Sostenibilidad

LA SOSTENIBILIDAD, UN RETO EN EL PRESENTE DE LA HOSTELERÍA

La hostelería está en un momento de reconversión, en el que tiene que dar respuesta algunos de los grandes retos que tenemos que hacer frente como sociedad. Uno de ellos es la sostenibilidad. El Acuerdo de París contempla que la temperatura no suba más de 1,5 grados con respecto a los niveles preindustriales, y es responsabilidad de todos alcanzar el objetivo.

Son muchos los ámbitos en los que se puede trabajar para reducir el impacto medioambiental de los diferentes sectores, y algunos de ellos se trataron recientemente en el Clúster de Sostenibilidad organizado por Hostelería de España donde se analizaba el futuro sostenible de la hostelería poniendo el foco en tres aspectos concretos del amplio espectro de acciones que se pueden abordar: la reducción y gestión de plásticos, la reducción del desperdicio alimentario y la descarbonización.

La ley de residuos y suelos contaminantes recoge, entre otras medidas, la reducción de los vasos de plástico, incluidos tapas y tapones, así como los recipientes para los alimentos, abarcando los utilizados para comida rápida u otros alimentos listos para su consumo inmediato. A partir del 1 de enero de 2023 queda prohibida su distribución gratuita, debiéndose cobrar un precio por cada uno de los productos de plástico que se entrega al consumidor, diferenciándolo en el ticket de venta. Estos aspectos fueron analizados por Josep María Valsmadella, director de Marketing Estratégico de Ibersol, para el que se trata de un problema muy complejo con una aplicación muy exigente para la hostelería, pero que inevitablemente pasa por la “concienciación no sólo de la restauración, sino de toda la cadena de valor y por supuesto de los propios ciudadanos y las administraciones, que deben dotar de las

LA ECONOMÍA CIRCULAR, DEBE ESTAR EN CADA UNO DE LOS PROCESOS PARA OPTIMIZAR LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS

herramientas suficientes”. Además, hay un aspecto en el que debe incidirse para evitar la generación de nuevos residuos, que es la economía circular, que debe ser algo que debe estar en cada uno de los procesos para optimizar la vida útil de cada uno de los productos.

Elisabeth Zaragoza, CEO de Ecogost presentó un ejemplo práctico de esa posibilidad de buscar alternativas en hostelería que eviten la generación de nuevos envases de plástico a través productos biodegradables que no dejen residuos en el medioambiente ni tampoco micro plásticos.

Otro de los aspectos que se analizó es el desperdicio alimentario. La FAO define el desperdicio alimentario como "El descarte de alimentos aptos para el consumo", mientras que la Unión Europea lo define como "Alimentos descartados por razones económicas, estéticas o por proximidad de fecha de caducidad, pero perfectamente comestibles y aptas para el consumo humano". Precisamente este organismo ha suscrito un compromiso de reducción sustancial del desperdicio alimentario para el año 2030.

España produce 7.7 millones de toneladas de desperdicio alimentario, de ellas el 12% es generado por el sector hostelero (840.000 toneladas), muy por debajo de otros eslabones de la cadena de producción o de consumo como son los hogares donde se produce el 53% del desperdicio o la industria agroalimentaria, con un 19% de la generación de deshecho.

Algunas de las medidas fundamentales que ya se aplican en hostelería para la reducción del desperdicio son:

©Lightfield Studios

1. Prevención mediante la gestión y la planificación. 2. Redireccionar los excedentes a la donación. 3. Utilizar los residuos en usos industriales. 4. Destinar los residuos orgánicos a compostaje y a la producción de energía renovable. 5. Residuo y basura.

La gestión activa en favor de la reducción del desperdicio alimentario tiene elementos positivos para la empresa:

• Mejora la gestión de stocks • Permite monetizar en la reutilización de los desperdicios en segundo uso (ec.circular) • Mejora la reputación corporativa • Compromiso con la sostenibilidad

Pero el desperdicio también puede verse como una oportunidad para generar recurso. Es lo que sucede con el aceite

usado, que en el caso de la hostelería tiene la obligación de contar con socio autorizado que se encargue de la recolección y reciclaje. A este respecto habló Carlos López, secretario general de Geregras, Asociación Nacional de Gestores de Residuos y Subproductos de Aceites y Grasas Comestibles, quien destacó que el “20% de los productos usados en hostelería son biodegradables. Dentro de ese 20% se encuentra el aceite usado de cocina (UCO), que es 100% biodegradable, cuyo destino son los biocombustibles verdes”. Estos procesos de reciclaje facilitan tres aspectos:

• Cumplimiento de los objetivos de la Unión Europea en economía circular y sostenibilidad para 2030. • Ausencia de vertidos a la red de saneamiento y, por tanto, ahorro de costes en estaciones depuradoras de aguas residuales y evitación de contaminación de ríos, lagos y mares. • Nuestra materia prima se utiliza para fabricar combustibles sostenibles certificados por esquemas previamente auditados por la UE, tales como ISCC.

En el caso concreto del aceite usado, cada litro puede transformarse en hasta 0,98 litros de biodiesel, contribuyendo así también a la reducción del consumo de energía fósil. Además, puede transformarse en otros recursos como pinturas, barnices, ceras, compostaje o jabones….

