Il pomodoro, protagonista della dieta mediterranea

Il pomodoro

Protagonista della dieta mediterranea

Le collane di Fondazione Umberto Veronesi La salute in tavola

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Perchè parliamo ancora di sana alimentazione

Il pomodoro, perchè saperne di più

Il pomodoro tra dicerie e realtà

Il “passato” e il presente del pomodoro

Varietà e utilizzi

Un concentrato di nutrienti alleati di salute

Il pomodoro in tutte le salse

Subito a tavola! Le ricette di Marco Bianchi

Le risposte scientifiche alle domande di tutti Informarsi, approfondire, leggere

Fondazione Umberto Veronesi

Comitato scientifico

Elena Dogliotti Biologa Nutrizionista Supervisore Scientifico

Fondazione Umberto Veronesi

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Perchè parliamo ancora di sana alimentazione

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Perché siamo un popolo di buongustai, ma non tutti sono davvero esperti.

Perché moltissimi alimenti sono alleati preziosi della nostra salute. Perché il cibo va usato bene: può farci vivere a lungo, diminuire il rischio di ammalarci, oppure contribuire allo sviluppo di alcune gravi patologie.

Perché fare le scelte giuste a tavola fa bene a noi e a tutta la famiglia.

Perché abbiamo accesso al cibo in modo facile e, non sempre, con la giusta consapevolezza.

Perché siamo responsabili di ciò di cui ci nutriamo, tutti i giorni, per tutta la vita.

Perché mangiare sano non significa penalizzare il gusto, anzi!

Perché se ne parla troppo e non sempre a ragion veduta.

Perché è il momento di ascoltare solo gli specialisti di alimentazione e seguire le loro indicazioni, frutto di tanti anni di ricerca medica e scientifica. E adesso, buona lettura!

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Il pomodoro. Perchè saperne di più

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha identificato nella dieta mediterranea uno dei regimi alimentari migliori per la nostra salute. Tra le caratteristiche favorevoli di questo stile di vita vi sono: la moderazione dell’introito calorico, la presenza di fibre alimentari, utilissime per l’intestino e per regolare il metabolismo di zuccheri e grassi, la presenza di una grande quantità di micronutrienti fondamentali come vitamine e sali minerali, una predominanza delle fonti proteiche migliori, come pesce e legumi, consumo di latticini prevalentemente a basso contenuto di grassi e di molti grassi essenziali, come quelli derivati dall’olio extravergine di oliva, dalla frutta a guscio e dai semi e ancora dal pesce. Altre molecole presenti nella dieta mediterranea, positive per il nostro organismo, sono i polifenoli, i carotenoidi e i glucosinolati, tutte sostanze contenute negli ortaggi che arricchiscono i nostri piatti, di sapore, gusto e fantasia. Il pomodoro è uno di essi, ma già di questo ortaggio ne esistono al mondo più di 5000 varietà. È un vegetale meraviglioso, ricco di nutrienti essenziali per la salute e di sostanze fitochimiche che sembrano essere utili nella prevenzione di importanti disturbi cronico-degenerativi. L’assunzione di pomodoro è stata correlata a una minore incidenza di cancro, malattie cardiovascolari e dell’invecchiamento. La biodisponibilità dei composti benefici del pomodoro, come il licopene, non è generalmente influenzata dai processi di cottura, il che lo rende ancora più vantaggioso per il consumo umano. Nella cucina italiana è un ingrediente versatile e

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

molto presente nella tradizione da Nord a Sud della penisola. Con questo quaderno vogliamo addentrarci con uno sguardo scientifico nel mondo di questo prezioso ortaggio, esplorare i suoi valori nutrizionali, chiarire qualche dubbio, raccontare curiosità e suggerire abbinamenti per valorizzarlo al meglio.

Elena Dogliotti Biologa Nutrizionista Supervisione Scientifica Fondazione Umberto Veronesi

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Il pomodoro tra dicerie e realtà

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

• Sto iniziando lo svezzamento di mio figlio, posso dargli il pomodoro? Ho letto che può fare venire allergie...

• Sono allergica al nichel, dovrò evitare per sempre il pomodoro?

• Ho avuto il cancro al seno due anni fa, il pomodoro va bandito dalla mia dieta come tutte le solanacee?

• Mio figlio non mangia pomodoro ma adora il ketchup, si può considerare pomodoro anche quello?

• Il pomodoro in scatola è sicuro?

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

• È meglio consumare il pomodoro fresco o conservato? Non vorrei perdere dei nutrienti importanti.

• I sughi, la polpa e i pelati già pronti a base di pomodoro sono una vera comodità: ci sono delle indicazioni a cui attenersi per consumarli all’interno di una dieta sana ed equilibrata?

• Faccio largo uso in cucina del concentrato di pomodoro, ma essendo un prodotto industriale mi è venuto il dubbio che non sia molto sano.

Pochi alimenti sono altrettanto protagonisti della tradizione culinaria mediterranea come il pomodoro.

Un ortaggio ricco di nutrienti, ed estremamente versatile da utilizzare in molti modi: crudo in insalata, o accoppiato a formaggi freschi, sotto forma di salse e sughi per condire primi piatti ma anche secondi di carne e pesce, presente in molte ricette di verdure e, ultimo ma non per importanza, ingrediente indispensabile dell’italianissima pizza.

