige i de aktuelle programfagene. Boka gir en grundig innføring i teori og praktisk utøvelse av faget som kreves for å kunne jobbe som baker, og den er skrevet etter ny læreplan fra 2021.
Bakerboka
Boka er delt i to deler, en om råstoff og en om produksjon. Forfatterne tar for seg råstoffene som brukes i bakeriet og beskriver hvordan egenskaper i råstoffene kan utnyttes for å oppnå ønsket kvalitet og smak i det ferdige produktet. Målet med boka er å hjelpe elever og lærlinger å kunne jobbe selvstendig, ta gode valg og være pådrivere for å videreutvikle bransjen i framtida. For vg2 baker og konditor tilbys også disse bøkene: → Konditorboka → Trygg mat, bransje og arbeidsliv
vg2 baker og konditor vg3 bakerfaget BM NYN
vg2 vg3
BM NYN ISBN 978-82-11-04457-0
BOKMÅL NYNORSK
Læremiddelet er utvikla i samarbeid med Baker- og konditorbransjens landsforening, og prosjektet har fått støtte fra utdanningsdirektoratet.
André Løvaas Anette Moldestad Anne Kjersti Uhlen
vg2
vg3
Erlend Løken Volden
André Løvaas, Erlend Løken Volden, Anne Kjersti Uhlen, Anette Moldestad
Bakerboka Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Innhold Innledning............................................. Velkommen til bakerfaget ...............................
6 6
Del 1 Råstoff Kapittel 1 Kornartene ........................................... Dyrking av korn .............................................. Kornarter og kornsorter .................................. Hvordan kornet er oppbygd ........................... Korn i kostholdet ............................................ Korn og bærekraft ..........................................
Kapittel 2 Meltyper ............................................... Typer av sammalt mel..................................... Typer av siktet hvetemel ................................. Meltyper av rug, bygg og havre ..................... Oppgave .........................................................
Kapittel 3 Hevemiddel .......................................... Gjær ................................................................ Kjemiske hevemiddel ..................................... Oppgaver........................................................
Kapittel 4 Søting ................................................... Sukker ............................................................ Brunt sukker ................................................... Melis ............................................................... Invertsukker .................................................... Maltose ........................................................... Laktose ........................................................... Sirup ............................................................... Honning ..........................................................
11 16 18 18 21 24
27 30 32 35 37
39 39 42 43
45 45 47 47 47 47 48 48 48
Kapittel 5 Egg ........................................................ Eggeplomma ..................................................
Kapittel 6 Vatn/væske .......................................... Oppgåve .........................................................
Kapittel 7 Bakehjelpemidler ................................. Askorbinsyre ................................................... Emulgatorer .................................................... Enzymer.......................................................... Malt.................................................................
Kapittel 8 Feitt .......................................................
51 52
55 57
59 60 61 63 65
Smør ............................................................... Margarin ......................................................... Shortening ...................................................... Oppgåve .........................................................
67 67 69 70 71
Kapittel 9 Salt ........................................................
73
3
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Innhold
Bakerboka
Del 2 Produksjon Kapittel 10 Bakerens prosent ................................ Kapittel 11 Deigføring............................................. Direkte og indirekte deigføring ....................... Oppveiing av ingredienser .............................. Elting............................................................... Utregning av vanntemperatur (tilslagstemperatur) ......................................... Elteteknikker ................................................... Deigmodning .................................................. Å dele og rundvirke ........................................ Hvile................................................................ Oppslag .......................................................... Rask ............................................................... Snitting ........................................................... Skyving og damping....................................... Hva ser vi etter? ............................................. Steke .............................................................. Nedkjøling ...................................................... Pakking og distribusjon .................................. Til ettertanke rundt deigføring ........................ Oppgave .........................................................
79
83 84 84 86 89 90 96 97 99 99 99 103 104 106 106 107 108 108 109
Kapittel 12 Fermentering ....................................... 111 Den magiske bakekjemien ............................. Oppgave ......................................................... Utvikling av smak og struktur ......................... Oppgaver........................................................
4
112 114 116 117
Kapittel 13 Fordeigar .............................................. 119 Typar av fordeigar ........................................... 120 Oppgåver........................................................ 131
Kapittel 14 Steiking – kva skjer i omnen ............... 133 Omnsløftet ...................................................... Frå deig til brød – brødkrumma dannar seg ............................. Skorpedanning – konsistens, farge, smak og aroma ............................................................. Når er brødet ferdigsteikt? ............................. Avkjøling og aldring av brød ........................... Ulike omnstypar ............................................. Damping ......................................................... Oppgåver........................................................
134 136 137 139 141 144 146 147
Kapittel 15 Surdeig ................................................. 149 Spontansurdeig .............................................. Metabolismen (stoffskiftet/stoffomsetningen) Hvorfor bruke surdeig, og hva gjør den med deigen? ........................................................... Hvordan styre eller kontrollere en surdeig ...... Hvor mye surdeig skal jeg bruke? .................. Oppgaver........................................................
