Ρεπορτάζ | Το freddo και τα μυστικά του

TO KAΛΟΚΑΙΡΙ ...ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ

Το ότι είναι δημοφιλής καφές είναι γνωστό. Ποιες όμως είναι οι σημαντικές λεπτομέρειες και τα “μυστικά” γύρω από αυτόν; Τέσσερις baristas αλυσίδων καφέ καταθέτουν στο “Snack&Coffee” τις δικές τους συμβουλές και διευκρινίσεις για το φαινόμενο "freddo" που αποτελεί πια κομμάτι του ελληνικού lifestyle.

Ρεπορτάζ - Κείμενο: Γιώργος Μαντάς

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός πως ολοένα και περισσότεροι ξένοι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα έχουν μυηθεί στο freddo και στις διάφορες παραλλαγές του.

Ήταν αρχές της δεκαετίας του '90 όταν οι Έλληνες ξεκίνησαν δειλά δειλά να εντάσσουν στην καθημερινότητά τους τον espresso και τον cappuccino. Σταδιακά απέκτησε σημαντικό έδαφος στις προτιμήσεις του κόσμου, με τον ελληνικό, τον στιγμιαίο και τον φίλτρου να υποχωρούν. Τα χρόνια πέρασαν, η καφεστίαση στη χώρα μας εξελίχθηκε και πλέον ο espresso με όλες τις εκδοχές του έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας. Εν έτη 2022 οι καφέδες με βάση τον espresso ποικίλουν: Ristreto, lungo, macchiato, corretto, latte, americano, affogato είναι μόνο μερικοί από αυτούς. Τα λεγόμενα espresso bars ολοένα και πολλαπλασιάζονται ακολουθώντας πιστά το κλασικό ιταλικό μοντέλο, πάντα όμως με μικρές ελληνικές πινελιές. Ωστόσο, ποιος θα φανταζόταν πως η κρύα ελληνική του πατέντα (σ.σ. freddo espresso και freddo cappuccino) θα μονοπωλούσε το ενδιαφέρον και θα έφτανε στην πρώτη θέση των προτιμήσεων του καταναλωτικού κοινού; Αν και η λέξη freddo στα Ιταλικά σημαίνει κρύο, ουδεμία σχέση έχει με τη γείτονα χώρα. Στην ουσία ο εν λόγω greek way καφές περιέχει δυο δόσεις espresso και πάγο, ενώ στην version του cappuccino, τα παραπάνω και αφρόγαλα (ή και κρέμα). Δικαίως έχει χαρακτηριστεί από πολλούς το απόλυτο ρόφημα του καλοκαιριού και όχι μόνο.

Η δημοφιλία του εξαπλώνεται διαρκώς

ΜΕΝΕΛΑΟΣ ΜΑΓΓΑΝΑΣ

Barista, Γρηγόρης

ΟΙ ΞΕΝΟΙ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΤΟΝ FREDDO

και αυτό φαίνεται και από τις αντιδράσεις τους. Όσοι έχουν έρθει στην Ελλάδα και τον έχουν δοκιμάσει, έχουν κυριολεκτικά ενθουσιαστεί. Τον θεωρούν δροσιστικό, εξωτικό και απόλυτα ταιριαστό με τη χώρα μας. Η αλήθεια είναι ότι τους ξενίζει που στην Ελλάδα πίνουμε freddo ακόμα και το χειμώνα, γιατί οι ίδιοι τον επιλέγουν περισσότερο τους καλοκαιρινούς μήνες. Παρόλα αυτά, έχουμε ξένους πελάτες που έχουν μυηθεί στον freddo “the Greek way”, δηλαδή τον απολαμβάνουν όλες τις εποχές του χρόνου.

Η ΔΗΜΟΦΙΛΙΑ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΟΝ ΧΕΙΜΩΝΑ οφείλεται στο γεγονός πως στην Ελλάδα ο χειμώνας διαρκεί λίγο. Επιπλέον ο καφές είναι θέμα γεύσης και συνήθειας. Όταν, λοιπόν, τους περισσότερους μήνες του χρόνου έχει ζέστη, ο Έλληνας έχει συνηθίσει να πίνει κρύο καφέ και δεν θέλει να αλλάξει αυτή την απόλαυση.

ΤΟ BLEND ΚΑΙ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ

είναι σημαντικά για ένα freddo. Επίσης παίζει ρόλο η παρασκευή του με τον κατάλληλο εξοπλισμό και η σωστή ιεροτελεστία που θα ακολουθήσει ο barista. Από εκεί και πέρα υπάρχουν και κάποια tips που μπορώ να προτείνω, όπως: σωστή εκχύλιση, πάγωμα και χτύπημα του καφέ.

ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ VEGAN ΓΑΛΑΤΑ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ

σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων κερδίζουν συνεχώς έδαφος στις επιλογές του κοινού στον freddo.

Η επιτυχία του οφείλεται στη βιωματική σχέση του Έλληνα καταναλωτή με τον καφέ

Από το frappe... στο freddo

Και μπορεί κατά κοινή ομολογία ο νέος να είναι ωραίος, ωστόσο ο παλιός είναι αλλιώς. Ο άλλοτε δημοφιλής frappe μεσουράνησε για πάνω από 35 χρόνια με ένα μέρος του κόσμου να συνεχίζει να είναι πιστός οπαδός του. Μετά την πατέντα του Δημήτρη Βακόνδιου με το frappe, μια ακόμα ελληνική επινόηση για τον καφέ πήρε διαστάσεις φαινομένου και εξαπλώθηκε με ταχύτατους ρυθμούς. Η επιτυχία του σίγουρα οφείλεται στη βιωματική σχέση του Έλληνα καταναλωτή με τον καφέ και παράλληλα το δροσιστικό χαρακτήρα του ροφήματος, ιδανικό... αντίμετρο στο θερμό κλίμα της χώρας. Σήμερα πια έχει αποκτήσει τέτοια μαζική αποδοχή που η κατανάλωσή του freddo espresso και του freddo cappuccino παραμένει νούμερο ένα ακόμα και κατά τη χειμερινή περίοδο, ενώ η φήμη του έχει βγει και εκτός συνόρων. Με την πάροδο των χρόνων συναντήσαμε πολλές και διαφορετικές παραλλαγές του. Άλλες μας εντυπωσίασαν, άλλες πάλι όχι. Άλλες τις θυμόμαστε μέχρι και σήμερα και άλλες πέρασαν στην λήθη. Από τις πιο απλοϊκές όπως οι freddo latte και flat white μέχρι πιο “παιχνιδιάρικες” και ιδιαίτερες όπως οι frappuccino, mocaccino, caramel macchiato κ.ά. Το συμπέρασμα είναι ένα: Με παραλλαγές ή χωρίς, ο "ελληνικός" freddo ήρθε για να μείνει!

Σημαντικός παράγοντας η καλή πρώτη ύλη

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΠΟΥΛΟΣ

Managing Director, Coffee Island

• Η ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ ΜΑΣ

ευνοεί την κατανάλωση κρύων ροφημάτων. Η διάδοση του freddo espresso υπήρξε ραγδαία, καθώς έδωσε στον Έλληνα πολλές επιλογές (διαφορετικά blends, διαφορετικές επιλογές εκχύλισης, ποιότητας και ποσότητας). Βέβαια, συνέπεσε με την έλευση του τρίτου κύματος του καφέ στην Ελλάδα και ανέδειξε τον barista, προσφέροντας του τέχνη και γνώση και δίνοντας του τη δυνατότητα να προετοιμάζει το δικό του freddo.

• ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ

για να πετύχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα. Έτσι λοιπόν, για ένα καλό freddo πρέπει να ξεκινήσουμε από ένα ποιοτικό espresso (καλή πρώτη ύλη, καθαρό εξοπλισμό, ιδανική εκχύλιση και συνταγή), να έχουμε καλό πάγο και να μην το παρακάνουμε με τη ζάχαρη. Το σημαντικότερο tip είναι να μην αραιωθεί σημαντικά ο espresso μας.

• Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΖΕΤΑΙ κάθε φορά από τον roaster ή το κατάστημα με σκοπό τη μέγιστη γευστική απόλαυση. Ο Έλληνας καταναλωτής είναι απαιτητικός, του αρέσει να δοκιμάζει και να εξερευνεί τις γεύσεις και τους συνδυασμούς και αυτό οδηγεί σε συνεχή εξέλιξη και συχνές αλλαγές των συνταγών από την πλευρά των τμημάτων R&D.

• ICED ESPRESSO ΚΑΙ SHAKERATO είναι δυο από τις παραλλαγές του στο εξωτερικό, γιατί το freddo δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο εκεί.