Il vero principe della tavola, piace praticamente a tutti a tutte le età. Eppure, nemmeno il pomodoro è immune da dicerie e false convinzioni sul suo conto, che si diffondono soprattutto sui social e per passaparola: è il momento di fare chiarezza attraverso la voce degli scienziati e dei nutrizionisti.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Il “passato” e il presente del pomodoro

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Il pomodoro coltivato (Solanum lycopersicum) fa parte della famiglia delle Solanacee (che comprende patate, peperoni e melanzane) e ha origine dall’America Latina. La parte della pianta che noi consumiamo è la bacca, ovvero il frutto, originariamente esclusivamente piccolo e tondeggiante e che adesso può avere varie forme e dimensioni. Inizialmente la pianta del pomodoro veniva utilizzata solo a scopo ornamentale e la riluttanza a consumare le sue bacche durò molto a lungo, in particolare in America, suo luogo di origine, dove la diffidenza nei confronti della commestibilità di questo ortaggio fu particolarmente tenace.

In Italia i pomodori arrivarono verso il XVI secolo; erano piccoli e gialli, tanto che il botanico-gastronomo napoletano Vincenzo Corrado, nel suo Cuoco galante pubblicato nel 1773, li descriveva come frutti color zafferano, da cui appunto il nome: “pomo d’oro”. Ebbero inizialmente la fama di alimento afrodisiaco, ben presto smentita e sostituita da quella di ingrediente versatile e gustoso per ricette innovative. Da Alexandre Dumas sappiamo che risale al 1835 l’utilizzo del primo pomodoro sulla pizza, mentre per quanto riguarda il condimento della pasta, nella Cucina teorico pratica del 1839 di Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino, vengono nominati (in dialetto napoletano) per la prima volta “i vermicielli co’ le pommodore”. Famosa è inoltre la ricetta del 1840 dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro di Niccolò Paganini. Carlo Rognoni (1829-1904), nel suo podere la Mamiana di Panocchia, studia per primo il pomodoro e la sua coltivazione,

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea ricavando dopo vari incroci la qualità chiamata Ladino di Panocchia portando la sua coltura in pieno campo.

In Italia la lavorazione industriale del pomodoro ebbe inizio nella seconda metà del 1800, quando il pioniere dell’industria agro-alimentare italiana, il piemontese Francesco Cirio (18361900), decise di implementare una serie di stabilimenti nelle province di Salerno e di Napoli, laddove era maggiormente diffusa la coltivazione di pomodoro lungo. Alla fine dell’Ottocento, in Italia, si erano sviluppate due macro aree industriali interessate alla produzione di conserve di pomodoro, ognuna delle quali con una propria peculiarità: l’area dell’Emilia Romagna con la coltivazione di pomodoro tondo e la produzione di conserva e l’area della Campania, intorno al Vesuvio e lungo le sponde del fiume Sarno – nell’Agro Sarnese-Nocerino - con la produzione di pomodoro pelato intero lungo conservato. Oggi il comparto del pomodoro da industria rappresenta un settore strategico per l’agroindustria italiana. L’Italia è, infatti, il secondo trasformatore al mondo di pomodoro dopo gli USA e rappresenta il 13,6% della produzione mondiale e circa il 50% di quella europea. Inoltre, l’Italia, nonostante il calo dei consumi interni, è il primo Paese esportatore di derivati del pomodoro, che rappresentano l’emblema della cucina italiana nel mondo. La concorrenza dei pomodori olandesi è importante sebbene il loro valore nutrizionale sembri in media inferiore a quello del pomodoro nostrano.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Varietà e utilizzi

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Oggi in Italia molte varietà antiche di pomodori sono andate perdute, mentre altre sono a rischio di estinzione. Presso il Dipartimento di Agrobiologia e Agrochimica dell’Università della Tuscia di Viterbo è conservata un’importante collezione di germoplasma di pomodoro che comprende circa 1000 tipologie di semi di varietà antiche e moderne, italiane e straniere. Altre collezioni sono mantenute presso l’Unità di ricerca per l’orticoltura del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA-ORA) di Monsampolo del Tronto

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea (Ascoli Piceno) e presso l’Istituto di Genetica Vegetale (IGV) del Consiglio Nazionale delle Ricerche con sede a Bari. Una collezione privata, ma accessibile ai ricercatori, è conservata presso la Peotec Seeds s.r.l. con sede a Sissa (PR) e riguarda più di 400 varietà di pomodoro più o meno antiche. Recentemente, sotto l’iniziativa del Solanaceae working group presso l’European Cooperative Programme for Plant Genetic Resources (ECPGR) è stato avviato un programma per implementare il Tomato Database, un archivio delle tipologie di pomodoro e specie affini conservate in Europa.

