Ρεπορτάζ | Το "στοίχημα" της all day επιχείρησης

ALL DAY CHALLENGE

Tα all day, χάρη στο πακέτο προϊόντων και υπηρεσιών που παρέχουν στους πελάτες τους καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας και της νύχτας, κερδίζουν συνεχώς έδαφος. Για την ακρίβεια σχεδόν κατέχουν τη "μερίδα του λέοντος" στο χώρο της ευρύτερης εστίασης. Επειδή ταυτόχρονα αυξάνονται και οι προκλήσεις, τέσσερις γνωστοί επιχειρηματίες δίνουν στο "Snack&Coffee" συμβουλές για το καλύτερο δυνατό all day αποτέλεσμα…

Ρεπορτάζ: Ελένη Μανίκα, Γιώργος Μαντάς Κείμενα: Βασίλης Ζωγράφος

Apriori, όταν μιλάμε για ένα all day κατάστημα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι πρόκειται για ένα εξαιρετικά -εντός του κλάδου της καφεστίασης- δύσκολο εγχείρημα. Απλουστευμένα, σημαίνει την παρουσία πολλών “επιχειρήσεων” στον ίδιο χώρο, υπό την ίδια σκέπη και διεύθυνση. Ως εκ τούτου, σημαίνει πληθώρα επιλογών στο κατάστημα αυτό καθ’ αυτό αλλά και αντίστοιχα πολλές απαιτήσεις για τους ιθύνοντές του. Ένα all day μαγαζί ανοίγει τις πόρτες του νωρίς το πρωί, υποδέχεται τους επισκέπτες του και τους εξυπηρετεί μέχρι αργά το βράδυ. Αναπόφευκτα χρήζει καλύτερης οργάνωσης από ένα κοινό café, οφείλει να “μεταμορφώνεται”, κατορθώνοντας παράλληλα να αποφεύγει τους σκοπέλους κατά την προσπάθεια… smooth εναλλαγών του ύφους του ανάλογα την ώρα της ημέρας. Το “Snack&Coffee” στο αφιέρωμα που ακολουθεί, με τη βοήθεια τεσσάρων ειδικών του χώρου, κατηγοριοποιεί τα βασικά συστατικά ενός επιτυχημένου all day project, δίνοντας πολύτιμες απαντήσεις.

Ο "μαχητής" της εστίασης

Χάρης Γιακουμάτος

Ιδιοκτήτης Butterfly, ZanDim Αll Day Café

Ο πολυπράγμων επιχειρηματίας Χάρης Γιακουμάτος έχει βάλει φαρδιά πλατιά την υπογραφή του στην καφεστίαση του Χαλανδρίου. Το Butterfly και το ZanDim Αll Day Café αποτελούν χαρακτηριστικά παραδείγματα επιτυχημένων projects. Από το επαγγελματικό πόλο, την ηθοποιία και το modeling, μέχρι τη συμμετοχή στο Survivor και φυσικά το επιχειρείν, ο Χάρης Γιακουμάτος δε σταματά να δραστηριοποιείται σε διάφορους κλάδους “αναγκάζοντάς” μας να τον παρακολουθούμε και να αναμένουμε με τεράστιο ενδιαφέρον το επόμενο εγχείρημά του.

Η τέχνη του all day café

Θοδωρής Κουτσόβουλος

Ιδιοκτήτης MoMix

Ο απόφοιτος του τμήματος Ηλεκτρονικών Μηχανικών του ΑΤΕΙ Αθηνών Θοδωρής Κουτσόβουλος είναι “υπεύθυνος” για την αλλαγή των δεδομένων στη νυχτερινή ζωή της Αθήνας. Είναι ένας εκ των ιδρυτών του MoMix, πρωτοποριακού cocktail bar της πόλης, το οποίο πήρε το όνομά του από την έννοια Molecular Mixology. Mετά την πρόσφατη μεταμόρφωση του Momix σε ένα δυνατό all day café bar, ο Θοδωρής εξασκεί με μαεστρία την τέχνη της λειτουργίας του καταστήματος σε all day βάση.

ΕΝ ΑΡΧΗ ΗΝ Ο ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ

Για πολλούς ο χαρακτήρας του καταστήματος αποτελεί τον βασικό παράγοντα που θα κρίνει την επιτυχία ή όχι. Το κοινό πλέον έχει… εκπαιδευτεί επαρκώς, είναι πιο απαιτητικό και εκλεκτικό. Και ακόμη και εάν το μαγαζί “φέρει” τον πελάτη στους χώρους του, η συνέπεια στο concept που υπηρετεί είναι αυτή που θα τον “αναγκάσει” να ξαναέρθει. Το ευρύτερο στυλ, η διαφορετικότητα, ο τρόπος προσέγγισης από τους υπεύθυνους του καταστήματος, αλλά και άλλοι παράγοντες, όπως ο φωτισμός και η μουσική, είναι αυτοί που στο τέλος της ημέρας θα καθορίζουν τον χαρακτήρα ενός all day.

