Forord

Denne læreboka utgjør sammen med nettressursene fra Fagbokforlaget et læreverk til bruk for elever og lærere på vg2 kokkog servitørfag. Som forfattere har vi et ønske om at boka skal bidra til en solid kunnskapsplattform for deg som er på vei inn i yrkene kokk, ernæringskokk, servitør eller ferskvarehandler.

Læreboka dekker kompetansemålene i faget råvare, produksjon, salg og service. Sammen med boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv er også faget bransje og arbeidsliv, og dermed hele læreplanen for vg2 kokk- og servitørfag, dekket.

Læreboka er delt inn i tolv varierte og innholdsrike kapitler alle vil ha nytte og glede av uansett hvilken fagretning du som elev har valgt. I tillegg til at tradisjonell grunnleggende teori er en naturlig del av boka, har vi lagt vekt på at fagstoffet skal oppleves som oppdatert og relevant for en ernæringskokk i institusjon, for en kokk eller servitør på restaurant og hotell og for ferskvarehandleren i butikk.

Helsedirektoratet er i gang med å fornye veilederen for ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten, også kalt Kosthåndboken. I den forbindelse er det kommet en ny internasjonal standard som omhandler konsistens for mat og drikke. Standarden har fått navnet IDDSI. Navnet er en forkorting og står for The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. Dette er en ny internasjonal standard som du kan lese om i denne boka. Den beskriver konsistenstilpasset mat og drikke for personer i alle aldre med dysfagi (tygge- og svelgeproblemer) på tvers av omsorgssituasjoner og kulturer.

Vi anbefaler at læreboka brukes sammen med de undervisningsopplegg, yrkesoppgaver, filmer, fagbegreper og oppskrifter som er tilgjengelige på nettressursen. Dette vil gi en helhetlig sammenheng og bidra til økt læringsutbytte for alle som bruker læreverket. Vi håper at boka vil være motiverende og gi faglig nysgjerrighet, trygghet og hjelp på veien mot fagbrev etter endt læretid.

Til slutt vil vi takke våre fagkonsulenter Erlend Eliassen, Janne Fredriksen, Lars Gerhardsen, Roar Løining og Christer Rødseth, som alle har bidratt til kvalitetssikring og oppdatering av fagstoffet.

Tønsberg / Stavanger / Oslo, mai 2023

Trond Andresen

Per-Øystein Sandvin

Mathias Toresen