Kokk- og servitørfag vg2 BM (9788211047052)

Kokk- og servitørfag

Trond Andresen

Per-Øystein Sandvin

Mathias Toresen

Restaurant- og matfag

Trond Andresen, Per-Øystein Sandvin, Mathias Toresen

Kokkog servitørfag

Lærebok for vg2

Bokmål

Forord

Denne læreboka utgjør sammen med nettressursene fra Fagbokforlaget et læreverk til bruk for elever og lærere på vg2 kokkog servitørfag. Som forfattere har vi et ønske om at boka skal bidra til en solid kunnskapsplattform for deg som er på vei inn i yrkene kokk, ernæringskokk, servitør eller ferskvarehandler.

Læreboka dekker kompetansemålene i faget råvare, produksjon, salg og service. Sammen med boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv er også faget bransje og arbeidsliv, og dermed hele læreplanen for vg2 kokk- og servitørfag, dekket.

Læreboka er delt inn i tolv varierte og innholdsrike kapitler alle vil ha nytte og glede av uansett hvilken fagretning du som elev har valgt. I tillegg til at tradisjonell grunnleggende teori er en naturlig del av boka, har vi lagt vekt på at fagstoffet skal oppleves som oppdatert og relevant for en ernæringskokk i institusjon, for en kokk eller servitør på restaurant og hotell og for ferskvarehandleren i butikk.

Helsedirektoratet er i gang med å fornye veilederen for ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten, også kalt Kosthåndboken. I den forbindelse er det kommet en ny internasjonal standard som omhandler konsistens for mat og drikke. Standarden har fått navnet IDDSI. Navnet er en forkorting og står for The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. Dette er en ny internasjonal standard som du kan lese om i denne boka. Den beskriver konsistenstilpasset mat og drikke for personer i alle aldre med dysfagi (tygge- og svelgeproblemer) på tvers av omsorgssituasjoner og kulturer.

Vi anbefaler at læreboka brukes sammen med de undervisningsopplegg, yrkesoppgaver, filmer, fagbegreper og oppskrifter som er tilgjengelige på nettressursen. Dette vil gi en helhetlig sammenheng og bidra til økt læringsutbytte for alle som bruker læreverket. Vi håper at boka vil være motiverende og gi faglig nysgjerrighet, trygghet og hjelp på veien mot fagbrev etter endt læretid.

Til slutt vil vi takke våre fagkonsulenter Erlend Eliassen, Janne Fredriksen, Lars Gerhardsen, Roar Løining og Christer Rødseth, som alle har bidratt til kvalitetssikring og oppdatering av fagstoffet.

Tønsberg / Stavanger / Oslo, mai 2023

Trond Andresen

Per-Øystein Sandvin

Mathias Toresen

Råvarebehandling og lagring

Når vi tar imot varer vi har bestilt, er det viktig å sjekke at antall, kvalitet og temperatur er korrekt. Det er også viktig at vi oppbevarer råvarer som frukt, grønnsaker, kjøtt og fisk på riktig måte, slik at vi ivaretar mattrygghet og økonomi og bevarer smaker og næringsstoffer.

Varemottak og lagerkontroll

Når vi tar imot varer som er bestilt, er det viktig å sjekke:

→ at mengden stemmer overens med pakkseddelen og hva vi faktisk har bestilt. At vi får de råvarene vi betaler for, er viktig for bedriftens økonomi og for å sikre at vi har de råvarene vi trenger til det vi skal produsere.

→ kvaliteten på varene. Er kvaliteten på fisk, grønnsaker og kjøtt god nok? Passer kvaliteten til det vi skal bruke råvarene til?

→ temperaturen på varene. Er temperaturen på melken under 4 °C? Har fisk og skalldyr en temperatur på mellom 0 og 4 °C? Holder frysevarene minst –15 °C i kjernetemperatur? Noe høyere temperatur aksepteres ved varemottak dersom transporttiden er mindre enn to timer og kan dokumenteres.

Mat går tapt fordi vi kaster deler av råvarene vi bruker. Mye av dette kunne vært brukt til andre ting. Epleskrell kan tørkes og males til pulver som kan brukes til desserter eller forretter. Skallet kan også brukes i sauser for mer fruktig smak eller i en surdeigsstarter for baking.