150 151 155 156 159 162
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Innhold
Bakerboka
Kapittel 16 Grovbakst ............................................. 165
Kapittel 20 Sensorikk ............................................. 237
Frå heilkorn til finmalne fullkornsprodukt ....... Korleis byggje opp ein grov deig? .................. Grovbrød og prosenten til bakaren ................ Grovbrød og handtering ................................. Grovbrød og enzymaktivitet ........................... Grovbrød og surdeig ...................................... Grovbrød støtta opp med tilsetjing av ekstra gluten og bakehjelpemiddel ........................... Grovbrød og smak.......................................... Oppgåve .........................................................
Sensorisk analyse........................................... 239 Oppgave ......................................................... 240
166 169 171 172 173 173 173 175 175
Kapittel 17 Baking med rug ................................... 177 Oppgave ......................................................... 179
Kapittel 18 Baking med søte og fete deiger ......... 181 Valg av råvarer ................................................ Metode 1 – best mulig oppbygging ............... Metode 2 – formbar konsistens, en kombinasjon av strekkbarhet og kort konsistens .......................................... Deigføring – laminerte deiger ......................... Scones ........................................................... Oppgaver........................................................
183 190
192 198 211 213
Kapittel 19 Fyllmassar og topping......................... 215 Er massen bakefast? ...................................... Bakarprosenten – fyllmassar .......................... Mandel- og nøttefyll ....................................... Remonsar ....................................................... Eggekremar .................................................... Syltetøy........................................................... Topping og glasurar........................................
216 216 217 223 227 230 232
Kapittel 21 Glutenfri bakst ..................................... 243 Oppgåve ......................................................... 246
Kapittel 22 Døde deiger.......................................... 249 Oppgaver........................................................ 253
Kapittel 23 Maskinar og utstyr .............................. 255 Eltemaskinar ................................................... Deiganlegget/linjeproduksjon ......................... Omnar............................................................. Bollemaskin .................................................... Kjevlemaskin .................................................. Vakuumkjølar .................................................. Vekter ............................................................. Hevekorger ..................................................... Hevedukar ...................................................... Brødformer ..................................................... Silikonformer ..................................................
256 257 260 262 262 262 263 263 264 264 265
Kapittel 24 Oppskrifter ........................................... 267 Oppskrifter, søte og fete deiger ...................... 289 Oversikt over kompetansemål i bokserien ..... 307 Konditorboka dekkjer desse kompetansemåla: ........................................... 311 Kjelder .................................................. 314 Stikkord ................................................ 315 Bildeliste ............................................... 319
5
Innledning Velkommen til bakerfaget Kornet, melet og brødet har i årtusener vært essensielt for oss mennesker. Kornet og følgelig brødet har vært en av de viktigste matvarene for generasjoner før oss og er det fortsatt i dag. Betydningen av å ha tilgang på korn og brød har historisk sett vært selve svaret på hvordan mennesket skal overleve. Kunsten å kunne bake brød har i tiden som har gått fra vi mennesker begynte og samle og høste ville kornarter, utviklet seg til et stort spekter av produkter og metoder. Denne boken er skrevet med tanke på deg som står på terskelen til å velge bakerfaget og til deg som er lærling, men også til deg som har vært baker en stund. Vi som forfattere ønsker med denne boken å si «Velkommen til bakerfaget. Se her er en verden av muligheter, kunnskap og bakeglede». Bakerfaget er et såkalt håndverksfag og er et av de eldste håndverksfagene vi har. Men selv et håndverksfag bygger på en stor del teoretisk kunnskap. Vi liker å dele opp bakerfaget i to deler. Den ene delen er håndverkskunnskapen. Den sier noe om hvordan man skal utføre faget rent praktisk. Den andre delen kaller vi for fagkunnskapen. Den sier noe om hvorfor man gjør det man gjør, ut fra egenskapene til råvarene og til det produktet vi ønsker å lage. Til sammen blir disse til det vi kaller bakefaglig kompetanse. Å inneha bakefaglig kompetanse betyr å vite hvordan vi skal gjøre det og hvorfor vi gjør det vi gjør. I Norge i dag finnes det mange ulike bakerier. Fra små håndverksbakerier der alt blir gjort for hånd til store industrielle bakerier som hovedsakelig baker ved bruk av maskiner. Det er den samme bakefaglige kompetansen som ligger til grunn uansett hvor man baker.
6
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Innledning
Bakerboka
Kunnskap blir ikke til i en fei. Vi står alle på skuldrene til de som har gått før oss. De som har tråkket opp stien og vist veien. Derfor er det viktig i et slikt gammelt fag som bakerfaget er, og noen ganger se seg tilbake for å finne veien framover. Vårt beste råd til deg som leser denne boken er å alltid være nysgjerrig, spørre deg selv og andre om hvorfor ting er slik de er og å tørre å utfordre deg selv til å prøve nye ting. For i bakerfaget er det aldri bare én fasit. Det kan være mange veier til et godt produkt. Vær undrende og leken. Da vil du bidra til at bakerfaget er levende også i framtiden. Velkommen til bakerfaget som vi er så glade i. Det håper vi du blir også.