Il lavoro di recupero del germoplasma ha portato a una fornita collezione di cultivar caratteristiche di diverse regioni italiane tra cui il Pantano Romano, il Canestrino, il Cuore di Bue di Albenga, il Pisanello, il Costoluto Fiorentino, il San Marzano, il Corbarino, il Pera d’Abruzzo, il Rosa di Sorrento, il Locale di Belmonte, il Vesuviano. In particolare, il Vesuviano, coltivato tutt’ora in Campania, è una varietà famosa per essere un pomodoro “da serbo”, ovvero che si conserva fresco molto a lungo. Viene confezionato in grappoli appesi (da qui la denominazione di “piennolo”, ovvero pendolo) sotto tettoie, o in locali asciutti e ventilati. In questo modo, grazie alla buccia spessa e all’attaccatura tenace al loro peduncolo, possono mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali fino al periodo natalizio e, in alcuni casi, fino alla primavera successiva, senza aggiunta di alcun trattamento chimico o di refrigerazione.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Le tipologie di pomodori che più comunemente possiamo trovare nei nostri mercati e nella grande distribuzione sono:

Pomodoro ramato

Liscio e rotondo, non si chiama così per il colore ma perché cresce sui rami di un grappolo con molti frutti. È buono sia in insalata, che nella salsa o cucinato con verdure stufate. Tagliato a metà, si presta sia per farciture a crudo che per ricette al forno.

Cuore di bue

Il nome deriva dalla forma, che ricorda quella di un cuore, a volte di dimensioni molto grandi (può anche superare i 250 grammi). Ha molta polpa e pochi semi, e quando raggiunge la piena maturazione ha un colore più scuro che tende al violaceo. Grazie alla compattezza della polpa, si affetta molto bene senza perdere sugo, caratteristica che lo rende ideale per il consumo a crudo, in insalata.

Pomodoro costoluto

Il nome si riferisce alla classica forma a coste del frutto. Coltivato sia all’aperto sia in serra, questo pomodoro presenta colore rosso vivo, con una polpa carnosa e povera di semi. È ottimo sia crudo in insalata, sia cotto, come ingrediente di sughi, o anche farcito.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Pomodoro a ciliegia

Chiamato anche “ciliegino” o “bocconcino” o “pomodoro da aperitivo”, questi pomodorini sono piccoli, dolci, di colore rosso brillante e ricordano veramente le ciliegie, nella forma e nelle dimensioni. Sono buoni da soli come stuzzichino, abbinati a formaggi freschi come la mozzarella e alle olive, come ingrediente delle insalate e, tagliati a metà o in quattro parti, come insaporitori di piatti stufati o al forno, in particolare a base di pesce.

Pomodoro perino

Intensamente colorato e di forma oblunga, ha la buccia robusta e la polpa soda. Si presta bene per la preparazione industriale dei pelati e del concentrato. In casa, si può usare per fare la salsa, ma si adatta anche a essere essiccato per essere messo sott’olio e gustato come antipasto.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Un concentrato di nutrienti alleati di salute

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Il pomodoro ha un notevole valore nutrizionale. Possiede un’importante ricchezza di vitamine e minerali, in particolare vitamina C, folati e potassio, in più contiene acido ascorbico e carotenoidi. I carotenoidi sono un gruppo di sostanze fitochimiche responsabili alcuni colori tipici degli alimenti vegetali (giallo, arancio e rosso). Svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie umane e nel mantenimento di una buona salute generale. Oltre ad essere potenti antiossidanti, alcuni carotenoidi (beta carotene) contribuiscono anche alla formazione della vitamina A. I carotenoidi sono tra le molecole più studiate per il loro ruolo potenziale sulla salute umana.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Il pomodoro contiene in particolare il carotenoide licopene che conferisce al frutto maturo la caratteristica colorazione rossa ed ha una spiccata azione antiossidante. Altre sostanze contenute nel pomodoro maturo hanno proprietà antiossidanti: i polifenoli, composti prodotti dal metabolismo secondario delle piante, la cui concentrazione sembra diminuire con il procedere della maturazione e risulta maggiore nei pomodori coltivati in pieno campo rispetto a quelli coltivati in serra; i flavanoni, la naringenina e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico. Nel pomodoro sono presenti altre molecole come la solanina, un alcaloide con un’azione moderatamente tossica, presente nel pomodoro acerbo e in particolare nella buccia che a mano a mano scompare con la maturazione ed è poco resistente al calore.

