Hablamos con

RONAN GUEVEL

COUNTRY MANAGER AT EPACK HYGIENE

Hemos diseñado la solución ePack Higiene para simplificar la vida de los restauradores y ayudarlos a garantizar un nivel óptimo de seguridad alimentaria en sus establecimientos. ¡Esta es nuestra razón de ser!

La digitalización es una de las palancas de cre-

cimiento y transformación de la hostelería, desde ePack ofrecéis soluciones en este sentido centradas en higiene y seguridad alimentaria, ¿en qué consisten?

ePack Higiene responde a una problemática cotidiana de todos los profesionales de la restauración: la necesidad legal de llevar a cabo una serie de registros sanitarios (APPCC) que conllevan mucho trabajo mientras se esfuerzan en cocinar las recetas con las secuencias y tiempos precisos para su calidad y sin hacer esperar a los comensales. A menudo el resultado es que priorizando el negocio no se siguen a cabo los procesos sanitarios, los registros no se hacen o se hacen tarde y mal y se acumulan papeles y etiquetas llenos de suciedad y sin correcta clasificación en carpetas que hay que mantener hasta 5 años y en los que luego resulta inviable encontrar algo cuando una inspección lo requiere.

En definitiva, se pone en riesgo la salud pública y los gerentes se arriesgan a sanciones y cierres debido a ello. Además, como supone una carga extra de trabajo que no suele ser compatible con el buen servicio, se minimizan los controles a efectuar y ello aumenta aún más el riesgo de focos de intoxicación no detectados. Adicionalmente, cuando los restaurantes forman parte de una cadena, las anotaciones en papel no permiten una gestión centralizada sin desplazamientos.

Digitalizar para simplificar

En estas condiciones, garantizar la seguridad alimentaria de los clientes es más que una obligación: es un verdadero problema. Hemos diseñado la solución ePack Higiene para simplificar la vida de los restauradores y ayudarlos a garantizar un nivel óptimo de seguridad alimentaria en sus establecimientos. ¡Esta es nuestra razón de ser! El cero papel en la cocina es un alivio para muchos y ePack Higiene es una forma innovadora y lúdica de cumplir con las regulaciones del APPCC… y mucho más. ¡En solo unos pocos clics por día, los equipos llevan a cabo todos los registros obligatorios del plan de control sanitario para cumplir con los requisitos de uno o centenares de restaurantes!

Asignar tareas, automatizar anotaciones y alertas, generar etiquetas de caducidades internas y externas etc. Todo esto facilita la organización cotidiana y la implementación del APPCC.

En las empresas pequeñas donde una misma persona suele encargarse de múltiples tareas ePack les hace la vida mucho más fácil, además de conseguir el objetivo final de mayor seguridad y la tranquilidad ante las inspecciones.

ePack Higiene está disponible tanto en una tableta, para una mayor movilidad en las lecturas, como en una pantalla para ofrecer una verdadera herramienta de control en el centro de la cocina.

Es una solución que nace desde el profundo conocimiento del sector, ya que su fundador, Yves Rallon, estaba al frente de establecimientos de restauración, ¿Qué aspectos se han tenido en cuenta especialmente?

Por su propia problemática, Yves Rallon detectó una necesidad real de los profesionales del HORECA. Constató lo fastidioso y laborioso que era cumplir con las regulaciones europeas del "Paquete de Higiene", mientras se dedicaba a su trabajo principal: ¡cocinar! La labor se hizo aún más difícil cuando comenzó a gestionar varios restaurantes: era un reto conseguir que el personal siguiera los procedimientos y con la rotación propia del sector se hacía aún más complicado mantenerles formados.

El señor Rallon se dio cuenta que no valía una simple App para conseguir el resultado deseado, por eso no solo nos hemos ocupado de la digitalización. Junto con una herramienta táctil hemos diseñado un servicio completo que incorpora todo lo necesario para que el trabajo se haga y se haga de forma profesional.