Husk å melde avvik om noe er feil. Husk også å rullere varer på lager når du rydder på plass. Sett alltid de nyeste varene bakerst. De varene som ankom først, skal brukes først. Du kan lese mer om varemottak og rutiner for temperaturkontroll i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Svinn

Det vil alltid være noe svinn av råvarer. Å unngå for mye svinn er viktig både for kokken, ferskvarehandleren og servitøren. Alle har de råvarer på lager som de må ta godt vare på. Svinn kan for eksempel være

→ grønnsaker som mister vekt fordi noe av vannet i råvaren fordamper

→ det vi må kaste fordi vi ikke tar vare på råvarene under lagring, eller det vi bruker av nyinnkjøpte varer før vi bruker det gamle vi har på lager

→ det vi ikke bruker til mat, som vi skreller, renser, beiner ut eller renskjærer

→ det vi kjøper inn som vi ikke også kan ta betalt for senere

På matvaretabellen.no kan du finne oversikt over hvor stor del av råvarene som er spiselige.

Frukt som epler, pærer og bananer bør ikke lagres sammen med andre typer frukt og grønt. På den måten unngår vi at etylengassen disse fruktene avgir, fremskynder modningen av andre typer frukt og grønnsaker.

Lagring av frukt og grønnsaker

Når vi skal lagre frukt og grønnsaker på best mulig måte, er det viktig å passe på at

→ lysforhold, luftfuktighet og temperatur er riktig for å opprettholde kvaliteten på grønnsakene

→ vi velger riktig emballasje slik at vi forlenger holdbarheten

→ tomater, epler, pærer, bananer, avokadoer og meloner oppbevares adskilt fra annen frukt og grønt. Disse råvarene avgir etylengass som fremskynder modningen hos for eksempel agurk, brokkoli, purreløk og urter. Disse må derfor lagres adskilt.

→ frukt og myke grønnsaker som avokado eller agurk, som pakkes over i andre oppbevaringsesker på kjølerom fra de kassene de er levert i, må behandles forsiktig. Uforsiktighet kan føre til slagskader som gir brune flekker eller skader på skallet.

I de fleste tilfeller er den beste temperaturen for frukt og grønnsaker mellom 8 og 10 °C. I noen tilfeller er det nødvendig med litt høyere temperatur. For eksempel blir epler, pærer og bananer ofte høstet umodne. De bør derfor lagres ved romtemperatur. Grønnsaker blir høstet når de er modne, og må lagres kaldere. En del kjøkken har ikke kjøl som er varmere enn 4 °C, og da er det bedre å lagre grønnsaker der enn i romtemperatur.

Fisk må holdes nedkjølt fra den blir fanget til den skal tilberedes.

Det er viktig å lagre frukt og grønnsaker i mørke rom og å unngå dagslys. Dette gjelder spesielt potet, gulrot, bleket asparges og sikori som vil få en bitter smak, begynne å gro og dermed miste saftspenning eller få en skjemmende farge når de utsettes for lys.

Foredling av frukt og grønnsaker

For å ta vare på frukt og grønnsaker kan du sylte, safte, blansjere og fryse eller fermentere. Dette gir deg også muligheten til å ta vare på råvarene når de er i sesong.

Lagring av sjømat

Bakteriene som naturlig finnes på sjømat, er tilpasset de kalde forholdene fiskene lever i. Ved å holde fisken godt nedkjølt fra fangstøyeblikket til kjøkkenbenken holder vi også bakterieveksten under kontroll. Dette kaller vi en ubrutt kjølekjede, noe som er viktig for å opprettholde mattrygghet og holdbarhet.

Saltinnholdet i sjømat gjør at fisken ikke fryser før temperaturen er godt under 0 °C. Fisk lagres i kasser på is med plast mellom fisk og is for å unngå at fisken flyter i smeltet is. Fisk kan også tørrpakkes i pappkasser for å redusere vekt under transport. Da brukes tørris som har helt spesielle kjøleegenskaper. Det er også viktig at fisk og skalldyr holder lav temperatur ved rensing, filetering og preparering. Dette kan løses ved å legge råvarene på is underveis i prosessen. Holdbarheten vil variere mellom ulike slag fisk og sjømat.