7
Råstoff Del 1
Kapittel 1
Kornartene Kornet er den viktigste råvaren for bakeren. Hveten er særlig viktig på grunn av evnen den har til å heve en deig. Men også rug, havre og bygg blir mye brukt i bakst. Hvetekornet består av skall, melkjerne og kime. Melkjernen inneholder mye stivelse og proteiner. Stivelsen gjør at deigen får struktur når den stekes, og proteinet gjør at deigen blir både elastisk (med evne til å holde igjen) og viskøs (med evne til å la seg strekke ut). Disse egenskapene er viktige for bakerens utførelse av bakerfaget og for at baksten skal heve.
Kulturplanter er planter som er tatt i bruk for menneskelige formål, og som dyrkes for å produsere mat, fôr, fiber eller nytelsesmidler.
Illustrasjonen viser de fire kornartene som dyrkes i Norge. Kornartene har forskjellige egenskaper som gjør at de kan brukes på forskjellige måter i baking.
Korn er den viktigste råvaren som bakere bruker. Kornartene hvete, bygg, havre og rug blir dyrket i Norge. Dette er kulturplanter som tilhører grasfamilien, og som har store og stivelsesrike frø, godt egnet for bruk til både mat og fôr. I Norge dyrkes det aller meste av kornet på de flatere områdene som vi finner på Østlandet og i deler av Trøndelag. Illustrasjonen på forrige side viser bilder av disse fire kornartene og deres karakteristiske utseende. Kornartene er svært utbredt i verden og er blant våre viktigste kulturplanter. Kartet på neste side illustrerer hvor i verden det blir dyrket hvete. Hvete er blant våre aller viktigste kulturplanter, og utbredt i alle verdensdeler. Det blir høstet hvete et eller annet sted i verden hver eneste dag i året. Bygg og havre er mer konsentrert til nordlige dyrkingsområder, mens rug blir dyrket i områder med sterke tradisjoner for bruk av rugbrød.
11
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Glutennettverk er et nettverk av proteiner som dannes når vi blander mel og vann og elter en deig. Glutennettverket vil holde tilbake CO2-gass i deigen når den står til heving. Dette gjør at deigen hever seg.
200
Bakerboka
Kornartene har forskjellige egenskaper som gjør at de kan brukes på forskjellige måter i baking. Hvete har proteiner som gjør det mulig å lage luftige bakverk som får en god tekstur, og som smaker godt. Dette skyldes at proteinene i hvete binder seg sammen til et nettverk, glutennettverket, når vi elter en deig. Hvete er derfor den kornarten som oftest blir brukt til baking. Dette ser vi gjennom de mange ulike bakeproduktene som er utviklet i ulike land og kulturer på alle kontinenter i verden. Tenk bare på Italias focaccia, franske croissanter, nanbrød fra Asia og våre norske grovbrød.
400
600
Hveteproduksjon globalt
Kartet viser hvor i verden det blir dyrket hvete. Mørkere farge betyr større avling.
12
800
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Rug blir brukt en god del i brødbaking, både alene eller i blanding med hvete. Men rug har svakere heveegenskaper enn hvete. Bygg og havre blir fortrinnsvis brukt i blanding med hvete og kan bidra til at produktet blir ernæringsmessig sunnere. I tillegg kan disse kornartene brukes for få fram variasjoner i smak. I Norge dyrker vi nå en stor andel av hveten som brukes av norske møller og bakerier, mens det resterende blir importert, først og fremst fra andre europeiske land. Dette har endret seg mye gjennom tidene, og det er først i perioden etter 1970 at vi har utviklet vår egen produksjon av mathvete i Norge. Tidligere var det bygg, havre og noe rug som ble dyrket, og som ble brukt i kostholdet som flatbrød eller grøt. Fra ca. 1900 ble det importert mer og mer hvete til Norge, og hvetebrødet ble en stadig viktigere del av kostholdet. Det er viktig for Norge at vi kan dyrke selv en stor del av kornet vi spiser. Politikerne har derfor nedfelt dette i Landbruksmeldinga der det står om hvordan landbruket i Norge skal drives. Det er et landbrukspolitisk mål å kunne dyrke en høy andel av det norske matkornet i Norge, både av mathvete og av bygg, havre og rug for bruk til mat. Blant kornartene finner vi også mais og ris som dyrkes i varmere og fuktigere områder i verden.
Vanlig hvete
I Norge sorterer vi hveten i fire–fem ulike klasser som har forskjellige kvalitetsegenskaper. Klasse 1 har sterkest kvalitet av gluten og et høyt proteininnhold.
Vanlig hvete blir også kalt brødhvete fordi det er denne kornarten som først og fremst blir brukt til baking av brød. Det dyrkes både vår- og høsthvete. Som navnene forteller, sår vi vårhveten på våren, mens høsthvete blir sådd på høsten. Planter av høsthvete spirer og utvikler noen blad før de overvintrer og vokser videre neste vår. Begge typene høstes på høsten. Høsthvete gir normalt høyere avling. Kornets egenskaper varierer både som følge av hvilken type hvete det er snakk om, og av miljøet den dyrkes i. Dyrking under tørre og varme forhold gir ofte høyt proteininnhold og en god bakekvalitet. Det er utviklet et stort antall sorter av vanlig hvete, som kan vokse i ulike miljøer, og som kan brukes på ulike måter. Noen sorter passer for brødbaking, mens andre kan passe for produksjon av kjeks og annen småbakst. Det er vanlig i de fleste hveteproduserende land å sortere hveten i ulike klasser etter egenskaper. Det stilles strenge krav til hvete som skal brukes til mel for å sikre at bakeegenskapene er gode nok, men også for å oppnå en god hygienisk kvalitet slik at bakeproduktene er trygge å spise. 13
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Spelt, emmer og einkorn
Bildet viser aks av einkorn.