La tomatina o licopersicina, alcaloide scarsamente tossico per l’uomo, è prodotto dalle infezioni fungine e dal danneggiamento meccanico del frutto e si perde con la maturazione mentre permane nelle foglie e nei semi. La composizione in macro e micronutrienti del pomodoro, come per tutti i prodotti ortofrutticoli, è fortemente influenzata da fattori come il tipo di cultivar (ovvero la varietà coltivata), le pratiche agronomiche, l’esposizione alla luce solare, le caratteristiche del terreno, la trasformazione tecnologica ed il metodo di cottura a cui eventualmente sottoponiamo il prodotto.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Per esempio, la vitamina C e il β-carotene continuano ad accumularsi nei pomodori che proseguono la fase di maturazione anche dopo raccolta, ma l’accumulo di β-carotene è comunque inferiore rispetto ai pomodori che maturano sulla pianta. La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi. È stato anche evidenziato che nei pomodori raccolti a giugno, dicembre e marzo si hanno le più alte concentrazioni di carotenoidi mentre nei mesi più caldi la concentrazione di queste molecole è inferiore. I metodi di cottura e di conservazione possono incidere sul contenuto e sulla disponibilità delle sostanze contenute nel pomodoro.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Nel caso della vitamina C, le perdite dovute alla cottura possono essere di considerevole entità (circa il 60% in caso di cottura in acqua). Al contrario, il licopene si può ossidare se il pomodoro viene lavorato a crudo a lungo con strumenti metallici, mentre la cottura lo rende più disponibile. I carotenoidi sono infatti legati alle proteine nelle cellule vegetali e la cottura dell’alimento facilita la rottura dei legami. Studi condotti su un gruppo di soggetti adulti sani hanno messo in luce che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (concentrato di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco. Inoltre, i carotenoidi, essendo delle molecole liposolubili, possono essere assorbiti dall’organismo umano mediante la stessa via di assorbimento seguita dai grassi, per cui l’olio extravergine di oliva, elemento importante della dieta mediterranea, ne favorisce l’assorbimento. Secondo alcuni studi, i carotenoidi non hanno solo funzione antiossidante, ma contribuirebbero a potenziare il sistema immunitario e agirebbero anche come antitumorale. La correlazione inversa più documenta tra consumo di pomodoro e tumori è quella con il cancro alla prostata, un tessuto in cui il licopene si concentra in modo particolare. Uno studio in cui sono stati seguiti circa 50.000 soggetti per 12 anni ha dimostrato un effetto protettivo sul cancro alla prostata per chi consumava almeno una porzione di passata di pomodoro per settimana.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Più recentemente, un simile effetto protettivo del pomodoro è stato riportato anche per quanto riguarda il tumore alle ovaie. Questi dati ci indicano che è assolutamente auspicabile un aumento del consumo di pomodoro in tutte le sue forme, un consiglio che si sposa perfettamente con i dettami della dieta mediterranea. Il futuro? Pomodori “potenziati” È noto che le modalità di coltivazione giocano un ruolo importante sulla concentrazione di metaboliti bioattivi negli ortaggi e questo può essere una strada per selezionare prodotti a contenuto più alto di licopene. Altra via percorribile è quella di realizzare prodotti trasformati che abbiano sia un alto contenuto di composti bioattivi sia un’elevata biodisponibilità. Nel mondo sono in corso nume-

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea rosi programmi volti all’ottenimento di varietà di pomodori funzionali mediante incroci ed ingegneria genetica. In Gran Bretagna, per esempio, è stata modificata la componente enzimatica per la sintesi dei flavonoidi in modo da ottenere pomodori a elevata concentrazione di antociani. Gli antociani generalmente non si trovano nei pomodori, mentre altri flavonoidi, come i flavonoli (principalmente quercetina, miricetina e kaempferolo) e flavanoni (narigenina), sono rilevabili. Vi è quindi un crescente interesse nell’espansione del repertorio di composti salutari nel frutto del pomodoro per migliorare ulteriormente il suo già elevato potenziale nutraceutico. Per questo motivo, anche i coltivatori stanno selezionando linee di pomodori da incroci, con un contenuto di antociani rilevabile nei loro frutti. È sempre importante consumare il pomodoro intero, anche con la buccia, che contiene un’elevata concentrazione soprattutto di flavonoidi, dopo una leggera cottura, che rappresenta il modo migliore per rendere effettivamente fruibili i composti bioattivi da parte del nostro organismo.

Il pomodoro in tutte le salse

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Un terzo della produzione agricola mondiale di pomodoro, circa 100 milioni di tonnellate, viene trasformato dall’industria. L’Italia è sempre stata uno dei maggiori produttori mondiali di derivati di pomodoro e il primo paese esportatore. Moltissimi sono i prodotti derivati da questo straordinario ortaggio, che ampliano le possibilità del suo utilizzo nell’alimentazione quotidiana. Succo da bere

Il succo di pomodoro da bere è utilizzato come bevanda da consumare direttamente o in miscele tipo cocktail drink. Deve possedere le seguenti caratteristiche: colore, gusto e aroma tipici del frutto fresco; giusta fluidità; non si deve separare troppo il siero; massimo mantenimento delle proprietà nutrizionali del frutto fresco.

Può essere prodotto con aggiunta di sale per aumentarne la

Concentrati di pomodoro

Il termine concentrato di pomodoro è riferito alle conserve preparate mediante eliminazione per evaporazione di una parte dell’acqua dal succo polposo, ottenuto triturando i frutti freschi e setacciando il triturato.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea sapidità (è bene da sapere, per tenere sotto controllo il consumo di sale quotidiano e non eccedere i limiti suggeriti) ed è confezionato in bottigliette di vetro, in scatole di banda stagnata e in brick di accoppiato multistrato. Il succo è sempre pastorizzato prima del riempimento.