Lagring av kjøtt og fjørfe

Fjørfe regnes som lettbedervelige matvarer og har kortere holdbarhet enn rødt kjøtt. Når vi skal oppbevare kjøtt og fjørfe, er det viktig å opprettholde en stabil kjøletemperatur. Vakuumpakking forlenger holdbarheten fordi oksygenet fjernes. Det gjør at vi fjerner ett av livsvilkårene til bakteriene. Når oksygenet er fjernet, reduseres muligheten for at kjøttet blir harskt, og det bevarer også sin naturlige farge. Lagring av rødt kjøtt ved –1 °C gjør at råvaren vil få en lengre modningsprosess som fører til at holdbarheten øker betraktelig.

Lagring av tørrvarer og olje

Tørrvarer som sukker, salt, mel, tørket frukt og nøtter, korn, bønner og linser må oppbevares tørt, mørkt, luftig og kjølig. Lys og for høy temperatur vil føre til at for eksempel nøtter harskner. Fuktig luft vil ødelegge mel, salt og sukker.

Oljer kan lagres på tørrvarelageret, men der må det også være tørt. Litt finere oljer, som extra virgin olivenolje, og smaksatte oljer, som urteolje og trøffelolje, bør oppbevares på kjølerom og ikke utsettes for lys.

Tørrvarelager.

Holdbarhet i fryser for ulike typer matvarer. Det er viktig å merke råvarer med innhold og dato, samt å sørge for skikkelig innpakking før innfrysning. © Matprat.no

Oppbevaring av råvarer i fryser

Tabellen under viser hvor lenge råvarer kan fryses.

KJØTT

Svinekjøtt Magert: 6 måneder Med fett: 3 måneder

Storfekjøtt 10–12 måneder

Kalvekjøtt 6 måneder

Lammekjøtt 10–12 måneder

Reinsdyr- og viltkjøtt over 12 månëder

Saltet kjøtt med mye fett 2 måneder

Kylling 4 måneder

Kalkun 1–2 år

Kyllingkjøttdeig 2 måneder

Medisterdeig 3 måneder

Kjøttdeig/karbonadedeig 4 måneder

Pølser 3 måneder

Spekemat 6 måneder

Kjøttpålegg 1–2 måneder

Innmat 3 måneder

Middagsrester/gryter/supper 3–6 måneder

Kraft og buljong 3–6 måneder

FISK OG SKALLDYR

Mager fisk (torsk, sei, lyr, kolje, breiflabb, rødspette, hvitting, hyse og brosme) ca. 6 måneder

Halvfet fisk (uer, steinbit, røye, kveite og sjøørret) 3–4 måneder

Fet fisk (makrell, laks, sild, ål) ca. 3 måneder

Skalldyr 3–6 måneder

MELKEPRODUKTER

Melk, fløte, rømme 4 måneder

Smør, margarin 6–9 måneder

Iskrem 2–3 måneder

Fet ost, revet ost 3–4 måneder

Yoghurt Egner seg ikke til frysing (kun hvis den skal serveres frosset)

Mager ost Egner seg ikke til frysing

EGG Egg rå, sammenvispet 6 måneder

Eggehviter rå 8 måneder

Eggeplommer 6 måneder

Eggeretter kokt/stekt 6 måneder

BRØD OG BAKERVARER

Brød og rundstykker 6–7 måneder

Kaker og søt bakst 3–6 måneder

Tørre kaker og kjeks 6–8 måneder

Kaker med krem/glasur 1 måned

Deig 1 måned

GRØNNSAKER, FRUKT, BÆR OG

Frukt og grønnsaker (bør varmebehandles) 8–12 måneder

Bær 12 måneder

Urter og bladgrønnsaker (bør varmebehandles) 12 måneder

Sopp (bør varmebehandles) 12 måneder

SOPP

Kapittel 2

Sensorikk

Sansene våre påvirkes av syn, lukt, smak, berøring og hørsel. Dette kaller vi sensorikk. Sensorikk er viktig for å skape matlyst. Temaet vil utfordre deg som profesjonell fagutøver i kokk- og servitørfagene og i møte med ulike gjester, kunder og beboere som du treffer i jobben.

Hva er sensorikk?

