Forord

Min kjærlighet til fisk kommer helt sikkert av at jeg er datter av en fiskehandler. Man kan si at jeg vokste opp med fisk. Vi spiste mye fisk hjemme og jeg ble introdusert for blant annet sild i meget ung alder. Likheten mellom vår sursild og den japanske sushien er egentlig ikke så stor. Silden er syltet i en søtlig eddiklake, og det er nesten det samme som med sushi, bortsett fra at det er risen som er smaksatt med en søtlig eddiklake, med fisk på toppen. Og siden sushi betyr «ris smaksatt med riseddik» står jeg jo fritt til å toppe risen med hva jeg vil, helt avhengig av hva jeg har lyst på.

Jeg blir så inspirert av sushi at jeg noen ganger må roe meg litt ned. Men når man først tillater seg å bryte med de uskrevne reglene innser man fort at mat i grunnen ikke trenger å være så komplisert. For meg er det enkelt: Jeg vil at det skal være godt, variert, vakkert og bærekraftig. Og på dager da jeg likevel rammes av prestasjonsangst over hvorvidt min mat er interessant nok eller fin nok, kommer jeg alltid tilbake til viktigheten av å avdramatisere. Mat er bare mat, selv om det kan være sykt gøy å legge hele sin sjel i den.

Målet med denne boken er å få deg til å lage sushi hjemme. Jeg vil at sushi skal bli som annen husmannskost i Norden. Vi er så mange som elsker sushi og stadig kjøper med oss sushi hjem, men ganske ofte holder ikke takeawaysushien like høy kvalitet som den du fint kunne laget selv. For det er ikke vanskelig. Med bra sushiris og en ferdig riseddikblanding (sushi su) stående i kjøleskapet lager du hjemmelaget sushi på null komma niks.

Jeg håper jeg kan inspirere deg til å prøve. Stol på magefølelsen, ha det gøy og sett i gang!

Kniver, redskap og utstyr

Hotell- og restaurantskolen jeg gikk på hadde null fokus på knivhåndtering. Knivene på skolen holdt ikke mål, så jeg gikk raskt til innkjøp av egne kniver. Jeg har alltid jobbet med japanske kniver. Men jeg har hoppet over den strenge japanske skolen når det gjelder behandling av knivene. Der bruker man alltid tjue minutter på sliping etter avsluttet jobb, for å få kniven skarp som et barberblad. Jeg trenger en kniv som holder seg skarp lenge og som jeg raskt kan slipe opp med et brynestål, uten å måtte dra frem slipesteinen min hver dag.

Kniven er ekstra viktig i denne typen matlaging fordi alle ingredienser skal kuttes slik at de er perfekte til å spises med spisepinner. Alt kjøtt, all fisk og alle grønnsaker må være i riktig størrelse. Dessuten skal mange ingredienser finhakkes, til blant annet buljonger, dressinger og toppinger, og det er en veldig frustrerende jobb hvis du ikke har en god kniv. En dårlig kniv kan i tillegg påvirke råvarenes smak og tekstur. Finhakker man for eksempel gressløk vil man at hver liten gressløkbit skal være sin egen bestanddel. Med en sløv kniv blir det mer en løkmos som overhodet ikke har samme friskhet. Og det blir ikke like pent.

Da jeg var yngre drasset jeg alltid med meg en stor og velfylt knivveske, med alle tenkelige kniver og verktøy. Jeg brukte massevis av forskjellige kniver og det tok mye tid på å vaske dem. Jeg tror det var en trygghetsgreie at jeg hadde med meg absolutt alt jeg kanskje kunne komme til å bruke. Sånn jobber jeg ikke lenger. I stedet har jeg rendyrket et knivsett som består av fire ulike modeller.

Jeg har en lang sashimikniv som er slipt på begge sider av eggen. Det er denne kniven jeg bruker til all transjering, noe det blir mye av med denne type mat. Sashimikniven er så lang at jeg kan legge to eller tre makiruller i bredden og kutte dem samtidig. Det er smidig og sparer tid. Når man kutter sashimi, er det viktig å bare gjøre ett snitt per skive. Da kan en vanlig kokkekniv vise seg å være for kort, og tvinge deg til å gjøre enda et snitt med kniven. Da får du et hakk i skiven som du ikke vil ha. En sashimikniv er virkelig verdt pengene.

Den neste kniven i settet mitt er en kokkekniv som jeg kan hakke alt mulig med. Min har en vanlig, klassisk, vestlig form. Jeg har stort sett rasjonalisert bort den

Skaff deg også en praktisk knivmappe sånn at du enkelt kan ta med deg knivene dine når du skal på hytta eller lignende, så slipper du å bruke mormors gamle IKEA-kniv som du ikke engang kan skjære agurk med. Jeg pleier å pakke den om basert på hva jeg trenger fra gang til gang.