Ci sono diverse sotto-denominazioni corrispondenti ai vari gradi di concentrazione: semiconcentrato (minimo 12% di sostanza secca); concentrato (minimo 18%); doppio concentrato (minimo 28%); triplo concentrato (minimo 36%). Il triturato viene pre-riscaldato a basse temperature (dai 65°C ai 75°C), poi la polpa di pomodoro riscaldata viene condotta alla passatrice e alla centrifuga di separazione. Dall’unità di estrazione escono quindi i prodotti di scarto e il succo raffinato che viene raccolto in un serbatoio di stoccaggio. Viene poi passato all’evaporatore in cui il suo livello di concentrazione viene gradatamente aumentato fino a raggiungere la densità richiesta allo stadio finale e poi essere confezionato in scatola, vetro o tubetto.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Passata di pomodoro

È un prodotto destinato all’utilizzo come base pronta per la preparazione rapida di condimenti ed è costituito da succo di pomodoro ottenuto direttamente da pomodoro fresco parzialmente concentrato. La tecnica di preparazione è molto simile a quella impiegata per i concentrati.

Per i passati viene privilegiato il potere “condente”, cioè la capacità di aderire alla pasta senza perdita di siero, e pertanto vengono favorite le varietà di pomodori ad alto contenuto di fibra e pectine oppure viene utilizzato il riscaldamento a temperature più alte rispetto ai concentrati (85°C - 100°C).

Per il confezionamento del prodotto destinato al dettaglio sono impiegati bottiglie di vetro, brick di poliaccoppiato o scatole in banda stagnata opportunamente pastorizzate una volta riempite.

Pomodori pelati

Sono conserve preparate con pomodori interi, di varietà a forma allungata, privati della buccia e con aggiunta di succo o succo concentrato di pomodoro. La pelatura viene effettuata o mediante pelatrici meccaniche o mediante pelatrici a salto di pressione (operanti a 1,5-3 bar e a 120-130 °C). Viene anche aggiunto acido citrico in concentrazione tale da portare il pH al di sotto di 4,3. La maggiore acidità consente infatti di conservare meglio il prodotto anche senza bisogno di fare trattamenti termici aggressivi e quindi conservando meglio i valori nutrizionali e le caratteristiche del prodotto. Viene poi aggiunto succo e tolta l’aria.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Polpe, cubettati e triturati di pomodoro Sono conserve preparate con pomodori non interi, privati della buccia e con aggiunta di succo o succo concentrato di pomodoro. A differenza dei pomodori pelati interi non è obbligatorio ottenerli da pomodori lunghi. Si considerano in questa categoria diversi tipi di derivati del pomodoro, costituiti da polpa ottenuta tagliando, o spremendo attraverso setacci a maglia piuttosto grossa, i frutti pelati. Oltre che per il modo di ottenere i pezzetti, i prodotti si differenziano per il tipo di pelatura (preliminare o contemporanea alla polpatura), per il grado di colatura (o sgrondatura) di siero e per l’eventuale concentrazione. Una volta chiuse le latte o i barattoli vengono pastorizzati a circa 90°C per almeno un’ora.

Sughi pronti

Sono conserve preparate con il metodo delle polpe di pomodoro a cui vengono aggiunti altri ingredienti opportunamente lavorati, da semplici olio, sale e basilico fino ad arrivare ai più complessi ragù con aggiunta di vari tipi di carne o verdure. È bene leggere sempre le etichette se decidiamo di acquistare i sughi pronti, perché potrebbero anche contenere molto sale, grassi e zuccheri.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Subito

in tavola! Le ricette di Marco Bianchi

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Zuppa di pomodoro Ingredienti per 2-3 persone • 500 ml di passata di pomodoro • 400 g di zucca • 2 cipolle • 1 pezzetto di zenzero • 1 limone Mondare la zucca e cuocerla in poca acqua, aggiungere cipolla, salsa di pomodoro, zenzero. Cuocere il tutto e frullare. Servire condita con olio EVO e succo di limone.

200 g di pane carasau

100 g di alici sott’olio

300 g di mozzarella

200g di pomodorini Pizzutello

30 g di rucola

30 g di mandorle

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Lasagna di pane carasau con salsa di Pizzutello Ingredienti per 3 persone

Olio EVO Frullate i pomodori Pizzutello con le mandorle, la rucola e l’olio, aggiustando di sale. Tagliate la mozzarella. Impiattate la lasagna alternando fogli di pane carasau con la salsa preparata, le fette di mozzarella e le alici.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Risotto al pomodoro con nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli semintegrale • 1 l di salsa di pomodoro • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro • Brodo vegetale • 50 g di grana grattugiato • 100 g di nocciole • olio EVO • sale • pepe

Cuocete il riso nel brodo vegetale, quindi aggiungete salsa di pomodoro, i due cucchiai di concentrato, sale, pepe e lasciate “asciugare” fino a che non sarà all’onda. Mantecate con l’olio extravergine d’oliva e il grana grattugiato. Servite con le nocciole tritate grossolanamente.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Chili vegetariano con fagioli rossi, datterino rosso, macinato di soia e paprika affumicata

Ingredienti 3-4 persone

• 700g di datterino rosso fresco o in polpa già pronta • 200 g di fagioli rossi lessati • 100 g di soia testurizzata per ragù • Paprika affumicata • olio EVO • 1 cipolla rossa • Peperoncino

Mettete a mollo la soia testurizzata in acqua per una ventina di minuti. Nel frattempo, versate in padella i datterini rossi (se freschi tagliati a tocchetti) insieme ai fagioli, la paprika, la cipolla tagliata a julienne e l’olio. Fate cuocere per qualche minuto, aggiungete la soia strizzata, il peperoncino, aggiustate di sale se necessario e proseguite la cottura finché il chili si sarà ristretto.