Βάση για πολλές παραλλαγές

ΜΙΛΤΟΣ ΑΓΡΑΦΙΩΤΗΣ

Coffee Specialist, Coffee Lab

Ο FREDDO ΗΤΑΝ Η ΑΡΧΗ ΓΙΑ ΜΙΑ ΝΕΑ ΤΑΣΗ

κατανάλωσης του μέχρι τότε ζεστού espresso και ουσιαστικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι αντικατέστησε τον γνωστό σε όλους στιγμιαίο καφέ, που ήταν για αρκετά χρόνια στο προσκήνιο και την κορυφή, με έναν σίγουρα πιο γευστικό αλλά το ίδιο δροσερό αποτέλεσμα.

ΠΡΟΪΟΝ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑΣ ΚΑΦΕ

καθώς πολλοί επαγγελματίες του είδους που ταξίδευαν σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες και μη, βοήθησαν στη διαφήμιση της Ελληνικής εκδοχής του κρύου espresso και μάλιστα με πολύ καλό feedback από τους ξένους. Είναι γνωστό εξάλλου πως στο εξωτερικό προτιμούν κυρίως ζεστό τον καφέ τους, με μικρές παραλλαγές που δεν πλησιάζουν το δικό μας freddo.

Η ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΕΝΑΝ ΚΑΛΟ FREDDO

που χρησιμοποιούνε οι περισσότεροι baristas είναι το ratio 1/3 (18-20 gr in με 54-60 gr out). Το ratio 1/3 είναι μια συνταγή που προτείνω και εγώ γιατί με τη συγκεκριμένη τονίζουμε τα γευστικά χαρακτηριστικά των περισσότερων καφέδων χωρίς μη επιθυμητές οξύτητες ή αρνητικά γευστικά χαρακτηριστικά. που θα αλλοιώσουν τη γεύση.

FREDDO FLAT WHITE ΚΑΙ ΟN THE ROCKS

είναι δυο δημοφιλείς παραλλαγές εν έτη 2022, με τον κόσμο να αρχίζει να τους επιλέγει πολύ περισσότερο από ότι στο παρελθόν. Βέβαια, οι κλασικές επιλογές (freddo espresso και freddo cappuccino συνεχίζουν να μονοπωλούν το ενδιαφέρον.

Τα tips κάνουν τη διαφορά

ΠΕΝΝΥ ΣΚΟΡΔΑΚΗ

Authorized SCA Trainer, Roasters Kolektiva

• ΤΟ ΘΕΡΜΟ ΚΛΙΜΑ ΒΟΗΘΗΣΕ ΤΟ FREDDO

να καθιερωθεί στην Ελλάδα, καθώς οι ζεστοί μήνες και η υψηλή ηλιοφάνεια είναι συχνό φαινόμενο. Aπό τις αρχές περίπου της δεκαετίας του ’60 όπου έκανε την εμφάνισή του ο γνωστός σε όλους frappe, οι Έλληνες συνήθισαν στα κρύα ροφήματα καφέ. Έτσι λοιπόν με την εξάπλωση του espresso στις αρχές της δεκαετίας του ΄90 ο οποίος αγαπήθηκε από τους καταναλωτές όντας μια πιο ποιοτική πρώτη ύλη, η φυσική εξέλιξη ήταν να πάρει και μια κρύα μορφή για να καλύψει τις ανάγκες των Ελλήνων.

• ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ Ο ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΑΓΟΣ

μεσαίου-μεγάλου μεγέθους και ίδιας ποσότητας στα ροφήματα. Τα μικρά παγάκια λιώνουν γρήγορα και αλλάζουν σημαντικά τη σύσταση του ροφήματος. Τέλος, δεν θα πρέπει να ξεχνάμε τη σωστή χρήση, ρύθμιση, συντήρηση και καθαριότητα του εξοπλισμού μας και φυσικά την επιλογή μιας ποιοτικής πρώτης ύλης.

• ΕΙΝΑΙ ΚΑΦΕΣ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ

και μικρότερης πυκνότητας σε σχέση με τον espresso. Μας συνοδεύει στην εργασία, τη βόλτα ή στις συναντήσεις με φίλους μας κάτι που έχει ανάγκη ο Έλληνας στην καθημερινότητά του και αποτελεί αναμφίβολα μια συνήθεια.

• ΤΟ SHAKERATO ΕΙΝΑΙ ΓΝΩΣΤΗ VERSION

του εξωτερικού (διπλή δόση espresso χτυπημένη στο shaker με παγάκια και σιρόπι ζάχαρης προαιρετικά). Ωστόσο, οι τουρίστες που θα επισκεφθούν την Ελλάδα θα προτιμήσουν freddo. 