Når vi snakker om sensorikk i forbindelse med mat og drikke, mener vi hvordan sansene våre blir påvirket og stimulert av syn, lukt, smak, berøring eller hørsel. Mat og drikke handler grovt sett om to viktige ting:

→ å bidra med god næring til kroppen vår

→ å gi oss gode måltidsopplevelser

I denne artikkelen er det måltidsopplevelsen som står i fokus, samt hvilke krav og forventninger som du, gjester, kunder og beboere stiller til mat og drikke. Mat blir bedømt både i forbindelse med produktutvikling, produksjon, kvalitetskontroll, servering og salg. Vi mennesker har svært forskjellige holdninger til smak og sensorikk, og både kultur, historie, alder, fysiologi og helse spiller en viktig rolle. Som barn har vi en medfødt forkjærlighet for søtt og umami fra melk, mens sure og bitre smaker må vi trenes opp til å like.

Når vi produserer mat for mange mennesker, er det ofte en utfordring å lage mat som alle liker. For store sentralkjøkken og i industrien bruker vi derfor både kundeundersøkelser og produktutvikling med et sensorisk panel som vurderer maten før vi bestemmer oppskriften og hvordan retten skal oppleves. En

restaurant med à la carte vil derimot ønske å gi gjesten en mest mulig personlig oppfølging gjennom et tett samspill mellom gjest, servitør og kokk. «Skal biffen være medium stekt?», «Liker du maten sterkt krydret?», «Jeg kan anbefale denne vinen til retten», og så videre.

Sensorikk er viktig for å skape matlyst. Ikke minst ved servering og inntak av mat i institusjoner og omsorgsboliger. Maten som frembys, må se fristende ut, gi gode minner og lukte godt. Konsistensen er også viktig for dem som må ha spesialkost. Dette kan du lese mer om i kapitlet om mat og helse. Forskning viser også at farger har stor betydning for beboere på institusjoner og i omsorgsboliger. Derfor bruker man der for eksempel tallerkener med farger, noe som viser seg å gi økt matlyst.

Sensorikk handler også om hvordan vi formidler og kommuniserer om mat til andre ved å bruke fagspråk. Det handler om å unngå uttrykk som «godt» eller «dårlig», «digg» eller «ekkelt», og i stedet beskrive maten, drikken og opplevelsen med mer tydelige uttrykk, som for eksempel surt, søtt, sprøtt eller bittert. Du vil møte mange uttrykk som har med sensorikk å gjøre i dette faget, for eksempel om sausen er passe tykk, pastaen er al dente, retten har fin fargesammensetning på tallerkenen, vinen har god syrebalanse, parmesanen lukter godt modnet eller svoren på ribba er sprø. Ikke minst er sensorikk viktig når vi skal lage menyer og utvikle nye retter. Dette vil kreve en del erfaring og trening, og du vil få mange praktiske tips fra gode læremestre i faget, både på skolen og som lærling.

Å få maten servert på fargede tallerkener kan gi økt appetitt for eldre og syke.

Alle sansene våre er viktige for smaksopplevelsen, både syn, hørsel, lukt, smak og følelse.

Sanser

Vi bruker alle sansene våre når vi bedømmer mat og drikke, både syn, hørsel, lukt, følelse og smak.

Et lekkert anrettet måltid skaper store forventninger til det du skal spise.

Syn

Synet er svært viktig for hvordan vi opplever mat og drikke. Synet skaper ulike forventninger til det vi skal spise og drikke. Dette er koblet til erfaringer og minner fra tidligere møter med mat. Synet forteller oss blant annet om matens

→ tilstand: flytende, fast

Lyden av vin som blir skjenket i et glass, kan skape gode assosiasjoner.

Hørsel

Det kan virke rart, men hørsel er svært viktig for hvordan vi opplever maten. Bare tenk på lyden av et sprøtt eple når du tar en bit, eller lyden fra stekepannen når du sprøsteker en fiskefilet. Noen eksempler:

→ knaselyd: som når du spiser frisk salat og epler

→ rennelyd: som når du heller drikke i glasset

→ klisselyd: som når du elter en deig

→ freselyd: som når du pannesteker

Lukt

Lukt er en svært viktig sans. Etter synet er det ofte denne sansen vi bruker før vi lar mat og drikke møte munnen. Prøv å holde deg for nesen mens du spiser eller drikker, så vil du fort forstå at denne sansen spiller en helt avgjørende rolle for hvordan du opplever maten. Duften av pinnekjøtt eller nystekt brød setter smaksløkene i gang, og vi får «vann i munnen».