Il pomodoro protagonista della dieta mediterranea

La salute in tavola

Plumcake salato con datterino giallo e olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone

• 175 g di farina di semola di grano duro

• 150 g di farina di tipo 2

• 175 ml di acqua

• 1 bustina di lievito di birra disidratato

• 40/50 ml di olio extravergine d’oliva

• 1 cucchiaino di zucchero

• 5 g di sale

• 200 g di datterino giallo

• 100 g di olive taggiasche denocciolate

Mescolate le farine con il lievito, quindi aggiungete sale, acqua, zucchero e olio. Impastate per 10 minuti e oliare la superficie del composto. Passate un paio d’ore dalla lievitazione, aggiungete nell’impasto i datterini tagliati a metà e le olive, e ricreate la palla. Lasciate lievitare per un’altra ora, quindi trasferite l’impasto nello stampo da plumcake e lasciate lievitare per un’altra ora e mezza circa.

Cuocete per 20/25 minuti a 190 gradi.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Le risposte scientifiche alle domande di tutti

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Sto iniziando lo svezzamento di mio figlio, posso dargli il pomodoro? Ho letto che può fare venire allergie...

Secondo le società di pediatria, a livello internazionale, i bambini dovrebbero iniziare a mangiare cibi solidi intorno ai 6 mesi. I loro primi alimenti non devono essere per forza cereali di riso e purè di banana, ma semplicemente anche cibi consumati normalmente dai genitori per cui il bambino può mostrare interesse.

I bambini, non appena sono pronti per i cibi solidi, possono mangiare tranquillamente i pomodori: l’attenzione dovrà essere riposta soprattutto al modo in cui vengono serviti, per minimizzare il rischio di soffocamento. I pomodori piccoli, ta-

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea gliati (e pelati) possono essere la scelta ideale per l’auto-svezzamento. Questa pratica prevede che i bambini si nutrano da soli – anziché con il cucchiaio - per promuovere l’indipendenza e una maggior scoperta sensoriale del cibo. Pezzettini di pomodoro maturo e colorato su un vassoio del seggiolone possono essere la cosa giusta per invogliare il bimbo a mangiare di sua spontanea volontà. Salsa di pomodoro, zuppe, e stufati sono ulteriori modalità di consumo adatte anche ai più piccoli. È molto poco probabile che i pomodori rappresentino un problema per i bimbi in svezzamento. Non fanno parte dei 14 allergeni alimentari da segnalare nelle etichette, quindi una reazione allergica ai pomodori è rara.

Per monitorare potenziali reazioni allergiche, è meglio introdurre un solo nuovo alimento (qualsiasi, non solo il pomodoro) ogni 3-5 giorni. Se dopo alcuni morsi o cucchiaini di pomodoro si manifestano eruzioni cutanee, diarrea, asma o altri sintomi avversi, è bene consultare il pediatra per la possibilità di un’allergia. I pomodori possono aumentare la produzione di acido nello stomaco e peggiorare un reflusso già presente. Tuttavia, la decisione di evitare pomodori e prodotti a base di pomodoro si deve basare su reazioni individuali e non essere presa a priori.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Sono allergica al nichel, dovrò evitare per sempre il pomodoro?

Il nichel è un elemento chimico ampiamente diffuso nell’ambiente. L’esposizione della pelle al nichel si può avere da oggetti metallici (ad esempio bigiotteria), prodotti per la casa e cosmetici, mentre l’esposizione sistemica è possibile da cibo, acqua, impianti chirurgici e materiali dentali. La forma classica di un’allergia al nichel è la dermatite allergica da contatto, una malattia cutanea infiammatoria causata da una reazione anomala del sistema immunitario dopo l’esposizione della pelle a questo metallo. Nei soggetti sensibili, il nichel ingerito con l’alimentazione, oltre alle tipiche lesioni cutanee, può causare sintomi gastrointestinali simili a quelli della malattia infiammatoria intestinale (IBS), ovvero nausea, meteorismo, dolore addominale, diarrea e/o costipazione. Questo quadro clinico noto come sindrome sistemica allergica al nichel (SNAS) è considerato una condizione allergica emergente. Sebbene in letteratura non vi siano certezze assolute sull’efficacia di un trattamento dietetico per questa sindrome, diversi studi hanno confermato un miglioramento della dermatite con una dieta priva o a basso contenuto di nichel per un periodo che va da uno a sei mesi. Questo periodo di esclusione potrebbe portare a una rinnovata tolleranza a piccole quantità di nichel, permettendo di reintrodurre gradualmente e in sicurezza cibi che lo contengono, migliorando così la loro qualità di vita. Il contenuto di nichel degli alimenti è molto variabile, anche se sempre maggiore in cibi di origine vegetale. Purtroppo, non è