LOCATION, LOCATION, LOCATION

Καθ’ υπερβολή ή όχι, το παραπάνω αποτελεί το τρίπτυχο επιτυχίας για μια επιχείρηση κατά τους Αμερικανούς. Αναμφίβολα, η τοποθεσία είναι “το Α και το Ω”, ιδίως σε τέτοια concepts. Ένα μεγάλο ποσοστό καθιέρωσης αυτά τα καταστήματα το οφείλουν στο σωστό διάβασμα της περιοχής, των αναγκών της, αλλά και των κατοίκων. Στοιχεία που πρέπει να λαμβάνονται υπόψιν είναι η ορατότητα και η προσβασιμότητα, αλλά και η εύκολη στάθμευση -πόσο μάλλον σε μια πυκνοκατοικημένη περιοχή. Όλα τα παραπάνω ενισχύουν την τοποθεσία, δίνοντας συγκριτικά πλεονεκτήματα έναντι του ανταγωνισμού.

Μέσω μιας δομημένης διαδικασίας εντοπίζονται τα σημείακλειδιά που αναζητά κάθε κατάστημα για το προσωπικό του

Η "σιδηρά κυρία" της Θεσσαλονίκης

Ντίνα Κουτσού

Ιδιοκτήτρια Cin Cin, Mariél, Giulietta Spritzeria, Kohi Beach Bar (Θεσσαλονίκη)

Με σπουδές στο European Business Management, η Ντίνα Κουτσού, ασχολείται με την εστίαση από το 2011 μαζί με μια ομάδα που πλέον θεωρεί οικογένεια. Αγαπά τη δημιουργία νέων προτάσεων και concept. Η πρώτη της επιχειρηματική δραστηριότητα ήταν το Cocktail Bar, το πρώτο self service bar στην Θεσσαλονίκη. Ακολούθησε το Cin Cin, πρώτο barless bar, η Giulietta Spritzeria, ενώ τα καλοκαίρια την βρίσκεις στο KOHI beach bar restaurant στον Ν. Μαρμαρά ή το Mariel στο Πανόραμα.

Εμπειρία 30 χρόνων στη φιλοξενία και τη διασκέδαση

Νίκος Μαλαπέτσας

Ιδιοκτήτης Ego All Day Exclusive Bar (Καλαμάτα)

Εργάζεται στον ευρύτερο κλάδο του τουρισμού από το 1991. Ο Νίκος Μαλαπέτσας ξεκίνησε από φοιτητής να εργάζεται σε ξενοδοχεία ως receptionist και σερβιτόρος στα Φηρά Σαντορίνης. Από το 1997 μέχρι το 2019 εργάστηκε στο ξενοδοχείο Elite City Resort στην Καλαμάτα περνώντας από πολλά πόστα. Την τελευταία 10ετία υπήρξε διευθυντής του. Δημιούργησε έναν οργανισμό με σύγχρονη φιλοσοφία και πολλές διαφορετικές πλατφόρμες εσόδων από καταστήματα εστίασης. Είναι συνιδιοκτήτης του EGO All Day Exclusive Bar στην Καλαμάτα.

INTERIOR ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ Η ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΛΟΓΟ

Πρόκειται για έναν τομέα λεπτών ισορροπιών καθώς είναι αναγκαία η συνέργεια ιδιοκτήτη και ειδικών για να προκύψει ιδανικό αποτέλεσμα. Οι αρχιτέκτονες και διακοσμητές που θα επιλεγούν (πρέπει να έχουν εξειδικευμένες γνώσεις για καταστήματα εστίασης), μελετώντας το χώρο κατανοούν τον χαρακτήρα και τις ανάγκες του καταστήματος μιας και κάθε περίπτωση είναι διαφορετική και ιδιαίτερη. Εξάλλου, σήμερα, στην εποχή του Instagram, οι πελάτες φωτογραφίζονται συχνότατα στα μαγαζιά άρα η κάθε γωνία πρέπει να είναι προσεγμένη. Ωστόσο η λειτουργικότητα είναι το βασικό ζητούμενο και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να θυσιάζεται στο βωμό της διακόσμησης. Είναι κοινός τόπος ότι σε μία all day επιχείρηση ο κατάλογος δεν μπορεί παρά να έχει δομηθεί σωστά προκειμένου να δίνονται με σαφήνεια οι πολλές και διαφορετικές επιλογές στον καταναλωτή. Προτιμώνται οι διαφορετικοί κατάλογοι ανάλογα με τις ώρες και την περίσταση (καφές μαζί με brunch, μεσημεριανό, wine και cocktail list), καθώς ένας ενιαίος μπορεί μεν να αποφέρει οικονομικό όφελος αλλά υποβαθμίζει τη δουλειά των συντελεστών. Από τη μια ο κατάλογος δεν πρέπει να “πλατειάζει” για να μη χάνεται ο πελάτης, αλλά ταυτόχρονα δεν πρέπει να είναι και φτωχός. Σε πρακτικό επίπεδο, πλέον μεγάλη εφαρμογή βρίσκει και ο ψηφιακός κατάλογος.

