Toma Nota

¿HACIA DÓNDE AVANZA LA RESTAURACIÓN?

El cliente es la pieza fundamental de la hostelería, por el que levantan la persiana diariamente más de 300.000 establecimientos hosteleros. Los gustos de los clientes en cada momento marcan la evolución del sector, y en este momento de reconversión es más importante que nunca escuchar a los usuarios de la hostelería y sus cambios de hábitos. De cada crisis sale un cliente más exigente, y en esta ocasión además estamos ante un cliente que cuenta con todo tipo de herramientas que le ayudan en la toma de decisión a la hora de elegir un establecimiento. Verónica Zumalacárregui, periodista especializada en gastronomía y Rafael Ansón, expresidente de la Real Academia de la Gastronomía y presidente de la European Community of New Gastronomy nos dan las claves.

Hay cuatro exigencias básicas que la hostelería del presente y del futuro debería tener en cuenta para Rafael Ansón: saludable, solidaria, sostenible y lo más ecológica y de cercanía posible.

Profesionalización: la cocina de la libertad, que ha llevado a cocineros a convertirse en artistas, que crean e improvisan constantemente, ha llevado consigo una revolución en la cocina que debe estar acompasada también en el servicio de sala y bodega. En esa necesidad por dar valor a esta profesión y hacerla mucho más atractiva a las nuevas generaciones debe haber una apuesta importante por la formación y debe apostarse por una especialización, que también se refleje en la denominación de las categorías profesionales: profesional de cocina, profesional de sala, profesional de bodega, auxiliar, director…

Además, debe haber una formación continua que permita ver la restauración como una profesión donde hacer carrera, con una actualización continua, que redunde en una motivación en el trabajador. Es una necesidad en un sector con una demanda cada vez mayor de personal cualificado.

La robotización en el sector sólo tiene cabida en ciertos procesos que pueden optimizarse a través de la tecnología, como pueden ser la petición de comandas, cuenta, reservas… pero uno de los puntos fuertes de la hostelería está en el trato humano y la socialización, que no sólo se produce con los acompañantes con los que va el comensal, sino también con el personal de sala del local. El personal de sala con formación, y que sea parte de la filosofía del local, que sea capaz de contar los platos, su procedencia, su composición… está llamado a ser parte de la experiencia integral que busca le cliente.

Preocupación por la estética: en lo

último años se ha avanzado muchísimo en la presentación en los platos, la decoración e incluso el vestuario del personal de sala, que forman parte de la oferta completa del local.

©Rodrigo de Souza

DELIVERY

• Es una oportunidad para la restauración • Se trataba de una tendencia en expansión antes de la pandemia, pero que avanzaba de forma lenta, y que ha experimentado un acelerón con motivo de la crisis sanitaria. • El delivery tiene mucha más implantación en nuestro país que el takeaway, a diferencia de lo que sucede en otros países, donde ambas tendencias tienen un desarrollo similar. • Es una oportunidad para los clientes. En el caso de la alta gastronomía permite acercar a los hogares un tipo de cocina muy exclusivo a un precio muy económico.

Lo importante de esta reconversión y revolución que está viviendo el sector es que lo nuevo no está sustituyendo a lo que siempre ha existido, sino que todas las tendencias conviven. La oferta gastronómica que tenemos en este momento no se puede comparar con la que ha habido en ningún momento de la historia de la humanidad y se ajusta a los gustos de todo tipo de público. Esa libertad es una de las grandezas de este sector. Rafael Ansón

Evolución de la hostelería desde la perspectiva del cliente, por Verónica Zumalacárregui.

Comer se ha convertido en una experiencia integral. La gente no va a un restaurante por la necesidad de saciar el estómago, sino por la experiencia completa.

Hay dos tipos de clientes

Foodie o gastronómico que conoce a la perfección toda la gastronomía.

Buscan lugares mucho más exclusivos, tipo una barra de sushi para 7 comensales, un menú exclusivo con colaboraciones que no vuelven a producirse, restaurantes en lugares recónditos o aquellos a los que se accede con una reserva con gran antelación.

El que no le interesa tanto la cocina de los sitios sino la experiencia.

Buscan localizaciones únicas, en la que decoración sea disruptiva, experiencias con espectáculo, tematización…Sitios en los que además la oferta gastronómica es de calidad.

El cliente busca algo exclusivo por lo que los locales deben invertir y apostar por la diferenciación y formulas para sorprender al comensal.

Dos claras tendencias en los gustos del cliente

Hay un cambio en los hábitos de consumo y cada vez está más en auge una tendencia importada de otras ciudades como por ejemplo Londres, donde lleva produciéndose años que los locales estén habilitados para ofrecer al cliente la posibilidad de cenar y a continuación la posibilidad de quedarse a tomar copas con un ambiente creado para la ocasión.

La sociedad en general cada vez muestra un mayor interés por la sostenibilidad, la alimentación saludable y el origen de los productos. La tendencia “de la granja a la mesa” o KM. 0 en EEUU lleva mucho tiempo funcionando, pero en España todavía se desarrolla de una manera muy lenta y es una gran oportunidad para la hostelería, especialmente para los restaurantes regionales, que pueden aprovecharlo como una oportunidad de diferenciación, donde se puede potenciar del componente agrario local, algo muy apreciado por ese perfil más foodie de clientes.

Esta preocupación por el medio ambiente debe llevarse a todo y hay que cuidar también los materiales en las vajillas, packaging, procesos de reciclaje, iluminación…. ■