Vi bruker ofte luktesansen for å bedømme om maten er fersk eller råtten for å unngå at dårlig mat blir spist. Det er for eksempel vanlig å bedømme ferskhet til fisk med luktesansen. Menneskets luktesans kan skille mellom opptil ti tusen forskjellige lukter og aromaer. Mens smak kan deles inn i ulike typer, har lukt et mer uklart språk som ofte tar i bruk assosiasjoner og sammenligninger. Lukt er også nær knyttet til personlige erfaringer, og det kan derfor være vanskelig å finne et felles språk for hva mat og drikke lukter. Ord som brukes for å beskrive lukt, er for eksempel blomster, skog, gress, parfyme, bringebær, sjø og tang.

Følelse

Vi kan også snakke om hvordan munn og hender «føler maten». Følelser kan for eksempel handle om

→ konsistens: fyldig, rennende, fet, kremaktig, kornete, stikkende, myk, hard, med tyggemotstand

→ temperatur: varm, kald, lunken

Duften av nystekt brød kan gjøre oss sultne.

I tillegg bruker vi betegnelsen «munnfølelse». Et typisk eksempel på dette er sprudlende champagne. Munnen vil også registrere om det vi spiser og drikker, er riktig temperert, og om det er varmt eller kaldt.

Smak

Smak er sammensatt, men du bør kunne skille mellom de ulike grunnsmakene. Etter hvert vil du få trening i hvordan disse også påvirker hverandre, for eksempel surt og søtt.

De ulike grunnsmakene er:

→ søtt: for eksempel honning

→ syrlig: for eksempel sitron

→ salt: for eksempel spekemat

→ bittert: for eksempel kaffe

→ umami: dette er smaken av protein. Du finner smaken blant annet i kjøtt, tomater og parmesanost.

I forbindelse med vin og drikke vil du også møte ordet metallisk.

Smaken av sitron kan gi sitt tydelige uttrykk!

En innbydende disk med fargerike bakervarer appellerer både til syn og lukt.

Kapittel 3

Tilberedningsmetoder

Mange av tilberedningsmetodene er like enten du skal tilberede kjøtt, fugl, fisk, skalldyr eller grønnsaker. Forskjellen ligger ofte i temperatur, utstyr, tid og krydder. Tilberedningsmetodene vi bruker, påvirker også konsistensen og næringsinnholdet under lagring og bearbeiding, blant annet vil proteinet i råvaren ofte brytes ned.

Forandring i konsistens og næringsinnhold under lagring og bearbeiding

Vi bruker råvarer og tilbereder matretter på mange ulike måter for å oppnå en god spiseopplevelse for gjesten. Tilberedningsteknikkene vi bruker, påvirker også konsistensen og næringsinnholdet under lagring og bearbeiding. Det er derfor viktig å kjenne til hvilke forandringer som skjer når vi tilbereder mat, og hvordan proteiner brytes ned. Da vil du også lettere forstå de ulike tilberedningsteknikkene.

Enkelte næringsstoffer går tapt under lagring og bearbeiding. Det er i hovedsak vannløselige vitaminer, antioksidanter og noen mineraler. En del løselige fibre i grønnsaker kan også gå tapt. Noen essensielle aminosyrer kan bli endret ved oksidasjon eller sterk varme. Det gjør at kvaliteten på proteinene blir

litt dårligere. Eksempler på oksidasjon er når fett i kjøtt harskner, eller når et eple blir brunt etter oppdeling. Tap av næringsinnhold kan skje når vi for eksempel

→ fjerner skall på frukt og grønnsaker

→ lagrer eller bearbeider mat ved for høye eller for lave temperaturer

→ bruker feil varmebehandlingsmetode

→ bruker feil type emballasje

→ lar råvarene komme i kontakt med vann eller oksygen

→ lagrer råvarer og mat for lenge eller har for lang tilberedningstid

Nedbryting av protein gjennom tilberedning av mat

Proteiner er stoffer som ivaretar en rekke livsviktige funksjoner i oss mennesker. Proteiner er blant annet nødvendig for å danne skjelett, organer, bindevev, muskler, hud og hår. Noen proteiner beskytter oss også mot bakterier og virus. De proteinene kalles antistoffer. Derfor er det viktig å forstå hva som skjer når vi tilbereder mat, og spesielt hvordan proteiner da brytes ned.

