Kniver, redskap og utstyr

Røye, sild og makrell.

Å velge fisk

En grunntanke for meg er å bare jobbe med fisk og skalldyr som er fanget lokalt. Er jeg i Sverige tilpasser jeg råvarene mine ut fra det, og er jeg i Japan, Sør-Amerika eller Europa så prøver jeg å finne ferskvarer derfra. Det føles bra ut fra et bærekraftperspektiv, og kvaliteten på nordisk fisk gjør det unødvendig å bruke fisk som kommer langveisfra. På restauranten følger vi med på WWFs liste og vi jobber ikke med rødlistede fisker. I valget mellom produkter som er sertifisert av Marine Stewardship Council (MSC) og andre, velger vi MSC-merkede hvis kvaliteten er like god. Når det gjelder for eksempel kamskjell finnes det frosne MSC-merkede kamskjell, men på grunn av kvalitetsaspektet velger vi i stedet norske kamskjell som er plukket for hånd. Kamskjellene fra Norge er de beste jeg har smakt i hele verden. Et annet område der det skjer interessante ting, er bærekraftige oppdrettsanlegg, der fiskefôret for eksempel kan bestå av grønnsakrester og insekter. Jeg tror oppdrettsfisk er en ressurs vi kommer til å trenge i fremtiden hvis vi skal kunne fortsette å spise fisk og skalldyr. ASC-sertifiseringen, som står for Aquaculture Stewardship Council, brukes for å merke bærekraftig oppdrettsfisk.

Da jeg begynte å lage sushi ble det hele tiden poengtert at man skulle fryse fisken i to døgn før den ble servert rå, for å drepe eventuelle parasitter. Mattilsynet anbefaler fortsatt at du gjør det når det gjelder villfanget fisk, men med oppdrettsfisk er det ikke nødvendig. Når du skal fryse fisk er det best å først skjære ut de stykkene du skal ha og så plaste dem inn én og én. Det gjelder også rå skalldyr som reker, kreps, kongekrabbe og hummer. Bor du på landet eller i en by med magert utvalg av fisk, kan det være en god ide å ligge ett skritt foran og fryse ned den fisken du foretrekker når den er tilgjengelig.

All fisk egner seg ikke like godt til å serveres rå. Jeg ville for eksempel aldri servert rødspette rå, den velger jeg heller å fritere eller steke. Visse fetere fisker, som for eksempel makrell, serverer jeg sjelden helt rå, men salter heller ned, eller sylter i en halvtime i sushi su.

Ofte fungerer en fiskedisk nøyaktig som meieriskapet i butikken: Produktene som er i ferd med å gå ut på dato er plassert lengst frem. I fiskebutikken vet de hvilken fisk som er ferskest, så jeg anbefaler virkelig å spørre personalet hva som passer å serveres rått akkurat i dag. Selv om du i utgangspunktet et ute etter en bestemt fisk er det bedre å endre planen enn å kjøpe fisk av dårligere kvalitet. Har gjørsen ligget lenger enn seien er det bedre å velge sei, uansett hva man

Sashimi betyr «rått» på japansk. Dette er en signaturrett i Japan og serveres på nesten alle izakayer. Det er vanlig å bestille inn en tallerken sashimi og dele som forrett, men det går selvfølgelig også an å spise sashimi som hovedrett. Sunnere og friskere mat er vanskelig å tenke seg.

SASHIMI, REDDIK, PEPPERROT, SOYA

 porsjoner

600 g blandet sjømat, f.eks. røye, ørret, laks, gjørs, abbor, kveite, torsk, blekksprut, kamskjell, blåskjell, østers.

Øvrige ingredienser ca. 10 cm fersk rettich shisoblad eller shisokarse ørret eller lakserogn evt. skudd, urter, blomster japansk soya fersk wasabi eller pepperrot reddiker Skjær fisken mot fibrene i cirka to millimeter tykke og 2x3 centimeter store biter, som på side 62. Det er viktig å dele fisken i loins (renskårne rygg og bukdeler) og skjære mot fibrene for å unngå at skivene blir seige eller går i stykker. Rens blekkspruten så den er helt ren og uten hinner, skjær den i tynne strimler.

Skjær rettichen i fyrstikkstore strimler som du skyller i kaldt vann i noen minutter til de blir sprø. Slyng rettichen tørr og legg den på et serveringsfat. Legg på shisoen.

Legg på fisk, rogn og gjerne noen skudd, urter og/eller blomster.

Server sashimien med soya og wasabi eller revet pepperrot til.