Spelt, emmer og einkorn er hvetearter som er nær beslektet med vanlig hvete. Disse hveteartene har også har evne til å danne glutennettverk som gir deigen heveegenskaper. Glutenegenskapene til disse hveteartene er kjent for å være annerledes enn for vanlig hvete. Deigene må eltes mer forsiktig, og de kan flyte mer ut og gi for flate brød. Vi sier at glutennettverket er svakere. Dette må bakeren ta hensyn til når det bakes med disse hveteartene. Einkorn er den første typen av hvete som ble tatt i dyrking for over 10 000 år siden. Etter hvert ble einkorn mer og mer erstattet av emmer, som gir større korn og større avling. Spelt og vanlig hvete ble tatt i dyrking senere, og etter hvert ble det altså vanlig hvete som ble dyrket mest. Spelt, emmer og einkorn gir lavere kornavlinger, men de har ofte et høyere proteininnhold. Disse hveteartene har et fastsittende skall, også kalt agner, som må fjernes før de kan males til mel. Dette krever en ekstra arbeidsoperasjon og gjør at produksjonen blir dyrere. Spelt, emmer og einkorn blir ofte snakket om som «urkorn». Det finnes ingen definisjon av urkorn basert på faglige kriterier, men det man ofte mener med urkorn i denne forbindelse, er at disse kornartene er mindre endret gjennom planteforedling og har mer av de opprinnelige og «ville» egenskapene til kornplantene. Dette ser vi gjennom at plantene har lange strå og små aks og produserer færre korn og mer halm. I Norge dyrker vi spelt på en liten del av kornarealet. Denne produksjonen er i stor grad basert på økologisk dyrking, og der man bruker de gamle og opprinnelige sortene av europeisk spelt.
Rug
Rug var mye brukt som brødkorn i Norden for litt mer enn 100 år siden, men har blitt mer og mer erstattet av hvete. Rug har ikke proteiner som danner glutennettverk slik som hvete.
14
Rug ble tatt i dyrking mye senere enn bygg og hvete, og det var faktisk her i Norden at rug slo igjennom som kulturplante. Rug er på mange måter en robust kornart som er mindre utsatt for plantesykdommer, og den tåler tørkeperioder og kalde vintre bedre enn de andre kornartene. I Norge er det hovedsakelig høstrug som dyrkes, og dagens rugsorter gir store avlinger. Rug var mye brukt som brødkorn i Norden for litt mer enn 100 år siden, men den har blitt mer og mer erstattet med hvete. Europa har fortsatt sterke tradisjoner for baking av rugbrød i de østlige områdene (for eksempel Finland, de baltiske landene og Polen), mens i de vestlige områdene blir brød oftest bakt av hvete.
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Fiber er typer av karbohydrater fra planter som ikke blir brutt ned og fordøyd i tynntarmen,
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Rug har ikke proteiner som danner glutennettverk slik som hvete. Det er først og fremst fiber i rugmelet som har evne til å binde vann, og som gjør det mulig å lage en deig med en viss evne til heving.
og som kan hindre forstoppelse og andre plager i fordøy-
Bygg
elsessystemet. Fiber kalles
Bygg er den kornarten vi dyrker mest i Norge. Dette skyldes at bygg er godt tilpasset det norske klimaet. Bygg blir tidligere modent enn havre, rug og hvete. Det gjør at vi kan dyrke bygg lenger mot nord, og bygg blir derfor en viktig kornart i et nordlig landbruk. Det aller meste av det norske bygget blir brukt til fôr, men en liten andel blir brukt til mat. Bygg har ikke protein som kan danne glutennettverk slik som hvete. Tidligere var bygg et viktig matkorn i Norge, og bygg blir derfor brukt i en rekke norske tradisjonsretter som grøt, lefser, flatbrød og raspeball og som ingrediens i sodd. Bygg blir brukt som ingrediens i brød. Bygg inneholder en type fiber, såkalt betaglukan, som kan redusere risiko for hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2.
også kostfiber.
15
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Havre
Havre har ikke protein med evne til å danne glutennettverk slik som hvete har. Havre blir derfor brukt i brød som en ingrediens sammen med hvetemel.