ΑΝΑΖΗΤΩΝΤΑΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

Ίσως το κρισιμότερο ζήτημα, την περίοδο που διανύουμε, για την εστίαση γενικότερα είναι αυτό της εύρεσης προσωπικού. Για πολλές επιχειρήσεις η διαχείρισή του αποτελεί τη σοβαρότερη επένδυση, “ποντάροντας” όχι μόνο σε δεξιότητες αλλά σε προσωπικότητες. Δεν παραβλέπουμε ωστόσο το γεγονός ότι η εμπειρία και η αντίληψη του αντικειμένου παίζουν σαφέστατα βαρύνοντα ρόλο. Από εκεί και πέρα, η εξειδίκευση έχει πολλούς θιασώτες και επιτρέπει την εύρυθμη λειτουργία του καταστήματος, μιας και… έκαστος στο είδος του, με τα θετικά και τα αρνητικά του στοιχεία. Στην ομάδα του all day δεν περισσεύει κανείς.

ΜΟΥΣΙΚΗ… Α ΛΑ ΚΑΡΤ

Η μουσική σε ένα κατάστημα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητάς του και -όπως άλλωστε κάθε τι άλλο σε έναν all day χώρο και αυτή- προσαρμόζεται και μεταβάλλεται ανά τις ώρες. Ανάλογα με το ύφος και το στήσιμο του μαγαζιού γίνεται και η βασική επιλογή της, ενώ κρίνεται και από την αλληλεπίδραση με τους πελάτες. Το σωστό “διάβασμα” των διαθέσεων υποδεικνύει εν τέλει τόσο το ίδιο το στυλ της μουσικής όσο και την ένταση. Οι playlists αποτελούν εξαιρετική λύση για τη διάρκεια της ημέρας ενώ οι dj’s αναλαμβάνουν τις βραδινές ώρες.

ΣΤΗΝ ΕΠΟΧΗ ΤΩΝ SOCIAL MEDIA

Ο ορισμός της επιταγής των καιρών. Όλοι συμφωνούν ότι επιφορτισμένος με την διαδικτυακή επικοινωνία πρέπει να είναι κάποιος ειδικός μιας και η ορθή λειτουργία των μέσων κοινωνικής δικτύωσης μπορεί να απογειώσει το ίδιο το κατάστημα. Προτεραιότητες του διαχειριστή πρέπει να είναι η αποτύπωση της πραγματικής εικόνας χωρίς υπερβολές και φλυαρίες, η ανάδειξη του χώρου και των παροχών, η διαφήμιση των events και η προβολή του καταλόγου. Οι αρνητικές κριτικές πρέπει γίνονται δεκτές και να απαντώνται με ευγένεια και σεβασμό.

Σπουδαίος είναι ο ρόλος του υπεύθυνου της επιχείρησης που σαν διευθυντής ορχήστρας συντονίζει πόστα και προσωπικό...

Η "ΧΡΥΣΗ ΤΟΜΗ" ΣΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΣΤΑ

Η… άμυνα ζώνης είναι τουλάχιστον επιβεβλημένη στα all day καταστήματα και ο συντονισμός των διαφορετικών πόστων που λειτουργούν παράλληλα συνιστά γρίφο για δυνατούς λύτες. Συνήθως επιστρατεύονται οργανογράμματα λειτουργίας, βάση των οποίων ο υπεύθυνος βάρδιας φροντίζει για την ομαλή συνεργασία του προσωπικού. Το παραπάνω εξασφαλίζει ότι η παραγγελία θα φτάσει σωστά στον πελάτη. Η “σερβιτόρος και runner” μέθοδος επιλέγεται επίσης συχνά και έχει αρκετά πλεονεκτήματα. Με τη συγκεκριμένη, γίνεται διαχωρισμός των αρμοδιοτήτων (ο ένας παίρνει την παραγγελία και ο runner παρουσιάζει και σερβίρει) και τελικώς διπλοτσεκάρεται το εάν είναι όλα καλά στο τραπέζι. Παράλληλα, η τεχνολογία και σε αυτό το ζήτημα μπορεί να λύσει τα χέρια. Συγκεκριμένα, όταν η παραγγελιοληψία γίνεται μέσω pda, η παραγγελία πηγαίνει σε κάθε πόστο ξεχωριστά για την παραγωγή αλλά και στο πάσο και έτσι ο πασαδόρος μπο-

ρεί να ελέγχει την εκτέλεσή της. 