Nedbryting av protein kalles også denaturering, det vil si at proteinet mister sin opprinnelige form. Denaturering skjer ved varmebehandling, endring av pH-innhold, salting eller kraftig bearbeiding som kverning og når vi lager farse. Det er for eksempel viktig at temperaturen ikke blir for høy når vi lager farse, fordi denaturert protein gir mindre plass til vann. Da kan vi få det vi kaller en «kort» eller «sprukket» farse.

Proteiner er store molekyler som består av lange kjeder med aminosyrer. Aminosyrer er byggemateriale i alle levende celler. Det er store forskjeller mellom typer og grupper av proteiner i enkelte matvarer og mellom forskjellige matvarer. Det gjør at vi må bruke ulike tilberedningsteknikker og temperaturer som passer for den enkelte råvare. For eksempel vil muskelen i bog eller lår fra storfe ha tettere bindevevsstruktur enn muskelen i ytre- eller indrefilet. Derfor må kjøtt fra bog ha lengre varmebehandlingstid og noe høyere kjernetemperatur for å bryte ned proteinet enn det indrefileten må ha. Serverer vi en matrett med et kjøttstykke fra bog som har fått for kort varmebehandling og har for lav kjernetemperatur, vil kjøttet oppfattes som seigt, og gjesten får en dårlig opplevelse.

Fisk har lavere nedbrytingstemperatur enn kjøtt, men også her er det variasjoner mellom fiskeslagene. For eksempel må

En kjede av aminosyrer. Kjøtt, fugl, fisk, egg, melkeprodukter, ost og soyabønner inneholder fullverdig protein med alle de essensielle aminosyrene.

breiflabb ha høyere kjernetemperatur enn laks eller kveite. Denaturering av proteiner i fisk vil også skje ved tilsetning av limesaft, som ved tilberedning av ceviche.

Denaturering ved varmebehandling kan starte allerede ved 30–40 °C, hovedsakelig i fisk og møre kjøttmuskler, men de fleste proteiner denaturerer ved 50–80 °C. Et tegn på denaturert protein i fisk er de hvite klumpene som legger seg utenpå fisken. Disse klumpene kaller vi ofte eggehvitestoffer, men de er egentlig proteiner.

For høy temperatur fører til kraftig denaturering, Da opplever vi maten som tørr fordi råvarene mister evnen til å binde vann. Vannet går i stedet ut av kjøttet eller fisken. Denatureringen av proteiner er irreversibel, det vil si at proteinene er denaturert for godt og ikke kan gå tilbake til sin opprinnelige form.

Bildet viser laks som er dampet i ovn til en kjernetemperatur på 54 grader. Mange velger å dampe laks til 28-30 grader eller 44-48 grader. Temperaturen avhenger av videre bruk. Da blir laksen mer saftig og delikat i fargen.

Kokk- og servitørfag

Kokk- og servitørfag er en lærebok i faget for vg2. Boka dekker kompetansemålene etter råvare, produksjon, salg og service og er skrevet etter ny læreplan 2021.Teoristoffet er fordelt på disse temaene: råvarebehandling og lagring, sensorikk, tilberedningsmetoder, krafter, sauser og supper, produksjon til ferskvareavdelingen, drikkevarer, utstyr for kokker, ferskvarehandlere og servitører, matkultur og tradisjoner, service og gjestebehandling, meny, mat og helse.

Boka gir en innføring i teori og praktisk utøvelse av faget som kreves for å kunne jobbe som kokk, ernæringskokk, servitør og ferskvarehandler.

For vg2 kokk- og servitørfag tilbyr Fagbokforlaget også:

→ Nettressursen Kokk- og servitørfag vg2

→ Boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Forfattere av boka er Trond Andresen (faglærer for restaurantog matfag ved Greveskogen vgs), Per-Øystein Sandvin (forretningsutvikler og prosjektleder i TEAL) og Mathias Toresen (restaurantsjef ved Selskapslokaler Oslo Militære Samfund).