Un ejemplo práctico de la correcta gestión de los desperdicios estuvo representada por Ángel Díez, propietario de El Meli del Tubo, que hizo mucho hincapié en los procesos previos a la elaboración de la comida, intentado “reducir al máximo posible el número de proveedores y un control exhaustivo de los escandallos para poder evitar desperdicios en estos procesos, que , en cualquier caso son mínimos , ya que el empresario tiene un control

SÓLO EL 12% DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO ES GENERADO POR EL SECTOR HOSTELERO (840.000 TONELADAS), MUY POR DEBAJO DE OTROS ESLABONES DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN O DE CONSUMO COMO SON LOS HOGARES DONDE SE PRODUCE EL 53% DEL DESPERDICIO O LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA, CON UN 19% DE LA GENERACIÓN DE DESHECHO

de costes exhaustivos también en estos procesos , por lo que la mayor parte de este desperdicio se produce en lo que el comensal deja en el plato”. Como sucede en la mayor parte de la hostelería, en El Meli, ya se venía facilitando a los comensales el poder llevarse la comida que les quedaba en el plato, como obliga la ley de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Por último, se abordó la reducción de la huella de carbono, a través de un proyecto que ya cuenta con la participación de más de 2.500 empresas hosteleras que llevan a cabo casi 18.000 acciones sostenibles: Hostelería por el Clima, impulsado por Ecodes y Coca-Cola, y que cuenta con la implicación de Hostelería de España. La plataforma Hostelería por el Clima nace con la intención de facilitar a los hosteleros la implementación de herramientas que permitan crear espacios libres de contaminación. Entre las diversas acciones llevadas a cabo destaca el Proyecto “Cero Emisiones”. Beatriz Arribas, gerente de proyectos de sostenibilidad de Coca-Cola Europacific Partners habló de algunos de estos proyectos y puso en valor el efecto concienciador que tiene la hostelería por ese altavoz que le concede estar “tan integrado en nuestra sociedad y ser parte del día a día de los ciudadanos, lo que le permite ser un agente muy importante a la hora de concienciar y establecer nuevos hábitos”.

Por su parte Repsol también tienen el foco puesto en la reducción de la huella de carbono, con proyectos concretos, como han hecho con la comunidad solar que se inició con el Cenador de Amós, que fomenta el autoconsumo, y otros proyectos que permiten hacer un diagnóstico de partida en los establecimientos como es la certificación de cocinas sostenibles. Ángel Chocano, gerente de Horeca en GLP-Repsol, hizo hincapié en que “en el aspiracional de todos está conseguir esa hostelería con huella de carbono cero, pero que en el

©artrachen

camino de esa descarbonización hay algunas soluciones intermedias en las que en Repsol están trabajando, como es la compensación de la huella de carbono mediante proyectos, que bien reduzcan o eviten más emisiones de CO2 a la atmósfera mediante la creación, restauración o protección de sumideros naturales como bosques, praderas, tierras agrícolas, humedales y océanos”.■

CASO DE ÉXITO: K&Co

Las empresas hosteleras tienen el potencial y la fuerza de general un impacto social y ambiental en positivo en nuestro entorno, y ese es precisamente uno de los objetivos de Hosteleria#PorElClima, una comunidad a la que ya se han sumado más de 2.500 establecimientos que implementan en su día a día una serie de acciones para reducir el impacto del sector en el medio ambiente.

En esta plataforma se incluyen varios casos de éxito, que pueden servir de inspiración para otros negocios, como es el caso de K&Co, que como cuenta Cristina Calvo, chef y propietaria del restaurante “ha tenido en cuenta alcanzar la máxima sostenibilidad en la definición del negocio, ya que las empresas hosteleras tienen la capacidad de generar impacto social y ambiental en positivo en nuestro entorno n, pudiendo convertirse en un ejemplo para la comunidad”.

Este paso hacia la reducción del impacto en el medio ambiente conlleva la adopción en el día a día de pequeños gestos que comprenden desde la propia construcción del local, elección de equipamiento, selección de proveedores y materias primas, así como el diseño de la carta y la gestión del restaurante.

Además, insiste en que “debe haber un cambio de mentalidad y no concebirse como un coste sin retorno sino como una inversión que a la larga puede suponer incluso un ahorro de costes, como puede suceder, por ejemplo, con la eficiencia energética”. Además de que “es un compromiso de todos trabajar en proyectos de responsabilidad social corporativa”.

ConstruCCión y equipamiento del loCal

• Uso de pintura con tintes naturales. • Madera procedente de talas controladas tratadas con resinas naturales. • Máximos aislamientos térmicos. • Grandes cristaleras que aportan gran cantidad de luz natural. • Inodoros de doble descarga. • Iluminarias tipo LED. • Detectores de presencia en luz y cámara frigorífica. • Producción de calefacción/frío con suelo radiante/refrescante mediante aerotermia (sistema de energía renovable que permite ahorrar hasta un 70% de energía).

proveedores

• Carnes procedentes de la ganadería de la

Finca de Jiménez Barbero y de la Sierra de

Guadarrama. • Aceite de oliva virgen extra ecológico. • Verduras y hortalizas de temporada. • Pescados procedentes de pesca sostenible y artesanal. • Café de comercio justo. • Vinos de bodegas sostenibles. • Pollo de corral. • Huevos camperos.

Gestión y práCtiCas

• Mantelería y servilletas de papel reciclado. • Materiales 100% biodegradables y compostables "para llevar". • Horno de alta gama y máxima eficiencia energética. • Elaboración de platos simples y cocciones justas que permitan conservar las propiedades nutricionales de cada elaboración. • Ni freidora ni gas natural (solo horno e inducción). • Políticas de reciclaje y gestión de residuos. • Evitar los plásticos en la medida de lo posible. • Elaborar periódicamente inventarios. • Temperatura del local entre 19 y 24 ºC. • Acciones de responsabilidad social a empresas. • Políticas de conciliación de familia entre los trabajadores. • Formación de empleados.