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea stata stabilita una soglia standard che permetta di definire con sicurezza se un alimento è ad alto o a basso contenuto di questo metallo. Una delle maggiori variabili è data dal contenuto nel terreno che può poi determinare i contenuti nei vegetali. Tra gli alimenti ricchi di nichel, indipendentemente dai terreni di coltura, vi sono i cereali integrali, i legumi, la frutta a guscio e il cacao. Il pomodoro potrebbe contenere fino a circa 500 μg di nichel per Kg, oppure non contenerne affatto come nel caso del pomodoro coltivato con sistema idroponico (senza terreno). Altri fattori che possono aumentare il contenuto di nichel in una ricetta a base di pomodoro sono il fatto che si utilizzi un pomodoro in scatola (anche se il rivestimento obbligatorio dei contenitori dovrebbe evitare questo rischio) e la cottura in pentolame costituito da leghe metalliche in cui è presente il nichel. Per questi motivi agli allergici al nichel in via prudenziale è consigliato: → preferire i contenitori in vetro allo scatolame in latta; → l’utilizzo di pentole e posate nichel free o con rivestimenti adeguati; → la scelta di pomodori nichel free o di quantità moderate di qualsiasi tipo di pomodoro fresco o lavorato per poterne testare la tollerabilità.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

Ho avuto il cancro al seno due anni fa, il pomodoro va bandito dalla mia dieta come tutte le solanacee?

Questa indicazione nasce dalla considerazione che le solanacee (ma anche altri alimenti) contengono una certa quantità di molecole chimiche chiamate poliammine. Esse svolgono vari ruoli importanti nelle cellule umane, ma nel cancro si verificano spesso disfunzioni del loro metabolismo ed è stato dimostrato che l’aumento delle concentrazioni intracellulari di poliammina è associato alla proliferazione cellulare e alla tumorigenesi.

Per questo motivo, in caso di neoplasie, in termini precauzionali è sorta l’indicazione di evitare o ridurre il consumo dei cibi che ne contengono in buona quantità come arance e pompelmi, solanacee (pomodori, melanzane peperoni), frutti tropicali e molluschi. Tuttavia, è doveroso riferire che i dati scientifici finora pubblicati non confermano che il consumo di questi ali-

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea menti, in un’alimentazione varia di tipo mediterraneo, possano far aumentare il rischio di recidiva, o di peggioramento della prognosi, in caso di neoplasia. Oltretutto, nel caso dei vegetali, come il pomodoro, ci sono dati consistenti a conferma di effetti al contrario protettivi, grazie all’azione antiossidante e antiproliferativa di altri composti presenti in questi ortaggi, come i polifenoli e i carotenoidi.

Mio figlio non mangia pomodoro ma adora il ketchup, si può considerare pomodoro anche quello?

Secondo i risultati relativi al 2019 del sistema di sorveglianza nazionale Okkio alla salute, promosso e finanziato dal Ministero della Salute, il 24% dei bambini ancora non consuma giornalmente quantità adeguate di frutta e verdura. Il ketchup è una salsa effettivamente a base di pomodoro, in cui è anche probabile che venga mantenuta una buona quantità di licopene, il carotenoide dalle tante virtù. Tuttavia, è un condimento che contiene sale e zucchero, (336mg di sodio e 7g circa di zucchero in una porzione da 30g) elementi invece da limitare anche nell’alimentazione dei bambini oltre

Se per gusto personale il pomodoro non piace, non è un problema, a patto che siano presenti nella sua alimentazione altra frutta e verdura, con la più ampia varietà possibile.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea che degli adulti. Il consumo occasionale di questa salsa non comporta gravi preoccupazioni, ma non deve essere consumato spesso e soprattutto non può essere inteso come sostituto del pomodoro in altra forma, più salutare.

Il pomodoro in scatola è sicuro? Una delle preoccupazioni legate ai cibi in scatola è la presenza di bisfenolo A (BPA), una sostanza chimica che viene spesso utilizzata negli imballaggi alimentari, comprese le lattine, anche se ora esistono prodotti dichiarati BPA-free e le aziende usano rivestimenti per evitare il contatto fra cibo e metallo. Il BPA è uno dei cosiddetti interferenti endocrini, molecole che potrebbero avere un’influenza negativa sul nostro sistema di produzione e segnalazione ormonale. I dati a nostra disposizione non sono ancora soddisfacenti, tuttavia sembrerebbe che vista la rapidità di secrezione vista la rapidità di secrezione di queste sostanze attraverso le urine, la probabilità di un’attività endocrina da parte di bisfenolo A sia piuttosto bassa. A titolo precauzionale, però, se non si è certi della presenza o assenza di BPA nei prodotti in scatola che acquistiamo è opportuno evitarne il consumo nella prima infanzia e in gravidanza e non scaldare mai le lattine. Dal punto di vista igienico i prodotti in scatola sono sicuri, a patto che la scatola non mostri danneggiamenti o gonfiori, in

È meglio consumare il pomodoro fresco o conservato? Non vorrei perdere dei nutrienti importanti.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea caso contrario il prodotto potrebbe essersi deteriorato o presentare il rischio di una contaminazione batterica.