Este servicio completo incluye el asesoramiento por parte de un equipo experimentado (¡nuestro apasionado greenteam!), la configuración de la solución a medida para seguir los procesos según las necesidades de cada restaurante, la instalación de dispositivos táctiles y robustos pensadas para su uso en la cocina y la cobertura 100% de su garantía de forma que ante cualquier fallo el cliente no ha de preocuparse y rápidamente disfruta de un reemplazo. Incluimos todo ello en una única cuota mensual, sin inversiones iniciales.

También nos hemos esforzado mucho en que el sistema sea tan fácil e intuitivo que personal que rota mucho y pueda no hablar la lengua local pueda manejarlo en unos pocos minutos y también ayudamos a que eso suceda con nuestro acompañamiento técnico permanente.

La experiencia de nuestros clientes habla por sí sola: más allá de ahorrar tiempo al personal en cocina, ePack Higiene sin duda mejora el nivel de seguridad alimentaria requerido, optimiza la gestión de buenas prácticas generales en los restaurantes, automatiza el seguimiento de diversos tipos de tareas y hace que el APPCC sea más simple, más confiable y más motivador para los equipos de trabajo. ¡La productividad global del restaurante mejora!

Hoy, con más de 150.000 usuarios diarios, ePack Higiene se ha establecido en Europa como el actor más importante y reconocido en el mercado digital del APPCC.

La empresa viene de Francia, ¿hay muchas diferencias entre el mercado español y el francés?

Las diferencias son más de madurez y profesionalidad en el mercado de la restauración, pero la distancia va acortándose y las regulaciones son comunes.

La normativa, conocida como Paquete de Higiene y vigente en toda Europa, exige una transparencia permanente sobre un determinado número de controles internos y externos, a un nivel tal que los productos servidos en las cocinas centrales no puedan constituir un peligro para la salud de los consumidores. El objetivo es garantizar la trazabilidad y la calidad de los productos, la higiene dentro de los establecimientos y, por lo tanto, ofrecer una seguridad alimentaria óptima al consumidor final.

Esto debería interesarnos a todos como clientes de la restauración: estas medidas permiten detectar de forma rápida focos de intoxicación y retirar de circulación los productos afectados con el mínimo de daños posibles.

¿Qué ventajas ofrece a las pequeñas empresas esta solución?

La mitad de nuestros clientes son empresas pequeñas y la otra mitad grupos.

A las pequeñas ePack les permite tener una solución del más alto nivel profesional sin necesidad de tener un departamento de calidad, personal informático ni ningún tipo de experto en nómina sobre los procesos. La gestión es también especialmente retadora en empresas pequeñas donde una misma persona suele encargarse de múltiples tareas y ePack les hace la vida mucho más fácil, además de conseguir el objetivo final de mayor seguridad y la tranquilidad ante las inspecciones. Quien ha sufrido una inspección mientras luchaba contra reloj por servir varias comandas sabe lo útil que es una herramienta en la que, casi a ciegas, ¡haces dos clics y entregas toda la documentación en orden al inspector!

¿Qué tipo de procesos y acciones se pueden controlar?

En la práctica, los cocineros y sus equipos están obligados a mantener al día un conjunto de documentos que acreditan las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria : control de los productos a su recepción, almacenamiento a temperaturas adecuadas, trazabilidad de los alimentos, limpieza rigurosa y regulada de las superficies y de los equipos, control de congelado y descongelado de la forma correcta, digitalización de etiquetas, envío de muestras a los laboratorios de análisis bacteriológico, número de usos de los aceites, control de temperaturas de producción y servicio en colectividades y un largo etcétera.

Además, es posible añadir todo tipo de controles y check list adaptados a cada cliente y también emitir etiquetas internas y de venta de forma muy sencilla.

Es posible gestionar recetas y menús de forma centralizada, controlar alimentos que vayan a caducar y reducir el desperdicio con ello e incluso la generación de pedidos desde el dispositivo junto con un largo etcétera que hemos ido implementando a petición de nuestros clientes.

El nivel de digitalización de las pequeñas empresas está en una fase muy incipiente, por lo que hay un punto muy importante que aportáis, que es el asesoramiento y acompañamiento, ¿en qué consiste?