Havre er en kornart vi dyrker mye av i Norden. I Norge dyrkes det havre på omtrent en tredel av kornarealet. Havre forekom opprinnelig som ugras i åkre av bygg og hvete, men i et kjølig og fuktig klima som i Norge trivdes havren godt, og den ble etter hvert tatt i dyrking og brukt til mat, men aller mest til fôr. Havreplanter skiller seg fra de andre kornartene ved den karakteristiske forgreina toppen som vi kaller en risle. I siste tiår har havreforbruket til mat økt jevnt og trutt i Norge. Havre er på flere måter en sunn kornart med gunstige proteiner og fiberstoffer. Havre inneholder mer fett enn de andre kornartene, og dette er sunt fett med mye umetta fettsyrer. Havre har ikke protein med evne til å danne glutennettverk slik som hvete har. Havre blir derfor brukt i brød som en ingrediens sammen med hvetemel. I tillegg er havre mye brukt i andre produkter enn brød, som grøt og frokostblandinger. Havre kan brukes i glutenfrie produkter. Siden havre inneholder en del fett, kan havreprodukter være utsatt for harskning. Derfor blir det ved prosessering av havre utført en varmebehandling for å gjøre havreproduktene mer holdbare.
Dyrking av korn
Enzymer er en fellesbetegnelse på alle slike proteiner som virker som katalysator i kjemiske prosesser. Mange bryter ned stoffer, men mange bygger også opp stoffer, det vil si bidrar i syntese.
16
Bildene i figuren under viser viktige operasjoner ved dyrking av hvete. Dyrkingen handler om å legge forholdene til rette slik at hveteplantene kan gi en god avling av en riktig kvalitet. Med riktig kvalitet mener vi her at kornet skal gi oss et mel som har gode bakeegenskaper. Bakeindustrien ønsker et relativt høyt proteininnhold fordi dette gir gode heveegenskaper og luftige brød. Bonden kan påvirke proteininnholdet gjennom gjødslingen. Til hvete blir det gjødslet på våren samtidig med såingen, men også senere når plantene utvikler akset. Den senere gjødslingen gir høyere proteininnhold. Mye regn under høstingen kan gjøre at kornet begynner å spire før innhøstingen. Dette kalles groskade. Kornet vil da produsere enzymer som bryter ned stivelse til enklere sukkerarter. Et høyt innhold av slike enzymer vil ødelegge bakekvaliteten. Det er viktig at bonden gjør valg som kan hindre en slik groskade. Bonden skal også sørge for at plantevernmidler brukes på riktig måte, og gjennomføre produksjonen slik at kornet blir trygt å bruke til mat og fôr.
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Viktige operasjoner ved dyrking av korn.
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Jordarbeiding (pløying, harving) for å lage et godt såbed, gjødsling og såing.
Plantene spirer og utvikler seg. Bonden må bekjempe ugras og soppsykdommer. For å oppnå ønsket proteininnhold, kan bonden tilføre mer gjødsel (nitrogen).
Innhøsting (tresking) med skurtresker.
Kornet tørkes og lagres, transportert til kornmottak og senere til mølle for maling.
Når kornet blir levert ved kornmottakene blir kvaliteten analysert, og bare partier som har god nok kvalitet, blir brukt til mat. Her blir for eksempel hvete med for lavt proteininnhold eller med groskade sortert ut, og slike partier vil ikke bli brukt til mel. Bare partier som holder en god bakekvalitet, blir brukt for maling av mel. Korn kan også dyrkes økologisk, og det betyr at bonden må følge et offentlig regelverk for dyrking av økologiske produkter. Dette regelverket innebærer blant annet at det ikke skal brukes mineralgjødsel og plantevernmidler. For bonden betyr dette at dyrkingen blir mer krevende, og at avlingen per dekar blir lavere. Økologiske råvarer koster derfor ofte mer i butikken. Økologisk hvete vil variere i bakekvalitet ut fra de samme kvalitetskriteriene som for den vanlig dyrkede hveten. Hvis du skal bake med økologisk mel, må du gjøre deg kjent med disse meltypene og hvordan de kan variere. 17
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Kornarter og kornsorter Innenfor hver kornart er det utviklet en rekke sorter. Vi kan sammenligne sorter med ulike raser av husdyr, for eksempel hund. Sortene har variasjon i gener som gjør at de har forskjellige egenskaper og utseende. I kornproduksjonen vil vi velge sorter som gir stor avling, og som er tilpasset det miljøet eller området der de skal dyrkes. Det utvikles stadig nye og bedre sorter, og i Norge blir dette arbeidet gjort av planteforedlingsfirmaet Graminor AS. I foredlingen av nye hvetesorter legges det stor vekt på å oppnå god bakekvalitet, der mølle- og bakeindustriens ønsker om et høyt proteininnhold og evne til å danne et godt glutennettverk er viktig. I kornbransjen er det viktig å bruke begrepene kornart og kornsort riktig. Hvete er en kornart. De ulike sortene av hvete får navn når de blir introdusert for dyrking. Noen sorter som er dyrket i Norge og har god bakekvalitet, er Bastian, Bjarne og Mirakel.
Hvordan kornet er oppbygd Skall
Melkjerne
Kime
Bildet viser lengdesnitt av kornet, som består av kimen med anlegg til en ny plante, melkjernen som utgjør mesteparten av kornet, og kornskallet som består av flere cellelag.