Si ritiene spesso che i cibi in scatola siano meno nutrienti di quelli freschi o surgelati: questo non è sempre vero. Proteine, carboidrati e grassi non vengono influenzati dal processo di inscatolamento. Anche la maggior parte dei minerali e delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) vengono conservate. Tuttavia, l’inscatolamento comporta in genere calore elevato e le vitamine idrosolubili (C e B) possono essere danneggiate. Queste vitamine sono sensibili al calore e all’aria in generale, quindi possiamo “perderle” anche quando lavoriamo, cuociamo e conserviamo i cibi freschi a casa.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

I sughi, la polpa e i pelati già pronti a base di pomodoro sono una vera comodità: ci sono delle indicazioni a cui attenersi per consumarli all’interno di una dieta sana ed equilibrata?

Per quanto riguarda polpa, pelati e passate, senza aggiunta di altri ingredienti (salvo eventualmente l’acido citrico come correttore di acidità) possono essere tranquillamente inseriti al posto del pomodoro fresco in una dieta sana. Diverso può essere per i sughi pronti, a volte ricchi di ingredienti e conservanti. Per questo è importante leggere sempre le etichette, in modo da rendersi conto del contenuto in sale, zucchero, olio ed altre aggiunte ed essere consapevoli di ciò che acquistiamo.

Faccio largo uso in cucina del concentrato di pomodoro, ma essendo un prodotto industriale, mi è venuto il dubbio che non sia molto sano. Il concentrato di pomodoro viene prodotto mediante eliminazione per evaporazione di una parte dell’acqua dal succo polposo, ottenuto triturando i frutti freschi e setacciando il triturato. A questo normalmente viene aggiunto solo del sale, ma è bene leggere le etichette del prodotto che acquistiamo. Il concentrato di pomodoro è stato identificato come prodotto valido grazie al contenuto elevato di licopene, il carotenoide maggiormente presente nel pomodoro a cui si attribuiscono diverse funzioni benefiche per la salute. A patto che non si abbiano problematiche riconducibili ad allergie al pomodoro o al nichel, anche il concentrato di pomodoro è un prodotto valido in un’alimentazione salutare.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Informarsi, approfondire, leggere

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea fondazioneveronesi.it

Portale di Fondazione Umberto Veronesi colturaecultura.it

Portale di informazione sull’agricoltura e l’agroalimentare pomodoro.museidelcibo.it

Sito del Museo del Pomodoro, Collecchio (Parma) Crea.gov.it

Portale del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Econimia Agraria

Air Quality Guidelines for Europe, second editionChapter 6.10: Nickel Monografia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, comprendente le possibili vie di esposizione al nichel, il suo metabolismo, gli effetti sulla salute

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Fondazione Umberto Veronesi

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea Nata nel 2003 su iniziativa del Professor Umberto Veronesi, Fondazione Umberto Veronesi ETS si occupa di sostenere la ricerca scientifica di eccellenza attraverso l’erogazione di finanziamenti a medici e ricercatori qualificati e meritevoli, negli ambiti dell’oncologia, della cardiologia e delle neuroscienze. Al contempo, si impegna a promuovere campagne di prevenzione, di educazione alla salute e all’adozione di corretti stili di vita, affinché i risultati e le scoperte della scienza diventino patrimonio di tutti. Le attività di Fondazione rinnovano ogni giorno la visione del suo fondatore Umberto Veronesi, un medico che ha dedicato la propria vita a sviluppare conoscenze scientifiche innovative per metterle al servizio del benessere dei propri pazienti e della società in cui viviamo.

La salute in tavolaIl pomodoro protagonista della dieta mediterranea

“La salute in tavola”. I consigli alimentari di Fondazione Umberto Veronesi sono pubblicati e scaricabili dal sito www.fondazioneveronesi.it

I contenuti pubblicati sugli opuscoli della collana “La salute in tavola”, dove non diversamente ed esplicitamente indicato, sono protetti dalla normativa vigente in materia di tutela del diritto d’autore, legge n. 633/1941 e successive modifiche ed integrazioni, e non possono essere replicati su altri siti web, mailing list, newsletter, riviste cartacee e cd rom o altri supporti non indicati, senza la preventiva autorizzazione di Fondazione Umberto Veronesi, qualsiasi sia la finalità di utilizzo. L’autorizzazione va chiesta per iscritto via posta elettronica e si intende accettata soltanto a seguito di un esplicito assenso scritto. L’eventuale mancanza di risposta da parte di Fondazione Umberto Veronesi non va in nessun caso interpretata come tacita autorizzazione.

TESTI A CURA DI Elena Dogliotti Biologa Nutrizionista Supervisione Scientifica Fondazione Umberto Veronesi con il supporto di Chiara Segré Responsabile Supervisione Scientifica Fondazione Umberto Veronesi e Agnese Collino Supervisione Scientifica Fondazione Umberto Veronesi

RICETTE DI Marco Bianchi Divulgatore Scientifico Fondazione Umberto Veronesi

PROGETTO GRAFICO E ART DIRECTION Gloria Pedotti