Grønnsaker og bær

SASHIMI OCH TARTAR

SAKE

Da sake først kom til våre breddegrader, fikk mange et ganske lunkent førsteinntrykk av dette japanske risbrygget, på flere måter. Varmet opp og servert fra et krus i en keramikkopp, og uten noen referanserammer å henge smaksinntrykkene på, ble reaksjonene ofte mer kjølige enn drikken i koppen.

Sake hadde altså til å begynne med noe av en oppoverbakke i Norden. Det begynte allerede med uttalen – sake rimer på snakke, ikke supé. Misforståelse nummer to og tre var at sake er en risvin, alternativt et risbrennevin. Sake lages gjennom to-stegs-brygging og produksjonen har faktisk mer til felles med ølbrygging enn med fremstilling av vin, og det forekommer heller ingen destillering.

Åke Nordgren er en mann som elsker sake. Han har reist til Japan massevis av ganger med et bestemt mål: Å lære seg så mye om sake at han skal få nordboere til å forstå storheten og mangfoldet i denne drikken.

For mange år siden gjorde Åke, som er utdannet sommelier i både Japan og Sverige, og som i dag driver sakefirmaet Akebono, et gjestespill på Högfjällshotellet i Sälen. Det ble stress under forberedelsene og sushikokken trengte hjelp til å rulle maki – fantes det kanskje noen i personalet som kunne hjelpe til? Jeg var tjue år og var der som sesongarbeider, og meldte meg sporenstreks frivillig. Åke og jeg ble venner, og siden den gang har vi blant annet reist til Japan sammen flere ganger.

For å få skandinaver til å komme over det første lunkne møtet med sake, har Åke innsett styrken i vinglassets fysiske form. Når kald sake helles i et vinglass tør vi instinktivt å lukte, smake, analysere og kjenne etter, på samme måte som vi automatisk gjør når vi drikker vin. Da finner vi fruktigheten, den lette sødmen og den svært beskjedne syrligheten i sake. Sammenlignet med sake er vin høylytt, oppskrudd og krever sin plass. Saken er tilbakeholden og finstemt.

Men akkurat som med vin finnes det sofistikerte smaksprofiler og vidt forskjellige karaktertrekk også i sake. Det er mange parametre som bestemmer hvordan saken kommer til å smake. Det finnes over 16 000 ulike sakevarianter, og ingen er den annen lik.

Sake i Japan er ikke bare en drikk, den fungerer også som et sosialt lim. På jobben er arbeidsmoralen høy og pausene korte. Det sosiale samværet skjer når man tar et glass sammen etter at arbeidsdagens slutt. Drikker man sake på izakayaen er glassene eller koppene små, og når man fyller på, som man må gjøre ofte, fyller man alle glassene samtidig. Ingen blir glemt og når glassene fylles til bredden, eller gjerne litt til, er sølet som oppstår bare et tegn på raushet.