18
Oppbygningen er relativt lik for alle kornartene og er vist i illustrasjonen nedenfor. Kornet består av kornskallet, endospermen og kimen. Når vi maler mel, er det endospermen som blir til siktemel, mens kornskallet og noe av de ytre delene av endospermen vil utgjøre kliet. Endospermen blir på bakerspråket ofte kalt kornets melkjerne. Kornskallet inneholder i hovedsak fiber. Innenfor kornskallet finner vi melkjernen. Dette er kornets «nistepakke» som brukes når kornet spirer for å utvikle en ny plante. Melkjernen består av celler som er fylt opp av stivelse og protein. De ytterste delene av kornet inneholder mer protein, fett, vitaminer og mineraler. Dette er stoffer som er viktig for ernæringen vår, men mye av dette tapes når vi maler siktemel. Melkjernen utgjør en stor del av kornet, og i hvete utgjør den ca. 80 % av kornet. Kimen er selve anlegget til en ny plante og utgjør normalt bare 2–3 % av kornet. Kimen er også næringsrik med mye protein, fett, mineraler og vitaminer. Ved maling av siktemel blir kimene separert ut.
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Det kjemiske innholdet i korn Det kjemiske innholdet i noen vanlige kornråvarer er vist i tabellen nedenfor. Korn inneholder mye karbohydrater, og mesteparten av karbohydratene er stivelse. Stivelse kan utgjøre 50–70 % av tørrstoffet, avhengig av kornart, sort og dyrkingsforhold. Stivelse er kjempestore molekyler som består av lange kjeder av glukose, og som kan sammenlignes med et perlekjede. Stivelsen finnes i melkjernen som tett sammenpakkede strukturer som vi kaller stivelseskorn. Kjemisk innhold i noen viktige kornråvarer (data fra matvareta). Innholdsstoff
Sammalt hvetemel
Siktet hvetemel
Sammalt rug
Byggmel
Havremel
Protein
13
11,4
9,6
8,6
11,7
Karbohydrater
54,4
71,6
57,5
60,6
61,7
herav stivelse
52,4
70,7
55,5
59,7
60,4
Kostfiber
13,8
3,4
16,8
7,6
8,5
Fett
2,4
1,5
2,4
1,1
7
Vann
13
13
14
15
10
Energi
1345 kJ
1494 kJ
1363 kJ
1279 kJ
1573 kJ
Forklistring er det som skjer når korn varmes opp og stivelsen i korna binder vann. Det er det samme som skjer når du blander mel og vann og koker en grøt. Forklistringen skjer når grøten tykner i kjelen.
Tallene i tabellen ovenfor viser gjennomsnittsverdier. Det kjemiske innholdet i spesifikke meltyper som møllene leverer, kan være annerledes enn det vi ser her. Stivelse fra korn blir ganske effektivt brutt ned til glukose gjennom fordøyelsen av kroppens egne enzymer og tatt opp i blod fra tynntarmen. Stivelse er derfor en viktig energikilde. Når vi lager ulike matprodukter av korn, utnytter vi stivelsens evne til å forklistre. Når korn eller mel tilsettes vann og varmes opp, vil det skje endringer i stivelseskorna som gjør at stivelsen kan binde mye vann. Dette fenomenet kalles forklistring eller gelantinisering. Dette kan vi lett observere når vi blander mel og vann og koker en grøt. Forklistringen skjer når grøten tykner i kjelen. Stivelsens evne til å forklistre er en viktig egenskap som vi utnytter også i stekeprosessen når vi baker brød eller andre bakeprodukter.
19
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Kornet kan få groskade hvis det regner mye før innhøsting. Vi snakker om groskade når regnet får kornet til å spire. Det dannes da såkalte amylaser i kornet, som er enzymer som kan bryte ned stivelse til glukose. Denne nedbrytingen gir spiren energi til å utvikle den nye planta. Det er to ulike amylaser som er viktige for nedbryting av stivelse. Disse kalles alfa- og beta-amylase, og de virker på forskjellig måte. Alfa-amylase vil kutte stivelsesmolekylene, som jo er lange kjeder av glukose, nær sagt hvor som helst på kjeden. Alfa-amylase vil derfor bryte ned stivelse til mange mindre kjeder. Beta-amylase kutter fra enden av stivelseskjedene, og de spalter av to glukosemolekyler om gangen, det vil si ett maltosemolekyl. Etter at alfa-amylase har kuttet i stivelsesmolekylene, vil det ble mange ender som beta-amylase kan virke på. Alfa- og beta-amylase kan derfor bryte ned stivelse ganske fullstendig til glukose og maltose. Ved groskade er det alfa-amylase som produseres, og dette enzymet øker sterkt. Et høyt innhold av alfaamylase i melet vil redusere evnen stivelsen har til å forklistre når brødet stekes, og krummen i brødet blir for fuktig og dårlig. Derfor er groskadd hvete uegnet til baking.