Además de la formación y soporte técnico que mencionábamos anteriormente, llevamos a cabo auditorías de

producción previa en las cocinas con el fin de acompañarlos en la digitalización de su proceso sanitario.

Nuestros clientes no necesitan tener ningún tipo de conocimiento previo.

Nos reunimos con cada cliente para transformar sus procesos en digitales adaptándonos a sus usos y no al revés y le apoyamos a diario. El mantenimiento a distancia los 5 días de la semana garantiza que se pueda realizar cualquier modificación o ajuste pueda ser fácilmente ejecutado.

Además de ser un aliado perfecto en ese proceso hacia la digitalización, ePack también es un aliado en materia de sostenibilidad porque supone un importante ahorro de papel, pero ¿también en la gestión y reducción del desperdicio alimentario?

Desde 2013, somos efectivamente los primeros en hacer posible la digitalización de los tramites APPCC en los restaurantes.

Al reemplazar todos los soportes impresos de papel utilizados habitualmente por los restauradores como parte de su enfoque APPCC, estamos evaluando el impacto ecológico de nuestra solución con un ahorro de más de 160 toneladas de papel / año con nuestros 150 000 usuarios diarios.

Además, como controlamos los alimentos próximos a su fecha de caducidad ayudamos a reducir el desperdicio alimentario.

Por último, la sostenibilidad no es solo cuestión de ecología y desperdicio: un negocio es sostenible en la medida que mantiene en el tiempo su aportación a la sociedad y a sus empleados, además de su competitividad en el mercado para asegurar la supervivencia de la empresa. En esta línea, algo que destacan los clientes de ePack es que aumenta la armonía en la cocina y su productividad, sirviendo a dicho propósito

La seguridad alimentaria, como no podía ser de otra manera, es una prioridad para la restauración, ¿supone ePack una garantía en el cumplimiento de la normativa y en el conocimiento de las nuevas normativas?

Así es, con una implantación correcta nuestros clientes pueden relajarse ante inspecciones y garantizar la salud pública, la higiene de las cocinas y la seguridad de los consumidores.

Además con nuestra solución el cliente tiene garantizada la seguridad de los datos.

Llevamos a cabo auditorías de producción previa en las cocinas con el fin de acompañar al hostelero en la digitalización de su proceso sanitario. Nuestros clientes no necesitan tener ningún tipo de conocimiento previo.

Sus registros están continuamente salvándose en la nube y cualquier miembro del personal puede proporcionarlos desde cualquier sitio ante una inspección si tiene los permisos adecuados

¿En qué horizonte temporal crees que estará implantado de manera generalizada en el sector?

Es difícil de decir con tantos sucesos inesperados alterando el rumbo de los acontecimientos, pero ya estamos presentes en 35 países con más de 150.000 usuarios e incluso durante la pandemia nuestro negocio ha crecido en caterings y dark kitchen, supermercados, carnicerías, pescaderías y pastelerías por lo que pensamos que la transformación es imparable y seguramente más rápida de lo que anticipamos hoy. Hace más de una década que muchos de nosotros no enviamos una carta, la digitalización en todos los aspectos de nuestra vida no es cuestionable, tan solo ya una cuestión de plazo. Este plazo se está reduciendo exponencialmente pues cuanto antes se implanta antes se obtienen los beneficios y para los pioneros es siempre una ventaja competitiva.

¿Hay algún tipo de empresa para el que estas soluciones sean especialmente necesarias?

Es necesaria en toda la industria alimentaria que manipule producto: desde restauradores tradicionales, chefs galardonados con estrellas, hasta grupos de restauración, colectividades, cadenas de supermercados, catering, cadenas hoteleras, carniceros, pescaderos…

Evidentemente cuantas más áreas de actividad haya alrededor del alimento (producciones propias, servicio a terceros, servicios de menús, etc.) y por tanto más necesidades de gestión hay más se notan los beneficios en productividad conseguidos, además del cumplimiento del APPCC. ■