Figuren viser stivelsesmolekyl (amylopektin) med forgreninger (egentlig er disse molekylene mye større). Røde streker viser hvor alfa-amylase kan kutte i molekylet. Resultatet blir mange mindre molekyler. De blå strekene viser hvor beta-amylase kan kutte i molekylet. Resultatet blir mange maltose (disakkarid).
effekt av alfa-amylase
20
effekt av beta-amylase
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Det er utviklet en analysemetode, en såkalt falltallstest, som brukes på kornmottakene for å sortere ut hvetepartier som har groskade. Dermed kan man sikre at det kun er partier som ikke har groskade, som blir brukt til maling og baking. På den andre siden vil mel som har et for lavt innhold av alfa-amylase, heller ikke være heldig i bakingen. Hvis melet inneholder litt alfa-amylase, vil litt av stivelsen bli brutt ned til glukose, og glukose gir næring til gjæren. Det er viktig for å få til en god heving av deigen. Det meste av proteinene i hvete er glutenproteiner. Disse er av to hovedtyper som kalles gliadin og glutenin. Til sammen danner disse proteintypene gluten når vi lager en deig, og de gir deigen viskoelastiske egenskaper. Dette betyr at deigen både er elastisk – med evne til å holde igjen, og viskøs – med evne til å la seg strekke ut. Disse egenskapene er viktige for heveegenskapene og kan sammenlignes med å blåse opp en ballong: CO2 fra gjæren vil sive inn i luftporene i deigen, som dermed vil utvide seg, akkurat som når vi blåser en ballong. De elastiske egenskapene er viktige for at porene ikke skal kollapse. De viskøse egenskapene er viktige for at porene skal la seg utvide passelig mye. Ulike typer av hvetemel vil gi deiger med forskjeller i de viskoelastiske egenskapene. Vi bruker ofte begrepene sterkt og svakt mel, og et sterkt mel indikerer at deigen utvikler et sterkere glutennettverk som gir mer av de elastiske egenskapene. Ulike produkter eller bakeprosesser trenger mel med forskjellige viskoelastiske egenskaper. For eksempel brukes sterkt mel til grovbrød, mens man i kjeksproduksjon trenger svakere mel. Møllene tilbyr meltyper som er tilpasset slike ulike behov i bakeriene.
Korn i kostholdet Korn er viktig i kostholdet. I Norge bidrar korn og kornvarer til ca. 25 % av energi-inntaket vårt. I utviklingsland bidrar kornvarer til 55–70 % av energibehovet. Innholdet av protein i korn er ganske lavt, oftest på 10–14 %, men likevel er kornartene viktige for proteinforsyningen i verden siden korn er den matvaren det spises mye av. I det norske kostholdet dekker kornvarer i underkant av 25 % av proteininntaket. Korn er en viktig kilde til en rekke mikronæringsstoffer som jern, sink og selen og til vitaminer som B- og E-vitaminer. Korn er også vår viktigste kilde til kostfiber. 21
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
22
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Helsedirektoratets kostråd sier at vi skal «ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrense inntaket av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker». Kostrådene anbefaler å «velge kornprodukter med høyt innhold av fiber og fullkorn og lavt innhold av sukker, fett og salt», og gir råd om inntak av 70–90 gram sammalt mel eller fullkorn per dag. Kostrådene anbefaler økt bruk av sammalt mel og de grove kornproduktene. Dette henger sammen med at vi taper viktige næringsstoffer og fiber når vi maler siktet hvetemel. Ved moderne mølleteknologi er det melkjernen av kornet som ganske presist males ned til det siktede hvetemelet. Dette gir et mel med gode baketeknologiske egenskaper, men en stor del av vitaminene og mineralene som finnes i kime og i de ytre delene av kornet, går tapt. Kornskallet inneholder mye kostfiber. Et høyt inntak av kostfiber kan hindre forstoppelse og gi god tarmhelse. Det er vist at et høyt inntak av sammalt mel og fullkorn kan virke forebyggende mot livsstilssykdommer som hjerte- og karsykdommer, diabetes og noen kreftformer, i første rekke tykktarms- og endetarmskreft. Grove kornprodukter med mye kostfiber er mindre energitette og kan være viktige for å redusere overvekt. Derfor er det viktig å bruke sammalte meltyper og fullkorn, der vi bruker hele kornet. Kostrådene anbefaler at vi spiser mindre salt. Mye salt kan gi høyt blodtrykk, som i sin tur kan føre til alvorlige sykdommer. Siden brødprodukter er en viktig del av kostholdet vårt, kan salt fra brød utgjøre en ganske stor andel av inntaket. Bakerinæringen er derfor bevisst på å ha et lavt saltinnhold i bakevarer. Noen personer kan ha problemer med å bruke korn i kostholdet sitt. Dette gjelder dem med sykdommen cøliaki, og disse tåler ikke å spise proteiner fra hvete, bygg og rug. Løsningen har så langt vært å holde en diett helt fri for disse kornartene. Havre kan brukes, men da er det viktig at havrepartiene ikke inneholder innblandinger av hvete, bygg eller rug. Det blir dyrket såkalt glutenfri havre, der man sørger for rene treske-, lagrings- og prosesseringslinjer slik at varen ikke kommer i kontakt med de andre kornartene. I dag er det utviklet svært mange glutenfrie produkter, inkludert brød og bakevarer.
23
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Korn og bærekraft Vi har mål om at samfunnsutviklingen skal være bærekraftig. FN har utviklet bærekraftsmålene, et sett av totalt 17 hovedmål for en verdensomfattende bærekraftig utvikling, og som ble lansert i 2015. Arbeidet bygger på erkjennelsen av at vi har bare én jord, med begrensede ressurser for å kunne dekke menneskenes behov, og at det er vår felles oppgave å ta vare på jorda. Et viktig prinsipp er å sørge for en utvikling som en innenfor klodens tålegrense. Det betyr at vi må finne løsninger for vårt forbruk og vår økonomi som ikke ødelegger eller reduserer miljøet og jordas ressursgrunnlag for framtiden. En bærekraftig utvikling krever at verdenssamfunnet arbeider på tre områder, ofte omtalt som de tre dimensjonene i en bærekraftig utvikling, nemlig 1) klima og miljø, 2) økonomi og 3) sosiale forhold. Målene om en bærekraftig utvikling griper mye inn i prinsippene for matproduksjon i verden. Dermed har dette betydning også for bakeindustrien og arbeidet som du skal gjøre som baker i framtiden.
sosialt
utholdelig
rettferdig
bærekraftig
Figuren viser de tre dimensjonene i bærekraftsbegrepet, og hvordan disse kan overlappe for å skape en utholdelig, rettferdig, levedyktig og bærekrftig utvikling.
24
miljømessig
økonomisk levedyktig
Lærebok for vg2/3 bakerfaget
Kapittel 1 Kornartene
Bakerboka
Det er mange forhold som må trekkes inn for å vurdere den miljømessige bærekraften. Et av de viktigste er å redusere utslippene av klimagasser. Dette er gasser som bidrar til økt temperatur når de slippes ut i atmosfæren, og som blir knyttet til alvorlige klimaendringer på jorda. Dette kan gi ekstrem tørke i noen regioner, mens andre kan få problemer med for mye nedbør og flom. Begge deler kan redusere mulighetene for matproduksjon og skape uholdbare forhold for menneskene som lever der. Et annet viktig forhold er bruken av landarealet på jorda til matproduksjon. Produksjon av mat opptar i dag svært mye av dette arealet. Vi har hatt en utvikling der stadig mer skog eller naturlige økosystemer blir fjernet for å dyrke jorda og produsere mat eller fôr til husdyr. Det er viktig at vi i framtiden kan ta vare på de gjenværende naturlige økosystemene og hindre videre avskoging. Brød er en matvare som har lave miljøavtrykk, og som dermed er viktig i utviklingen av et bærekraftig kosthold. Å bruke kornet som dyrkes direkte til mat, gir mye lavere miljøavtrykk enn å la det gå veien gjennom fôr til husdyr. Produktet brød gir derfor lave klimagassutslipp sammenlignet med matvarer basert på animalske kilder. Produksjon av korn for bruk i brød gir også en effektiv utnyttelse av landbruksarealet vårt. Grovt sett kan vi beregne at vi trenger et areal på bare 1 kvadratmeter for å produsere ett brød. Et annet viktig bidrag til en bærekraftig utvikling er å redusere matsvinn. Bakerinæringen kan bidra til dette gjennomå utnytte råvarene effektivt og redusere tap som for eksempel skyldes feilproduksjoner. Bakerinæringen kan også bidra gjennom planlegging og logistikk for å få til en god tilpasning av produksjonen i forhold til det som forbrukes til enhver tid. For å få til dette er det nødvendig med en bakerinæring som har god kompetanse i baketeknologi, og som evner å finne gode løsninger. Vi har sett at bakerinæringen på flere måter har tatt ansvar for å redusere svinn av brød og bakeprodukter. Et eksempel er å bruke brød som har tapt ferskhet, på andre måter og å dele kunnskap og oppskrifter med husholdninger og forbrukere. Bakerier har også funnet kreative løsninger for å få solgt ut overskudd av dagens produksjon, som ellers ville ha blitt til matavfall. I ditt arbeid som baker kan du bidra til å utvikle bakerinæringen i en bærekraftig retning.
25
Bakerboka
Bakerboka
| Baker og konditor | Bakerfaget
Bakerboka er ei lærebok for vg2 baker og konditor og vg3 bakerfaget, og den dekker alle kompetansemålene som gjelder det bakerfaglige i de aktuelle programfagene. Boka gir en grundig innføring i teori og praktisk utøvelse av faget som kreves for å kunne jobbe som baker, og den er skrevet etter ny læreplan fra 2021.
Bakerboka
Boka er delt i to deler, en om råstoff og en om produksjon. Forfatterne tar for seg råstoffene som brukes i bakeriet og beskriver hvordan egenskaper i råstoffene kan utnyttes for å oppnå ønsket kvalitet og smak i det ferdige produktet. Målet med boka er å hjelpe elever og lærlinger å kunne jobbe selvstendig, ta gode valg og være pådrivere for å videreutvikle bransjen i framtida. For vg2 baker og konditor tilbys også disse bøkene: → Konditorboka → Trygg mat, bransje og arbeidsliv
vg2 baker og konditor vg3 bakerfaget BM NYN
vg2 vg3
BM NYN ISBN 978-82-11-04457-0
BOKMÅL NYNORSK
Læremiddelet er utvikla i samarbeid med Baker- og konditorbransjens landsforening, og prosjektet har fått støtte fra utdanningsdirektoratet.
André Løvaas Anette Moldestad Anne Kjersti Uhlen
vg2
vg3
Erlend Løken Volden
